Az állati zsíradékban hisznek a Sütizz Cukrászatban

A modern éttermi konyha újításairól sokat hallani – mindez hatott az otthon főzésre is, divat lett a piacolás, a szezonális alapanyagok és az ősi gabonák újra felfedezése, a fermentálás és a házi sous vide. A cukrászat újhulláma körül már nagyobb a homály: a szakmabeliek továbbra is vallják, hogy cukortól, vajtól és zsíros tejszíntől döglik igazán a légy, de a tömeges elhízás és ételintolerancia korában akadnak azért ellenérvek is. Merre haladunk, és miben áll a korszerű cukrászat lényege?

Bejglisütésben vagytok, adja magát a kérdés, mire figyeljünk, ha a házi sütés helyett inkább vásárolnánk?
Juhos Joci: Felejtsük el, hogy ezer forintért jó minőséget fogunk kapni.

Amikor a dió kg ára 4000 Ft körül van, akkor ne higgyük el, hogy amiben tészta, munka és ilyen áru dió van, akkor olcsó lesz.

Ha olcsó, akkor abban kannás kiszerelésű hosszú összetevős töltelék lesz.

Gerő Eszter: A név és a kinézet is fontos. Ahol azt írják ki, hogy “diós és mákos tekercs”, és külsőre is úgy néz ki mint egy bejgli, az semennyire se az. Ha lehet, tapogassuk meg, a tészta ne legyen kalácsszerű. Nézzük meg az alját is, mert az esetek nagy százalékában az alján kifolyik kicsit a töltelék, ha szotyiszerű darabokat látunk, tegyük vissza.

Mi szerintetek a kortárs cukrászat lényege?
JJ: Alapvetően az apáink korából ismert sütemények elkészítése egy teljesen új megközelítéssel. Korábban ugye a minél nagyobb, magasabb és habosabb torta volt a cél, amit általában fondanttal, vagy aromás marcipánnal burkoltak. Ez idejétmúlt, és el is viszi a sütemény ízét. Ma inkább adag desszerteket készítünk, egyesével, szóval jóval bonyolultabb. Formába töltjük, jön hozzá egy belső dekoráció, majd kerül rá egy, a süteményre jellemző díszítés, áthúzás, tükör glaze, vagy fújás.

Régen előszeretettel használtak olyan nehéz összetevőket, mint például a margarin, mi ezeket főként állati eredetű termékekre cseréltük.

Nemcsak finomabb, de emberi fogyasztásra sokkal alkalmas a végeredmény.

GE: A modern cukrászat nálunk ott kezdődik, hogy állati tejszín és minőségi alapanyagok. Illetve, mi feltűnően kevesebb cukrot használunk, pont a még minimálisan szükséges mennyiséget.

Cukrászati sznobizmus a margarin és a növényi tejszín utálat, vagy nyomósabb érvek is vannak?JJ: Mondom mi a gond: a margarinnál van a transzzsírsav mizéria, elvileg rákot okoz, plusz nem is bomlik le. Vagy, kóstolj meg egy pálmazsír alapú Hulala növényi tejszínes süteményt. Ha beleharapsz, érzed, ahogy egy zsírréteg tapad a szájpadlásra. Nagyon sokat elvesz az élvezeti értékéből, és nekem ezzel van a legnagyobb problémám.

Oké, hogy fele annyiba kerül, plusz több órán át tartja magát, ezek persze szempontok, de nekünk elvi gondunk van ezzel az egésszel.

GE: A többi növényi tej, mint rizs, mandula, vagy a kókusz pedig teljesen másképp viselkedik. Ezeknek köze sincs a tejtermékekhez. Nincs zsírtartalma és nem is habosítható. Használjuk őket a mentesekhez, de például a kókusz paleo nem a kókusztejtől selymes állagú.

Mégis, egyre több a speciális igényű vendég, akiket érdemes kiszolgálni…
GE: Igen, mert ebben van pénz, és iszonyatos árakat lehet elkérni. De a vegán és mentes vonal cukrász szemmel abszolút kompromisszumos terület.

Szerintem egy igazi szakmabeli nem megy el olyan cukrászdába dolgozni, ami mindenmentes. Akik most ilyen jellegű cukrászdát visznek, azok főként hobbicukrász háziasszonyok és gasztrobloggerek. Ez teljesen más, mi mindig a cukrászati alapismeretekből indulunk ki, ők pedig nem.

Semmi baj nincs ezzel, mert ők például tök kreatívak, de a kettőt nem lehet összekeverni.

JJ: Én nagyon ódzkodtam az elején ettől a vonaltól, de meg kellett csinálnunk és most már tartunk nyers, paleo és mentes tortákat is. Ennek ellenére nem vagyunk és nem is leszünk mindenmentes cukrászda. A cukrászatban szerintem szépen lassan azért kialakul ez a speciális ág is, ami csak ezzel a mentessel foglalkozik majd.
Mik a legfontosabb alapanyagok a modern cukrászatban?
GE: Tejszín, ami minimum 33%-os zsírtartalmú, a csoki és a gyümölcs, vagyis se aroma, se paszta.
JJ: Tejszín és vaj mindenféleképpen, és az új dolgok is, mint mondjuk a mandulaliszt. Egyébként nagy vaj fan vagyok, amikor megjön az új szállítmány, simán beleeszek.

Ezeket mennyire tudjátok itthoni termelőktől beszerezni?JJ: Amit egyenletes minőségben és mennyiségben tudunk, abból igyekszünk magyart választani, de a kör elég korlátozott, méz, dió és néhány gyümölcs fajta.

Tejtermékből például találtunk itthon szuper minőséget, de ez még elképesztően drága, nem tudnánk kitermelni.

A csokoládé és a pisztácia is népszerű ízek itthon, de ha belegondolunk, ezekből nincs magyar verzió. 
Mennyire tartja a lépést a hazai cukrászat a nemzetközi élvonallal?
JJ: Alapvető probléma van az igényszinttel. Nagyon arra vagyunk ráállva, hogy minél olcsóbban minél nagyobb szelet, és az íz kevésbé fontos. Holott normális ember inkább kevesebbet vesz, de az legyen minőségi. Ez külföldön nem kérdés. Én például nem eszem olyan cukrászdában, ahol a hosszú pult felül tele van marcipán figurákkal, a következő szint a szárazsüteményeké, lent pedig az egész torták. Lehet, hogy kapnék Dobos tortát, de tuti nem 2000 Ft-os csokoládé kerül bele, a puncstorta pedig fogadok, hogy összegyúrt maradékokból áll. Jó szakemberekből is hiány van, és sajnos egyelőre az is ritka, hogy éttermekben külön éttermi cukrász pozíciót tartanak fent. 

GE: A hazai szakma ismeri egymást, és látjuk, ki merre tart. Például nekem nagyon tetszik, ahogy Damniczki Balázs beleállt a kézműves szaloncukorba. Beruházott a különböző gépekbe, felvásárolt 2000 kg málnát, és csinálja.

Átalános kritika, hogy a magyar cukrászdákban sok az újragondolás, kevés a minőségi klasszikus. A ti pultotokban se látni tradicionális süteményeket, nem jelent kihívást az elkészítés?
GE: Itthon az emberek fejében az van, hogy a cukrászdában kap Eszterházy-, Dobos- és puncstortát. Ez egy tök más szemlélet, ilyen is-olyan is kell. Szerintem egyébként nem hiányzik a klasszikus, a Szamos, az Auguszt vagy a Daubner pont ezeket készíti, és ők adnak a minőségre. Mi nem ezek vagyunk, és emiatt az elején nagyon nehéz is volt. Fél évünkbe telt, sok-sok ajándék süteménnyel spékelve, de bejött. Szeretik, kérik az újat, kíváncsiak és örülnek neki, még az idősebb korosztály is. Nálunk is van gesztenyepüré, Lúdláb és Eszter-házi, de nem az ismert módon készülnek nem is tortaszelet formájában. Szerintem és Joci szerint is így finomabb, megpróbáltuk, és ma már nem győzzük gyártani. Egyébként én például olyan étterembe szeretek járni, ahol olyasmit ehetek, amit otthon nem készítek el. Ez szerintem a cukrászdákra is igaz,

otthon nem feltétlenül kell profi szinten süteményt készíteni, viszont, ha eljön hozzánk, az juj, de örül annak, hogy itt mást kap.

JJ: Vannak azok a sütemények, amiknek a nevében is benne van, hogy házi. Például egy meggyes piskóta, amit anyám, nem tudom milyen megfontolásból, de rétesliszttel készít. Iszonyú finom. Ezt megcsinálhatom a saját gondolataim szerint, de attól még házi sütemény marad, a cukrászdánkba nem raknék ki ilyet, viszont nála nagyon jól esik.

Sok a rejtélyes kódnév, mit takar a J40, GP60 és E40?
GE: Kódos sütit számunkra különleges személyeknek készítünk, megrendelésre nem. A GP60 édesapám 60. szülinapjára készült, ez egy pisztácia-málna kombináció. Az E40 egy sós karamell mousse, ami egy régi barátnak készült, a kókusz-passió J40-t pedig én készítettem Joci 40. szülinapjára. Én ugyan nem kaptam, de ott van nekem az Eszter-házi.
JJ: Az az egyik legnépszerűbb sütink. Anno Bíró Lajos megrendelésére készült a Bockba. Diós - mandulás tésztalapok, vaníliás fehércsoki hab és karamellizált dió, elképesztő jó.

Ezen kívül mit kell nálatok kóstolni?
GE: Epres sajttorta és narancsos karamell.
JJ: Képviselőfánk

Kik ők?

Gerő Eszter és Juhos József közös vállalkozása, a Sütizz, termelőként indult útjára, majd 2017. nyarán megnyitott az őrmezei cukrászda is. Joci eleve cukrásznak készült. A pilisvörösvári Emil cukrászdában kezdett, majd 17 évet töltött a Gundelben, irányította a Gerbaud és a Boscolo Hotel cukrászatát is, és vezette az érdi Pataki cukrászda műhelyét. Itt dolgozott először együtt Eszterrel, aki közgazdászból lett cukrászként a Patakiba ment stázsolni Joci mellé. Látványos süteményeikre jellemző a kevés tészta, sok tejszín. Legendás az Eszter-házi és kódszámos süteményeik, Eszter kedvence az epres sajttorta, Jocié pedig a képviselőfánk.