A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Cikkek

Magyar Konyha

2018. március 12.

Halászlevet főzni a világ legegyszerűbb dolga – gondolná az ember. Amúgy helyesen, de talán éppen ettől az egyszerűségtől nem könnyű. Érsekcsanádon, a Rév Csárdában pontosan tudják, mitől lesz jó a hal meg a leve: éppen úgy főzik, nyílt tűzön, bográcsban, ahogyan egykoron a dunai halászok.

Faluvégén halászcsárda, oda rúg ki a Dunára. Petőfi Sándor ennél azért mívesebbet írt volna, és alighanem bárki más is az érsekcsanádi Rév Csárdáról, de annyi bizonyos, hogy ha a Petrovicsból nevet váltó költő evett volna a bográcsban főtt révi halászléből, az erről írt költeményt ma iskolában tanítanák. Amikor azonban Petőfi élt, ez a csárda még nem állt, ezt a halászlevet nem főzték, és ha főzték is, meglehet, a hozzá használt paprikát még pirosborsnak hívták.

De, hogy ne csak feltételezzük a múltat:

a halászlé errefelé alighanem ma is éppen úgy készül, ahogyan egykoron főzték.

Erre bizonyíték pedig az, hogy mindössze öt összetevő kell hozzá: hagyma, hal, őrölt pirospaprika, só és víz. Ez pedig, ha a paprika őrlési hagyományát, valamint használatának terjedési sebességét vizsgáljuk, azt jelenti, hogy ilyen halászlevet márpedig akár Petőfi Sándor is ehetett – ha útja során éppen erre járt.

Egy régi kép

Ez a történet persze sokkal szebben szólna, ha úgy folytatódna, hogy az érsekcsanádi Rév Csárda ősidők óta áll a Duna bal partján, dacolva széllel és idővel, de ezt hagyjuk meg a távoli jövőnek. A csárda története ugyanis 2011-ig nyúlik vissza. Az épületet, amiből aztán folyóparti fogadó lett, ekkor vette meg Tinusz Gábor, akinek hivatását tekintve köze nem volt a konyhához, foglalkozását tekintve viszont járműgépészmérnök. Az ingatlanra felesége, Ágnes hívta fel a figyelmet, mert tudta, hogy Gábor évek óta dédelget egy álmot. Ám ahhoz, hogy ennek mélységét megértsük, vissza kell repülni az időben.

Ehhez segítséget egy fekete-fehér fénykép ad nekünk. Aki errefelé járna, és betérne a Rév Csárdába, feltétlenül keresse meg ezt a képet, a csárda falán látható. A felvételen a 8-9 éves Tinusz Gábor áll matrózcsíkos pólóban, rövidnadrágban, csípőre tett kézzel, és a bogrács előtt térdeplő nagyapját nézi. A kondérban halászlé fő. A kép nem is messzire innen, a Duna túlpartján, a Veránka-szigeten készült.

Tinusz Gábor és felesége, Ágnes

A sziget névhasználat elsőre megtévesztő lehet, mert a szárazulatot a Duna vizének lefűződése hozta létre – a morotvaág még önálló nevet is kapott: Rezéti-Holt-Duna –, de tény, Veránkára száraz lábbal mégiscsak csónakba szállva érhet az ember. Vagyis sziget ez, amit az ország testéből a Duna hasított ki magának, és ahogyan a Tinusz Gábort és nagyapját ábrázoló kép is mutatja, még ezen a víztől elzárt földön is hagyománya volt a halászlé főzésének: apáról fiúra és unokára száll. Érthető hát, hogy Tinusz Gábor fejében sok évvel 2011 előtt megfogant a gondolat:

ha valaha csárdát nyitna, abban csakis olyan halászlevet főzne, aminek híre messze futna a Dunától.

Ilyen néven, hogy Rév, egykor állt már csárda az érsekcsanádi Duna-parton. Éppen azt jelölte, amit kellett: a rév a községből kifutó út végéből indult a túlpartra, és ide is tért vissza. Az épület éppen a mostani csárdával szemközti útszélen állt, és kezdetben jegyet, majd üdítőt lehetett ott venni, idővel némi ételt, de ahogyan a rév eltűnt, az épület is elvesztette funkcióját. Kocsmaként meg minek működött volna, csupán inni nem járt oda senki. Azt a Révet beolvasztotta hát az idő magába, elnyelték a nyolcvanas évek, s lett helyette mára egy másik Rév, ami nevében tiszteleg a múlt előtt.

Tinusz Gábor és felesége kezdettől fogva az egyedire vágyott. Olyasmi megteremtésére, amiért megéri kiautózni, motorozni, kerekezni a folyó partjára. S ha már konyhát építettek, köré csárdát, fölébe meg otthonukat, Dunára néző szobákkal, egyvalamit megfogadtak.

Aki ide betér, megpihen, éhségét csillapítja, annak kedve legyen úgy emlékezni az itt töltött időre, hogy az isten háta mögött néhány kilométerre megbújó csárdában néhány órára otthon érezhette magát.

Amikor a csárda megnyitott, az időközben üdülőkörzetté váló terület lakói kérdezték is, lesz-e olcsó menü, amit naponta hazahordhatnának, de Gáborék elmagyarázták, hogy bár a népkonyháknak szép múltjuk van, és jelenük is becsülendő, az ő csárdájuk jövője más. Egyetlen céljuk van ugyanis: a minőségi vendéglátás. Annak pedig ára van.

De nem is csakis pénzben mérhető ára, hanem inkább időben, belefektetett energiában, hozzáállásban. Merthogy egy konyha úgyis lehet nagy, ha amúgy kicsi. Egy csárdának akkor is híre mehet, ha kiesik az országos vérkeringésből. És egy étel akkor is lehet emlékezetes, ha elkészítéséhez csupán egy serpenyő, egy lábas, netán egy bogrács használata szükséges.

A főzés persze lehet míves és érzéki, arról nem is szólva, hogy a modern konyhaművészetben már a hús is habosítható, de annak is lehet ereje és vonzása, ha egy étel pontosan úgy születik, mint száz vagy kétszáz évvel ezelőtt, és csakis annyi alkotórészből készül, amennyit a föld megterem. Mert a minőség legelőször is a földben, a földből, a földön és a vízben születik, legyen az zöldség, gyümölcs, hús vagy hal – és mindaz, amit az ember hozzátesz, azt csakis az élvezetek fokozása miatt teszi. Az igazi ínyencek soha nem szakadnak el a valóságtól, és ha kirándulnak is konyháról konyhára, akkor sem felejtik el, hogy a legjobb ételek mindig egyszerűen elkészíthetők.

Halfőző mester

Mert hogyan is képzelhetné bárki azt, magyarázza Tinusz Gábor, hogy amikor százötven évvel ezelőtt, munkájuk végeztével kikötöttek a halászok, másra is jutott volna idejük, mint hogy elővegyék a bográcsot, hagymát vágjanak, megpucolják a halat, amit aztán gyöngéden beleengedtek a vízzel telt kondérba, és lobogó tűzön addig főzték, amíg puhára nem főtt a kopoltyúsok húsa.

Ha mindehhez még egyéb konyhaművészeti beavatkozást is elvégeztek volna, vagy soha nem töltöttek volna elegendő időt a vízen, vagy éhesen tértek volna nyugovóra. Vagyis, időnként hagyni kell azt is, hogy a konyha csak annyiféle mozdulatot ismerjen, amennyi az éhes emberek kezéhez szokott. Nem feledve, hogy azokban a mozdulatokban sok tudás és tapasztalat rejtőzik, éppen ezért időbe telik az is, amíg valaki tökéletesen képes utánozni.

Itt van például Kocsis Ferenc esete. Élete úgy alakult, hogy fiatalon sorsa még a határ túloldalához, a szerbiai Bezdánhoz kötötte, ám felnőttként már légvonalban negyven kilométerrel feljebb költözött a Dunán. Valami azért lehet ott, abban a vajdasági magyar faluban. Mert aki onnan indul neki a világnak, az magával viszi a halászlé főzésének tudományát.

Ferenc harminc éve csak abból él, hogy bogrács, lábas mellett áll. Szakácsnak tanult, séfnek sosem hívná magát.

Ez most ugyan divatos, bárkiből séf lesz, aki kötényt köt a hasa elé, sapkát húz a fejére, de Ferenc mutatja is, hogy lám, rajta se kötény, se sapka – bár télen nem árt ha az ember felöltözik –, az étel mégis elkészül a bográcsban.

A halfőző mester titulust azért elviseli, talán büszke is rá, elvégre egész életében szinte csakis pontyokkal, csukákkal és egyéb pikkelyes lények húsával foglalkozott.

Egyszer, még a nyolcvanas években, amikor a magyar ember többet járt tóra és folyóra, és a halat is hetente ette, nem úgy, mint manapság, kiült két horgásztársával a Duna-partra. Merthogy egy időben versenyhorgászott is, vagyis nem csak holtából ismeri a halakat. Szóval vittek magukkal egy harmincliteres üstbográcsot, felöntötték olajjal, alágyújtottak, és amit aznap fogtak – fehér halra mentek –, nyomban sütötték is a forróságban. Megetettek így vagy százhúsz embert.

Próbálnának így kiülni ma a folyóhoz, mereng Ferenc, de lehet, egyszer ennek a napja is eljön. Csak azért, hogy bizonyítsák, az ember leginkább úgy szeretheti meg a halat, ha találkozik vele. És amíg mesél, a borácsban habosra fut a halászlé. Az üst alatt fészekbe rakva ég a fa. Vékony hasáb, száraz nyárfa, vörös fűz.

Merthogy a bográcsfőzés tudományának fontos része a megfelelő tüzelési mód ismerete, elsajátítása és legfőképpen gyakorlása. Aki mestere e tudománynak, az már érzésből lógatja a tűz fölé a vízzel, hallal, hagymával megrakott bográcsot, és tenyérből, a gyakorlat súlyával méri a sót és a pirospaprikát.

A gyakorlatlan háziurak és háziasszonyok talán rémülve szemlélnék ezt a lobogást, ám a hiedelemmel ellentétben a hal húsa éppen ezzel a főzési módszerrel marad szép szálasan kemény. A lobogást amúgy illik szó szerint érteni, és attól sem kell félni, ha közben néhány csepp lé kiloccsan a földre. A régi halászok ugyanis ilyenkor csak ennyit mondtak, és bölcsességükhöz kétség ma sem férhet:

Ami kifut, nem lössz benne!”

Előre kell szólni

Így készül hát a híres Rév-halászlé, melynek elfogyasztásáról tudni kell, hogy ahhoz előre kell jelentkezni. Vagyis be kell jelentkezni, ugyanis ezt az ételt csakis frissen főzik. Legyen odakint mínusz húsz fok, vagy pluszban harminc. Olyan halászlevet itt nem tesznek az asztalra, amit már két nappal ezelőtt lefőztek. Egyszerre legalább két adagot tesznek oda, igény szerint akár több bográcsot is a tűz fölé. Vagyis, legyen az illető közéleti hatalmasság, netán híres-neves fontosság, vagy csupán egyszerű vándor, előre kell szólnia, hogy érkezik. Ha azt is megmondja, hányra fut be autója, éppen akkorra lesz kész a lé, amikorra betoppan.

Ha pedig valaki véletlenül járna erre, és kedvet kapna megkóstolni ezt a halászlevet, annak azzal kell számolnia, hogy addig bármi mást ehet, amit az étlap kínál, feltéve, ha szabad asztalt talál, de a halászlére ötven percet akkor is várnia kell. S bár lehet, elsőre soknak tűnik ez az idő, itt érhető tetten leginkább Tinuszék eredeti szándéka, vagyis az, hogy mire gondolnak akkor, amikor a minőségről beszélnek.

A hét első két napján a csárda zárva. Náluk ugyanis a hétfő a szombat, a kedd pedig a vasárnap. Ekkor pihen a két szakács és a felszolgáló; Ágnes és Gábor pedig ekkor intézik az ügyeket. És ha azt hinnénk, ez a munka nem fárasztó, jobban belelátva hamar rájövünk, hogy nagyon is az. De Gábor mégis azt mondja, hogy neki ugyan nem hiányzik a régi élete. Merthogy jól emlékszik arra, hogy régen az hiányzott neki, amilyen életet ma él.

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra