Magyar ízek

F. Tóth Benedek

2020. június 25.

Van egy bolt Budapesten, a Wekerletelepen. Neve: A Másik Bolt. Willmann Fábián alapította, miután Németországból végleg Magyarországra költözött. Bort árult, majd burgonyát, ma meg már szinte mindent is. Amiről egy delikatesz jellegű bolt vevője álmodik. Fábián ugyanis bármit beszerez, amire szükség van, ami pedig megmarad, abból főznek valami finomat.

– Mire éhezik a magyar?

– A minőségre, a jóra, a számon kérhetőre. Vagyis arra, hogy tudja és ismerje az áru eredetét, mert ami mellett egyszer már elköteleződött, mert ízlett neki, vagy elégedett vele, azért újra és újra visszatér. De a magyarok azt is elvárják, hogy mi, kereskedők is tisztában legyünk a termékkel, amit árulunk.

– Vagyis az nem elegendő üzleti magatartás, hogy valamit kitesznek a polcra, felcímkézik, aztán ha jön valaki, ha megvette, hadd vigye.

– Messze nem elegendő. Aki betér hozzánk, azt tapasztalja, hogy mi bármiről, amit levesz a polcról, órákat tudunk beszélni. Személyesen ismerjük a termelőket, a termékeket; mi mindazt, ami nálunk kapható, vagy kipróbáltuk, megkóstoltuk, vagy el is mentünk oda, ahol megtermelik és készítik. Azt tapasztaljuk, hogy a vásárlóink igénylik ezt a személyességet, ezt a fajta kapcsolattartást.

– A magyar vásárlók mióta ennyire tudatosak?

– Ez az elmúlt évek hozadéka. Most a felébredés korában élünk.

– Mihez képest?

– Nagyanyáink idejéhez képest. Ők ugyanilyen tudatos vásárlók voltak, igaz, ők benne is éltek a termelés folyamatában. Az elmúlt ötven-hatvan évben volt egy alámerülős korszak, amiből eljutottunk a bevásárlóközpontok világába, ahol az áruk tömkelegét öntik ránk, de ma már egyre többen keresik a minőséget, és az ezzel járó élményt, ami visszavezet minket nagyanyáink elvárásaihoz.


– Vagyis?

– Annak felismeréséhez, hogy mi a különbség a mennyiség és a minőség között, és ennek velejárója lehet az, hogy bár a minőség egy kicsivel többe kerül, de a következtében megtapasztalt élmény is nagyobb. Ennek igazolására itt van a saját példám. A Másik Bolt ősformáját burgonyaszaküzletként nyitottuk meg, itt a Wekerlén, a kis piacon. Csak burgonyát árultunk egy bádoglemez bódéból, és azt tapasztaltuk, hogy egyre többször folytatunk elmélyült beszélgetéseket a nagyszülői generáció tagjaival. Mert ők még tudták, milyen a jó krumpli, és aszerint válogatták, hogy éppen mit főznek belőle. Ám

az őket követő nemzedék tagjainak a krumpli már csak krumpli.

Mindegy, milyen fajta, a lényeg csak az, hogy fél kiló vagy két kiló. Na, ekkor kezdtünk el tanulni, és ekkor kezdtük a vevőinknek elmagyarázni azt, hogy melyik fajta milyen ételhez a legjobb, és miért. Ezt a munkát amúgy olyan komolyan vesszük, hogy boltunk ma is a keszthelyi Burgonyakutató Központ budapesti partnere. De megéri ez a belefektetett munka, mert tudatos vevőkkel sokkal nagyobb élmény a kereskedés, a kereskedelem is.

– Előbb azonban mintha itatni akarták volna a magyarokat, nem etetni. A Másik Bolt története ugyanis négy évvel korábban, még 2008-ban, egy borbolttal indult, nemde?

– Valóban, de a profilunkat meglehetősen gyorsan bővítettük. Ennek oka az volt, hogy amikor kivittem egy karton bort a vevők autójáig, mindig megnéztem, mi van a csomagtartójukban. Amikor megláttam a különböző delikátboltok zacskóit, arra gondoltam, ezeket akár nálam is megvehetnék. Így kezdtük bővíteni a kínálatot. Jött a csokoládé, a tea, a kávé, és egyszer csak azt vettük észre, hogy kinőttük a tizenkét négyzetméteres üzletünket. Ekkor nyitottuk a piacon a másik boltot, amit gasztronómiai ugródeszkaként használtunk. Ma pedig már mindent árulunk, amire igény van, és megint eljutottunk odáig, hogy kinőttük a helyiséget.

– Azt mondja, mindent árulnak, amire igény van. Vagyis ha bemennék, de nincs olyan, amit keresek, azt beszerzik?

– Törekszünk erre. Most például fekete berkenyéből készült ivólevet, lekvárt és aszalt terméket hoztunk be.

– Előtte ezt is megkóstolták, mint minden mást, amit árulnak?

– Tudnunk kell, mit adunk el. A helyzet mára annyiban változott, hogy miután a boltunknak már híre ment, sok termelő maga jön el hozzánk a termékeivel. Miközben a helyszíni kóstolás élménye pótolhatatlan. Sokszor lehetetlen vállalkozásnak tűnik visszaadni azt az élményt, amit egy-egy bor megízlelése jelent a pincesoron, egy nyári alkonyon. Ám ezt az élményt a vevő nappalijában nemcsak a bornak kell reprodukálnia, de még egy zöldségnek is, ami mondjuk a szentesi Helóta biokertből származik, ahol ha megfordul az ember, érzi a kapcsolatot a földdel, a természettel. Nem olyan rossz az, ha sztori van a termékhez. Mert így válik érhetővé az is, hogy azzal sincs baj, ha a banán piros, a lime sárga, a citrom pedig zöld.


– Rendben, értem. Willmann Fábián tudatos kereskedő, de volt tudattalan vásárló is?

– Úgy mondanám, hogy voltak útkereséseim. Sok hibával, sok kudarccal és számos újrapróbálkozással.

– Miközben eredetileg nem is kereskedő. Annyit tudni lehet, hogy Németországban született, Magdeburgban járt iskolába, de egyetemre már Budapestre jött. Miért ide?

– Állatorvosnak készültem, és a kinti érettségi pontjaim alapján Németországban várnom kellett volna két évet arra, hogy elkezdhessem az egyetemet. Ide meg azonnal felvettek. S bár édesanyám magyar, németül kezdtem tanulni. Az egyetemet végül nem fejeztem be.

– Ez volna az egyik a már említett kudarcok közül?

– Oda sorolnám. Már csak azért is, mert a szüleim finanszírozták a tanulmányaimat. Ez sokáig őket is nyomasztotta, de most már apám is – miután látta, mennyire megélem és élvezem a kereskedői létet – megbékélt ezzel. Büszke arra, amit teremtettem, amit a feleségemmel együtt teremtettünk.


– Hogyan vált végül kereskedővé?

– Az egyetem után Németországban, közel a szülővárosomhoz nyitottam egy magyar borokat forgalmazó szaküzletet. Az egész azzal indult, hogy amikor mentem haza Magyarországról, mindig vittem magammal magyar borokat. Azokat árultam ismerősöknek, barátoknak. Ebből finanszíroztam a hazaútjaimat.

–Vagyis, magyarosan szólva: megcsinálta okosba’.

– Pontosan. A magyar borokra azonban olyan nagy lett az igény, hogy az egyik ismerősöm azt mondta, miért nem bérelek egy falat az egyik üzletben, száz euróba se kerül havonta, ahol a borokat hivatalosan is árulhatnám. Ez volt csütörtökön és az ötlet annyira megtetszett, hogy hétfőn már nyitottam. Szolnokon egy belsőépítész házaspártól vettem két, egyedi tervezésű borpolcot, azt vittem ki magammal hatvan palack magyar bor társaságában. Gondoltam, kezdetnek ennyi elegendő lesz, de szerdára mind elfogyott. Vissza kellett jönnöm borokért, és egy idő után azt vettem észre, hogy borkereskedővé váltam. Egy hetet Magyarországon töltöttem, felkutattam a jobbnál jobb borokat, három hetet pedig Németországban, a boltban.

– Ennyire bejött a vállalkozás?

– Nagyon is, de azt tudni kell, hogy a német vásárlói szokások eltérnek a magyarokétól. A magyarok, ha tetszik, ízlik nekik valami, vesznek belőle kettőt-hármat. A németek meg huszonegyet. Vagyis odakint sokkal
kevesebb vásárlóval el lehet érni azt, amit itt egy jóval szélesebb vevőkörrel. És ez 2008 óta így van, amikor is megnyitottuk a Wekerlei Bortárat, hatvan palackkal, ami azóta felment 300-400 darabos kínálatra.

– És miért hagyott fel a kinti bolttal, mi költöztette azt ide Budapestre?

– Minden a magyar lányok miatt van. Pontosabban csak egy lány miatt: megismertem a feleségemet. Nem mintha a német lányokkal gond volna, de ezt a döntésemet azóta se bántam meg. Persze sokan kérdezik, hogy Magyarországon miért jobb, de erre azt felelem, hogy míg Németországban minden a maga kitaposott útját járja, itt még megvan a bája annak, hogy létrehozhatsz valamit a semmiből. A Másik Bolt működtetését a mai napig úgy élem meg, mint valami pionír élményt.

Ez a bolt ugyanis olyan lehet, mint amilyen vagyok.

Németországban sosem voltam csak német, hanem kicsit mindig is magyar, Budapestre meg sikerült becsempészni egy kis német szemléletet. Vagyis mindenhol kicsit szabálytalan vagyok, nem a megszokott, a hétköznapi. És ez a bolton is észrevehető. Kinézetre inkább nappali, semmint üzlet, egyedi, a hagyományos boltokhoz képest pedig alternatív, mégis otthonos. De ettől van az is, hogy gyorsabban tudunk alkalmazkodni a kihívásokhoz. Most is, amikor jött a járvány, és bevezették a kijárási korlátozásokat, azonnal visszaváltoztunk hagyományos bolttá, a kirakaton nyitottunk egy ablakot, és azon keresztül árultunk.


– Hogy értsük is ezt a váltást: a delikátüzlet-funkció mellett időközben meleg ételeket is főztek.

– Mert így hozta a szükség. Mi ugyanis rengeteg friss áruval kereskedünk, zöldséggel, gyümölccsel, tejtermékekkel. A veszteségek csökkentése érdekében

először mindazt, amit nem tudtunk eladni, megettük.

Aztán rájöttünk, így el fogunk hízni, ezért elkezdtünk főzni. Nálunk ugyan nincsen étlap, mert mindig abból készítjük az ételt, amit az áruforgalom kiad, de így is előfordul, hogy valaki reggel bejön nyitáskor és azt mondja, rendelne két adagot, akkor is, ha még mi sem tudjuk, aznap mi készül. No, nem kell menzaméretű dolgokra gondolni, de 25-30 adagra való többnyire összejön. És mindig vannak olyan ételek, mint például a gőzgombóc, amelyek olyannyira közkedveltté válnak, hogy a vásárlók szinte már követelik. Persze ezek készítését is meg kellett tanulni, mert aligha születik úgy valaki, hogy például azonnal kiváló gőzgombócokat készít. Ehhez nekünk is két évre volt szükségünk.

– Ez mind szépen hangzik, de hadd emeljek ide egy idézetet öntől: „Nincs bennünk keserűség, sem harag. Csupán egy kis csalódottság.” Emlékszik, mikor mondta?

– Két évvel ezelőtt, amikor Örvényesen, a Balatonnál be kellett zárnunk A Másik Boltot. Úgy gondoltuk ugyanis, hogy ami itt, Budapesten jól működik, arra vevők lesznek a Balatonnál is. Ez amúgy így is volt, a hely hamar felkapott lett, de az ottani, borteraszként működtetett helyiséget béreltük, és a tulajdonos egy idő után másnak adta ki. Csalódottak voltunk, persze, de ezt a traumát sikerült feldolgozni.

Itt a Wekerlén megnyitottuk a Poszt-Balaton teraszt. Ezzel is éreztetni akartuk azt, amit miden ember érez, miután hazatér a Balatonról, hogy visszavágyik oda. Mert mi, akik itt dolgozunk és akik ide járnak, ugyanannak a világnak, közösségnek, országnak a tagjai vagyunk. Vagyis ami hat ránk, az hat másokra is, és ebből az érzésből kell és lehet közösséget kovácsolni.

Amikor kitört a járvány, mindenkit összehívtam. Nem azért, mert én vagyok a főnök, mert amúgy én vagyok, persze, és évente legalább egyszer ezt illik is tudatosítani, de nálunk mindenkinek egy szavazata van, amit mindig arra használhat, hogy a dolgokat előrébb vigyük. Szóval összejöttünk mind a nyolcan, és eldöntöttük, hogy most akkor ebből a helyzetből kell kihozni a legjobbat. Úgy, hogy mindenkire figyelünk, mindenkinek segítünk. Mert ez is egy olyan szituáció, amiből tanulni lehet.


Digitális bolttá váltunk, a jövő úgyis a webshopoké, körülöttünk minden applikációval működik. Szerencsére mindent be tudtunk szerezni, amire szükségünk volt, a magyar élelmiszeripar ebből a szempontból jelesre vizsgázott, kivéve talán az élesztőt, mert az valamiért hiánycikk lett. De most, hogy újra nyílik a világ, az emberek kimozdulnak, eljönnek ide, beszélgetnek, ez mutatja meg a kereskedelem igazi lényegét: találkozhatsz a vevővel, látod az arcán az elégedettséget, a boldogságot – erre soha egyetlen webáruház sem lesz képes.