Magyar ízek

Horváth Balázs

2020. szeptember 10.

A Makó-közeli tanya körüli legelőkön terelgeti nyáját Dani János György, a legalább kétszáz éves juhászdinasztia tagja. Szerető és dolgos felesége, négy fia, két lánya, tiszta ízű sajtjai és harminchat fecskefészke van – gazdag ember.

DANI JÁNOS GYÖRGY szépnagyapja, az 1801-ben született Dani Mihály is juhász volt Nagyszebenben.Nagyapja is még Erdélyben született, Nagyvarjason 1900-ban, de ő

Trianon után nem akart román állampolgár maradni, így áthajtotta a nyájat Magyarországra.


Dani János György édesapja Makón látta meg a napvilágot, így azóta a család már itt tette azt, amihez a legjobban értett: juhászkodott. János ebbe a hivatásba és mesterségbe született bele, és gyermekeinek is ezt adta tovább, így fiai is folytatják a családi hagyományokat. Miután első felesége hosszú szenvedés és betegeskedés után elhunyt, rátalált Zsuzsára, akivel tizenkét éve már együtt működtetik a gazdaságot.


János megtanított neki minden fogást, amit az édesanyjától látott, így nagyjából ötven éve szinte változatlan módszerrel készül a hagyományos gomolyasajt. Azóta többféle új terméket is kidolgoztak – most például a krémsajtot–, amelyekben Daniné Kurunczi Zsuzsa ízesítései is megjelentek.

Sajtjaikért többen akár száz kilométereket is megtesznek, hogy beszerezzék maguknak: a hozzánk eljutott visszajelzések szerint eddig nem is csalódtak, mert Daniék tartják a magas színvonalat.


Ezért elhatároztuk, hogy ellátogatunk a Makó melletti Bogárzóra, a Rákos-tanyára, hogy közelebbről is megnézzük, hogyan készülnek János és Zsuzsa hagyományos tejtermékei.


DANKÓ RÁDIÓ

A tanyán a juhász fogad minket: jókora tenyerében kézfogáskor érezni a rengeteg munka erejét. A megbeszéltek szerint egyből megyünk is megnézni a fejést. Amikor a lakóházuk mögé érünk, elhaladunk a bárányok istállója mellett, ahol az új nemzedék tagjai arra készülnek, hogy ők is előlépjenek tejelő állatokká. Az állomány pedig fekete: törzskönyves cigája és keresztezett lacune-keletfríz juhokból áll. Előbbi védett, őshonos, hazai fajta, utóbbi francia nemesítésű. Mind ellenálló és jól tejelő. Amikor a fejésre behajtott állatokhoz jutunk,

a birkák éppen hallgatják a hangosan szóló híreket rádión.



János szerint ez megnyugtatja őket, letompítja a kutyaugatást és a többi stresszfaktort. A frekvenciát a Dankó Rádióra állították be, így a hírek után jöhetnek is a magyar nóták. A fejőállásban már felsorakoztak a birkák.

Egy szerelőaknához hasonló, hosszú árokba megyünk be, amelynek két oldalán összesen közel ötven bárány áll farral felénk, így mellmagasságban, kényelmesen elérhetők a hátrafelé álló tőgyeik. János megtisztítja a testrészt, majd egyenként odatolja a fejőgépet mindegyikhez, megmasszírozza, majd ráteszi a szívófejet, és megvárja, míg leadják a tejet. Ha a tőgyük összeesik, akkor lehet tudni, hogy kiürült, jöhet a következő.


Jánossal fejés közben beszélgetünk. Kiderül: naponta kétszer fejnek, májusban viszont olyan sokat tudnak adni a juhok, hogy be lehet iktatni még egy fejést. Reggel általában több tejet adnak, mint este. Meggyérés után pedig már csak a tavaszi adag felét tejelik.

A legjobban termelőket persze kiválasztják, és azokat tenyésztik tovább, mert az ivadékaik is várhatóan megőrzik ezt a jó tulajdonságukat. Takarmányként a legelés mellett lucernát kapnak, és abrakkeveréket, amelybe kerül kukorica, árpa és tritikálé, amely a búza és a rozs keresztezésével létrehozott szemes takarmánynövény. A cigája kizárólag legeléssel is jól tejel, de a lacune fajta abrakolás mellett nyújt megfelelő teljesítményt.


A birkákat nagyjából hat hónapon keresztül lehet fejni tavasztól őszig, ez a gépesítés előtt sokkal több energiát és időt igényelt. A kézi fejést fél négykor kellett kezdeni, hogy fél hatig befejezzék, ma viszont már negyven perc alatt megvan, így ez nagy segítség, hiszen a gazdaságban rendesen akad tennivaló.

Amikor János gyerekei kicsik voltak, és első felesége súlyos betegsége miatt szüksége volt segítségre, akkor még talált juhászsegédet, de ma már erre nem lát esélyt – a családra viszont számíthat. Négy fia van és két lánya, legtöbbjük felnőtt, így tudnak segíteni, ha szükség lenne rá, és például sikerülne eljutniuk Bulgáriába nyaralni, amelynek most éppen a koronavírus tett keresztbe. A nyaralást számukra jellemzően az állattenyésztési vásárok jelentik.



Dani János György a munkájában a tejet és a fejést szereti legjobban, mert rögtön látszik az eredménye. Ezenkívül a szabadságot, mert itt senki nem határozza meg, mikor kezdődik a munkaidő vagy mikor lehet elmenni ebédelni. De persze ez a szabadság nem határtalan:

„Ők osztják be az időmet – mutat a birkák felé János. – Ha azt nézzük, a saját jószágának rabszolgája az ember.”


Persze munka közben azért marad idő szemlélődni is. Nagyon szereti például figyelni a körülöttük élő madarakat. Harminchat fecskefészkük van, János szinte mindegyik családot szemmel tartja. Berendeztek egy kis saját múzeumot, ahol a családi relikviákat őrzik: ennek az előszobájáig a fecskék is bejáratosak. János azt is számon tartja, hogy innen épp előző nap repült ki három kisfecske.

JUHÁSZ ÉS FOCIEDZŐ

Közben a fejés is befejeződik. A negyvenkilenc birka harminc liter tejet adott – derült ki, miután a tejet a gazda átszűrte. Bár a tavaszi és a nyári tejmennyiség változik, de a gomolya mennyisége nem sokat, így most nyár végén csak kevesebb lesz belőle a savó, tehát ilyenkor jóval sűrűbb a tej.


A juhok közben nagy kolompolás közepette leszaladnak a fejőállásból, és egy karámba tereli őket János, aki szerint a juhász kicsit olyan is, mint egy edző a focimeccsen:

taktikai döntéseket kell hoznia, hogy melyik birkán legyen a kolomp,


mert tudja, a birkák közül melyik szeret gyorsan menni, melyik kullog hátul, melyik jobbszélső, melyik szeret a nyáj bal oldalán menni.


Ha gyorsan akarja hajtani a nyájat, akkor a gyors járásúra, ha irányítani akarja, hogy merre legeljenek, akkor a jobbszélsőre vagy a balszélsőre teszi a kolompot. Ha azt akarja, hogy nyugodtabban haladjon a nyáj, a lustábbak kolompolnak. Kolompokból egyébként kiterjedt gyűjteménye van, ahogyan a juhászbotokból is.


Közben bevisszük a leszűrt tejet a hűtőházba, ahol patikatisztaság és rend uralkodik. Nem is csoda, hiszen itt találhatók a kész sajtok is. Majd a házban kapunk kóstolót: itt már Zsuzsa asszony teszi tálcára a felkockázott sajtokat. A natúr ízesítésű gomolyával kezdjük, amiben a juhtej tiszta, sűrű ízét éppen annyira ellenpontozza a sósság, hogy ne legyen a sajt édes, így minden épp egyensúlyba kerül. Minden sallangtól mentes, egyszerű falat, viszont semmi olyan ízt, illatot nem érzünk, amely idegen lenne.

Találunk a kínálótálon még többféle ízesítésű gomolyát és krémsajtot is. Ezek közül a legjobban a fokhagymás füstölt sajt ízlik, amelyben mindkét kiegészítő íz finoman jelenik meg, így nem nyomja el a sajtét sem. Az üveges krémsajt pedig kenyérre kenve is fantasztikus, de el tudnánk képzelni komolyabb fogások alapanyagaként is.

ZSENDICE ÉS ORDA

A sajtkészítésbe is bepillantunk: a fejés után egyszer már átszűrték a tejet, és két fejés adagját összeöntötték, majd újra átszűrték. Ezután kézmelegre melegítették, és oltót kevertek hozzá, amely a kóstolásunk közben szépen tette is a dolgát: a tej gyönyörűen megalvadt, és a sajttészta olyan lett, mint egy remegős panna cotta.

Amikor ezt a meleg alapanyagot egy fakanállal Zsuzsa összetöri, jobban különválik a savó, és kukoricaszem nagyságúvá lesz az alvadék. Ezután összegyúrja, sózza, majd egy tiszta textilpelenkába csomagolva kidögönyözi a savót, ezután csöpögteti.


A só mennyiségét nem méri, ízlés szerint adagolja. Figyel arra is, hogy ilyenkor még több benne a tejsavó, így amikor újra összegyúrja, újra is sózza. Mindkét fázisban kapunk kis kóstolót – érdekes érezni, hogy a sózás után az édesség eltűnik, és már igazi sajtos íze van a keveréknek. Összesen háromszor dögönyözi és csöpögteti, ezután kiakasztja az eresz alá szikkadni. Itt érlelődik nyolc-tíz napig, aztán lehet adagolni, csomagolni vákuumgéppel, és a hűtőben tárolni eladásig.


Készül még juhtúró is, amelyhez keményebbre érlelik meg a gomolyát, és azt darálják le, majd további sóval összegyúrják egészen krémes állagig. A savó sem megy veszendőbe, mert még rengeteg értékes anyag van benne. Ennek kinyeréséhez közel forrásig melegíti a gazdasszony, ugyanis 95 ºC környékén pelyhes habként kicsapódik a fehérje a tetején. Így melegen kevés savóval fantasztikus lágy ételt kapunk, a zsendicét (ha kicsöpögtetik, akkor édes túró, azaz orda keletkezik).

Búcsúzóul a zsendicéből kapunk egy mélytányérral, amely annyi tápanyagot tartalmaz, hogy aznap biztos lenne elég energiánk lefejni egy-két nyájnyi birkát, már ha valamennyit is értenénk hozzá, de arra biztos elég, hogy legyen erőnk a visszaútra. Olyan, mintha egy különlegesen lágy állagú, tejes desszertet kóstolnánk, amelyben mintha még vaníliás ízek is megjelennének, így talán a madártejhez lehetne hasonlítani. Ilyet nem kaphatunk akárhol, hiszen ebben a formában csak egy-két napig marad finom. Már értjük azokat, akik komolyabb útra is vállalkoznak, hogy eljöjjenek Jánosékhoz. Mindenkit arra biztatunk, hogy ha úgy hozza a helyzet, mindenképpen kóstoljon zsendicét!

AZ ÖSSZEÁLLÍTÁS TÁMOGATÓJA