Magyar Konyha
2019. november 4.A belvárosi vendéglátóhelyek egy idő óta felültek a skybarok divathullámára, így beültünk a Hotel Rum Budapest tetején februárban nyitott TopRumba egy estére, hogy megnézzük a csúcsborok, a kiemelkedő pezsgők, a magyaros tapasok és a háztetők együttállását.
Egy fárasztó hétköznap estjén kizökkentő élmény Budapest fölé emelkedni egy kicsit, és innen nézni a város legnagyobb sörnyitóját, a Szabadság-szobrot, vagy elcsípni, ahogyan az Erzsébet-híd pillérei visszaverik a naplemente vörösét. Ha mindez nem lenne elég a kikapcsolódáshoz, akkor pár elénk prezentált falat és korty biztosan megteszi a lazító hatását. A kortyokat ezúttal Szokolai Máté töltötte abból az alkalomból, hogy az általa indított szuperprémium, high end borokra és pezsgőkre fókuszáló aborbolt.com webáruház komoly elismerést vívott ki egy nemzetközi és független szervezettől.
A Wine Searcher’s Retailer Awards szakmai csapata ugyanis a világon több mint húszezer kereskedésből választotta ki azt a kétezret, akik bronz, ezüst vagy arany medált kaptak –
legfeljebb hétszáz kereskedő kaphatott arany medált az egész világon. Köztük Magyarországon egyedüliként aborbolt.com.
Ez adott alkalmat arra, hogy Budapest háztetői között az ünneplés közben megnézzük, hogyan kapcsolódnak Sajben Csaba csapatának hazai ízekre hangolt tapasai a világon a legmagasabbra értékelt borokhoz, pezsgőkhöz. Ebből a felállásból persze nehéz lenne rosszul kijönni.
Érkezéskor mindjárt a hazai palackos erjesztésű pezsgők viszonyítási pontjának számító Kreinbacher Birtok tavalyi CSWWC aranyérmes tételével fogad Máté, a Prestige Brut Magnum 2013-as kiadásával, ami már nem érhető el bárhol. A nagypalack miatt a buborékok igen aprók, az ital pedig egyszerre mutatja az érett és a friss jegyeket is. Kortyolgatás közben van idő körülnézni a teraszon, ami a hideg szezonban zárt, melegben pedig nyitható. Különösen jó a koraesti időszakban érkezni, és megnézni, hogyan köszön el a nap a várostól.
A környezet tehát perspektívát, kitekintést kínál, így van idő egy kicsit azon gondolkodni, hogy vajon nálunk miért nincs hagyománya a kisadagos ételeknek,
legfeljebb a régmúltból derengenek fel emlékek a zónapörköltökről.
Ezért aztán importálni kell a mezét és a tapast, igaz, tulajdonképpen sok helyen előételekkel is meg lehet oldani a helyzetet. Mégis más, ha megfelelő választékot kínálnak, mint itt a TopRumban.
Ha valakinek furcsán hat a magyar konyha által inspirált tapas ötlete, akkor az első fogásnál mindjárt rájöhet, hogy ez nem az ördögtől való. A mai kor nordikus divatjának megfelelően itt is csak a főbb összetevők felsorolásából áll az étel neve: cukorborsó, quinoa, író, torma. Mindez esetünkben pedig nagyjából egy meleg saláta, amit leginkább az élénkzöld borsó földes íze határoz meg.
Már a frissen ráreszelt torma is hozz némi közép-európai elhajlást a tapasoktól, de érdekes, hogy éppen a quinoa teszi mindezt magyarossá, mert fűszerpaprikás, és éppen úgy ropog a fogunk alatt, mint a töpörtyű, így egyből eszünkbe juthatnak a vidéki pincelátogatások rusztikus borkorcsolyái. Itt viszont
nem hétköznapi lőrét kóstolunk hozzá, hanem egy hihetetlenül komplex bort, a Chablis Domaine Févre Les Preuses Grand Cru 2017-et.
Ennek citrusossága, ásványossága remekül kapcsolódik a fogás földes aromáihoz, és a torma sem túl harsány, hogy elnyomja az italt.
Aztán ismét jöhet a buborék, a Raventos i Blanc De La Finca 2016. Itt Máté szerint mind az ital, mind a sonkás krokett és a shizomajonézból álló fogás, igazi spanyol életérzést szállít, egy kis csavarral. A pezsgőben jól érződinek a pirított kenyeres aromák. A sonkás krokett pedig kívül roppan, belül zsírosan krémes, afféle húsbonbon. A krokettbelső pástétomát így fejben arra a képzeletbeli pirított kenyérre kenhetjük, amit a pezsgő aromái hoztak elő. A shizo íze a majonézben némiképp legyengül, így az sem túl agresszív.
Igen finom volt a lazacpisztráng, osztrigahab, uborka triója is, amelyhez Charles Heidsieck Blanc de Millenaires 2004, és a kagylóceviche, édesburgonyachips, paradicsom, amelyhez Bollinger La Grande Année Rosé 2007 társult, de
az est meglepetését az a fogás jelentette, amit a pirított gombák, házi tejföl, medvehagyma, füstöltpaprikás szalmaburgonya listanévre kereszteltek el az étlapon.
Egy időben az újragondolás egyik alapeszköze lépten-nyomon a dekonstrukció volt, amikor a klasszikus ételeket elemeire szedték szét, és külön tálalták például a gulyásban a marhahúst, a paprikás levet, a burgonyát, a répát és a csipetkét, akár felismerhetetlen formákban. Ezzel nincs is gond addig, amíg nem egy kaptafára ismétlődik a trükk, és amíg valóban az az ízhatás keletkezik a szájban, amit az eredeti fogás jelez.
Jelen esetben az az érdekes, hogy itt semmiféle utalás nem volt, hogy itt egy ismerős ételre bukkanhatunk. Sem formában, sem névben, és még az elemeket egyenként megkóstolva sem jut ez eszünkbe. Csak amikor a gomba után az enyhén savas tejföl és a medvehagyma egyszerre fokhagymás és a hagymás vonala után megérkezik a füstöltpaprikás szalmaburgonya, akkor ugrik be, hogy valójában egy gombapaprikás állt össze a szánkban. Persze az állagjáték még hozzáadódik az élményhez, ahogyan a hajszálvékony sültkrumpliszálak recsegnek-ropognak, de valójában érzésre ez tényleg egy gombapaprikás. A Bencze Pinot Noir 2015 is remek választás – a paprikához pont stimmel a pirosgyümölcsös vörösbor.
Ezután a már szinte olvasztott csokis sűrűségű pecsnyelével bevont marhaoldalas rostjai a szájban is úgy olvadtak, mint a csokoládé, így a hozzá illő gyümölcsös Chianti, Barone Ricasoli Brolio Chianti Riserva 2015 desszert helyett, méltó lezárása a menünek.
A falatnyi tányéroktól összességében nem nehezedtünk el, és a borokkal, pezsgőkkel szimbiózisban pont megfelelő kulináris izgalmat és vibrációt okoznak ahhoz, hogy már az éjszakai Budapest fényei között könnyed felemelkedésnek lehessünk részei. A tetőteraszélményt ezután mindenkinek csak ajánlani tudjuk, főleg ha ilyen fogások és italok társulnak hozzá.
