Ízvadászat » Magyar ízek

A vese védelmében

A vese védelmében

2018.12.03.  | Nábelek Zsófia

A vese fontos szervünk, amely a szűrést és kiválasztást felügyeli, de hiába van belőle kettő, ha nem működnek megfelelően. Az alábbiakban mankót adunk a kímélő vesediétához, amely csökkentett sótartalommal és fehérjeszegény étrenddel jár.

A vese rendkívül sokrétűen működik: fő feladata a folyadékkiválasztás, a keringő vér folyamatos szűrése, a méregtelenítés, a salakanyagok és a melléktermékek eltávolítása. Percenként egy liter vért szűr át, ezért is fontos, hogy jól működjön. A veseelégtelenségnek vagy vesekárosodásnak alig van tünete, ezért sokáig észrevétlen maradhat, viszont egy egyszerű laborvizsgálattal már egész korán felismerhető.

Ha valaki vesekárosodásban szenved, annak orvos által előírt speciális diétát kell tartania, nem is akármilyet. Az alapvető, hogy sok folyadékot fogyasszon az ember, de ha a vesék megbetegednek, úgynevezett vesekímélő diétát kell követni, amely kifejezetten szigorú: csökkentett sótartalommal és fehérjeszegény étrenddel jár.

Húsevőknek különösen nehéz. A veseelégtelenség súlyosságától függően a napi fehérjebevitel 0,4–0,8 gramm lehet testsúly-kilogrammonként, de megszabhatják napi 40-60-80 gramm fehérjében is – ez egyénenként változik és orvos írja elő.

Az azonban megegyezik, hogy az elfogyasztott fehérje vegyesen származzon növényi és állati eredetű fehérjékből. Nehezebb a diéta, ha a kálium- és a foszforbevitelt is korlátozni kell, a sóhasználatot pedig csökkenteni.

A vesediétát tekinthetjük inkább életmódváltásnak, csakúgy, mint a szigorúan tartott glutén-, laktóz- vagy tejfehérjementes diétákat. Rengeteg lemondással és alapvető szemléletváltoztatással jár, ha az ember egészséges – vagy inkább életben – akar maradni.

A súlyos vesekárosodást komolyan kell venni, ha nem kezeljük, akkor kapu a dialízishez, legsúlyosabb esetben lépés a vesetranszplantáció felé.

Három csoportra oszthatjuk a fehérjék forrását: lehet növényi és állati eredetű, ezen belül külön vehetjük a tejtermékeket. A szervezet számára a növényi fehérjék feldolgozása a legkönnyebb, a vesediétáknál húsból kevés fér az étrendbe. Nemcsak a húsokat kell kerülni, hanem számos kényelmi és jól megszokott terméket: a legnehezebb a szigorú diéta betartásakor talán a kenyérről való lemondás. Fehér lisztet annak gluténtartalma miatt nem ajánlott fogyasztani, de nem elég, hogy a kenyér vagy tészta gluténmentes legyen, fehérjecsökkentett lisztből kell készülnie.

Az olajos magvak – mint például a mandula vagy a mogyoró – magas fehérjetartalmúak, így az ezekből készült liszteket vagy magokkal dúsított kenyereket kerülni kell a diéta során. Speciális liszteket, kenyereket arra szakosodott üzletekben érdemes beszerezni, amelyekből kis gyakorlással egész pofás és nem mellékesen jó ízű kenyereket lehet sütni.

Napi 40 gramm fehérje nagyon hamar összejön, úgyhogy a számolgatás nagyon is ajánlott: egy darab (52 grammos) tojásban 7 gramm fehérje van, a sárgájából azonban – magas foszfor- és koleszterintartalma miatt – csak heti 1-2 darab fogyasztása javasolt. A tejtermékek közül a vaj, a tejszín, a kefir és a joghurtok fehérjetartalma alacsony, a túróé viszont kifejezetten magas (100 grammban 14 gramm fehérje van), úgyhogy azt inkább kerüljük.

A húsfogyasztással viszont lehet trükközni: a felvágottakat lehet hajszálvékonyan szeletelni, ha nem számít a nátriumbevitel, és ha nagyon ragaszkodunk hozzájuk. Kevés hús ugyan belefér az étrendbe, de semmiképp sem vaskos steakek, pacalok vagy disznótoros formájában: kevés darált húst lehet rakott ételekbe csempészni, ami sovány vigasz, de a kevés hús is számít, ha hetekig nem evett az ember.

A burgonya és a rizs szerencsére nem tartalmaz sok fehérjét, de a száraz hüvelyesek, mint a bab, a lencse és különösen a csicseriborsó, kerülendők. A gluténmentes lisztek közül a legalacsonyabb fehérjetartalma a gesztenyelisztnek van (100 grammban 6 gramm fehérje), de a rizs- és a hajdinaliszt fehérjetartalma is 10 gramm alatt van – a száz százalékban hajdinalisztből készült japán soba tészta például kiválthatja a hagyományosan fehér lisztből készült tésztaételeket.

Egyes vesediétákban a káliumfogyasztást is csökkenteni kell, emiatt számos zöldség és gyümölcs is kiesik a fogyasztható ételek közül: a banán, az aszalt gyümölcsök, a sárgarépa, a paradicsom, a hüvelyesek és a burgonya káliumtartalma is magas.

Pirított gomba

HOZZÁVALÓK:

  • 25 dkg gomba (laska, csiperke, vegyesen)
  • 1/2 dl fehérbor
  • só, frissen őrölt bors
  • 1 csokor petrezselyem
  • 1 tk fehérborecet
  • 2 ek hideg vaj

ELKÉSZÍTÉSE:
A gombákat megtisztítjuk, feldaraboljuk. Egy nagyobb serpenyőt magas lángon felhevítünk, hozzáadunk egy evőkanál vajat, majd rászórjuk a gombákat. Ízesíthetjük kakukkfűvel, rozmaringgal, mentával, fokhagymával. A gombákat barnára pirítjuk, borsozzuk, majd felöntjük a borral. Hagyjuk elpárologni, majd hozzáadjuk az ecetet. Ezután hozzáadjuk a vajat, ami egyfajta mártást képez a gombán, a tűzről levéve pedig sózzuk, és megszórjuk a felaprított petrezselyemmel. Fontos, hogy végig magas hőfokon tartsuk a serpenyőt, így a gomba megpirul, nem pedig megfő. Önmagában tökéletes könnyű ebédnek vagy vacsorának, de kevés tejszínnel összeforralva mártásnak is kiváló.

Mi a Maillar-dreakció?
A magas hőfokon készült ételeknél két folyamat felelős a barna szín kialakulásáért: az egyik a karamellizáció, a másik a Maillard-reakció. Előbbinél a cukrok (szacharóz, fruktóz, glükóz) a magas hő hatására lebomlanak, miközben a színért és ízért felelős új molekulák keletkeznek. A Maillard-reakció egy francia tudós, Lous Camille Maillard nevét viseli, aki felfedezte, hogy a cukrok (glükóz és fruktóz) és aminosavak (fehérjék) hő hatására olyan reakcióba lépnek egymással, ami a karamellizációhoz hasonló barnulást és intenzív, jellegzetes ízt ad az ételeknek.

Gesztenyés gnocchi

HOZZÁVALÓK:

  • 60 dkg burgonya
  • 50 g gesztenyeliszt
  • 2 tk keményítő
  • 10 g só
  • 1 szál rozmaring
  • 1 ek vaj
  • 1 ek olívaolaj
  • fekete bors

ELKÉSZÍTÉSE:
A burgonyát héjában, hideg sós vízben feltesszük főzni. Amikor megpuhult, leszűrjük, forrón meghámozzuk és áttörjük. Hagyjuk teljesen kihűlni. Összegyúrjuk a sóval, a gesztenyeliszttel és a keményítővel: addig gyúrjuk, amíg formázható, egynemű masszát kapunk, de vigyázzunk, hogy ne keverjük túl, mert akkor ragacsos lesz. A tésztából rudakat sodrunk, felszeleteljük és kis gnocchikat formázunk belőle. Ezen a ponton a gnocchit lefagyaszthatjuk.
Gyöngyözve forró, sós vízben több részletben kifőzzük a gombócokat: újraforrástól számítva másfél percig főzzük, majd leszűrjük. Egy serpenyőben felhevítjük az olajat és a vajat, egészben beletesszük a rozmaringot és hagyjuk ropogósra sülni – így a zsiradék átveszi az ízét. A rozmaringot kivesszük, a serpenyőbe tesszük a gnocchit és alaposan átforgatjuk. Forrón, frissen őrölt fekete borssal megszórva tálaljuk.

Burgonyagratin

HOZZÁVALÓK:

  • 240 g tejszín
  • 480 g tej
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 110 g salottahagyma
  • 800 g burgonya
  • 6 szál kakukkfű
  • 1/4 db szerecsendió
  • 10 g só
  • 70 g frissen reszelt parmezán

ELKÉSZÍTÉSE:
A tejszínt, tejet, az összezúzott fokhagymát, a kakukkfüvet, a reszelt szerecsendiót, a meghámozott és negyedekbe vágott hagymát és a sót összeforraljuk. Levesszük a tűzről, és lefedve egy órán keresztül hagyjuk infuzionálni a fűszereket. Egy óra elteltével a burgonyát meghámozzuk, szeletelővel vagy késsel félcentisre vágjuk. Fekete borssal és a reszelt parmezánnal egy kb. 30x40 centis sütőedénybe rétegezzük. A fűszeres tejet fedő nélkül újraforraljuk, majd leszűrjük. Egyenletesen a burgonyára öntjük. 150 °C-ra előmelegített sütőben 1,5-2 óra alatt aranybarnára sütjük. Tálalás előtt legalább fél órát pihentetjük.

Fehérjecsökkentett, gluténmentes kenyér

Hozzávalók:
500 g gluténmentes, alacsony fehérjetartalmú lisztkeverék, 1 kk cukor, 5 g só, 1 kk citromlé, 2 tk tojáspor, 1 dl tej, 1/2 dl víz, 3 g porélesztő

Elkészítése:
A szárazanyagokat egy tálban összekeverjük, fakanállal keverve hozzáadjuk a folyadékokat. Ragacsos, nagyon sűrű galuskatésztához hasonló állagot kell kapnunk, ami egyáltalán nem hasonlít a megszokott kelt tésztákhoz: a cukor segíti az élesztőgombák munkáját, a savas közeg (citromlé, de lehet enyhe ízű fehérborecet is) a tészta állagát alakítja. Ha megengedett, a tojáspor helyettesíthető két egész tojással. A tésztát fél órán át lefedve kelni hagyjuk. Egy hosszúkás, lehetőleg fém (püspökkenyér) formát papírral kibélelünk, majd beletesszük a tésztát. 220 °C-ra előmelegített sütőben 20 percig, majd 180 °C-on további 20-25 percig sütjük. Érdekesség, hogy a kenyér nem pirul meg, csak enyhe színt kap a kevés cukortartalmától, a piruláshoz ugyanis szükség van a fehérjékre, így nem jön létre a Maillard-reakció.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.