Magyar ízek

Ambrus Lajos, nyitókép: Fortepan.hu / Bujdosó Géza

2022. június 29.

A nyár klasszikusan a házasságkötések ideje. De vajon tudjuk, mit evett régen a násznép a kézfogón? Írásunkban lakodalmas asztalt terítünk, ahol minden olyan, ahogy a vőfélyversekből kitetszik.

Öreganyánk, az ízletes és régi alföldi ételek nagymestere, ha ünnepi süteményt készített, leginkább a forgácsfánkhoz hasonló, zsírban sütött ínyencséget, a csörögét (csörege, herőcze) varázsolta elénk langymeleg illatosan, porcukorral lehelten. Tőle tudjuk, hogy a törékeny, sercegő zsírban kisült édesség bármily vékony étel is, a lakodalmak előkelő süteménye. Rangban csak utána jöttek a rétesek, kalácsok, bélesek, egyéb tészták és gyümölcsök.

LAKODALMAS MENÜSOROK

Az író Baksay Sándor (1832–1915) szerint az alföldi lakodalmak süteményei a 19–20. század fordulóján így festenek: „Az asztalt egész hosszában díszítő különféle ajándéktorták, diós, mákos kalácsok, czukorsütemények a kisebb-nagyobb városokon, melyeknek azonban falukon híre sincs. Ott még az ősi kürtős-fánk és laposfás béles járja.” Benedek Elek (1859–1929) így bővíti a lakodalmas tablót: „Áll pedig a lakodalmi ebéd rendszerint ebből:

leves, marhahús mártással, töltött káposzta, savanyú becsinált, csirke- vagy juhpaprikás, baromfi pecsenyék, tejbefőtt kása; kalács (fonatos, kulcsos, kontyos, buzakalász-kalács); sütemények (torták, mákos, diós, czukros sütemények, kürtös fánk, lapofás béles), végül gyümölcs és fekete kávé.”


Temes vármegyében a sváboknál a lakodalmi menü marhahúslevesből, becsináltból (Ingemacht), zelleres borjúpecsenyéből, szárnyasból áll, és sokféle rétesből (káposztás, almás, mazsolás), pitéből, fánkból – és „mentül több borból”.

A bunyevácoknál leves és főtt hús után rizskásás hús következik; pecsenye savanyú káposztával, zárásként rétes (guzsvacsa) és „linczer”, fánk, csörgőfánk (lisztitye), torta (torte). A Szilágyságban a vacsora végén régente kürtőskalács és fánk járta, újabban a torta és az aprósütemények hada.

HORTHY-LEPÉNY ÉS TÁRSAI

Másik öreganyám legjobb süteménye az egyszerűnek tetsző, ám furmányosan időigényes hatlapos volt – melyet szülővárosomban, Gyulán egyszerűen Horthy-lepénynek mondtak. Nagyanyánk, bár felvidéki volt, ugyanígy nevezte és feledhetetlenül készítette az illatos, puha tésztalapokat. Finom krémmel töltötte, a tetejük sosem volt csokoládémázzal bevonva. Az egész kompozíciót nagyméretű dobozban 8-10 órát pihentette, hagyta szépen összeérni. Anyám, de még a mestercukrász nagybátyám sem tudta öreganyánkhoz megközelítő ízvilággal előállítani ezt a csudás puhaságú és selymességű lepényt. Nemrég derült ki Jalecz Lali gyulai szakács barátom jóvoltából, hogy

a tölteléket nem kakaókrémmel, hanem cikóriakávéból főzött krémmel kell készíteni; ez a nagy titok, hogy ama régi ízharmóniák biztosan érvényesülhessenek.

A Lali elkészítette lepény rafinált egyszerűségében is ínycsiklandó, lakodalmi asztalra való ínyencség!

Thurzó Szaniszló nádor (1575–1625) bajmóczi (Gömör vármegye), 1603-as étlapjáról meg azt tudjuk, hogy a leggyakoribb sütemény a torta volt, és csak ezután következtek a fánkok különböző formái: koszsorúfánk, koczkafánk, vánkosfánk, töltött fánk és „gomdó” fánk. A lakodalmak tengernyi sós süteményéről, az omlós, leveles, vajas és töpörtyűs pogácsákról ne is beszéljünk! Az Ínyesmester Magyar Elek (1875–1947) életművében nem kevesebb, mint kilenc édes-sós perec receptjét közli (debreceni perec, rábaközi vert perec, húsvéti perec; tojásos perec stb.).

ÍGY MULAT EGY MAGYAR ÚR

Bethlen Gábor fejedelem (1580–1629) színpompás kézfogójának híre mindenhová eljutott. A Brandenburgi Katalinnal 1626. február végén, Kassán kötött házassága valódi látványlakodalom volt. A vőlegény ekkor negyvenhat, a menyasszony huszonkét éves. A lakomára hatalmas vendégsereg gyűlt össze Európából, egy német és egy magyar szakács volt a lakoma felelőse. A német Franz mester készített kősziklákat pástétomból, vadállatokkal megrakva, a pálmát mégis a „tésztamívek” vitték el.

Bethlen Gábor lakodalmi vendégserege a hosszú lakmározások között tűzijátékokkal, céllövésekkel, versenyfutásokkal, lóversenyekkel és lovasjátékokkal múlatta az időt. Közvetlenül az esküvői ceremónia után az előkelő német lovagok balletet és mascaratát rendeztek spanyol módra – napokig folyt a tánc, a zene jó tokaji és küküllei borok mellett. Hanem a vendég dámák egy augsburgi tudósító szerint a nyolcnapos lakodalom végét már fanyalogva várták – sokallták a fényűzést és az ajándékokat.

Az ételek mellett az a csekélység sem tetszett nekik, hogy éjszakára nem akadt fekvőhely – aki nem akart egész éjjel táncolni, a szobák padlatára szórt szalmán kellett hálnia. A finnyás braunschweigi hercegné meg, noha kápráztatónak találta a fényűzést, de minthogy a tánctermet olajlámpák világították és azok égett füstöt és olajbűzt okádtak, egész testi valójában füstszagúvá pácolódott.