Szállított Gullner Gyulának és Kalla Kálmánnak, Michelin-csillagos éttermekkel áll kapcsolatban ma is. Buzás Attila Sándor kecskesajtját a 2015-ös Bocuse d’Or-gálán is felkínálták. Hosszú évek munkájával azt szerette volna bizonyítani, hogy a sokszor lesajnált kecske is tud annyi hasznot hajtani, mint a szarvasmarha, ha odafigyeléssel bánnak vele.

Kaszálatlan rétek, kamillás legelők között kanyarog az utunk Magyarszombatfára. Galambősz hajú férfi fogad minket, hófehér bajusza fölött búzavirágkék szempár mosolyog ránk derűsen. Kezében vaskos kötetet szorongat, és beinvitál az épületbe, ami jelenleg a lakhelye és a műhelye is. Felüti az Őrségről szóló monográfiát, és lassan, tagoltan felolvassa:

Sajtot soha nem készítettek az Őrségben”

– egészen 2013-ig, amíg Buzás Attila Sándor ide nem jött kecskesajtot készíteni – egészíti ki a mondatot, miközben becsukja a könyvet.

Azt tűzte maga elé célul, hogy úgy készítsen sajtot, mint ahogy tették azt háromszáz évvel ezelőtt, a svájci hegyekben: kultúra nélkül. Mert ma a kultúrának köszönhető az, hogy bármelyik vidéken bármilyen sajtot lehet készíteni: ha ugyanis csak a levegőben keringő erjesztő baktériumokra hagyatkozunk, bizony, nem sikerül akármi. Ami pedig mégis, ahhoz tudás kell.

Buzás Attila Sándor szálegyenes tartásán, ruganyos mozdulatain nem látszik, hogy majdnem nyolcvan év terhe nyomja. Műhelye falán egy kinagyított, fekete-fehér felvétel fogadja a belépőt, rajta egy fehér nadrágos, szöszke fiúcska, akinek a kezét jobb felől egy fekete hajú, bal felől pedig egy hófehér hajú férfiember fogja. Már a különböző korosztályok látványa, egymást követő sora is előrevetíti azt, ami nemsokára szóban is elhangzik:

Ez a fehér nadrágos fiúcska volnék én – jobb felől az édesapám, bal felől pedig a nagyapám. Amióta csak az eszemet tudom, mindig is az állatokkal foglalkoztam. Még óvodásforma lehettem, amikor egy vásárban elkötöttem és elhajtottam egy fogatot, amivel a népet szórakoztatták.”

Ahogy belefog a mesélésbe, úgy elevenednek meg a szemünk előtt élete lapjai, mint valami képeskönyv. Legjobb lesz a történetét közreadni úgy, ahogy elmondta: a saját szavaival.

KÜZDENI MINDEN FŰSZÁLÉRT

Tejgazdaságtant tanultam középiskolában, szakiskolában, egyetemen. Annak alapján sajtot készíteni nem lehetett, de még túrót se nagyon. Hálás vagyok a Jóistennek, hogy kivitt Franciaországba. Meghívtak ugyanis, hogy tanulmányozzam a kecsketenyésztést. Hiszen állattenyésztő vagyok: augusztus 9-én lesz, hogy elmondhatom, hatvan éve dolgozom az állattenyésztésben.

Szóval kihívtak, hogy tanulmányozzam a kecsketenyésztést – de nekem az állattartásban nem tudtak újat mondani, hiszen kérődzőkkel, szarvasmarhákkal foglalkoztam korábban. És tudom, hogy az Isten engem erre a feladatra teremtett. Hiszen mindenki születik valamire.

Csakhogy előfordul, hogy valaki  erre nem jön rá. És akkor a Jóisten azt mondja: itt a vége. Jön egy autóbaleset, frontális ütközés – az emberből kiszáll a lelke, amit általában nem hisznek el –, és azt látom felülről: mit keresnek azok az emberek az autóm körül?! Miért rohangálnak?! Aztán eltűnik a kép, nagy fényességet érzékelek, leírhatatlanul csodálatos, oda akarok jutni, de egy koromfekete kéz kinyúlik elém, magához szorít – és fölébredek. Ez történt velem 1991. január 26-án, este fél tízkor, Visegrád és Szentendre között. Egyszer csak egy nő hangját hallom: »Ez még él!« Éltem. Ezután kezdtem el kecskézni.

Volt egy mezőgazdasági vállalkozásom a rendszerváltozás hajnalán, amivel a parasztgazdaságok gépesítését próbáltam segíteni. Kitaláltam, hogy mintagazdaságot kellene létesíteni: veszünk két tehenet, és megmutatjuk, hogyan működik a fejőgép.

Apu – mondta a fiam –, a tehén olyan ormótlan nagy állat,  foglalkozzunk inkább kecskével! «» Az a világ legnagyobb őrültsége! «

– mondtam én, aki akkor már vagy harminc éve szarvasmarhával foglalkoztam.


A kecskét ugyanis igénytelen, nem túl hasznos, szóra sem érdemes állatnak tartották. Éppen ezért tart itt a magyar kecsketenyésztés, mert mindenki igénytelenek tartja még ma is, holott nem az. Csak rendkívüli az alkalmazkodóképessége, hiszen az Ibériai-félsziget sziklás hegyei közül származik, ahol minden szál fűért meg kell küzdeni.

Elhatároztam, hogy a kecskéből olyan megbecsült állatfajt csinálok, mint amilyen a szarvasmarha. Azt tartják, a kecske tavasztól őszig ad tejet, Szent Mihály után már nem lehet kecskesajtot készíteni. Buzás Sándor megcsinálta, hogy nála mindig volt tej anélkül, hogy genetikai úton vagy hormonkészítményekkel beleavatkozott volna az állatok életébe. Ez részben a helyes takarmányozáson múlik, de a tenyésztési fegyelmen is. Amúgy a sajtkészítés egészére igaz, hogy megkívánja a fegyelmet.

A kecskesajt aminosav-garnitúrája más, mint a tehéntejé, ezért nehezebb belőle sajtot készíteni. Magyarországon viszont sokan tehénsajt-technológiával készítik a kecskesajtot, mivel a sajtkészítéshez vásárolható sajtkultúrák általában tehénsajthoz készülnek. Én viszont kultúra nélkül készítem a sajtjaimat.

Kidolgoztam ugyanis egy módszert, aminek köszönhetően mindegyik más lesz, amit érleléssel érek el. Rendkívül hálás vagyok azoknak, akik lehetővé tették, hogy sokat foglalkozzam kémiával, például a mindig kísérletező unokabátyámnak és a kémiatanár osztályfőnökömnek, aki rám bízta a kémiaszertár kulcsát – úgy kellett onnan minket hazazavarni. Mert bizony a sajtkészítéshez nagyon kell a kémia.

Ebbe a mesterségbe nem lehet ábrándosan, tudás nélkül belefogni."

Enzimekkel dolgozunk, hőfokokkal, kémiai reakciókat kísérünk. Nekem pedig mindez régtől fogva a kisujjamban van.

SZENTLÁSZLÓI, CHEVROFORT

Amikor még Pilisszentlászlón laktam, kint volt a tábla Szentendre és Pilisszentlászló között: kecskesajt kapható. Egyszer beállít hozzám egy úr, kóstolgatja a sajtokat és megkérdezi: szállítana nekem sajtot? Kérdem: hová? Mondja, a szállodába. Leesett az állam, amikor bemutatkozott: Gullner Gyula, az InterContinental séfje! Én nem becsültem sokra a magam sajtját: volt egy íz, amit Franciaországban kóstoltam, és mindvégig azt kerestem.

Tudna nekem olyan sajtot készíteni, ami rúd alakú, és hamuban van megforgatva?«

– kérdezte Gullner.  Séf úr, mondom, az a Sainte-Maure! Védett sajt, én azt nem készíthetem!  »Akkor csináljon valami hasonlót « – adta le a megrendelést. Ez lett a Szentlászlói, amit rokfortpenésszel készítek, míg a Sainte-Maure orvosi szénporban van megforgatva, és tejpenész ütközik ki rajta.

Legnagyobb büszkeségem mégis a chevrofort, ez a kék (roquefort) és rouge penésszel érlelt, pikáns ízű sajtkülönlegesség. A 2015-ös Bocuse d’Or-gálán a francia séfek nem akarták elhinni, hogy ez a sajt Magyarországon készült. Mint ahogy a Sainte-Maure-ban, ebben is van egy szalmaszál készítés közben, amit egy idő után kiveszek, amikor már összeállt a sajt. Addigra már a rokfortpenész beszivárog a közepére is. Ezt a technológiát persze magamnak kellett feltalálnom, miután Franciaországban nagyon ügyeltek arra, hogy szakmai fortélyokat ne áruljanak el.

Azt szerették volna, hogy vásároljunk eszközöket, vagy akár egy egész mobil sajtüzemet is, de a titkaikba nem avattak be. Valahol kétezer méter felett jártunk, és eszméletlen finom kecskecamembert-t kóstoltunk. A tolmácson keresztül kérdezem a farmert: »Ezt hogyan készítitek?« Visszakérdez: »Szereted a whiskyt?« Azzal felnyitott egy félliteres üveget, aminek hárman jó alaposan a fenekére néztünk. De hogy hogyan készül a camembert, arról egy szó nem esett.

Mindig jár valami a fejemben, így születnek a sajtjaim. Íme, itt van ez, amit gödörházi diósnak neveztem el. Én ugyanis nagyon szeretem a friss, tejes diót, aminek még le lehet húzni a héját. Ennek a sajtnak a felületét negyedelt diódarabok borítják, a tetejét pedig egy felezett diószem díszíti. Mivel éttermeknek szállítom, elkezdtem azon gondolkodni, hogy könnyebb lenne felszelni, ha a tetejére nem tennék diót.

Eredetileg hat dióval raktam körbe az oldalát, utóbb aztán nyolccal, de még mindig töprengtem azon, hogyan lehetne megoldani, hogy jusson a dióból is mindenkinek. Aztán jött egy gondolat: daráld le a diót! De ne olyan finomra, mint ahogy a metéltre szokás! Így, hogy most már a dió a sajt közepén van, minden szeletbe jut belőle.”

MINT A LÓ KÖNNYE

Ahhoz, hogy állandó minőséget állítson elő egy termelő, megfelelő épület szükségeltetik, hiszen a helyiségben lévő légmozgás is befolyásolja a sajt minőségét – máshogy érik az egyik sarokban, mint a másikban. A rokfortpenész kialakulásában a hőmérsékletnek különösen nagy szerepe van. Az érlelés viszont nem jellemző a kecskesajtra, habár az Ibériai-félszigeten találkozhatunk érlelt félkemény kecskesajtokkal is.

A kecskesajtkészítők túlnyomó többsége ugyanis a könnyebb utat választja, amikor friss sajtot készít, hiszen nincs annál egyszerűbb, mint fűszerrel telenyomni a friss sajtot, és gyorsan eladni. Hasonló a helyzet az ordával is.

Ha elolvassuk a szakkönyveket, azt találjuk, hogy az ordához citromsavat kell keverni. De miért is? Mert türelmetlen a készítő! Én fölteszem a fazekat, aztán egyszer csak kész az orda. De aki az időt meg akarja spórolni, az az ízt is megspórolja! Mindenki ma akar eladni, és senki sem bízik magában. De miért is nem? Talán mert meg sem próbálja megtapasztalni a határait.”

A kecskesajttól sokan idegenkednek, mert határozott ízű. „És a jó csípős paprikát hányan szeretik?! Annyit tesznek az ételbe, hogy csak úgy izzadnak. S akkor a sajt? Legyen olyan, mint a ló könnye?!”

Távozáskor még egyszer az ajtó mellett függő, kinagyított családi fotóra esik a pillantásunk. „Apám vendéglátós dinasztiáról álmodott, csakhogy a háború keresztülhúzta a számításait. Engem kiültetett a vendéglőbe, hogy mindent jól megfigyeljek.

Lelkemre kötötte: soha ne akarjam becsapni a vendéget, és úgy szolgáljam ki, hogy másnap visszajöjjön. Ez a hozzáállás a sajtkészítésben is visszaköszön. Érdemes fellapozni a vendégkönyvet: vannak visszatérő vendégek, és olyanok is, akik azt írták, hogy nálam szerették meg a kecskesajtot. Kell ennél nagyobb elismerés? Én ezt akartam elérni.”