Egymás mellett utaztunk a vonaton, többször, egymás után. Elsőre csak egy olyan férfinak tűnt, akinek a vállai mellett az enyém már annyira nem fér el a MÁV által szűkösen mért helyen. El kellett viselnem ennyi kényelmetlenséget, hogy megismerkedjünk – ha elsőre odébb megyek karcsúbb ingázót keresve, talán sosem ismerem meg az ország talán leghíresebb chilitermesztőjét.

Nagy Gábor, vagyis Gabko, ahogy mindenki ismeri. Nem csak a Dunakanyarban legendás a paprikája, már felfigyeltek rá külföldön és a határon innen is – naná, a tavalyi világbajnoki címéről még azok is olvashattak idehaza, akik sosem ettek jobbat vagy erősebbet az elszomorító Erős Pistánál.

Erősek, de nem egyformák

„Chili és chili között nagy különbségek vannak ízben és erőben egyaránt. A jelenleg elérhető legerősebbeket termesztem, a Carolina Reapert, a Trinidad Scorpion Morugát és a Naga Jolokiát. Több színváltozatom is nő, sárga, piros és csoki. Ezek mellett jalapenóm is van” – meséli, miközben a kavicsos ösvényen caplatunk fel a délre nyitott domboldalon. A Duna felől jövő szél a legjobbkor támad fel, a kánikula és az emelkedő ugyanúgy megizzasztja az embert, mint a kapszaicin, a paprika csípős hatóanyaga. Árnyékban 35 fok, a növények fölé hajolva már érezni a chili jellegzetes illatát – benne van a levegőben a lángok ígérete.

"Sokáig a Habanérót tartották a legerősebbnek, majd Ázsiából több, addig ismeretlen trónbitorló került elő. A Jolokiát például az új-mexikói egyetem kutatója, dr. Paul Bosland találta meg Indiában, ahonnan 2001-ben hazavitte a magokat. Ezt természetesen újabb és újabb keresztezések követték, megismertük a legendás Reapert, vagyis kaszást – a név a halálra utal, ami nem véletlen, hisz erősségben jelenleg is csúcstartó a chilik között. Néha felbukkan egy-egy újabb fajta, amiről azt állítják, hogy erősebb; legutóbb az angoloknál láttunk ilyet, amit sokan – médiatúlzással – halálosnak harangoztak be, de talán az is csak felhajtás volt. Hiszen hónapok teltek el, és a hiteles mérési jegyzőkönyv a kapszaicin mennyiségét jelző Scolville-skálával sehol sincs.”

A termesztők keresztezéssel, szelekcióval dolgoznak, hogy a fajtastabilitást megtartsák. „A magokat a legtöbb profi külföldről szerzi be, de már idehaza is találni megbízható beszerzési forrást – mondja Gabko. – Nagyban nem éri meg saját magokkal dolgozni, túl kockázatos, hiszen összeporzódhatnak, vagy éppen egy vírusos növény miatt egy egész év kieshet. Persze az importban is megvan a kockázat, de kisebb. Mostanra az árak sem olyan vészesek, 60–100 forintra jön ki egy mag – régebben akár 400-at is elkértek érte, de ahogy változnak a piaci igények, egyre több forrás van, és beálltak az árak az egészségesebb szintre.”

Miért próbáljuk ki?

Idehaza máig sokan úgy közelítenek a chilihez, hogy minek, pont eléggé csípnek a magyar fajták is, ha levágunk egy darabot. Ezekhez képest a modern chilifajták akár százszoros kapszaicin mennyiséget is tartalmaznak. „Tudod, ez tényleg másképpen csíp. Nem a nyelvet vagy a szájüreget marja, hanem bentről támad, oda adja le a tüzet.” Gabko mondata után azonnal megszólal fejemben a legendás Social Free Face-nóta, a Belülről éget – dallamtapadással a fejemben megyek utána felfelé a zöldellő sorok között. Még az érési időben vagyunk, de már látszik, lesz mit szüretelni idén, nem leszünk híján a szósznak.

„Azt kell megérteni, hogy ez nem zöldség, hanem fűszer. Másként használjuk, más dózisokkal – az a jó ezekben a chili fajtákban, hogy nemcsak erőt, hanem aromát és illatot is adnak az ételnek, éppen ezért nehéz és felesleges összehasonlítani a hagyományos hazai csípős rokonokkal. Az első találkozás úgyis mindenkinek maradandó – nevet Gábor. – Én Finnországban veszítettem el a chili szüzességemet. Te jó ég, ilyen is van? – gondoltam, pedig csak Habanerót vettünk a helyi Lidlben. Mind megettük, remek volt, de éjjel persze megszenvedtem vele. Ennek ellenére tudtam, a következő nyáron nekem is kell ilyen otthonra.”

A tudás egy része nyilvános

Mivel az utóbbi évek egyik legerősebb gasztrodivatja pont a chilit érintette, rengeteg írás, szaktanács és fórum érhető el az interneten. Az alulról szerveződő közösségek sok mindenben segítik egymást. „Utánaolvastam a témának, megkerestem, honnan lehet rendelni, melyik fajtákkal érdemes kísérletezni az ablaknál, virágcserépben. 2012-ben Angliából rendeltem egy csomagot, amelyben a top 10 legerősebb fajta magja volt. Húsz-harminc növényem lett, szépek, ízesek – abszolút sikerélményt adtak.

A következő évben folytattam, megnöveltem a mennyiséget – meséli tovább Nagy Gábor. – Viccből, tiszteletből akkor Gabasco feliratú címkével készültek a termékek, a legendás Tabasco szósz tipográfiájával és nevével játszva. Valahogy eljutott a fotó a jogászaikhoz Amerikába, akik meg is kerestek, hogy mégis mi ez. Mondtam nekik, hogy hány paprikám van, meg hogy poén volt – kedvesek voltak, megértették, sőt, megmutattam nekik az addigra elkészült új címkémet, ami tetszett nekik és jóvá is hagyták.”

Idén nyáron az említett Tabasco is felkapaszkodott a lángoló vonatra: mivel az eredeti szószuk, amelynek receptjét még 1868-ban állították össze, már nem minősül igazán erősnek, a bevált ízek mellé kiadták a Scorpion Sauce-t is, amely scorpion paprikákat, ananászt, guavát és némi hagyományos Tabascót tartalmaz. Hússzor erősebb a klasszikus pirosnál.

„Napok alatt elfogyott, minden chili őrült kíváncsi volt rá, mire képes a multi. A hírek szerint a jó fogadtatás miatt készül a következő adag – ennek ellenére a csípős szószok forradalma a kistermelőknek köszönhető – állítja Nagy Gábor. – Olyan ez, mint a kézműves sörök ügye. Otthoni kísérletezők, manufakturális főzdék kezdték el, de már a nagy cégek is őket követik. Ugyanez látható a chiliknél, ahol alapból megvan a versengés, kié a jobb, ízesebb, erősebb. Most zajlik a magyar bajnokság, ami az egészséges rivalizálásról szól. Korrekt szakmai hangulat van, de sajnos, mint mindenhol, e körül is megjelenhetnek a svindlerek – megveszik a kapszaicin kivonatot vagy a kínai chilit, felütik metrós paradicsompéppel, és máris prémium magyar termékként sózzák rá azokra, akik kevésbé vannak képben.”

Egyre többen, egyre többet

Mivel a hazai mezőgazdaság lehetőségei és termőterületei jók, többen meglátták a piacot a csípős paprikában. Már látszik, hogy olyanok is beszálltak, akiknek korábban semmi közük nem volt ehhez a növényhez. „Tudunk olyanokról, akik több tízezer tövet ültettek ki idén. Az biztos, hogy nem lesz alapanyaghiány, igaz, az árak már most megfeleződtek. A szószokon még nem látszik a tendencia, szerintem azok ezt követően is tartják majd az árukat” – írja le a helyzetet Gabko, aki saját, nagymarosi telkén mintegy ezer tővel dolgozik.

Sétálunk a sorok között, néha lehajolunk egy-egy szebb bokorhoz. A nap megindult lefelé, de ereje még van: „Ebben a kertben ez a harmadik szezonom. Az első gyenge volt, a tavalyi meg remek. Az ideit olyan közepesnek jellemezném. Sajnos akadtak locsolási gondjaim, kevés a víz a kutamban, muszáj lesz valamilyen kiegészítő megoldást találnom. A talaj sem optimális, de ez van, nagymarosi vagyok, nem megyek az ország másik végébe, azzal dolgozom, amim van. A paprika a laza talajt szereti, abban sokkal könnyebben nő. Mifelénk minden csupa agyag, ami ugyan megfelelően tartja a vizet, de tőzeggel kell fellazítanom. A chilinek nagyon fontos a megfelelő mennyiségű és minőségű tápanyag, hogy jó termést hozzon.”

Állunk a lombos körtefa alatt, látszik, hogy úgy nő, ahogy Isten igazítja. Termése viszont gazdag:

„Most már egyre inkább az extrák érdekelnek, a csatnik, az ízes szószok. Erősből már jó vagyok, hova csináljak még csípősebbet? Mivel egyre többen foglalkoznak a termesztéssel, úgyis a gasztro különlegességek felé kell menni, ezt tartom jó iránynak. Ez a kőkemény körte is, ha után érlelném, remekül kiegészítené a pikáns aromákat. A miskolci Zip’s sörfőzdével össze is dugtuk a fejünket, kísérletezünk egy közös mangós-chilis tétellel. Úgy látom, nemzetközi versenyeken is inkább ezekkel a speciális ízekkel tudunk magyarként érvényesülni.”

Négy-öt mérvadó világverseny van, ezekről eddig két hazai vállalkozás tudott érmet hozni. Idén két kategóriában is világbajnok lett a GaBko Chili a 10. alkalommal megrendezett The World Hot Pepper Awardson. „Magyar módra készült, savanyított jalapenót neveztem, amit fokhagymával, lime-mal és tequilával egészítettem ki.” A szósz a Pepper Specific és a Pepper Based kategóriákban is győztes lett. Rajta kívül csupán a Diczkó László által készített Spirit of Attila szerzett eddig aranyat egy másik nemzetközi seregszemlén, a The World Hot Sauce Awardson, 2015-ben.

A járatlan út meg a rendőr

Nagy Gábor az idei év tavaszáig a vasútnál volt közbeszerző – a bejelentett munkahely biztonságát hagyta ott a paprikákért. „Már nem ment együtt a kettő – mondja. – Választanom kellett, nem volt könnyű helyzet, de a feleségem is megerősített a döntésemben, támogatott, így a chilit választottam. Most már többen vagyunk Magyarországon, akik erre tették fel az életüket, igaz, van olyan is, aki nyugdíjas rendőrkapitányként vágott bele a termesztésbe.”

A kert tetejéről látni a kanyarodó Dunát, túloldalt a pilisi hegyek zöldjét. Jobbra és balra nyaralók, egyikben-másikban most is ott vannak a gazdák. Nyugodt környék, jó levegővel. „Szeretném, ha megkétszerezhetném a mennyiséget. Fél hektár életem végéig elég lenne – egy parasztház a végébe, nevelőfólia, mély kút. Úgy látom, nincs értelme túl sokat termelni, inkább a minőségre és a feldolgozás ötletességére érdemes figyelni.”

Gábor már ötödik éve rendezi meg a nagymarosi főtéren, a termelői piac szokásos helyén a Csípős Fesztivált, amire idén már 27 termesztő jelentkezett. A szokásos augusztus végi időpont bevált:

„Az elsőt jópofaságból hoztuk össze, legyen valami ilyen is. Akkor hárman voltunk, plusz a sok termelő, aki bevállalta, hogy erre a hétvégére ő is készít valami csípőset. Minden évben többen lettek, most már az egész országból járnak hozzánk. Természetesen az evőverseny sem maradhat ki, idén csípős hamburger lesz. Nem játszunk kapszaicin kivonattal, igazi chili kerül a húsba és a szószba – így is kevesen lesznek, akik ezzel a kihívással megküzdenek.”