Három évtizede egy kis pincében kezdték gyúrni saját tésztájukat, és mostanra az egész család részt vesz a nagyra nőtt vállalkozásban. Juhászné Cseri Ilona kemény alföldi asszony, aki özveggyé válása óta vezetőként követi a közízlés változását. Tőle megtudhatjuk, blöff-e a teljes kiőrlés, csupán divatgabona-e a durum, és hogy esznek-e Amerikában lúdgégét.

Egy tésztaüzembe sem érdemes kisebb becsvággyal betérni, mint a létkérdéssel: mitől érezzük otthon magunkat a világban? Távolról indítunk? Távolról sem. Van egy étel, amely sorsszerű pillanatainkban mindig velünk volt. Még az álruhás király is felfedte kilétét a mesében, mert

és hát az ilyesmi színvallásra készteti a legigazabbakat is. Gárdonyi Géza szerint – ahogy az Egri csillagokban írja –

Nem úgy a derék Szindbád, aki Mátyás királyhoz hasonlóan finoman kergeti a zsírkarikákat a húslevesében. De ennél többet is tudunk erről az ételről! Dajka Margit ragaszkodott hozzá, hogy Huszárik Zoltán filmjének forgatására ő főzze a húslevest. A színésznő partnere, a Szindbádot alakító Latinovits Zoltán a híres Gundel család sarjaként pedig nosztalgiával sóhajtotta el:

Így tér haza a tékozló fiú. És mindez csupán ízelítő abból, mit jelent egy tál húsleves errefelé. Vagy mit jelentett? Hiszen kinek van ideje kényelmes kanalazásra egy felgyorsult világban?

Húsleves

Talán ez a legmeglepőbb Ica néni vállalatvezetői stílusában. Amikor egyszer ünnepi összejövetelt rendeztek volna egy étteremben, a munkatársak félénken hívogatták a Juhász család tagjait:

Merthogy az Izsáki Házitésztánál a húsleves nem a termékpróba része, hanem az értekezletek állandó kísérője, vagyis mindaz, amire a felidézett szövegnyomok is utalnak: az otthonosság íze.

Ez az a szokás, amit a cég az elmúlt közel három évtizedes fejlődése során nem nőtt ki. Merthogy Juhász Sándor és felesége, Ica néni a nyolcvanas évek végén kezdtek saját lábra állni, miután a kunszállási Alkotmány téeszben végképp kitanulták a tésztakészítés csínját-bínját. Ott vált Ica néniből laboráns, üzemvezető, minőségellenőr – és édesanya.

A rendszerváltás hajnalán a házuk pincéjében kézzel gyúrták, nyújtották és szaggatták a maguk tésztáját. Ott pödörték a csigatésztát, cipóztak, és reszelték a csipetkét. Az azóta eltelt idő változásait jól mutatja, hogy az akkori napi három mázsa dörzsölt tarhonyához képest ma már több mint százhúsz mázsa tésztát gyártanak az izsáki üzemben. De a modern környezetben sem szakítottak a hagyománnyal, és a multik levegőtlen irodáival szemben ők a húsleves illatával kínálják munkatársaikat. Talán ez is a túlélésük titka.

Divat az egészség – látszata

Több olyan terméket állítanak elő, ami kifejezetten magyar igényeket szolgál ki. Még akkor sincs ebben ellentmondás, ha hozzátesszük: a forgalmuk közel felét külföldön bonyolítják. Eperlevél, zabkocka, csigatészta, szélesmetélt, cérnametélt és az ünnepi levesek betétje: a lúdgége. Bármilyen meglepő, ezek a tésztafelék az instant ételek korában sem merültek feledésbe. Sőt Juhászék a külföldi eladásaikon keresztül be tudnák mutatni, hol élnek a világban magyarok. Az Egyesült Államok és Kanada azon részeire szállítanak, ahol az ’56-os magyarok, illetve az ő leszármazottaik élnek.

– mondja Ica mama.

– mutatja meg Ica mama lánya, Szilvia, miért is bordázott az ő tésztájuk. Mindennek a hatása az ízben is visszaköszön, hiszen a megfelelő sikértartalmú, kiváló minőségű liszt és tojás mellett az áteresztőképesség adja a tészta különlegességét, hogy a formája miatt hogyan veszi fel a leves vagy mondjuk a pörkölt levét, s így az ízét.

Az Izsákinál jelenleg harmincféle formátumot gyártanak. Ausztriában a levesgyöngyök, a palacsintametéltek és a tarhonya, illetve a körettésztafélék virulnak, a szlovákok és a lengyelek a grízgombócot és a cérnametéltet keresik, de akad az ügyfeleik között romániai, svéd és izraeli is. Instant ételekhez is készítenek alapanyagot, Ica mama másik gyermeke, Zsolt a Srí Lanka-i nászútján látott izsáki terméket a polcon. Mi a helyzet a manapság sokat emlegetett sikértartalommal?

Juhászék szerint ez olyan a tésztában, mint a tejben a zsír: a nagyipar szereti kivonni, felhígítani a termékeket. S ennek népszerűsítésére gyakran a gluténérzékenységet mint terjedő népbetegséget használják marketingeszközként.

A glutérzékenyeknek természetesen a rizsből és kukoricából készült liszt nagyon fontos, hiszen ezekből a növényekből könnyebb kivonni a sikért, de ha végignézzük a boltok polcait, megtévesztő eredményre jutunk. Nemrég ugyanis felmérték, hányan gluténérzékenyek azok közül, akik ilyen termékeket fogyasztanak. Nagyjából a tésztavásárlók nyolc-tíz százaléka vesz ilyen különleges árukat, de ennek a vásárlói rétegnek mindössze a fele szenved gluténérzékenységben. Ez tehát divat is”

– magyarázza Zsolt. Hasonlóan vélekedik a szintén gyakran hallott durumról. Juhász Zsolt szerint a durum inkább déli éghajlaton megélő búzafajta, érzékeny az itteni gombabetegségekre, nem igazán érzi jól magát a Kárpát-medencében.

De évekkel ezelőtt remek marketingmunkával törtek be a kelet-európai piacra az Olaszországban feleslegessé vált gabonamennyiséggel. A hiedelemmel ellentétben a durum nem egészségesebb az itteni búzaféléknél, de az az előnye kétségtelenül megvan, hogy – mivel szemcsésebb, grízesebb, rostosabb – lassabban szívódik fel, vagyis később alakul ki utána újra éhségérzet.

A durumot elsősorban a fiatalok keresik, bár térhódító fajta sosem lesz idehaza. (Ráadásul az egészségünk megőrzéséhez a tészta mellett a feltét, a mártás, a szósz megválasztása is fontos.) Az igények miatt az Izsáki is készít durumtésztát, négy színben: paradicsommal, spenóttal, sárgarépával és céklával, vagyis kizárólag természetes anyagokkal ízesítik.

Azért az íz az úr

A teljes kiőrlésű lisztekkel kapcsolatban sem egyértelmű vendéglátóink véleménye. A molnárok fogják is a fejüket: hogyan jöhetett divatba ez a szerzet? Hiszen a teljes kiőrlésű gabonában benne van a héja, ami mindenképpen toxikus – magyarázza Juhász Zsolt. – Jó lenne a teljes kiőrlés, ha az elmúlt hatvan évben nem lett volna az összes ültetvény teleszórva ennyi vegyszerrel. A talaj biztosan őrzi ezeknek a kemikáliáknak a nyomait, ami ott van a héjban. Sok orvos éppen az allergizáló hatása miatt nem javasolja a teljes kiőrlésű lisztből készült termékeket kisgyermekeknek.”

Aki főzött már együtt gulyáslevest gyerekekkel, tudja, hogy kevés fiatalnak van türelme kivárni egy bográcsozást. Ez általános trend is, divatba jöttek a könnyen, gyorsan elkészíthető tészták, a szarvacska, a csavart, orsós tészta vagy a penne. De azért a már említett okok miatt a csicseriborsós lebbencs és a lúdgége sem merül feledésbe.

A fiatalokat olyan különlegességekkel szólítják meg, mint a zsiradék nélkül pirított vagy a csilivel „megerősített” tarhonya. Ica mama szerint azonban a divatnál lényegesebb az, ami minden tésztában a legfontosabb: az alapanyag. Ők kezdettől a kerekegyházi tojótelepről szerzik be a tojást, a lisztet pedig a kiskunfélegyházi és bajai malom javából vásárolják fel.

– mondja Ica mama. És pennedivat ide, szarvacskahóbort oda, aligha kell jelentős változásoktól tartani egy olyan országban, ahol a legnépszerűbb rendezvények közé tartozik a tiszacsegei és a bajai főzőverseny. Az előbbin csuszatésztával tálalják a harcsapaprikást, az utóbbin pedig gyufatésztával készítik a halászlét.

Izsáki vargabéles

TÉSZTA

HOZZÁVALÓK:

• 350 kg liszt
• 1/2 cs sütőpor
• 250 g szobahőmérsékletű vaj
• 2 db tojássárgája
• 1 ek tejföl
• 1 ek cukor
• 1 csipet só

ELKÉSZÍTÉSE:
A liszthez keverjük a sütőport, majd elmorzsoljuk benne a vajat. Ezután a többi hozzávalóval összegyúrjuk, két cipót formázunk belőle. Az egyiket kinyújtjuk és kibélelünk vele egy közepes méretű tepsit.

TÖLTELÉK

HOZZÁVALÓK:

• 200 g izsáki cérnametélt
• 500 g túró áttörve
• 150 g porcukor
• 1 rúd vanília
• 1 db citrom reszelt héja
• 2 dl tejföl
• 50 g mazsola
• 30 g olvasztott vaj
• 6 db tojásfehérje

ELKÉSZÍTÉSE:
A töltelékhez a cérnametéltet enyhén sós vízben kifőzzük, és alaposan lecsepegtetjük. A többi hozzávalót – a tojásfehérje kivételével – jól elkeverjük, majd hozzáadjuk a 6 darab, habbá vert fehérjét. Összekeverjük a kifőtt metélttel, és a tepsiben lévő tésztalapra terítjük. Ráborítjuk a másik kinyújtott tésztalapot, a tetejét villával megszurkáljuk, és 180 °C-on, nagyjából egy órán át szép pirosra sütjük. A tetejét még forrón meghintjük porcukorral.