Ízvadászat » Magyar ízek

Bogyódombi mesék

Bogyódombi mesék

2019.11.21.  | Szöveg: Madary Orsolya - Fotók: Kaunitz Tamás

A siófoki Bogyódomb Gyümölcsműhely családi gazdaság, a szó legszorosabb értelmében. Bár teljes munkaidőben csak az édesanya foglalkozik a manufaktúrával, a családfő és a két gyermek is kiveszi részét az otthoni munkából. Az iskola befejezésével kezdődik a ribiszkeszedés, augusztusra beérik a som, szeptemberben szedhető a homoktövis, majd lekerül a fáról a birs is.

Évek óta járjuk az országot, és nincs hónap, hogy ne találkoznánk városból vidékre költözött családdal, amelynek tagjai a természetben, növényekkel vagy állatokkal való foglalatosságban találták meg életük értelmét. Kulcsár Kati férjével 15 éve határozta el, hogy új életet kezdenek, és vidékre költöznek.

Kati kertészmérnök, így már csak az volt a kérdés, milyen ültetvényben gondolkodjanak. Választásuk a homoktövisre esett, mert a kis sárga bogyós bokor telepítésének kicsi a beruházási költsége, növényvédelmet nem igényel és nagy a kereslet iránta. De mi legyen a homoktövis mellett? Mert egy növény nem növény. Kati számára egyértelmű volt: birs. A legszebb és legillatosabb gyümölcs, amit ismer. Így kezdték el a gazdálkodást, majd idővel somtermelésbe is belefogtak.

Ha valaki augusztusban benéz a bogyódombi porta ablakán, mesebeli jelenetet lát. Az asztal körül ül a család, apa, anya és a két kislány, fehér ruhában, fejkendőben, szájmaszkban. Ilyenkor zajlik a sommagozás. A „szigorú előírások” és a fárasztó munka ellenére vidám és jókedvű a kis társaság.

Hanga és Bori számára is szép emlék marad a sommagozás.Hanga és Bori számára is szép emlék marad a sommagozás.

A két kislány, Hanga és Bori valószínűleg örökre emlékezetükbe vésik ezeket a pillanatokat. Már most úgy mesélik, hogy semmihez sem fogható hangulata van a sommagozásnak. Főleg Kati számára, aki ilyenkor nosztalgiázik. Eszébe jutnak a dédszülei, akik a közelben, Kötcsén éltek és nagyszülei, akik Balatonszárszón laktak. Kati a nagymamájával gyűjtögetett somot az erdőszélen, és ilyenkor visszaemlékszik a somszörp és a somlekváros linzer ízére, amit a nagymamája készített.

Jó érzéssel gondol vissza gyerekkorának erre a szakaszára, hiszen több mindent is megtapasztalt, többek között megismerte a dió jellegzetes csersavas illatát, és megtanulta, hogy ha lekaparjuk a termés zöld burkát, bizony utána barna marad a kezünk.

Nem készültem tudatosan erre a pályára – meséli –, és bár hullámvölgyek ebben a munkában is vannak, nem bántam meg, hogy a gyümölcstermesztést választottam hivatásul. A termék-előállítás során magasra tesszük a mércét, a jó minőséget szem előtt tartva gyümölcsöt csak a fáról szedünk.”

Ők a somot sem rázzák, mint máshol, hanem kézzel szedik egyenként a bogyókat. Így csak a megfelelő érettségű gyümölcs kerül a kosárba, és a minőséggel biztosan nincs is probléma, hiszen még a Kistücsök séfje, Jahni László is ebből készíti a sompürét a kacsamáj mellé.

Homoktövis

A homoktövis savanyú, aromás szupergyümölcs, amelyet magas vitamin- és ásványianyag-tartalma miatt egyáltalán nem ajánlott hőkezelni: nyersen a legjobb fogyasztani. Rendkívül magas a C-vitamintartalma, tehát ha főzzük, igyekezzünk 60 °C alatt tartani, hogy minél inkább megőrizzük az értékes beltartalmát. Ez persze befolyásolja a tartósíthatóságát, így kiesnek a szokásos befőzési eljárások (lekvár, szörp, befőtt, dzsem), ugyanis a főzés kiöli az összes hasznos anyagot, amiért egyébként a homoktövis szupergyümölcs.

A fagyasztás is okoz némi károsodást, de messze a legjobb módszer arra, hogy télen is tudjuk fogyasztani, amikor a legnagyobb szükség van a benne lévő vitaminokra. Kisebb adagokban érdemes lefagyasztani – egészben vagy velő formájában –, így később könnyen felhasználható. A bogyókat fagyott állapotban is fel lehet használni a receptekhez.

Erős, savanyú íze van, amely egy kicsit virágos, kicsit a barackra hajaz és nagyjából mindenféle gyümölcshöz passzol: szezonban körtéhez, almához, szilvához, de egyébként barack, málna, eper és meggy mellé is illik. Érdemes kiegészíteni joghurttal, tejszínnel, amelyek enyhítik a savas ízhatást. Egyszerű ragut készíthetünk belőle mézzel, amit később joghurtba, sajttortára, panna cottára kanalazhatunk. Barackkal, keksszel és mascarponéval rétegezve remek pohárkrém.

A homoktövis már macerásabb növény. A bokor szúrós, a bogyókat nagyon nehéz leszedni, mert nemcsak a tövisek zavarnak, hanem a bogyók is ragaszkodnak az ágakhoz. Katiék metszőollóval vágják az ágakat – ez azért is jó, mert felér egy általános metszéssel, ilyenkor ritkítják a bokrokat, biztosítva ezzel a megújulásukat, illetve a későbbi évek termését is –, otthon lefagyasztják, így a bogyók könnyen leperegnek a gallyakról. Egy ventilátorral kifújják a leveleket és az apró gallyakat, s máris lehet feldolgozni.

Nagy divat a homoktövis, de nem véletlenül. Több kór, például a légúti betegségek nagy ellensége, Kati férjének allergiás tüneteit is enyhítette, ma már nem szed gyógyszert sem. Mindenesetre a család minden reggel 15 milliliter homoktövissel kezdi a napot.

Birsalma

A birs a Közel-Keletről származik, de Kelet-Európában és az egész Balkánon megterem. Már az ókorban is ismerték. Az angolok zselét készítenek belőle, a török és a marokkói konyha fahéjjal ízesítve bárányhoz vagy csirkéhez adja, míg a spanyolok membrillót, vagyis sajtot készítenek belőle. A magyar konyhában sem csak birsalmasajtnak használják: Czifray, Dobos és az Ínyesmester is írt a birsalmáról, amely mártás, leves, torta, lekvár, sőt likőr, és persze pálinka alapja is lehet.

Októberben jelenik meg a piacokon, a szezon legalább november végéig kitart. Igen nehéz feldolgozni, amit a magház körüli kősejtek mennyisége is befolyásol. A birsaprítás nem álommunka, ráadásul kesztyűben kell végezni, mert a kés kikezdi az ember kezét.

Nyersen szinte élvezhetetlen: a pektintartalmától masszív, savanyú, olyan, mintha ki lenne száradva, a főzés (vagy bármilyen hőkezelés) után viszont csodálatosan megpuhul, de megtartja a formáját, édes, aromás, szinte mézes, mégis kicsit savas marad. A nemesítők feladata elsősorban arra irányul, hogy a könnyebb feldolgozás érdekében kevésbé legyen bordázott és molyhos.

Angers-i fajta: birsalma, ezért kövecsesedésre hajlamosabb.Angers-i fajta: birsalma, ezért kövecsesedésre hajlamosabb.

A birsalma egészségre gyakorolt hatását sem vitatja senki. Pektinben és polifenolos vegyületekben gazdag: az előbbi emésztést segítő, károsanyag-megkötő, utóbbinak főleg gyulladáscsökkentő hatása ismert. Magvait a népi gyógyászat köhögéscsillapítóként, enyhe hashajtóként alkalmazza.

Konstantinápolyi: molyhosabb a többinél.Konstantinápolyi: molyhosabb a többinél.

Ha kilátogatunk a család birsültetvényére, megismerhetjük a gyümölcs több fajtáját is: van birsalma és birskörte (ez a feldolgozás szempontjából fontos különbség), s láthatunk Bereczki bőtermő, angers-i, konstantinápolyi és Vranja fajtát. A család kedvence az utóbbi kettő, hiszen a belőlük készült lekvár krémesen lágy és egyben a legízletesebb is.

Bereczki bőtermő: Bereczki Máté 19. századi pomológusról kapta a nevét.Bereczki bőtermő: Bereczki Máté 19. századi pomológusról kapta a nevét.

Az angers-i fajta birsalma, így kövecsesedésre hajlamosabb. Ezt a szép szót akkor érti meg az ember, ha megkóstol egy birsalmát. Fanyar, savanykás és édeskés egyszerre, és néha mintha kis kövecskékre harapnánk rá. Ez persze nem zavarja a szarvasokat, amelyek előszeretettel ugranak át a kerítésen, hogy megdézsmálják a termést.

Vranja a család kedvence, a belőle készült lekvár a legízletesebb.Vranja a család kedvence, a belőle készült lekvár a legízletesebb.

A Bogyódomb Gyümölcsműhellyel megvalósult a kistermelők álma, saját gyümölcsből önálló termékek jöttek létre. Ma már gazdag a választék: préslevek homoktövisből és céklából, lekvárok egyedi ízesítéssel, kajszi dióval, feketeribiszke mandulával, fagyasztott som, som- és birspüré.

Nem csoda, hogy több termék megkapta a Balaton-felvidéki Nemzeti Parki Termék védjegyet, amelyet a hagyományos módon készült helyi készítményeknek ítélnek oda. Ilyen a som-, a birs- és a feketeribiszkelekvár, valamint a bíborka- és a zsályaszörp. Bár szerencsére nincs szükség nagy hírverésre: a Bogyódombnak már törzsvásárlói vannak, akik tudják, hogy a kétkezi munkával megtermelt árucikk ma az egyik legnagyobb ajándék.

  SOMOS ZSERBÓ A BOGYÓDOMBRÓL

Tészta

Hozzávalók:

  • 50 dkg liszt (2/3 finom, 1/3 teljes kiőrlésű)
  • 25 dkg vaj
  • 2 dkg élesztő
  • 1 dl tej+ fél tk cukor
  • 4 db tojássárgája

Töltelék

Hozzávalók:

  • 60 dkg somlekvár
  • 20 dkg darált mandula
  • 7-10 dkg porcukor ízlés szerint

Csokimáz

Hozzávalók:

  • 4 ek cukrozatlan kakaópor
  • 4 ek porcukor
  • 7 ek forró víz
  • 8 dkg vaj

Elkészítése:
Az élesztőt a szokásos módon felfuttatjuk, a lisztet csipetnyi sóval elkeverjük, a kissé felengedett vajat belemorzsoljuk. Hozzáadjuk a tojássárgájákat és az élesztőt, majd alaposan összegyúrjuk. A tésztát 4 egyenlő részre osztjuk, kis gömböket formálunk belőlük és meleg helyen 1 órát kelesztjük.

Közben a töltelékhez összekeverjük a mandulát a porcukorral, előkészítjük a somlekvárt (ezeket is szétoszthatjuk, de csak 3 egyenlő részre). Ha a tésztagömbök megkeltek, egyesével nyújtjuk őket a tepsink (aminek belső mérete kb. 22x35 cm) nagyságának megfelelően.

Az első lapot belefektetjük és megkenjük a somlekvárral, utána meghintjük a cukros mandulával, majd a második és harmadik lappal is ugyanezt tesszük, a negyedikkel pedig betakarjuk az egészet. Villával megszurkáljuk, hogy a sütés közben termelődő gőzök elillanhassanak. Sütőbe tesszük és 180 °C-on 35-40 perc alatt készre sütjük.

Miután kihűlt, jöhet rá a csokimáz, amelynek hozzávalóit előtte gőz felett összefőzzük. 1-2 órára tegyük hűtőbe, hogy a csokitakaró megszilárduljon a tetején. Forró vízbe mártott késsel szeleteljük.

Készül a somlekvár  

Színekben az egészség

Már az ókori Kínában és Egyiptomban is alkalmazták a színek energiáját különböző betegségek gyógyítására. A gyümölcsök és zöldségek a színüket a bennük lévő festékanyagoknak köszönhetik. Minden színanyagnak megvan a maga fiziológiai hatása is, például bizonyos mértékben antioxidáns szerepet töltenek be. Minél élénkebb egy zöldség vagy gyümölcs színe, annál több színanyagot találhatunk benne. Tehát minél színesebbé tesszük az étrendünket, annál több jótékony, segítő anyagot viszünk a szervezetünkbe.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.