Ízvadászat » Magyar ízek

A legjobb kenyér Pasaréten sül

A legjobb kenyér Pasaréten sül

2017.12.27.  | László Dóra

Van, aki Angliába, postán küldeti magának a Kenyérmanufaktúra kenyereit, az itt tanító német pedagógusok némelyike pedig csakis a pénteki sütésű kenyerekkel felszerelkezve vág neki a hazaútnak. Mert ez a kenyér háromnaposan is ezerszer különb annál, mint ami futószalagról frissen a boltokba kerül – nem csoda, hogy Záboji Rita vállalkozása néhány év alatt fogalommá lett.

Aki a gondolataiba mélyedve rója Pasarét utcáit, akár kétszer is végigjárhatja a Küküllő utcát oda-vissza anélkül, hogy felfigyelne az egyik villában működő Kenyérmanufaktúrára, melynek ottlétét csak egy plakát jelzi a kapun. Ha létezik regényes, mesebeli műhely, akkor a Kenyérmanufaktúra az. Mintha csak a beavatottak számára lenne látható, vagy csakis a kiváltságosok számára létezne, akik SMS-ben kapják az értesítést arról, hogy milyen kenyér készül a héten, és válasz-SMS-ben adhatják le a rendelést.

Tény és való, kell bizonyosfajta érzék és érzékenység ahhoz, hogy valaki Záboji Rita kézműves kenyereinek rajongójává váljon. Sokan megakadnak már az árcédulánál: ugyan mi kerülhet egy veknin ezer forintba?

Aki viszont ennél tovább merészkedik, és megkóstolja a répás rüblikenyeret, esetleg a pirított hagymás, a diós, a mogyorós vagy éppen a fekete szezámmagos veknit, az biztosan nem éri be egy falattal. Az üzlet híre szájhagyomány útján terjed, a vevők egymásnak adják a kilincset anélkül, hogy Rita valaha egy fillért is költött volna reklámra.

Asszonyi erő

Hosszú ideig éltünk külföldön: tíz-egynéhány esztendeig Németországban, majd négy évet Franciaországban”

– kezdi felvázolni azt az utat, ami őt idáig elvezette.

Amikor hazaköltöztünk, nem kaptam azokat a kenyereket, amelyeket kint megszoktam, ezért hát elkezdtem itthon sütögetni. A német iskolából át-átjöttek hozzám az anyukák, és amikor leültünk a konyhában beszélgetni, sorra kérdezték: hol veszed te ezt a kenyeret? Nem veszem, hanem sütöm – feleltem. Süss nekem is! – kérték sorra. Így hát először is elfoglaltam a házunk alagsorában egy helyiséget, majd lassan a többit is. Hobbinak indult az egész, de futótűzként terjedt a vállalkozásom híre. Habár növekedtem, megmaradt a manufaktúra házias jellege, és talán mindmáig ez az egyik védjegyem.”

Sokan alábecsülik az asszonyi erőt. Rita úgy nevel egyedül három gyereket, és úgy viszi a felvirágoztatott vállalkozást, mint valami középkori hősnő – valahogy úgy, mint ahogy Zrínyi Ilona igazgatta egykor a Rákóczi-birtokokat. Nála elkötelezettebb, energikusabb, szívósabb emberrel aligha találkozni.

Finom elegancia lengi körül, egyszerre sugároz méltóságot és erőt – ő egész biztosan nem a „gyengébbik nem” képviselője. Meg nem alkuvását jelzi, hogy jelenleg minden kenyere saját őrlésű gabonából érlelt kovásszal készül, mindig a kenyér fajtájának megfelelővel: a tönkölykenyér tönkölykovásszal, a rozskenyér rozskovásszal, a tönke pedig tönkekovásszal – miközben még a kézműves pékek legtöbbje is minden kenyeréhez ugyanazt a rozskovászt használja.

„Az első indítást én is rozskovásszal végzem, amit aztán napok során átetetek – tönkévé, tönköllyé, alakorrá. Ennek köszönhetően az ízvilág is különböző. Az a baj már az osztrák és német pékekkel is, hogy egyöntetű ízvilágot hoznak létre.”

Krumpli, sütőtök

Nem használ se tartósítószert, se adalék anyagot, legtöbb kenyerében még csak élesztőt sem. Ennek ellenére még a 100 százalékban teljes kiőrlésű gabonából – például alakorból – is olyan könnyű, lágy kenyeret tud varázsolni, mint senki más. Háromnapos kenyere is frissebb, mint bármelyik boltban kapható.

Ő tudja a titkát annak, aminek még a kézműves pékek legtöbbje sem: hogyan kell elérni azt rugalmas, selymes, nedves kenyérbelet, amit a németek annyira szeretnek. Összesen tizennyolcféle alapkenyeret készít, alkalmanként nyolc-kilenc félét, és ezeket váltogatja.

Amiben más, mint a többi kézműves pékség, az az, hogy friss, saját őrlésű gabonával dolgozik, és a teljes kiőrlésű liszteket nem szitálja. Mindent – korpát, csírát – benne hagy, ami egészséges. Zömmel német típusú magos és 100 százalékban teljes kiőrlésű kenyereket süt ősi gabonákból, mint az alakor, a tönköly vagy a tönke.

Az iparosodással, a liszt kiszitálásával jött divatba a fehér kenyér – száz évvel ezelőtt még a magyar kenyér is teljes kiőrlésű volt. Teljesen abszurd, hogy ma kidobjuk a gabona legjavát, és felhasználjuk azt, aminek táplálkozástechnikai szempontból szinte semmi értéke sincsen, csak béltömítő.”

Állítja: mindaddig, amíg valaki nem őrli frissen a gabonát, a feje tetejére is állhat, mert zsákosból nem fogja tudni ezt a minőséget produkálni. Szerinte körülbelül annyi a hasonlóság a frissen őrölt és az öregliszt között, mint a frissen facsart narancslé és a dobozos között. Mivel már hat óra alatt is felére bomlik a megőrölt gabona D-vitamin-tartalma, Rita nem tart maradékot. A gabonát biogazdaságokból szerzi be, sokszor saját maga megy le rozsért Nagykőrösre, ahonnan 800 kilót tud egyszerre felhozni a kis pékautójával.

„Szippantson csak bele ebbe a hihetetlen illatfelhőbe: ez éppen rozs, de meg tudom mutatni a tönke illatát is – mondja. – Nem lehet összehasonlítani még azzal sem, amelyik csak két napja áll. Ezért van összesen két sütőnapom – a kedd és a péntek –, mert a teljes hétfőm és csütörtököm rámegy az előkészítésre.

Az előkészítő napjaim, ha lehet, még keményebbek, mint a sütőnapjaim, mert ilyenkor beállok reggel fél nyolckor, és van, hogy este fél hétkor még a sütőtököt reszelem, vagy a nyolc kiló krumplit hámozom – hiszen én friss krumplival csinálom a krumplis kenyeret, és nem pehellyel. A sütőnapokon pedig tíz perc szünet sincs. Míg az egyiket bedagasztjuk, a másik pihen, amíg ez pihen, azt feldolgozzuk, és közben dagasztjuk a következőt.”

Német minta

Nádszakajtóban keleszt, hozzá a kelesztőszekrényt maga barkácsolta, saját kezűleg. A kemencét pedig Ausztriából hozatta – épp olyan, mint amilyenben az osztrák díjnyertes parasztkenyeret sütik. A sütés nála éppen úgy zajlik, mint nagyanyáink idejében, akik felfűtötték a búbost, egy óra múlva kihúzták a parazsat, betolták a kenyeret, s az ott szép, nyugvó hőben kisült.

Rita ugyanezt csinálja, csak éppen elektromos kemencével. Tudását tanfolyamok mellett a világhálón szerezte – mivel négy nyelven beszél, négy nyelven fért hozzá a szakirodalomhoz. A mesterfogások elsajátításában nagy segítségére volt osztrák barátnője is, aki Burgenlandban, Wallernben vezet hasonló kis házi pékséget, s akivel több éjszakán át sütöttek együtt.

A németeknél szerencsére a kenyérsütés fortélya nem minősül hadititoknak. A pék ipartestület rendre közzéteszi az irányelveit, amelyben még a kovászolás is le van írva percről percre, a savasság pedig fokról fokra. Igaz, fokmérő helyett Rita az orrát használja, ami minden műszernél pontosabban tájékoztatja arról, hogy is áll éppen a kovász.

"Nagyon boldog voltam ezzel az egésszel, míg élt a férjem, de most kicsit sok rajtam a teher. Időnként, amikor sütőnapokon hajnali fél kettőkor megszólal az órám, felébredek, és azt gondolom: nálam elmentek itthonról. De legkésőbb, mikor elkezdem az első dagasztást, feltámad bennem a lelkesedés. Sütök 10-11 órán át, aztán csomagolok, beülök az autóba és kezdem a szállítást. Amikor hazaérek, alszom egy órát, és kihúzom estig.

De ez nem így indult: eleinte ötkor kezdtem csak sütni, aztán ahogy nőttek a mennyiségek, egyre korábban keltem. Most kezdtem el azon gondolkodni, hogy a vállalkozást valahogyan tovább kellene léptetni, mert imádom csinálni. Okos megoldást kell találnom, hogy a növekedés ne menjen a minőség kárára, ráadásul a sütés fizikai részéből sem szeretnék kiesni. Szívem szerint én kézműves vagyok, nem pedig vezető típus. Szerintem ezt érezni a kenyereimen is.”  

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább