Magyar ízek

Szöveg: Horváth Balázs - Fotók: Sebestyén László

2020. október 27.

Mit ér a hagyomány, ha a fiatalok nem tartják vonzónak? Mit ér a vonzó arculat, ha nincs mögötte tartalom, érték? Ezt a Pap Kolbászműhelyben nem tudhatjuk meg, mert ahogy a saját szemünkkel és az ízlelőbimbóinkkal is megtapasztalhattuk, itt a hagyományos minőségben és a modern külsőben sincs hiba.

A Pap Kolbászműhely csak tavaly indult, ami látszik is termékeik letisztultan elegáns, minimalista dizájnú csomagolásán. Amit pedig belül találunk, azon érezni, hogy nem elsőbálozókról van szó, és leginkább azzal okoznak meglepetést, hogy mennyire nem rendhagyó a termék. Igazi, hagyományos, tiszta ízű kolbászt kóstolhatunk, ami pont azt adja, amit várunk: megfelelően száraz, nem kenődik, húsízű, a paprika benne gyümölcsös, nem keserű, és még a fokhagymának sincsenek kénes felhangjai. Mindezek a tulajdonságok ma már nem is annyira maguktól értetődőek, így elmentünk megnézni, hogyan is készítik ezt a kolbász Gödöllőn.



Amikor megérkezünk, éppen paprikás szalámit töltenek, amit a fűszeres illatból már messziről érezni. A töltőgépnél a mester egy az adagoló tetejére helyezett krómacél tükörrel nézi, hogy még mennyi töltelék maradt. A töltőcsőről pedig a pedál nyomására a gép pontosan 45 dekagrammot tol ki a húsmasszából a kollagénes műbélbe, amit kis kapoccsal zárnak le. Ezután kerülhetnek füstre a szalámik. Ide már nem követjük a rudakat, hanem a Kreatív Műhelynek elnevezett helyiségben beszélgetünk a tulajdonos-ügyvezetővel, Pap Krisztiánnal.

CSALÁDI RECEPT

A beszélgetésünkkor mindjárt a mindenhol szembe jövő szlogenjükről kérdezzük: „hagyomány újratöltve”. Itt a töltés még kézenfekvő is, de hogy milyen hagyományról is lehet szó, és miért újra? Mint kiderül, a tradíció az ő esetükben huszonhat évre nyúlik vissza, amikor Krisztián édesapja, Pap Jenő a társaival együtt elkezdett kolbászt készíteni, és megalkotta a receptet. Azután pedig a hobbiból kinőve, kisüzemi körülmények között készítette a kolbászt. 2016-ban azonban eljött az újratöltés ideje, amikor édesapja receptjére építve a feleségével közösen elkezdték felépíteni a mai modern üzemet, amely tavaly lett kész.

„A paprika gyümölcsös ízű, és még a fokhagymának sincsenek kénes felhangjai.”

Pap Krisztián édesapja mellett tanulta ki a kolbászkészítés rejtelmeit, majd az értékesítésével is foglalkozott, így a termékek eljutottak különböző éttermekbe és rendezvényszervezőkhöz is. Napi szinten látta már ekkor is, hogy az eljárás mennyire változatlan maradt: az alapanyagok is mindig jó minőségű magyar húsból, magyar pirospaprikából, fokhagymából és fűszerekből álltak.

„Nagy testű sertések húsát dolgozzák fel, mert az nem vizes.”

Az első időszakban még saját állatokat is tartottak, és mindig fontos volt, hogy nagy testű sertések húsát dolgozzák fel, mert az nem vizes. A már kismalacoknak életet adó kocák combhúsának vagy lapockájának belső részéből jó szalámi, a külső részéből pedig finom kolbász készíthető. Ez az úgynevezett kivágás – ami a belső részt takarja – teljesen ín- és zsírmentes, ami a szaláminak kedvez. Persze ehhez is adnak még hátaszalonnát, ami szaftossá teszi, de lényeges, hogy ez a zsír ne a húsban magában legyen. A nagy testű állatok húsánál még az érési idő is lerövidül, amely a gyártás során sem elhanyagolható szempont.

A saját sertéseken túl aztán megvették a környező településekről is az állatokat, és azokat dolgozták fel, de továbbra is maguk zsigerelték, csontozták, aprították. Azóta – az újratöltés után – minőségben nem is adták alább sem a paprikánál, sem a fokhagymánál, sem a húsnál, de ma már nem ők csontoznak és zsigerelnek, mert a kolbászműhely nem vágóhíd, inkább konyhának tekintik.



Napi szinten érkezik be a comb és a lapocka, a hozzá tartozó ipari szalonnával, illetve a szürke marha húsa, amit a kollégák ellenőriznek és darálnak, majd az ugyancsak ellenőrzött fűszerekkel ízesítik, keverik, és ismét darálják, kutterezik, majd a belekbe töltik. Végül kocsikra téve a füstölőbe tolják. A füstölés is változott némiképp az új rendszerben. Ehhez a műhely külső részén működtetnek kazánokat, ahol bükkfát, akácot és némi cseresznyefa-aprítékot égetnek el. A füstöt a benti kamrákba füstgenerátor fújja be, amelyhez az üzem hideg levegőjét keverik, így mindig azonos a hőmérséklete. Ehhez képest korábban ki voltak szolgáltatva annak, hogy éppen milyen az időjárás, és így a füstölés eredménye sem volt egységes.

Alapvetően tehát sem a darálásban, sem a töltésben, sem a füstölésben nem térnek el a korábbi hagyományos eljárástól, csak az esetleges minőségi ingadozásokat küszöbölték ki. A füstölés után is a régi módszer szerint szárították a kolbászt, de ma már a páratartalmat és a hőmérsékletet is szabályozzák, emellett a levegő mozgatásával is érlelik az árut.

HÁTASZALONNA

Pap Krisztián szerint a klasszikus hazai kolbászhibákat ők a működésükből fakadóan eleve kiküszöbölik. Az egyik ilyen gyakori gond, hogy ha bekerülnek inak, akkor azok a füstölés és az érlelés során bekeményednek, így kellemetlen érzés, ha ráharapunk. Gondot szokott jelenteni az is, ha nem megfelelő fokhagymát használnak, mert attól a gyomorban kénes vegyületek jönnek létre, és ez fogyasztás után még a szájban „visszaköszön”.  A paprika is lehet rossz ízű, keserű, avas vagy akár jellegtelen. El lehet rontani a kolbászt akkor is, ha nem megfelelő hőmérsékleten darálnak, netán túl puha húst vagy szalonnát tesznek bele, mert ilyenkor az állag kenődő lesz, és a vágáskor sem lesz szép a felület.



A műhely vezetője szerint az inas húsok már azért sem kerülnek be náluk a termékekbe, mert eleve nem ilyen húsrészeket használnak, de a dolgozók is alaposan átnézik, hogy ne jussanak tovább ilyen darabok. A kolbászműhelynél megbíznak a beszállítóikban, akiktől kiváló minőségű alapanyagokat kapnak. Ilyen például a ridegtartású szürke marha is, amelyet csak legeltetnek, és a Magyar Szürke Szarvasmarhát Tenyésztők Egyesülete révén, az agrártárca ajánlása alapján került hozzájuk. Persze náluk is akad némi kivágni való rész, ezt ők a Veresegyházi Medveotthon számára ajánlják fel, de az ő húscafatjaik nem a medvékhez kerülnek, hanem az oroszlánokhoz.  Lényeges az is, hogy a felhasznált szalonna az ő esetükben hátaszalonna, amely keményebb és jobban szárad. Ezért sem lesz kenődő a kolbász, a keményebb hátaszalonna segít jó állagot elérni.



A fűszerekhez a szürke marha esetében szerecsendió, kakukkfű, rozmaring is kerül szárított formában, míg a paprikás változatoknál a szegedi Rubin termékeit alkalmazzák. A fokhagymánál viszont némileg változtattak az alaprecepten. Krisztián édesapja ugyanis még nyersen adta hozzá a gerezdeket, de az új kolbászoknál kikísérletezték azt a megoldást, hogy egy vállalkozó darálja és szárítja nekik ezt a hozzávalót, és ők már liofilizált fokhagymát adnak a kolbászkeverékhez. A kóstolások azt mutatták, hogy az íz így sem változott, de a fokhagyma már nem „köszön vissza” fogyasztás után.

ATYAI ÁLDÁS

A klasszikus kolbász sikerét jelzi, hogy Original néven továbbra is ez a kedvenc, ami mellé sorra jön fel a többi változat is. Pap Krisztián mostanában például leginkább a szalámijaikról beszél nagy szenvedéllyel, amelyekkel mindennap foglalkozni kell, hogy a legjobb formájukat hozzák. Az érlelésükben ugyanis rengeteg lehetőség van, így a páratartalmat folyamatosan állítani kell az érlelőben, de a sorokat is érdemes cserélgetni, amelyekről lógnak a szalámik, és a kocsikat is forgatják, arrébb tolják, hogy elérjék az ideális érést.

Mindeközben termékfejlesztésüket leginkább a természetes élelmiszerek irányába kormányozzák: „A mentes világban hiszek, ami nem jelenti a húsmentességet, és persze az ízmentességet sem. Mindenesetre nem hiszem, hogy egy magyar embernek műhúsból készült kolbászt kellene ennie” – mondta Pap Krisztián. A jövő terve pedig, hogy 2021-ben egy igen jó minőségű, juhbélbe töltött virslivel jelenjenek meg, amelybe semmiféle adalék anyagot nem tesznek. Ennél még nagyobb projekt, hogy a klasszikus ízeiket pástétom formájában is elkészítsék, így kisebb adagokban és gyorsabban gyárthatnak, s még több emberhez tudnak majd eljutni.



Bár a vevőktől egyértelmű a pozitív visszajelzés, nagy kérdés volt, hogy az édesapa mit szól a Pap Kolbászműhely újratöltött kolbászához, mert eleinte idegenkedett attól, hogy modern technológiával, nagyobb volumenben készítsék el a receptjét. Ám végül, miután elkészült, nagyon büszke lett rá. Azóta ő maga már nem is készít kolbászt, Krisztián szerint így fejezte ki a tiszteletét. Inkább eljön a műhelybe és elviszi innen. Az idősebb kolbászmester azt értékeli például nagyra, hogy mindig egyformán jó a minőség. Ő is tudott gyakran igen jó minőséget előállítani, de soha nem lehetett egészen biztos abban, hogy ez mindig sikerül. Az ifjabb nemzedék tehát megkapta az atyai áldást.



Most már az a kérdés, hogy Krisztián tovább tudja-e majd adni a stafétabotot. Szeretné ugyanis a Pap Kolbászműhelyt jó nevű családi márkává alakítani, és a saját fiainak átadni, amely egyszerre lehet számukra egyfajta üzenet és munkahely is. Addig mindenesetre még várni kell vagy nyolc-tíz évet, mert az idősebb fiú jelenleg tizenkét éves, az öccse pedig még csak tíz. A trónörökös már jelezte is, hogy szeretne ezzel foglalkozni, és a továbbtanulást az egyetemen már ebben az irányban tervezi, míg a kisebb még csak eszi a kolbászt – de már az is ígéretes.