Főzőiskola

6. Sűrítés

6. Sűrítés

2013.07.09.  | séf: Segal Viktor - szerkesztő: Madary Orsolya

A sűrítésről a legtöbb embernek a rántás jut az eszébe. Pedig számtalan más mód létezik, hogy megváltoztassuk egy étel állagát, sok esetben pedig nem is szükséges sűríteni az ételt, csupán megszokásból tesszük nehezebbé. A zöldségek, húsok sütéskor levet engednek, ha ezt beforraljuk, máris sűrübb, de könnyebb az ételünk.

Mártás liszt nélkül

A francia nouvelle cuisine, a francia konyhaművészet újhullámának fő jelszava: kevesebb zsírt és kevesebb lisztet. A hetvenes évektől rántás helyett alaplével, húslével készítették az ételeket, lassú tűzön sűrítették be, redukálták. A hetvenes években a baszk konyhában hasonló folyamat indult meg, Zöldmártást liszt nélkül címmel adtak ki Juan Mari Arzakék egy kulináris kiáltványt. A szándék mindkét esetben egyértelmű volt: a hagyományos fogásokat könnyebbé tenni, csökkenteni a zsír, a liszt használatát.

 

Főzelék

Ha a magyar konyha valamire büszke lehet, az a szinte minden zöldségfajtából készíthető egytálétel, a főzelék. Már a csáktornyai Zrinyi udvar XVII. századi szakácskönyvében is szerepel a spenótfőzelék: „Főzd meg tiszta vízbe, szűrd el azt a levet, facsard jól ki, meg vajat bele, borsot, gyömbért.” Lám, nem rántással, liszttel, hanem már ekkor vajjal sűrítették a zöldséges ételeket, bár főzeléknek először Cziffray szkácskönyvében nevezik.  Az 1840-ben kiadott kötetben külön fejezet szól a főzelékekről, főleg lisztszórással, tejföllel sűríti az ételeket. Mint költeményekről, úgy beszél a főzelékekről Magyar Elek, az Ínyesmester is. A cukorborsó leginkább júniusban kerülhet a tányérunkra. Nem főzzük, hanem „vajon pároljuk a ráncos borsószemecskéket, szükség szerint föleresztjük egy-egy kanál jó erős, meleg húslevessel, meghinthetjük – pestiesen staubolhatjuk – egy kevéske liszttel az édesszájúak még egy késhegynyi porcukrot is szórhatnak rá”.

Karalábéfőzelék fogassalKaralábéfőzelék fogassal


Az, hogy mivel és milyen technikával sűrítünk, a fogástól és a recepttől függ. Sűríthetünk redukcióval, pürésítéssel vagy sűrítőanyaggal. Ezen belül megkülönböztethetünk keményítő- és fehérjetartalmú sűrítőanyagokat.

 

A Magyar Konyha nyári számában tízenhat módszert mutatunk be, amellyel kiválthatjuk a rántást. Hogyan sűrítsünk saját anyaggal, jeges vajjal, tojással vagy éppen xantánnal.

 

A keményítő alapú sűrítésnél főleg gabonaféléket vagy keményítőtartalmú zöldséget használunk. A keményítő magába szívja a folyadékot és megdagad, a fehérje, például a tojás pedig megköti a folyadékot.


Hagyományunkhoz híven lépésről lépésre bemutatjuk a négy legérdekesebb technológiát és négy receptben is megmutatjuk a sűrítés módszereit. Készítünk egres és málnalevest, Csontos borjúlábat, Zöldborsókrémet és vaníliamártást is.

 


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább