Magyar ízek

Horváth Balázs

2020. október 8.

A világ legrangosabb szakácsversenye a Bocuse d’Or. A kontinentális versenyek célja, hogy a séfek kiharcolják a bejutást a kétévente megrendezett világversenyre. Az idei európai versenyt Tallinnban, Észtország fővárosában tartják október 15-16. között – Magyarországot Veres István és csapata képviseli.

Mint mindenre, az európai selejtezőre is alaposan rányomta a bélyegét a koronavírus, ugyanis a tavaszra tervezett versenyt halasztották, így március közepén minden félbeszakadt.

„Gyakorlatilag egy rebootolást kellett nyomni”

– mondta Veres István a Magyar Konyhának, amikor a felkészülésről kérdeztük. Eszerint júniustól újra kellett tölteni minden tervet, és újraindítani a folyamatokat, amikor segítőjével, Molnár Bence commis-val újra elkezdték az edzést.

Először a köretelemeket kezdték finomítgatni, majd két hónapja már Volenter Istvánnal már időre folynak a főzések – a versenykiírásnak megfelelően 5 óra 35 perc alatt kell elkészülniük mindennel. Ezen tréningek során pedig Veres István egyik alapelve, hogy minden egyes alkalommal egy kicsit jobbak legyenek az előzőnél. Szerinte szerencsére ez sikerül is nekik.

Rengeteg tényezőt figyelembe kell venni, de alapvetően a Bábel korábbi séfje a két legnagyobb kihívásnak azt látja, hogy a kiadagolt tizennégy tányér végül teljesen egyforma, és megfelelően meleg is legyen, amikor a zsűri elé kerül. Ezt nehezíti, hogy a kiírás szerint a körbehordozott tálon a fürjeknek még felismerhető alakban kell megjelenniük, míg

a tányéron már nem tartalmazhatnak csontot, és megfelelően ki is kell porciózni.

Ráadásul a már említett körbehordozással is veszít az étel a hőmérsékletéből, és ha egymásra torlódnának a versenyzők, vagy csúszás jönne közbe, akkor mind az egyforma tálalás, mind a megfelelő hőmérséklet csorbulhat. A szárnyas gyors adagolását azonban némiképp szavatolja, hogy a séf gyakorlatilag egy éve már szinte folyamatosan fürjeket csontoz.

Bár az észak-európai országok fölénye egyértelmű a verseny történetében, ezért Veres István úgy látja, itt elsősorban az északiak egyszerűségre összpontosító szemléletét érdemes inkább szem előtt tartani, hiszen a legendás francia alapító séfről, Paul Bocuse-ről elnevezett versenyen mutatott eredményeikkel is megmutatták, hogy legjobb tányérokon gyakran a kevesebb a több.

Kép: Fekete Antonio Designfood / Magyar Bocuse Akadémia

Kik ellen versenyez Veres István?

Dánia
RONNI VEXØE MORTENSEN
étterem: GERANIUM Koppenhága
Észtország
ARTHUR KAZARITSKI
étterem: GERANIUM Koppenhága
Finnország
MIKKO KAUKONEN
étterem: FOOD CAMP FINLAND, Helsinki
Franciaország
DAVY TISSOT
étterem: Saisons - Écully
Grúzia
ERIK SARKISIAN
étterem: REPUBLIC, Tbiliszi
Izland
SIGURÐUR LAUFDAL
étterem: GRILLIÐ - Reykjavík
Olaszország
ALESSANDRO BERGAMO
étterem: CRACCO, Milánó
Lettország
DINĀRS ZVIDRIŅŠ
étterem: LAIVU CENTRS, Riga
Hollandia
MARCO VAN DER WIJNGAARD
étterem: ‘T AMSTERDAMMERTJE,  Loenen aan de Vecht,
Norvégia
CHRISTIAN ANDRE PETTERSEN
étterem: STUDIO CAP, Sandnes
Lengyelország
JAKUB KASPRZAK
étterem: SEZONY, Trzek
Oroszország
VIKTOR BELEY
étterem: UHVAT, Moszkva
Spanyolország
ALBERT BORONAT
étterem: AMBASSADE DE LLÍVIA, Girona
Svédország
SEBASTIAN GIBRAND
étterem: GASTRONOMI SVERIGE, Stockholm
Svájc
ALESSANDRO MORDASINI
étterem: RELAIS CHÂTEAUX HOTEL KRONE, Regensberg

A tallinni verseny alapanyagjait mindenesetre alaposan volt ideje kiismerni, hiszen a felkészüléshez Észtországból hozatják a fürjet és a harcsát, amely némiképp különbözik a hazai csúcsgasztronómia által használt sellyei fürjtől. Az észt jóval nagyobb és zsírosabb is, amely vélhetően annak a számlájára írható, hogy inkább táppal hizlalják, és nincs annyi tere mozogni, mint a hazai fürjnek. Az észt szárnyas íze így veszít is a vadhúsos jellegéből.

Mindenesetre Veres István célja ennél a fogásnál, hogy erőteljesen hangsúlyozza a pecsenyés sült szárnyasízt. Az afrikai harcsával viszont nehezebb a dolguk, hiszen ez egy igen egyszerű, olcsó alapanyag, aminél azt kell kitalálni, hogyan lehet felemelni olyan magasságokba, hogy egy Bocuse d’Or szintű versenyen a zsűri elé tehessék.

A séf megoldása azonban ebben a témában egyelőre még titok, ahogyan az is, hogyan kívánja megjeleníteni Magyarország ízeit a menüjében.

Arra mindenesetre azért számíthatunk, hogy ennek lesz némi erdélyi konyhás felhangja, amely Veres István ételeiben szinte kötelező elem.

Addig pedig a felkészülésre a legjobb módszer az állandó gyakorlás, hiszen ilyenkor mindig előjöhetnek olyan helyzetek, amelyek a versenyen is kihívás elé állíthatják őket, de vélhetően a versenyen majd úgyis előkerül olyan helyzet is, amire úgysem tudtak felkészülni, de akkor az évek szakácsrutinja lehet majd az, amely ezeken átsegít. A közönségzaj azonban úgy tűnik, hogy idén nem lesz nehezítő tényező, hiszen az tallinni selejtezőről azt már lehet tudni, hogy nézők nélkül, így viszonylagos csendben zajlik majd. Már csak ettől a helyzettől biztos, hogy emlékezetes lesz.

Magyarok a Bocuse-on


2012 – 2013 Széll Tamás
A márciusi európai selejtezőn a 9. helyet szerezte meg. A 2013. januári lyoni döntőben a 10. lett.
2014 – 2015 Molnár Gábor
A stockholmi európai selejtezőn Molnár Gábor bejutott a lyoni döntőbe, ahol a 13. helyet szerezte meg.
2016 – 2017 Széll Tamás
A budapesti európai döntőt Széll Tamás nyerte, majd a 2017-es lyoni világdöntőn 4. lett.
2018 – 2019 Pohner Ádám
A torinói európai döntőből 8. helyezéssel továbbjutott a lyoni döntőbe, ahol a 12 lett.