Sütőtök, homoktövispüré, csipkebogyómag-olaj, mogyoró. Cékla, csillagánizs, kakukkfű és csili: néhány példa arra, hogy a Séf és a Kertész szerelméből milyen különleges ízvilágú zöldségkrémek születhetnek. Horváth Gábor, a mádi Gusteau Kulináris Élményműhely egykori séfje és felesége, Török Patrícia ezen a nyáron saját útjukra léptek.

Az emberélet útjának felén jó megállni, és végiggondolni: vajon abba az irányba tartunk-e, amerre menni szeretnénk? Ilyenkor megesik, hogy az ember nemcsak szakmát, hanem életmódot, sőt sorsot vált: éttermet nyit vagy kézműves pék lesz, esetleg biokertész. Megélni azt, hogy hatással vagyunk nemcsak a jelenre, de a jövőre is, talán az egyik legnagyobb ajándék, amit az élet adhat. És mi más születhetne a séf és a kertész szerelméből, mint egy olyan, alapvetően zöldségekre alapított gasztroműhely, ahol a páros egyik fele továbbviszi és beteljesíti azt, amit a másik gondolatcsíraként elvetett?

Horváth Gábor, akinek a neve kilenc évig összeforrott a mádi Gusteau-val, nem tett akkora vargabetűt ezen az úton, mint a felesége, Patrícia, aki évek munkájával képezte át magát hobbikertészből profivá. Teraszukon épp egy termő citromfa ágait szaporítja légbujtással: a hatalmas növényt, amit még édesapja oltott vagy negyedszázaddal ezelőtt, éppúgy ő nevelte fel, mint ahogy most nevelgeti a thai citromnádat, a kaviár- vagy fingerlime-ot, amit Gábor a halételekhez használ legszívesebben, vagy éppen a kaffir-lime-ot, amelynek méregzöld és hepehupás a termése, a levele pedig az ázsiai konyha kedvelt alapanyaga. Nevelkedik nála datolyapálma, vérnarancs, pomeló és illatos olajat adó bergamottcitrus is.

Bölcsész létére a szomszédok elismerő pillantásaitól kísérve túrja a földet."

„Termett már saját olívánk is, amit kis mennyiségben ugyan, de savanyítottunk” – mondja büszkén Patrícia, akinek előbb az erkélyét nőtték ki a fűszernövények, majd a teraszát, tulajdonképpen ezért kezdett egy zsebkendőnyi termőterületet használni, mintegy próbaképp. Aztán három évvel ezelőtt belefogott egy 800 négyzetméteres, elvadult kert megszelídítésébe. Állítja: őt a kert gyógyította meg. „Egy munkahelyem volt egész életemben, ahol idegen nyelvről fordítottam, és a nemzetközi tanulmányok szakirányon szerzett diplomámat is hasznosítani tudtam. Egészen addig dolgoztam ott, amíg a testem azt nem jelezte: ebből elég.”

PARADICSOMOK GYÖNGYSORA

Így lett Patrícia birtokos a Szentendrei-szigeten, ahol városi bölcsész létére a szomszédok elismerő pillantásaitól kísérve túrja a földet tavasztól késő nyárig, reggeltől estig, ha kell, napi tíz órán keresztül – miközben repül az idő. Ám aki azt gondolja, hogy az organikus gazdálkodás színtiszta bukolika, el sem tudja képzelni, milyen, amikor az atkák szinte egy nap alatt felfalják a padlizsánokat a melegházban, vagy amikor a földibolhák szitává lyuggatják a káposzta leveleit.

Azt sem tudja, mennyi fohász száll az ég felé azért, hogy a szigetet kerülje el a nyári vihar meg a jégeső. Patrícia nem használ vegyszereket. Igyekszik a lehető legtermészetesebb módon gazdálkodni, úgy, mint példaképe, Charles Dowding, aki vegyszermentesen műveli a kertjét, saját komposztot használ, és nem forgatja a talajt. Azt vallja ugyanis, hogy nem szabad megzavarni a talaj élővilágát, viszont úgy kell táplálni, hogy a különböző mikroorganizmusok egyensúlyba kerüljenek benne.

Ez lesz az első év, hogy ezt a művelési módot Patrícia és Gábor is kipróbálja. A legtöbb növényt magról ültetik, fóliasátorban palántázzák, így próbálják kihasználni a nem különösebben nagy birtok minden négyzetcentiméterét. Amikor például a borsó tavasszal leérik, a helyébe kerül a következő előnevelt növény. Ügyelnek arra is, hogy olyan növényeket ültessenek egymás mellé, amelyek támogatják, segítik egymást.

Az eredmény elképesztő illat- és színkavalkád: a sarkantyúka és a büdöske már a késő ősz narancsvörösét vetíti előre, míg a kert egyik csücskét még az apró, fekete paradicsomok fényes gyöngysora díszíti. Paradicsom itt egyébként a szivárvány minden színében terem: van sárga, piros, lila és fekete, apró körte formájú és kétöklömnyi óriás, ami kisebbfajta töknek is beillenék.

Apropó, tök: nemcsak édeskés sütőtök terem itt, hanem selymes ízű nyári is. Ami pedig a cukkiniket illeti, sorra venni sem könnyű, hányféle bújik meg a kacskaringós indák és az ernyőszerűen a termés fölé boruló levelek rejtekében: kerek, tölteni való, sárga és zöld, nem is beszélve a bordás héjú, roppanós, sütni való fiorentináról, ami sütés közben nem esik annyira össze, mint az a sima héjú, uborkára hajazó, leveses fajta, amit legtöbben cukkiniként ismerünk.

Ahogy Gábor a konyhában, úgy Patrícia a kertben éli meg a kreativitását. Nem fél szokatlan, idegen fajtákat kipróbálni, így került a kertjébe például a kilkinya (quilquiña), vagyis a bolíviai koriander, amit most már szinte kaszálni lehet, és aminek a helyét Gábor egy különleges fűszerezésű paradicsommártásban találta meg. „Egy sor olyan növény van, amit eddig nem ismertünk, amiről fogalmunk sem volt, holott nagyon jól érzi magát nálunk” – summázza Patrícia.

Az ember a saját kertjében és a saját konyhájában szabad lehet."

ÜVEGBE ZÁRT VIRÁGOK

Kaszálni lehetne itt a bazsalikomot is, így hát abból egyebek mellett fűszeres olajat is készítenek, akárcsak a petrezselyemből. Fűszeres olajaikhoz vagy éppen krémjeikhez többek között a Grapoila olajait használják, és bátran nyúlnak a kis magyar cég alternatív növényi lisztjeihez is: csipkebogyómaglisztből például legutóbb kecskesajt mellé készült ropogós sós-grízes tészta.

„Az ember a saját kertjében és a saját konyhájában szabad lehet, és kiélheti az alkotóvágyát. Ugyanakkor a termékeinkkel utat mutatunk másoknak is, hogy mi mindent lehet alkotni a kert kincseiből. Érdemes figyelni a honlapunkat, ahová előbb-utóbb receptek is felkerülnek” – mondja Gábor.

De mi tagadás, mindehhez kevés a kreativitás, kell a séf tudása és tapasztalata mindahhoz, ami itt szóba kerül. Mert valljuk be, kinek jutna eszébe kacsahússal töltött, tökmaglisztes, gluténmentes gombócot készíteni, vagy a pisztrángot mogyorómorzsával, csipkebogyómag-olajjal és büdöskével összehozni?

A nyári tök mellé homoktöviskrém kerül, amelyben van csillagánizs, csipkebogyómag-olaj meg egy pici csili is – ez már olyan költészet, amihez legtöbben nem érünk fel. „Olyan ez a krém, mint a vad paripa, vagy a robbanócukor a szájban” – mutatja be Gábor.

Tobzódás ez az ízekben, illatokban, színekben – és mindennek előzménye ott keresendő a mádi Gusteau-ban eltöltött kilenc évben. „Hiszen évekig erről szólt a munkám: bort kóstolni, kitalálni az ételt, leírni és megvalósítani úgy, hogy az három héttel később üzembiztosan működjön egy rendezvényen. A sok-sok íz nyilván ad az embernek egy biztos alapot, amire most építhetek.” Horváth Gábort a Gusteau-ban épp az ehető virágok kapcsán ismertük meg, nem meglepő tehát, hogy saját kertjében sem csak dísznek tartja a búzavirágot, a büdöskét, vagy a japán krizantémot, a shungikut.

Ezek a virágok azon túl, hogy díszítenek és ízesítenek, még a kártegatják vőket is távol tartják. „A nyáron készítettem egy vega előételt, amelyben a fejtett bab játszotta a főszerepet. Az étel gerincét a belőle készült krém adta, amihez konfitált fejtett bab volt megsütve: gyönyörűen kinyílt, fényes volt a belseje, ropogott a külseje. Sarkantyúkavirágból fagyit, a leveléből pestót kínáltam hozzá, mellé pedig koktélparadicsomot sütöttem szárastul – vibrált az egész. Jövőre szeretném ezt a sarkantyúkapestót üvegbe zárva is megmutatni, kíváncsi vagyok, mennyire nyitottak rá az emberek!”

LÁTOGATHATÓ KERT

A séf készített már báránynyakat is kölesrizottóval és sarkantyúkával, hiszen a virág savanykás-tormás íze jól illik a roséra sütött bárányhúshoz. „Tavaly még csak próbálkoztunk: ami megtermett, eltetettük – mondja Gábor. – Az idén viszont már sokkal tudatosabban készítettük a krémjeinket: a biztos alap a cukkini, aminek behízelgő, mediterrán ízvilágát a bazsalikom adja, e mellé jön a kicsit vadabb hangulatú sütőtök csillagánizzsal, homoktövissel, meg a kilkinyás paradicsommártás, ami zöldségek vagy akár steak mellé is adható. Most az a koncepció, hogy alapanyagonként egy-két ízesítéssel jövünk ki, a paradicsom esetében esetleg hárommal. Ezt egy év alatt pont meg fogom unni, és ez jövőre rákényszerít, hogy találjak ki valami mást.”

A távlati terv egy saját kis delikátesz pici konyhával, saját tésztával, ahol le tudnak ülni akár négyen-öten is megenni azt, amit Gábor frissen készít a kert kincseiből. Ha akarnak, a vendégek vihetnek is a termékekből: cukkinikrémet vagy paradicsommártást, esetleg egy zacskó házi tésztát mellé – amíg a tészta megfő otthon, már csak a sajtot kell lereszelni hozzá.

„Úgy képzeljük: az lenne a boltban, ami a kertben is, ami azt is jelenti, hogy nem szeretnénk csülköket árulni, hiszen az már nem a saját termékünk lenne – magyarázza Gábor. – Mert ha túllépsz a saját kereteiden, függeni fogsz mások minőségétől. Ezt a csapdát szeretnénk elkerülni. Jobban bízunk abban, amit mi magunk meg tudunk csinálni.

Feltett szándékunk emellett, hogy a kertet látogathassák az emberek, amikor már van mit látni, kóstolni benne. Hiszen a telephelyünk nemcsak egy helyrajzi szám, hanem egy valóságos kert, amit Patrícia művel – itt lehetne kóstolgatni, vásárolni. A nevünket, arcunkat adjuk ehhez a vállalkozáshoz, mert szerintünk így hiteles – és nagyon bízunk benne, hogy ez működhet! A Szentendrei-sziget pedig megér egy jó kirándulást, akár gyalogosan, akár biciklivel.”