Ízvadászat » Magyar ízek

Bort iszunk, nem fát kóstolunk

Bort iszunk, nem fát kóstolunk

2018.08.22.  | Lukácsy György

A túlzott hordóhasználat miatt szinte faízű borra aggatott barrique jelző az 1990-es évek varázsszava volt. Ma már jobban szeretünk bort inni, mint fát kóstolni, de a megváltozott borivási szokásokra a kádárok is rájöttek. Kétezer éves ismeretek és tudományos kutatások tették kifinomult szakmává a hordókészítést. Az egyik legjelentősebb kádárcégnél jártunk.

Ha kézbe veszünk egy palack magyar bort, szomorúan kell tudomásul vennünk, hogy a boron kívül szinte minden külföldi benne. Persze nem baj, ha a palack szlovén, a parafadugó portugál, és a borászati gépek olasz üzemekből kerülnek ki, de élhetőbbek lennének a borvidékeink, ha a feldolgozóipar is ugyanolyan színvonalon kapott volna lábra a rendszerváltás után, mint sok borászat. Ezt a nem túl szívderítő összképet egyetlen szakma helyzete árnyalja. A magyar kádárok nemcsak túlélők, hanem megkerülhetetlen szereplői a nemzetközi borkultúrának. A szigetvári telephelyű Trust Hungarynél annak jártunk utána, miért éppen egy magyarországi cég exportál 45 országba hordót.

Szigetvár inkább Szulejmán szultánról vagy Zrínyi Miklós csodálatos barokk eposzáról híres, mint a boráról. Hogyan lehet mégis, hogy ez a baranyai kisváros ad otthont hazánk legnagyobb kádárcégének?

Közelebb jutunk a válaszhoz, ha úgy tesszük fel a kérdést: mi kell a donga érleléséhez? Ezen tényezők ideális együttállása: éves átlaghőmérséklet, napsütéses órák száma, csapadékmennyiség. Bordeaux-ban ezek a feltételek nagyon kedvezőek, és Szigetvár mindenben állja a versenyt a francia vidékkel.

Azaz majdnem mindenben: a hiányzó csapadékmennyiséget öntözéssel pótolják, máskülönben minden adott errefelé, hogy a hordó alapanyagául szolgáló tölgyfa dongát 24–36 hónapig szabad levegőn, ideális körülmények között érleljék. Persze, az 1990 előtti nagyüzemi borkészítés világában mindez a tudás és adottság javarészt rejtve volt.

A tűzvész hatása

Egy borászathoz, kádársághoz egyáltalán nem értő ’56-os magyar emigráns fedezte fel újra a magyar erdőkben megbúvó lehetőséget. Molnár László 1992-ben alapította a Trustot. „Szerszámkészítőként ment ki Amerikába, semmilyen kötődése nem volt se a fához, se a borhoz, műszaki területen dolgozott olyan megrendelőknek, mint az amerikai hadsereg, a General Motors vagy a Boeing. Csupa olyan munkát végzett el, amit más nem vállalt a pontosság, a különleges anyagminőség miatt – meséli az alapítóról Mannó Pál cégvezető.

– Már floridai nyugdíjasként élte mindennapjait, amikor is a teniszpartnere szólt neki, hogy ha hazamegy, mindenképpen hozzon hordókat, mert a magyar tölgyfa hordónál nincs jobb a világon. Ez persze felkeltette az érdeklődését, de sokáig ellenállt az ötletnek, hogy ezen a számára idegen területen kezdjen vállalkozni. De a teniszpartner – akiről azért fontos elmondani, hogy a legnagyobb amerikai hordógyár, a World Cooperage tulajdonosa volt – annyira erőltette, hogy László végül belement. De hiába hozott először hordót, később dongát Magyarországról, nem felelt meg a kívánalmaknak.”

Ekkorra viszont már Molnár László is lázba jött a hordóktól. Közel egymillió dollárja bánta, de csak sikerült gyártania olyan dongát, ami az igényes amerikaiaknak is megfelelt. 1992-ben 250 darab hordóhoz való dongát készítettek, ’98-ban már 33 ezerhez elegendőt. Addigra persze kikutatták, milyen fával érdemes foglalkozniuk. A kaliforniai Gallo borászathoz vittek ki mintákat, és a visszajelzések alapján válogattak a magyar erdők közül, honnan vásárolnak majd tölgyet.

A fákat a fajta, a méretek, a dimenziók, a szövetsűrűség, a göcs (ághely) mérete alapján osztályozzák. Ráadásul a hordó esetében éppen úgy számít a terroir, mint a szőlőknél. A származási hely ugyanis nagyban befolyásolja a hordó minőségét, s azt az aromát, amit a borhoz hozzáad. Emellett az évjáratok között is különbséget tesznek.

Az igazán nagy robbanást a Trust életében az hozta, hogy 2000-ben betársult Jean François francia hordógyáros is, akinek érdekeltségéhez tartozik a világpiac több mint harmada. Így nyílt ki számukra az újzélandi, ausztrál, spanyol, portugál, délafrikai borászati piac, valamint az amerikai és francia tudás.

A Trust forgalma is megnőtt, igaz, jelentősen kitett a nemzetközi eseményeknek. Most például árgus szemekkel figyelik, milyen hatása lesz a tavaly őszi kaliforniai tűzvésznek. A felperzselt területek mérete 90 ezer hektár, aminek jelentős része éppen az észak-kaliforniai – Napavölgyi – borvidéket sújtotta. S mivel a cég legfontosabb piaca az Egyesült Államok, számukra sem mindegy, hogyan vészelik át a kaliforniai borvidékek a természeti csapásokat.

A sikerük kulcsa azonban csak részben köszönhető az idővel megszerzett szaktudásnak. A magyar kádárok ugyanis elmondhatják magukról, hogy jókor vannak jó helyen. A tölgy ugyanis nálunk ideális éghajlati körülmények között élhet. Innen ered a borászok által sokat emlegetett zempléni tölgy fogalma – ami persze kicsit félrevezető.

A tölgy stimmel, de a lényeg az, hogy a kocsányos és a kocsánytalan tölgy vegyesen terem az erdőkben, a hordókészítésre sok tekintetben kedvezőbb kocsánytalanok aránya pedig a Zemplénben a legnagyobb. (A sűrű szövetű tölgy aromásabb, a ritkább testesebb bort ad. Előbbinél ugyanis a rostokon keresztül több oxigén jut a borba.) Európában Lengyelországtól Románia erdőségeiig lelhető fel megfelelő tölgy. Persze kelet felé is hasonló a klíma, de ott Csernobil miatt nem szívesen vásárolnak dongát a kádárok.

Kávés, csokoládés, füstös

A hasonló éghajlattal rendelkező kínai területeken is vannak ugyan tölgyerdők, és arrafelé a technológiát is gyorsan le szokták másolni, mégsem lesznek a kínaiak a magyar kádárok versenytársai. Az ottani tölgyek évgyűrűi között ugyanis szomorú fekete sáv éktelenkedik:  a talaj és légszennyezettség miatt alkalmatlanok a kínai dongák hordógyártásra. Ez persze nem akadályozza meg a távol-keletieket, hogy a borászat terén is az öreg kontinens nyomába eredjenek. Kínában ma már nagyobb a szőlőterület, mint az Egyesült Államokban, és a borkészítés is egyre kifinomultabb.

Bármilyen meglepő, ebben a magyar hordócégnek is szerepe van. Ruppert Ignác, a Trust partnere készítette el ugyanis 2011 legjobb kínai fehérés vörösborát. A Huailai Amethyst birtok két tételének címkéjén tűnik fel a magyar szakember aláírása. Aki kiváló kínai chardonnayt inna, a zömök palackba rejtett magyar tudást is becsülheti az Amethyst tételében.

De mi végre mindez?

Kétezer éve tároljuk és érleljük tölgyfa hordóban a bort, ám csak a régmúlt miatt aligha tartanának ki a borászok a koracél tartálynál kényelmetlenebb és drágább hordózás mellett. A hordós érlelés célja nemcsak az aroma gazdagítása, hanem az eltarthatóság és a testesség javítása. A hordó készítése során az egyik legjelentősebb állomás a fa pörkölése, ami az enyhe gyümölcsöstől az intenzíven pörkölt, nagy, testes borok előállításáig ismer fokozatokat.

Ez tulajdonképpen a fában lévő cukrok karamellizációja. Ahogy a pörkölés után kihűl a hordó, a fára jellemző illatok már nem érezhetők rajta

– magyarázza Pálvölgyi Zsolt, a cég faipari mérnöke.

Az alkohol hatására viszont kioldódnak ezek az aromák. A tölgyfa két-három érlelési ciklusig rendelkezik ezzel a tulajdonsággal. A pörkölésnek köszönhető, hogy a hordóban érlelt borok karamellás, kávés, csokoládés, füstös, vaníliás, szegfűszeges ízjegyekkel gazdagodnak.”

Ha egy testes syrah-nak csokoládés íze van, biztosan tölgyfa hordóban érlelték. S hogy a fehérborokra is mondjunk példát: ha egy chardonnay vajas benyomást kelt, látott fát.

Barrique

És végül a slágerfogalom. A barrique talán a leginkább elhasznált kifejezésünk a hordós érlelésre. A francia eredetű szó hordót jelent, de ennél több tulajdonságát lehet leírni. Kis űrtartalmú, vagyis 225 literes, tölgyfából, érlelt alapanyagból készül, és természetesen úton (saját, száraz anyagból rakott tűzön) pörkölik. Vagyis a barrique jelentése különleges, és elvileg nem írható semmilyen címkére, ami csupán tölgyfás karakterrel rendelkező bort jelöl. Különben is kezd kimenni a divatból.

A ’90-es évek testes borait előszeretettel látták el ezzel a jelzővel, de időközben megváltozott a borisszák ízlése. Egyre kedveltebbek lettek a könnyedebb, gyümölcsösebb tételek. A barrique ráadásul idehaza némi jelentésmódosításon is átment. Ha túl sokáig érlelnek egy-egy dongát, planky, azaz fűrészporos ízű lesz a bor. Ahogy a túlzott hordóhasználat is borhibához vezet.

Ez robbantotta ki a ’90-es években az ABC, vagyis az „anything but chardonnay” divatot is Amerikában. A „mindent, csak chardonnay-t ne” felismeréshez az vezetett, hogy a borivók ráuntak arra, hogy minden chardonnay-t elnyom a hordó hozzájárulása, a vajas íz. Most úgy tűnik, már magunk mögött hagytuk ezeket a túlzó hóbortokat, és minden bor megtalálja a maga hordóját. Büszkék lehetünk rá, hogy Amerikától Kínáig sok neves borász magyar hordóra talál.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.