Ízvadászat » Magyar ízek

Terítéken a málna és a szeder

Terítéken a málna és a szeder

2018.06.11.  | Salamon Csaba

Az iskolai szünet kezdetekor jelenik meg a piacokon a málna, és a különböző fajták július közepéig biztosítják a szörpnek valót. Ezután nem kell sokat várni, két röpke hét elteltével már kapható is a fekete szeder, amely azután szeptember közepéig kitart.

Kevés az olyan gyümölcs, amelyhez nemcsak a termelőknek köszönhetően juthatunk hozzá, hanem erdeinkben vadon is megtalálható – a málna és a szeder is ilyen. Közeli rokonok, egy nemzetséghez tartoznak, amelyet – bár minden bizonnyal a málna a kedveltebb és az ismertebb – Linné a szeder római megfelelőjéről (Rubus) nevezett el.

A szeder nemzetsége szinte az egész földet behálózza, majdnem mindenhol találunk ide tartozó fajokat. Ezek egymással könnyen kereszteződnek, így – a rendszerezéstől függően – mintegy 250–700 fajt sorolnak a szederfélékhez. A skandináv vidékektől (például Rubus arcticus) a trópusokig (például Rubus hawaiensis) bármerre találkozhatunk valamelyik képviselőjükkel. Közös bennük, hogy általában kúszó vagy hosszú hajtásokkal rendelkező cserjék, száruk többnyire tüskés, cserébe viszont ízletes, fekete, piros, sárgás vagy fehér színű gyümölccsel örvendeztetik meg az arra járókat.

Termésüket az átlagemberek bogyónak hívják, de valójában sok kis egymáshoz tapadt – méghozzá csonthéjas – bogyó összessége alkotja. A nálunk is honos vad málna (Rubus idaeus) Európától Nyugat-Szibériáig, a mérsékelt övtől a boreális zónáig fordul elő, a mediterrán területeken inkább csak a magasabb hegyekben látni.

A vadszeder (Rubus fruticosus) majdnem egész Európában, Ázsiában és Észak-Afrikában elterjedt, rengeteg – csak Magyarországon mintegy 160 – alfajjal rendelkezik, és mellettük más szederfajokkal, például a hamvas szederrel (Rubus caesius) is találkozhatunk az erdőt-mezőt járva.

A termesztett málna- és szederfajtákat jellemzően az európai eredetű fajokból nemesítették ki, de az Észak-Amerikából származó fajták gyakran az ottani vad fajok „vérét” is tartalmazzák.

Teák
A málna és a szeder leveleit teaként is fogyasztják. A fermentált levelekből készült főzet állítólag a fekete teára hasonlít, de ez a hasonlóság feltehetően háborús időszakokban, kontinentális zárlatok idején erősebb. A sima, málna- vagy szeder-zöldteát a népi gyógyászat is ismeri: hasmenés, szájüregi és torokgyulladás esetén belsőleg, bőrproblémákra külsőleg javallott.

Mindezt Lippai János is megerősítette:

„A haszna ennek az orvosságokban, az leginkább, mint a mezei szederjnek: hogy az szájnak nyavalyaja ellen, igen jó, ha csak rágják is a gyönge leveleit. Az ágait ha meg-főzik, s azt isszák, a has-folyást, meg-állíttya: a virágja is, ha borban isszák. A keliseket nem engedi, hogy tovább terjedgyenek ha az gyönge levelét reájok kötik: és meg-is gyógyittya.”

Sok dolgos kéz

Nem meglepetés, hogy az ízletes bogyókat ősidők óta fogyasztják, a Svájcban előkerült cölöpépítmények között a szeder és a málna maradványait is megtalálták. Plinius a málnát a Trójához közeli Ida-hegyről (mai nevén Kaz Dagˇı) származtatja, Linné valószínűleg ezért adta neki az „idaeus” nevet. Mivel a hegyekben nagy mennyiségben gyűjthették, termesztése sokáig nem volt jellemző.

Az erre vonatkozó első európai adat a XVI. századból származik. Turner angol botanikus 1548-ban említi, hogy bizonyos angol kertekben termesztik a málnát. Lippai János 1664-es Posoni kertjében ezt írja róla:

Nagy hegyekbe terem kivált képpen: de a kertekbenn-is ültetik, hogy hamarébb kaphassa ember, mint az eperjet.”

A Londoni Kertészeti Társaság 1826-os katalógusában még csak 23 málnafajta szerepel. A fajták nemesítése, a termesztés elterjedése igazából csak a XIX. században, a városok növekedésével párhuzamosan indult meg, amikor a gyűjtögetésből származó termés egyre kevésbé tudta a városlakók tömeges igényeit kielégíteni.

A szeder termesztéséről még kevesebb információval rendelkezünk. Annyi bizonyos, hogy Európában kezdődött, innen került át Amerikába, ahonnan az első írásos emlékek származnak. 1833-ban Lewis A. Seacor az unokatestvére farmján talált különlegesen nagy gyümölcsű és bőtermő bokrot szaporította el saját, New York állambeli kertjében. A fajtát William Lawton először New Rochelle, majd – az egyszerűség kedvéért – Lawton néven hozta forgalomba. Ez volt a faiskolák kínálatában elsőként megjelenő szederfajta, Amerikában talán még ma is kapható.

A hegyvidéki málna nedves talajt, párás levegőt, nem túl meleg klímát kedvel. Hagyományos termőkörzetei a csapadékos területeken (Anglia, Hollandia, Németország) és a magasabb hegyvidékeken (Ausztria, Svájc) alakultak ki, de mára átrendeződtek a viszonyok. Mostanában a világon termő évi mintegy 600 ezer tonna málna negyede Oroszországban érik, melyet Lengyelország, az Egyesült Államok, Szerbia, és – meglepő módon – Mexikó követ.

A magyar málnatermesztés a rendszerváltás óta visszaszorulóban van. A 80-as évek végén az évi 25 ezer tonna körüli termésünkkel a világ ötödik termelőjének számítottunk, de a statisztikák szerint a termelt mennyiség az utóbbi években is évről évre csökken, és 2014-ben alig érte el a másfél ezer tonnát. Pedig a bogyós gyümölcsök sok dolgos kezet igénylő termesztése azokon a hegyvidéki területeken biztosíthatna munkát, ahol nincs sok más lehetőség.

Vitaminok
A málna és a szeder tápanyag-összetétele hasonló. Különlegességük a magas rosttartalmuk: a 10-12 százaléknyi szénhidrát nagyobbik felét teszi ki az élelmi rost. Természetesen sokféle vitamint és ásványi anyagot is tartalmaznak, ezek közül kiemelkedő a C-vitamin (20-25 mg/100 g), valamint a szeder esetén a K-vitamin, a málna esetében pedig a mangán. Ha nyersen esszük, a szeder magjai kicsit zavaróak. Ilyenkor azzal vigasztalhatjuk magunkat, hogy a magokkal ómega-3 és -6 zsírsavakat, fehérjéket, rostokat és egyéb hasznos tápanyagokat veszünk magunkhoz.

A Kárpátokból Nagymarosra

Magyarország kontinentális klímája általánosságban nem igazán felel meg a málna igényeinek, de a csapadékosabb dunántúli és északi vidékeink, vagy a folyók, vízfolyások menti párás levegőjű területek (például a Dunakanyar) megfelelőek számára. A meleg, napsugárzásnak kitett magyar málna termésátlaga elmarad a nyugat-európai ültetvényekétől – ugyanakkor a gyümölcs minősége, aromája és íze messze felülmúlja az ott termőkét.

Nagyon meleg nyarakon előfordul, hogy a termés megperzselődik, „megfő”, emiatt kifejezetten forró, alföldi területekre nem érdemes ültetni. A szeder gyökérzete mélyebbre kúszik, így valamivel kevesebb csapadék is elegendő számára, és érésekor már kevésbé jellemzőek a kánikulai napok, ezért a gyümölcs minőségét kevésbé befolyásolják.

Őseink vándorlásaik során minden bizonnyal találkoztak a málnával, ezért furcsa lehet, hogy a többi, a Volga vidékén szintén honos gyümölccsel – például az almával, sommal, kökénnyel – ellentétben nem török eredetű, hanem a Kárpát-medencében megismert szláv elnevezést használunk a gyümölcsre. A magyarázat az lehet, hogy korábban nem különböztették meg a szedertől, a szeder egyik változatának tartották.

A hűvös, csapadékos hegyvidékeken a vadmálna gyakori növény. Irtásokon, frissen kivágott fák helyén, vagy erdőszéleken szaporodik, számára megfelelő helyen valóságos ligeteket alkot. A Kárpátokban termő, illatos-zamatos gyümölcsből régen a konzervgyárak is olcsón, nagy mennyiséget vásárolhattak. Változást ebben is a trianoni békeszerződés jelentett, hiszen a málnatermő nagy hegyek többsége a határon kívülre került. Ez adott lökést a magyarországi málnatermesztésnek.

Különösen híressé vált a nagymarosi málna, ahol az erdők és a Duna biztosítja a növényt hűsítő, párás levegőt, míg a sok napsütés a gyümölcs zamatát. A termesztés itt nemsokára olyan méreteket öltött, hogy a Duna Gőzhajózási Társulat hajói naponta szállították az árut mind a pesti piacra, mind a bécsi Naschmarktra. Nagymaros mellett Győr környékén, valamint a Hajdúságban és a Nyírségben kezdtek a két világháború között nagyobb arányú málnatermesztésbe.

A nagymarosiak a málnát szőlő módjára, karó mellé ültették. Az első telepítések szaporítóanyaga Európa északi feléből származott. A helyi hagyomány úgy tartja, hogy egy Hollandiából hazatérő hadifogoly 1920-ban hozott magával 182 darab málnavesszőt a Knewett-féle óriás nevű fajtából, és ezt szaporították el Nagymaros-szerte.

Az utóbbi idők kutatásai szerint a nagymarosi málna nem hasonlít a Knewett-félére, inkább a Winkler Sämlinggel lehet azonos. Ez a fajtát 1900 körül a badeni Berwangenben szelektálták, és a Nagymarosihoz hasonlóan aromás, a vadmálna ízére hajazó fajtának tartják.

Akárhonnan is származtak az első tövek, a nagymarosiak az évek során folyamatosan kiválogatták az ízletes gyümölcsöt termő, a helyhez jól alkalmazkodó növényeket és azokat szaporították tovább.

Az így kialakult fajta gyümölcse nem túl nagy, de kemény, gurulós, és rendkívül aromás, jóízű málna. 1964-ben önálló, Nagymarosi néven került a fajtajegyzékbe.

A Nagymarosi fajta hátránya, hogy rendszertelenül és nem túl sokat terem. A fertődi kutatóintézetben ezért külföldi fajtákat kezdtek vizsgálni, és igyekeztek a hazai viszonyokat jól tűrőket kiválogatni. Így az 1960-as évek során az újabb telepítéseknél már a nagy gyümölcsű, bőven termő, de nem túl ízletes Malling Exploit került előtérbe. A léüzemeknek, konzervgyáraknak csak a mennyiség számított.

A hűtőipar kialakulása, a mirelit gyümölcsök iránti igény teremtette meg a nemcsak sokat, de jó minőséget termő fajtákat. A 70-es évek elején nemesítették ki a Fertődi zamatost: közepes méretű, kemény gyümölcsei jól bírják a fagyasztást, alakját felolvasztás után akár 10-12 óráig is megtartja, ráadásul szép és ízletes. Ha valaki szedret szeretne ültetni a kertjébe, érdemes a bőrbarátabb, tüskétlen szárú fajták közül választani.

Piros és fekete

A málnára piros, a szederre fekete gyümölcsként gondolunk, de a valóság ennél bonyolultabb. A málna és a szeder mellett létezik a kettő hibridjét jelentő szedermálna is.

Magyarországon is nemesítettek ilyeneket, például a Fertődi bőtermő szedermálna gyümölcse megnyúlt, hosszúkás, sötétpiros színű. Észak-Amerikában sötét színű málnát is találunk: az ottani fekete (Rubus occidentalis) vagy kék málna (Rubus leucodermis) gyümölcsében a mi málnánkhoz képest több a színezőanyag, színük a szederére hasonlít.

A velük keresztezett hibrid fajták némelyike bíborszínű gyümölcsöt érlel. Egyes fajtákból viszont teljesen hiányzik a sötét színezőanyag, ezek gyümölcse a sárgásfehértől a borostyánszínűig terjedhet.

A hagyományos málnafajták földből kihajtó vesszői második évben teremnek, aztán elpusztulnak. Léteznek olyan fajták, amelyek vesszői már első életévükben virágokat és terméseket hoznak, így évente két hullámban, vagy akár nyártól a fagyokig folyamatosan teremnek. Ezeket kétszertermő, vagy folytontermő málnának nevezik, ilyen például a Fertődi kétszertermő.

A málna valószínűleg legismertebb fogyasztási formája a málnaszörp.

Az aromás, savanykás-édes, nem utolsósorban szép színű ital miatt a málna és a szörp szavak annyira összekapcsolódnak, hogy valahol málnának nevezik nem csak a szörpöket, de még a szénsavas üdítőket is.

A málnából készült lekvár is megéri a fáradságot, remek megkoronázása például egy rizsfelfújtnak vagy tejberizsnek, de süteményekhez, tortákhoz is érdekes összetevő. Különlegesen finom ecet is készíthető málnából.

Szederből mindent elkészíthetünk, amit málnából. Mivel a málnával ellentétben a szederbogyókat nem lehet lehúzni a vacokról, ezért passzírozni körülményesebb.

Legegyszerűbb, ha a szemeket egy tiszta, nem túl sűrű szövésű vászonkendőbe (például egy ajándékba kapott, de eredeti céljára nem használt vászonpelenkába) téve, a kendő négy sarkát összefogva, egy tál felett csavarni kezdjük, és így préseljük ki a levét. Ez a módszer a málnánál (és tulajdonképpen minden más bőlevű gyümölcsnél) is működik, de a kendőt más célra már nem fogjuk tudni használni.

Ha igazi, szó szoros értelmében vett erdei gyümölcsre vágyunk, a mi erdeinkben a szeder gyakori. Vadmálnát inkább például Erdélyben és a Felvidéken találunk. Ha a hegyvidéken vezető út mentén méhészt látunk, és málnamézet is árul, ne habozzunk vásárolni belőle. A hegyekbe felmerészkedve, szezonban a piros gyümölcsből is jóllakhatunk, de vigyázzunk, nem biztos, hogy egyedül vagyunk a málnásban: ahogy Lippai János is írja,

ennek a gyümölcsét igen szeretik a medvék: azért, mikor az meg-érik, leg inkáb foghattyák őket”.
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.