Ízvadászat » Magyar ízek

A szilva

A szilva

2017.08.25.  | Ambrus Lajos

A besztercei szilva régi magyar szilvafajta; a valódi vagy hosszú szilvák őse. Első írásos említése, noha az Árpád-korban már termelték, 1552-ből való. A besztercei: a szilvák szilvája. Házi szilvának, kék szilvának, magvaváló szilvának is mondják. A régi szakácskönyvek, ha szilvás ételeket említenek, általában a besztercei szilvát értik alatta.

A besztercei szilva régi magyar szilvafajta; a valódi vagy hosszú szilvák őse. Első írásos említése, noha az Árpád-korban már termelték, 1552-ből való - a földrajzi névvel említett szilvák közt a legelső. Melius Herbáriumában (1578) már szerepel: "Az beszterczei szilva igen jó, mennél édesb, annál jobb". Szikszai-Fabricius Nomenclaturája (1590) több fajta közt jegyzi: "Vad szilua, Hosszu szilua, Beszteczei szilua, Durancza szilua, Vörös szilua". Lippay Posoni kertje (1664) szerint "a' Németek, Magyar szilvának nevezik".

Aszalványok

A rejtélyes életű füvész, Veszelszki Antal egész erkölcsnemesítő példázatot ír (1798) a névvel ellátott magyar beszterceiről. "Elébb valók a' Magyar Országi hosszú, magvaváló kék-szilvák, vagyis a Beszterczeiek: mert hihető, hogy innét terjedtek el a' két Hazában, minekutánna II-dik András Király' idejében a'mi Nagy-Atyáink szinte a' szent földről-való vissza-jövetelekkel, egyenesen oda hozattatott vólna egyéb több külföldi ritkaságokkal.

És ez az igazi Magyar szilva, melly a' Hazánkon kívül-is a' Magyar szilva' nevét viseli. Megérdemelné, hogy nagyobb gond fordíttatnék ennek bővebb tenyésztésére. Kár, és tán szégyen is. hogy a' Magyar Hazában annyi számtalan meleg, porhanyós és kövérföldű kerteket egy áltajban minden gyümölts nélkül, ittott-is, a'merre fordúlunk, a Puszta Péter bírja, a'mellyek ha' stzilvamagokkal béültettenék, nehány esztendők múlva különös kints hozó kertekké válhatnának".

De korholó szavai ellenére földrajzi elterjedtségét mutatja az első hazai átfogó statisztikai munka, a késmárki Schwartner Márton 1798-as műve, a Statistik des Königreichs Ungaren, amely a szilva szerémi és más területek termesztését hozza össze. "Magában a Szerémségben, ahol az alma-, körte-, cseresznye- és barackfákat, mint egyebütt Magyarországon, főként a szőlőkben ültetik, a szilvások körülbelül 7000 holdat foglalnak el.

Itt készül gyümölcsükből az egész Magyarországon híres szilvapálinka, jó években több mint 40. 000 vedernyi, amelynek gyakori élvezetétől több szlovákot ért az időelőtti halál, mint a török kardtól. A bánáti vlachok pedig egyáltalán nem szállítanak piacra aszaltszilvát, hanem az egész, még tekintélyesebb növényi termésmennyiség a fáról közvetlenül a pálinkásüstbe vándorol." A nagy hírű gyümölcs érési ideje szeptember közepe.

Fája felfelé törő, kúp alakú koronájú, mérsékelten növő. Öntermékenyülő; bőven, de rendszertelenül terem. Az igazi besztercei szilva gyümölcse jókora nagy, tojásdad alakú, hosszúkás, lapított. Héja hamvas, sötétkék ibolyaszínbe hajló, vastag. Húsa magvaváló (nem duránci), zöldessárga, néha sötétessárga, édes, kellemesen savanykás, fűszeres illatú és zamatú.

Minőségéről a kiváló pomológ, Angyal Dezső azt mondja, hogy "ennél jobb, egészségesebb szilva nincs több a föld hátán, mert ez mind egyesíti magában azt a jóságot, ami a többiben csak egyenként lelhető fel". A besztercei: a szilvák szilvája - a legelterjedtebb magyar fajta. Házi szilvának, kék szilvának, horgasmagvú szilvának, berzencei szilvának, berbenceinek, magvaváló szilvának és hosszú szilvának is mondják.

Magvaváló fajta

A besztercei lényegében minden egészséges (nem szikes, nem túl savanyú, nem karsztos) talajon jól termeszthető. A régiek így tartották: igen jól terem a hűvös, csapadékos Erdélyben - de egyik legjobb terménye a forró, száraz békési, csanádi, csongrádi fekete földeknek is. Otthon van az alföldi nyirkosabb homoklapályokon, a felsővidéki agyagos hegyoldalakon, a dunántúli domblankákon. Folyók ártereiben, völgyek lapályain, a buckai szőlőkben. És szereti a tágas, nyílt völgyeket, ahol a téli és az utófagyoktól védve van, s ahol a talaj középkötöttségű, nyirkos és táplálékban bővelkedő.

A szilva hazája című régi írásában Luby Margit a besztercei szilva hazáját Vásárosnaménytól Tiszabecsig terjedő mintegy 400 négyzetkilométernyi területre teszi, ahol a kék szilva részben vadon terem, de nagyban is termesztik. Ott az egyetlen magvaváló fajta. "Tövisei vastagabbak s derékszögben állanak a fa ágához. Gyümölcs színe hamvas világoskék - persze az aprószemű szilvához mérten. Gyümölcse nem nagyobb a Duránciénál, de az oldala két felén ívelt, s az érett gyümölcs ezen az íven válik ketté. Azt tartják, kár pálinkának kifőzni. Inkább lekvárnak, aszalványnak való."

Aszalvány készítésére, liktáriumnak, pálinkafőzésre, lekvárkészítésre, nyers fogyasztásra egyaránt kiváló. Aszalványai a XX. század elejéig a nemzetközi piacokon közismertek voltak, de az amerikai aszalt szilvák a boszniai szilvával együtt kiszorították. Változata a besztercei muskotály - kellemes, muskotályos ízzel, különben hasonlatos a besztercei szilvához.

Gyümölcssajt

A régi szakácskönyvek, ha szilvás ételeket említenek, általában a besztercei szilvát értik alatta - Lippay meg is jegyzi róla, hogy "mikor elégségesképpen megfőtt, kivészik s eltétetik: és étekbe, bélesbe, tortába élnek vele". A penyő és a szilvéz tájnevek: a lekvárfőzés tiszaháti "melléktermékei": ahogyan a szilvafőzés során ciberéből lekvár lesz, úgy a penyőből - szilvéz. Gyümölcssajt. A régi öregek mondták: penyőt főzök, szilvézt akarok önteni. Az üdítően savanykás karakterű sajtot fosó-, kökény- vagy veresszilvából készítették, amelyek nem voltak alkalmasak sem lekvár-, sem pálinkafőzésre.

A penyőnek való szilvát is áttörték, sűrűre főzték, majd a megfelelő anyagot penyődeszkára öntötték, ahol a napon egy hét alatt összeszáradt. A megszikkadt szilvézt késsel levágták a penyődeszkáról, nagyobb darabokra hasították, és a padlás szellős helyén rúdra kötve szárították. Általában tavasszal táblára vágták, és így árulták a régi nagy piacokon.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább