Ízvadászat » Magyar ízek

A piros magyar bors

A piros magyar bors

2020.02.25.  | Szöveg: Salamon Csaba • Fotók: Kaunitz Tamás

A fűszerpaprika a magyar konyha ikonikus fűszere. A paprika szó világszerte az őrölt pirospaprikát jelenti, és sokan ezzel azonosítják a magyar konyhát. Bár ennek a képnek nem kell kényszeresen megfelelni, azért egy pörkölt vagy halászlé mégiscsak paprikával készül, így fontos, hogy legyen jó őrölt paprika a spájzban. A Magyar Konyha magazin és a Pannon Gasztronómiai Akadémia közös tesztjén ezúttal ez az alapvető fontosságú fűszerünk került a zsűri elé.

A FŰSZERPAPRIKA fontosságát mutatja, hogy sokan nagyobb utánajárásra is hajlandók a megfelelő forrás felkutatása érdekében, és akár évtizedek óta ugyanattól a kistermelőtől vásárolják a celofánba csomagolt piros port. De nem mindenki rendelkezik bevált házi szállítóval, a vendéglátóhelyek pedig sokszor nagyobb mennyiséget használnak fel, mint amennyit egy-egy gazda termel, ezért is fontos, hogy a boltokban is hozzá lehessen jutni jó minőségű fűszerpaprikához.

A bolti paprikaválaszték problémái közismertek: a zacskók sok esetben import alapanyagokat tartalmaznak, amelyekkel nem az a legnagyobb baj, hogy messze földről érkeztek, hanem hogy ízük, aromájuk, karakterük meg sem közelíti a magyar Alföldön termett paprikáét, áruk viszont vonzó lehet a vásárlók (és a kereskedők) számára.

Tesztünkben ezért a Kárpát-medencében termett – boltokban, piacokon, webáruházakban beszerezhető – paprikák javát igyekeztünk felmérni.

A közismert szegedi és kalocsai nagy márkák prémium termékeit, kisebb, de „elérhető” termelők paprikáit, valamint a vendéglátásban az utóbbi években népszerűvé vált bezdáni paprikákat tesztelte a zsűri.

A tesztalanyok közül csak azokat mutatjuk be, amelyeket vásárlásra érdemesnek találtunk.

A nagyobb üzemeknek és a kistermelők által alkalmazott technológiának is megvannak az előnyei és a hátrányai. A „kézműves” paprikáknál nyilván több lehetőség van az alapanyag válogatására, a nagyobb odafigyelésre, de ősz elején az egész évi termést egyszerre megőrlik, így a paprika a tárolás hosszú hónapjai alatt fokozatosan veszít színéből, aromájából. A nagyüzemekben a megszárított termést először csak durvára törik, majd az év során folyamatosan őrlik és csomagolják. A pehelyszerű állapotban tárolt termés jobban megőrzi értékeit, az őrlemény frissebben kerülhet a fogyasztókhoz. Tesztünk január közepén készült, amikorra az őszi termés már nem mondható frissnek, de pörköltet sem csak ősszel főzünk.

A paprikákat a Hold utcai piacon, a Champoint a 4 majomhoz pezsgőbárban kóstolta a szakértő zsűri, amelynek tagjai

Boros Regina (gasztrobizarr), Burdáné Elvira (termelő), Demián Dávid, Hamvas Zoltán, Kiss Csaba (termelő), Laczó Csaba és Mautner Zsófia (chili & vanília) voltak.

Az összehasonlíthatóság, valamint a zsűri ízérzékelésének megőrzése érdekében minden márkából az édes változatokat kóstoltuk.

EREDMÉNY

Az első és a második helyet két bezdáni paprika szerezte meg. A Duna mellett, de már a határ túloldalán, Szerbiában található falu paprikái néhány éve tűntek fel Magyarországon. A nálunk megszokott sült tökös aromával szemben gyümölcsösebb, inkább kápiás karakterűek, a zsűri most is telt, gyümölcsös jellegüket emelte ki. Az egyetlen szépséghibájuk, hogy Magyarországon nem kaphatók, a termelők a webshopjukból is csak Szerbián belülre szállítanak – így bezdáni paprikát csak a helyszínen tudunk vásárolni.

A harmadik helyezést a Fajszi Paprika Manufaktúra paprikája szerezte meg, de pontszámban nem sokkal maradt el tőle Szabó Péter bátyai termelő portékája, és a szegedi Rubin kézzel válogatott prémiumterméke sem. Ha sürgősen paprikára van szükségünk és csak átlagos bolt van a közelben, a Kotányi szegedi paprikája jöhet szóba.

Füstölt paprika

A spanyol konyha kellékeként ismert, de az utóbbi években egyre több termelő őröl nálunk is füstölt fűszerpaprikát. A keményfával füstölt paprika sokféle ételnél használható. Hagyományos ételeinknél, amelyekben a paprika mellett egyébként is jellemző a füstölt hozzávaló (például bableves, töltött káposzta), ezek ízét erősíthetjük vagy ki is válthatjuk őket a füstölt paprikával. A paprika gyümölcsössége és a füstös karakter együttesen sok más étel javára is válhat.

1
KISS CSALÁD

17,5 pont
Bezdán (Szerbia)
Beszerzés helye: termelőNagyon szép, gyümölcsös íz, kissé durva őrlemény.

 2
KOBI

16,0 pont
Bezdán (Szerbia)
Beszerzés helye: termelő
Telt, gyümölcsös karakter, az őrlemény itt is durvább a szokásosnál.

3
FAJSZI VIKICA

13,5 pont
Fajsz
Beszerzés helye: termelő
Telt paprikaíz, kissé kesernyés, de nem kellemetlen utóízzel.

4
SZABÓ PÉTER

13 pont
Bátya
Beszerzés helye: Fűszerész.hu
Púderfinomságú, édes, gyümölcsös paprika.

4
RUBIN KÉZZEL VÁLOGATOTT

13 pont
Szeged
Beszerzés helye: termelő
Harmonikus, sütőtökösgyümölcsös, de nem savas, nem kesernyés íz.

 5
MACSAI JÓZSEF

11,5 pont
Sükösd
Beszerzés helye: termelő
Élénk, gyümölcsös, finom íz.

6
RUBIN SZEGEDI PAPRIKA

11,0 pont
Szeged
Beszerzés helye: termelő
Édeskés, kissé kesernyés utóízzel.

7
ZSEBICS ILONA

10,0 pont
Bátya
Beszerzés helye: termelő
Klasszikus sütőtökös aroma, kissé savas.

7
KOTÁNYI

9,0 pont
Szeged
Beszerzés helye: Auchan
Semleges ízvilág, kissé savas.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.