Ízvadászat » Magyar ízek

A Dunakanyar gyomra

A Dunakanyar gyomra

2020.01.24.  | Szöveg és fotók: Zirig Árpád

Nincs is kellemesebb élmény a hétvégéken, mint a kirándulás. A termoszban meleg tea, arcunkat boldogan mártjuk bele a gyengülő napba: begyűjtjük a maradék D-vitamint, feltöltjük az energiatartályt. Ám ha a Dunakanyar északi oldala felé vesszük az irányt, biztos, hogy a gyomrunk sem marad üres.

A régió mindig az egyik éléskamrája volt az országnak: nemcsak a folyó vize volt halakban rendkívül gazdag, de a domboldalak gyümölcsei, a szőlő és az erdő vadjai a visegrádi, majd a budai udvaron túl Bécsbe, a császári asztalig is eljutottak. A Monarchia évei jót tettek a környékkel – a kis parasztházak közé elkezdtek épülni a polgári nyaralók, nemesek, művészek, építészek, az ország elitjét adó értelmiségiek kedvenc nyaralóhelyévé vált a Dunakanyar.

Az ország legszebb panorámájú étterme a zebegényi Natura Hill.Az ország legszebb panorámájú étterme a zebegényi Natura Hill.

Az érkezőket természetesen ki is kellett szolgálni, ezért hangulatos vendéglők, sör- és borkimérések jelezték a változó igényeket – az úriasodásnak azonban a második világháború és azt követő évek gyorsan véget vetettek. Ahol nem a filoxéra pusztította ki korábban a szőlőt, ott az új tulajdonosok forgatták ki a tőkéket. Az egykori gyümölcsösökben sok helyen apró, bódé jellegű nyaralóházak épültek, a kúriák lakóit elüldözték, a sokszínű gazdálkodói létet a szocialista szemlélet változtatta meg – részben örökre.

Az utóbbi tíz év azonban megmutatta, hogy akadnak olyan területek, ahol a Dunakanyar regenerálódni tudott, ahol begyógyultak a sebek, vannak olyan gazdák, termelők, vendéglátók és hentesek, akik visszahozták a minőséget, újra megteremtették a szakma becsületét.

A HÚS SZERETETE

Bár sokak szerint Vácon kezdődik a ’Kanyar, a verőceiek büszkék rá, hogy igazából náluk indul, miután kelet felől a Naszálynál a Cserhát utolsó dombjai véget érnek és következik a Börzsöny. Ugyan van a faluban étterem, sokan mégis a helyi hentesboltot tartják a legjobb helynek.

Ha tehetik, érdemes már reggel betérni a Tibesz-Hús boltjába – adalékmentes, hagyományos módszerekkel készült áruik laktató reggelit biztosíthatnak, pláne, ha az utca végén folyó Duna partján, klasszikusan, bicskával, kiflivel ütjük el az első étkezés sorát. Babuk Tibortól, azaz Tibesztől nehéz üres szatyorral kijönni. Mindennapi látvány, hogy a szülők mellett tébláboló gyerekek kezébe egy-egy virslit nyomnak, hiszen tudják: ha még most megismerik, milyen az igazi, ízes vörösáru, később felnőttként sem az ipari termékeket választják majd.

A Magyar Konyhának szerencséje volt, nemcsak a boltot ismerhettük meg, hanem a falu szélén, a Lósi-völgyben a két éve felépült kisüzemet is. A kapun belépve két hatalmas kutya fogadott minket; boldognak tűntek, elégedettnek, de miért is szomorkodnának? Számukra ez a világ legjobb munkahelye, itt biztos, hogy a legjobb kosztot kapják. Az épületben minket is a hús jellegzetes illata fogad – ezt lehet imádni vagy gyűlölni, de valahol a génjeinkbe van kódolva, így boldogan szimatolva mentünk egyik teremből a másikba. A kolbászok aromája már messziről csalogatott, de nem ez az egyetlen füstölt áru, hiszen a szalonnák és sonkák mellett párizsiból is készül olyan, amelyet szintén beakasztanak a füstölőszekrénybe.

Nem csak Tibesz boldog a frissen füstölt kolbászoktól.Nem csak Tibesz boldog a frissen füstölt kolbászoktól.

A 2011 óta működő vállalkozás sok előítéletet lerombolt. Sokak számára bizonyították be, hogy egy parizer vagy egy Zala felvágott mennyire finom lehet, ha nem stabilizátorokkal kötnek meg benne rengeteg vizet, ha hagyják ízfokozók nélkül érvényesülni a hús őszinte aromáit. Hetente mintegy három tonna húst dolgoznak fel, amiből nemcsak a verőcei hentesboltba, de Budapestre, például a Nagyvásárcsarnokba is jut. „A hagyományos kenőmájas a slágertermékünk, az a vevőink kedvence” – árulta el Tibesz.

TŰZ A TOROKBAN

A nagymarosi termelői piac az ország egyik legjobbja – bizonyíték arra, hogy a régióban számos kistermelő tevékenykedik. Árujukat minden szombat délelőtt kiterítik a városka főterén: a törzsvásárlókat örömmel üdvözlik, az új arcokkal barátságosak. A terület nemcsak az árucserét biztosítja, hanem közösségi térként is működik. Emberek elegyednek szóba, állnak be a fák alá, hogy megbeszéljék, mi történt a héten, vagy éppen mi került aznap a kosárba. Szokásos helyén találkoztunk Nagy Gáborral, azaz Gabkóval, a vasúti közbeszerzőből lett világbajnok csilitermesztővel, aki minden héten megjelenik, hogy pikáns szószaival lángba borítsa a Dunakanyart.

Gabko és a frissen füstölt csilipaprikák.Gabko és a frissen füstölt csilipaprikák.

Számos nemzetközi elismeréssel büszkélkedhet már, köztük a csípős szószok világversenyének, a World Hot Sauce Awards abszolút győzelmével. Idén nyáron újabb komoly sikert könyvelhetett el – először nevezett a londoni Great Taste Awardsra, amit sokan az élelmiszerek Oscar-díjának mondanak. Itt rögtön két csillaggal értékelték csilijét.

Egyik sikerterméke a füstölt paprikát is tartalmazó szósz. Mivel éppen ennek volt szezonja, meginvitált bennünket a főhadiszállására, a korábban étteremként szolgáló épületbe, ahol a mókásan lila füstölőszekrény mellett egy komplett feldolgozót is kiépített. Ahogy a füstölő ajtaját kinyitja, nem a tipikus „kolbászos” illat jelenik meg, hanem a jalapeno adta kapszaicin tölti meg a levegőt – a hagyományos magyar csípős paprikákhoz képest az általa termesztett csilik nemcsak csípős ízt, hanem bámulatos aromákat is biztosítanak.

„Számos csili létezik, nemcsak ízben, hanem erősségben is nagy különbség van köztük – mesélte Nagy Gábor. – Nagymaroson jelenleg a legerősebb elérhető fajták (Carolina Reaper, Trinidad Scorpion Moruga és Naga Jolokia) mellett habanerót és jalapenót is nevelek. Azoknak, akik eddig csak hazai csípősekkel vagy bolti erőspistákkal próbálkoztak, fontos megérteni, hogy ez nem zöldség, hanem fűszer, a megszokott mennyiségnél jóval kevesebbet kell használni bele.”

Gabkó egy finnországi kiránduláson csodálkozott rá arra, hogy van élet a hegyes-erősön túl. Amikor hazaért, hamar nekilátott, hogy kialakítsa a saját kis ültetvényét, ami természetesen cserépben, az ablakban kapott helyet. Az első magokat 2012-ben rendelte Angliából – a lendület kitartott, s ma már a világ legjobbjaként tekinthetünk rá.

SZEMBEN A VÁRRAL

Akár autóval, akár kerékpárral megyünk át Nagymaroson, elhaladunk a csónakkikötő fölött, a régi Panoráma étterem helyén idén megnyílt V4 Bisztró mellett. (Felhívjuk olvasóink figyelmét, hogy az cikk megírása óta az étterem ideiglesen, egy rövid téli szünetre bezárta kapuit, nyitása kora tavasszal várható! - a szerk.) étterem A közvetlenül a folyópartra nyíló teraszon öröm megpihenni, a túlpart, a visegrádi sziluett innen csodálható meg legjobban. Az étteremben nem csak a vendégek élvezhetik a kilátást: a felújításkor a konyha falán óriási ablakot vágtak, így a séf, Kecskés Sándor is felnézhet munka közben a várra.

Kecskés Sándor közérthető, vidéki, de modern bisztrókonyhát vezet.Kecskés Sándor közérthető, vidéki, de modern bisztrókonyhát vezet.

A kontinens másik feléről jött a Dunakanyarba, de úgy tűnik, élvezi. „Londonban ismertem meg a feleségemet, miatta költöztem ide, mert azt mondta, ha egyszer hazajövünk, nem tudja máshol elképzelni az életet.” Ezt követően Sándor a zebegényi Natura Hill étteremben kezdett, tizenegy év Anglia után jólesett neki a magyar vidék békessége. A hegyről a kisváros közepébe az csábította le, hogy a V4 az utcája végén található. „Rokonszenves volt a koncepció, hogy nem giroszost álmodtak ide, hanem olyan bisztrót, amely a Balkántól a Baltikumig merít ötleteket, felhasználja a visegrádi országok legjobb ízeit.”

Az étteremben a négyszínű faburkolat a négy visegrádi országot jelképezi.Az étteremben a négyszínű faburkolat a négy visegrádi országot jelképezi.

A V4-ben szezonális étlappal dolgoznak, amelyen igyekeznek helyet adni a régió termelőinek, gazdáinak is. Nyáron ugyan a marosi vendégeket kicsit háttérbe szorítják a turisták, de céljuk, hogy az őszi szezonban az őslakosoknak is megmutassák, hogy a tágabb régió fogásai, a környező országok receptjei milyen jól illeszkednek a Dunakanyarba, milyen jól megférnek a modern bisztró-kultúrával.

NYUGATRA, A MAGASBA

A Natura Hill ügyesen elrejtőzött. A Duna mentén kanyargó főúton csak egy sárga tábla jelzi Zebegényben, hogy merre kell fordulni. A hegyre kanyarodva nyaralók között vezet az út, egyre magasabbra, helyenként trükkös, meredek kanyarokkal. Ilyen helyekre nem szoktak éttermet építeni, fut át az ember agyán, amikor megnyikkanó gumikkal, itt-ott megkaparva megy egyre feljebb. Pedig a tetőn vár az ország egyik legszebb panorámájú vendéglátóhelye – aki autóval, kerékpárral vagy motorral felér, erről könnyedén megbizonyosodhat.

A Natura Hill nem csak étterem: panzió is vár a betérőkre Zebegényben.A Natura Hill nem csak étterem: panzió is vár a betérőkre Zebegényben.

Az étterem séfje Szilvási Mihály, aki francia csúcsgasztronómiai kitérők után jött haza előbb a balatoni Laposa Birtokra, majd ide, Zebegénybe. Miközben a két hegy között, a folyó felett lement a nap és sárgára színezte a tányéromat, a séf mellém ült és mesélt.

„Fél éve költöztem ide, de nagyon megszerettem a Dunakanyart, öröm itt dolgozni. Kicsi étterem ez, csupán pár asztal, de jó a vendégkörünk, nyitottak és kíváncsiak – mondta, miközben az előételnek felszolgált marhanyelvet fogyasztottam. – Az alapanyagokkal nem vagyunk olyan könnyű helyzetben, mint a fővárosiak, de most, hogy lement a nyári hajrá, már nekem is több időm van feltérképezni a helyi és a környékbeli lehetőségeket.”

Szilvási Mihály a sziki pontyot tálalja – arányérzéke és stílusa remek.Szilvási Mihály a sziki pontyot tálalja – arányérzéke és stílusa remek.

Az utóbbi években egyre több turista választja ezt a régiót, a Natura Hill is üzemeltet egy apró, romantikus panziót az étterem fölötti épületben. Annak ellenére, hogy lenn, a faluban, a főút mentén már igazi dugók alakulhatnak ki, Szilvási Mihály úgy gondolja, ez még mindig sokkal nyugodtabb, mint a Balaton. „Itt nincs tömegturizmus, megvan a hely romantikája.”

Kérdésünkre, hogy mi az őszi koncepció, pillanatnyi csend volt a válasz, majd a séf elmagyarázta: „Nehéz erre válaszolni, mert azt, hogy mit készítünk aznap, az alapanyag határozza meg; ami friss, ami jön, abból főzünk.” A Natura Hill az ország talán egyetlen étterme, ahol nemhogy étlap nincs, de választani sem nagyon lehet – egyféle ebédés egyféle vacsoramenüvel várják a vendégeket.

„Az, hogy mit kínálunk, napi szinten változik – mondta a séf. – Vannak visszatérő elemek, de igyekszünk folyamatos megújulással reagálni a változó lehetőségekre. Nekem ez kellemes kihívás: bele tudom vinni a kreativitásomat, ízlésemet. Megkötöttség, de kifejezetten motivál. Amíg a vendégek elégedettek, addig szárnyalhatok.” A tökéletes állagú sziki ponty alapján nekem úgy tűnik, egy darabig nem szakad vége ennek a szárnyalásnak. „Jó visszajelzéseket kapunk. Sokak számára itt az is kedvessé tud válni, amit korábban nem szeretett.”

A DUNÁTÓL AZ IPOLYIG

Dr. Sántha József állatorvos évek óta bivalyokat nevel. Ha Szob mellett elhagyjuk a Duna vonalát és az Ipoly felé kanyarodunk, láthatjuk csodás, fekete állatait, ahogy az út mentén békésen legelésznek. A húsukból készült szalámik, kolbászok és sonkák már régóta a nagymarosi piac titkos favoritjai, de az utóbbi években a Malomkert tanya és ökológiai gazdaság sajtjai is rendkívül népszerűvé váltak – nem csoda, hiszen minőségük, aromáik és állaguk alapján a legjobb nemzetközi kínálattal is felveszik a versenyt.

Világszínvonalú kékpenészes sajt a Duna és az Ipoly találkozásánál.Világszínvonalú kékpenészes sajt a Duna és az Ipoly találkozásánál.

Kérdésünkre, hogy mitől különleges a bivaly teje, dr. Sántha elárulta: rendkívül magas, tíz százalék körüli zsírtartalommal mérik. Nincs benne karotin, ezért hófehér, semmiféle sárgás árnyalata nem lehet. „Egyáltalán nem fölözzük a tejet, minden zsírt benne hagyunk, hogy értékesebb és ízletesebb legyen az abból készült sajt.”

Évekig kísérleteztek, mire a mai receptek összeálltak. „Ideális esetben napi mintegy száz liter tejet dolgozunk fel, amiből tíz kiló sajt lesz – a piac igényeit ennyivel nem is tudjuk kielégíteni, a Nagymarosra kivitt mennyiség általában reggel tízre elfogy, de a hat-nyolc nagyobb vevőnk, az éttermek is többet szeretnének. A magyar tarka teheneket géppel, a bivalyokat kézzel fejjük – mivel nem akarunk üzletláncokat és külföldi piacokat kiszolgálni, nem is tervezünk bővítést.”

A bivalyok önfejűségéről legendák keringenek, és ezeket Szobon sem oszlatták el. „Nagyon problémás a kézhez szoktatás, mivel ezek szabadon tartott állatok, csak az anyjuk által elhagyott borjakat sikerült – az ő utódjaik a következő jelöltek, de azokat is a csordától különválasztva kell nevelni. Nehezen adja le a tejét: jelenleg négy bivalyt fejünk, és most nevelkedik még kettő.”

Széphalminé Bea, a tanya sajtmestere elmondta, hogy jellemzően nem foglalkoznak rövid érlelésű sajtokkal. Ugyan a bivalysajtból a mozzarella a legismertebb, a legbüszkébbek mégis a Szobfort nevű, egyharmad rész bivaly, kétharmad rész magyar tarka tejéből készülő kékpenészesükre.

„A bivalytejjel idehaza kevés a tapasztalat, saját kútfőből, a hibákból kellett tanulni. Fontos, hogy megértsük a változásokat: más a tej, ha esik, más, ha fúj, nem mindegy, mit legel a bivaly. Örök játék, sokáig tartott kiismerni a szabályait.”

Miközben belestünk a nehéz, ám csodás illatú műhelybe és a hűtőkbe, megtudtuk, hogy a kéksajt és az isteni camembert-jük után már nincsenek nagy álmaik, egyszer esetleg foglalkoznak majd a keményebb, parmezán jellegű termékekkel is. Kialakult egy olyan vevőkör, amely az ordákat, a burratákat, az izgalmas grillsajtokat is jól fogadja, ám a slágertermék még mindig a füstölt sajt – aki egyszer megkóstolta az ő változatukat, többé nem szívesen nyúl a silány tömegtermékekhez A tanyán megbizonyosodtunk róla, hogy a hagyományos, fenntartható paraszti gondolkodás ma is működik.

„Az állatok létszámát meghatározza a legelők mérete. Most nyolcvan bivalyunk van összesen. Tíztizenöt borjat adunk el, mintegy tíz állatot hizlalunk vágásra – magyarázta az állatorvos gazda. – A húsokat nem érleljük, maradunk a hagyományos vonalon, nem dolgozunk mesterséges összetevőkkel sem, nincs gyorspác, műfüst, csak a természetes folyamatok. A szalámink például kilencven napig érik nemespenésszel a padláson. Szeretnénk aztán tovább szélesíteni a palettát, a huszonöt hektár biogyümölcsösünk megengedi, hogy feldolgozott biogyümölcsökkel, zöldségekkel is piacra lépjünk majd, de már jelenleg is készítünk néhány lekvárt, zakuszkát és padlizsánkrémet.”

A következő kétéves terv a nagyobb mennyiségű zöldség, gyümölcs és fűszernövény termesztése. „Csak körtéből és almából 41-féle tájfajtánk van, de nagy kérdés, hogy ezek miképpen vonhatók be a biotermelésbe, mert egy alap rezisztenciával ugyan rendelkeznek, de az újabb kórokozók ellen védtelenek. Jó példa erre a besztercei szilva, amiből már országos szinten is alig van, és meggyőződésem, hogy biokörülmények között már egyáltalán nem termeszthető gazdaságosan.”

A szobi biogazdaság célja a komplett gasztroturisztikai élmény. A most felépült, tizenhat fős vendégházuk mellett már az étterem is nyitásra kész: „A terv az, hogy a konyhánk önellátóvá váljon, ami hazai viszonylatban szinte egyedülálló lenne.” Sántháéknál nemcsak sajtok, hanem bivalyból és mangalicából készült sonkák, kolbászok is elérhetők, sőt, most már a tőkehúsok értékesítése is beindult – saját hűtőkamrával és hűtőkocsival rendelkeznek.

MERRE TOVÁBB?

Aki a Dunakanyarba kirándul, ne álljon meg az Ipoly torkolatánál. Feljebb, a Börzsöny nyugati oldalán hangulatos falvak sorakoznak, Árpád-kori templomok és a hazai aranybányászat emlékeit is megtaláljuk. A szlovák határ több helyen is átléphető – nemcsak a Garam menti borvidéket fedezhetjük fel, hanem Esztergom felé, az Ipoly hídján át is vezet út. Érdemes többször visszatérni, megéri elbolyongani: a régió még azoknak is tartogat meglepetéseket, akik évek óta itt élnek.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.