Magyar ízek

Horváth Balázs

2020. szeptember 26.

Több sufnituning és macerás pizzakemencés kenyérsütés után kipróbáltuk a kompromisszummentes kemencét.

A koronavírus-járvány kevés pozitív eredménye volt, hogy rengetegen kezdtek otthoni kenyérsütéssel foglalkozni. A trendben volt némi ellentmondás, mert nem arról volt szó, hogy a boltokból kifogyott volna a pékáru. Sokkal inkább az élesztő- és a lisztkészlet csappant meg az első időkben, amiből arra lehet következtetni, hogy az otthoni sütéshullámot inkább az indokolhatta, hogy

sokan vágytak arra, hogy ha szükség lenne rá, akkor el tudják készíteni a család mindennapi kenyérét.

Emellett persze arról is szólt, hogy a karantén miatt úgyis akadt szabad idő, így az új, hasznos képesség megtanulásával érdemes volt azt elütni.  

Az otthoni kenyérsütők közül sokunknak a saját kárunkból tanulva is meg kellett tapasztalnunk, hogy a jó kenyér elkészítésének több kritikus pontja van, mint a megfelelő liszt kiválasztása, az ehhez passzoló hidratáltság megtalálása, a kovász vagy az élesztő megfelelő kezelése, a formázás kialakítása, a szakajtó használata, és ha egészen a végéig mindent jól is csináltunk, akkor még mindig ott a sütés, amin rengeteg múlik. Ez utóbbi pedig nem is olyan egyszerű ügy.

Ahhoz ugyanis, hogy szépen meg tudjon nőni a kenyerünk, szükség van gőzre is, megfelelő hőmérsékletre és hőstabilitásra is.

Ezért a legtöbb otthoni pékmester kénytelen feltuningolni az otthoni készülékét.

Az egyik legnépszerűbb verziót hívhatnánk úgy is: sütő a sütőben, hiszen ilyenkor gyakorlatilag egy öntöttvas-fazekat, jénait vagy római tálat teszünk a sütőbe, amely így belső kemenceként működik, jó esetben tartja a hőt (a jénai nem annyira), és bezárja a gőzt, így a kenyérben lévő víz elég párát szolgál a megfelelő eredményhez.

A másik változatban valamilyen jó hőtartó felületet teszünk a sütőbe, mint a samottkő, a pizzakő vagy vastagabb vaslemez, beöntünk vagy bepermetezünk vizet, és így vetjük be a kenyeret. Mindkét megoldás működik, de persze alaposan ki kell tapasztalni mit, mikor és hogyan alkalmazzunk. Mindezek mellett persze lehet kenyérsütésre kifejlesztett félprofesszionális sütőt, vagy háztartási gőzölős funkciós készülékeket is venni, amelyekkel könnyebben el lehet érni a megfelelő eredményt.

Pár évnyi tapasztalattal mindezeket kipróbálva az otthonsütögető hobbipékként azért mindig érezhet az ember némi hiányérzetet.

A kovászos kenyérsütésben például pont a maga egyszerűsége vonzó: nem kell hozzá más, csak liszt, víz és só, valamint az a tudás, amely a rengeteg generációnyi pékben felhalmozódott. Mindennek kapcsán mindig is hiányérzetet okozott, hogy a képletből kimaradt a valódi tűz, amely segítségével évszázadokon keresztül sültek a kenyerek.

Volt is már lehetőségem kipróbálni a sütést pizzakemencében. Viszont itt is jöttek a gondok. Kiderült, hogy a pizzával ellentétben, ebben csak akkor sül meg igazán jól a kenyér, ha megvárjuk, míg kialszik a tűz, a kéményt letakarjuk, alaposan begőzölünk, és becsukjuk az ajtót. Így már valódi parázs mellett sült kenyeret kapunk, de ez kissé körülményesnek tűnt, és a kéményből visszacsöpögő kormos víz sem igazán gusztusos. Mindemellett a legutóbbi időkig ez volt az a kenyérélmény, amely legközelebb állt ahhoz, amit a valódi kenyérsütésről gondoltam.

A szemeim előtt Mike Zakowski munkája lebegett, akivel pár éve a Kenyérlelke fesztivál meghívott vendégeként találkoztam, és volt szerencsém az egyik workshopján is részt venni. Ekkor néztem meg először a munkájáról szóló videót, amitől az embernek mindjárt kedve támad dagasztani, keleszteni, sütni. Ennél nem is kell jobb motivációs videó, ami nem utolsó sorban annak is köszönhető, amikor a pék a faszénnel működő sütőjével dolgozik. Olyanról azonban eddig nem hallottam, aki ehhez hasonló kemencében sütne Magyarországon.

Úgy tűnik, ehhez is a járvány kellett, hogy Magyarországon találkozzak hasonlóval. A Nyárspolgár blog alapítóját, Magyarország egyik úttörő sütőfejlesztőjét, Adorjányi Máriuszt ugyanis idén tavasszal ugyancsak elkapta a kenyérsütési láz. Ő ugyan a kezdeti klasszikus kötelező körök után litván családi gyökereknek hála, inkább a vaskosabb, balti és orosz rozskenyerek irányába fordult, de közben a gyöngyösi csapatával együtt kifejlesztett egy valódi tűzzel és parázzsal működő, kompromisszummentes kenyérsütőt is, amit már többen is kipróbáltunk: ki kovászos kenyérre, ki formában sült rozskenyérre, ki pizzára.

Ha egy kicsit utánaolvasunk a kenyérsütő kemencéknek, kiderül, hogy alapvetően két fajtájuk van: a black oven és a white oven, azaz a fekete és a fehér kemence. Az elsőnél a tűztér és a sütőtér egyben helyezkedik el, mint a pizzakemencénél, míg a második már kifinomultabb, itt a hőforrás és a sütés külön térbe kerül, mint amilyet Mike Zakowski pékműhelyében is láthattunk a videóban és amilyen Adorjányi Máriusz Pit Box B-Ovenje is. Ez persze

nem jelenti azt, hogy hermetikusan elkülönülne a faparázs és a kenyér, így a végeredményben a rusztikus hatás meg is jelenik,

és igazi tradicionális kenyérsütési metódushoz jutunk: indirekt módon, izzó faparázs felett.

A fémkemence egyébként a kínai kacsasütők ihlette D-Oven testvére, de a B-Ovennél a direkt hő és a füstáram nem kap szerepet, mert a tapasztalatok azt mutatják, hogy ezek nem barátai a kenyérnek, viszont került bele vastag sütőkővekből álló felület, amely alá lávaköves gőzölőt építettek. A hagyományos kőkemencékhez képest így lényegesen gyorsabb a felfűtés. A fémből készült pizzakemencékhez képest pedig nem olyan körülményes.

Egy sütéshez nagyjából két kilogramm faszénre és öt-hat hasáb fára van szükség. A faszén kétharmadát beizzítjuk, és a faszénkosárba szórjuk, a maradék faszént hozzáadjuk két-három fahasáb kíséretében. Amíg a sütőt teljesen nem ismerjük ki, mindenképpen használjunk infrahőmérőt, mert a kenyeret mindig a kő hőmérséklete alapján vetjük be. Ha a sütőkő már elérte a 240-250 Celsius-fokot, akkor várjuk meg, míg a fahasábok tüze parázzsá szelídül, majd zárjuk le a tűztérbe vezető légbeáramlást, és a kéményt is az erre szolgáló zárakkal.

Ekkor vessük be a kenyeret, míg a gőzképző kamrába betöltjük a vizet, és becsukjuk az ajtót. Ezután tíz-tizenöt perc alatt megfelelő gőzt kap a kenyerünk, szépen megemelkedik és kinyílik. Majd a kéményt már kinyithatjuk, így a maradék gőz távozik, és további tizenöt perc alatt ropogósra pirul a kenyér héja, belül pedig szépen átsül.

Egyszerre nagyjából három-négy hetven-nyolcvan dekagrammos veknit lehet egy körben sütni. Ha újabb kanyarra indulunk, akkor előbb újra tegyünk pár hasábfát a parázsra, és nézzük a kőhőmérsékletet. Lényeges, hogy az újbóli bevetéskor a fa már ne égjen, mert ezek a füstgázok nem igazán tesznek jót a kenyerünknek. A füst íze a kenyéren nem is különösebben jelenik meg. A kenyérhéj felületén, szerkezetén és színén azonban gyönyörűen megmutatkozik, hogy valódi parázson sült. Könnyen elérhetjük így a ropogós héjat, de ennek sem kell vastagnak lennie, hiszen a hőt mi szabályozhatjuk, és azt is, hogy mikor engedjük ki a gőzt.

A kemencében pedig nemcsak kenyeret süthetünk, a kipróbált pizzában sem volt hiba. Persze itt nem a nápolyi 350-400 Celsius-fokos tartományról van szó, hanem a 270 fokos direkt kőhőmérsékletről, és a falról visszaverődő 350 fok körüli sugárzó hőről. Nem is jelennek meg az úgynevezett leopárdpöttyhöz hasonlító égésnyomok a tésztán, ehelyett egyenletesen sült felületet kapunk, ami a magyar ízléshez kicsit közelebb is áll. A pizza unokatestvére a grúz papucsszerű khacsapuri ugyancsak gyönyörű eredményeket mutatott a fémkemencében.

Emellett a tesztsütésekből az is kiderül, hogy klasszikus hússütés esetén is jól szerepelt az eszköz, amikor egy Zichy-féle magyar wagyustefánia sült benne 90 Celsius-fokos maghőig. Ehhez mást nem is kellett tenni, mindössze felfűteni a B-Ovent 210 Celsius-fokig, betenni a húst zöldségágy fölé a rácsra, elzárni a hőbeáramlást és a kéményt.

Ezután hozzá sem kellett nyúlni, csak így hagyni visszafojtva négy órán keresztül.

Máriusz szerint ilyen szaftos stefániát BBQ-technikával még nem is sikerült elérnie. A cserépedényes sütések még további feltárandó területek lehetnek, így például egy sóletnek is nagyon jól állhat az igazi faparázzsal működő kenyérkemence. Kezdődhet a kísérletezés.