A Szentendrei-szigeten, egy elhagyatott ipari létesítményben fedezte fel élete lehetőségét Csörgő István, a Boldog pisztráng márkanév tulajdonosa. Évente öt tonna pisztráng nevelkedik a megtisztított, új célra szentelt betonmedencékben, a fúrt kút télen-nyáron 12-13 °C-os vizében. A séfek legtöbbször mégis az olcsóbb külföldi halat választják.

A Szentendrei-szigeten mindenki epertermeléssel foglalkozik. Vagyis majdnem mindenki, mert Csörgő István például az eperpalántákat egy évtizeddel ezelőtt szivárványospisztráng-ivadékokra cserélte fel. „Jó reggelt?! – nyújt kezet nevetve. – Mifelénk azt mondják ilyenkor: már az akasztott ember is rég kihűlt!” Ebben lehet valami, hiszen a frissen füstölt pisztráng is épp hogy csak langyos, pedig még parázslik alatta az üszkös cseresznyefahasáb. Városi ember ilyenkor issza az első kávéját. Hamar kiderül: Csörgő István a hobbijára alapozta a megélhetését.

„Legyezőhorgász vagyok, ez a szenvedélyem – mert ez a horgászat csúcsa. Mi ugyanis nem üldögélünk órák hosszat a parton egy sör mellett, hanem combközépig vízben állva dobáljuk a magunk készítette csalit a körülöttünk cikázó halakra – ilyesmit, ugye, csak szerelemből tesz az ember.” Mivel Magyarországon kevés olyan folyó vagy patak van, ahol a pisztráng megél, a legyezőhorgászat szerelmeseinek külföldre kell utazniuk, hogy szenvedélyüknek hódolhassanak. Csörgő István például Szlovéniába meg Szerbiába jár: ott látott olyan, folyókra épített pisztrángtelepeket, ami miatt befészkelte magát a fejébe a gondolat: ilyesmit itthon is csinálni kellene. Csakhogy a pisztráng igen kényes jószág, nem él meg akárhol. Vízminőség-vizsgálatra is használják, mert órákon belül elpusztul, ha kevés az oxigén, esetleg nehézfém vagy bármi más szennyeződés van a vízben.

Fóliázott török filé

Csörgő István először Visegrádot szemelte ki telephelyül, mert tudta, hogy az Ördögmalom-vízesésnél ma is tartanak pisztrángot, sőt: az Apátkúti-patakon az 1900-as években volt egy keltetőház is. Egy évig méricskélte arrafelé a vízhozamot, ám kevésnek találta. Aztán valaki felhívta a figyelmét az egykori tahitótfalui vágóhíd biológiai tisztítótelepére, amely már vagy harminc éve állt elhagyatottan. A súlyos múltú betonteknőket az évtizedek alatt visszafoglalta a természet: benőtte a nád, sőt kárászt, pontyot is fogtak ki belőlük. Erre a bőségtálra pedig ideszokott s a mai napig idejár a szürke gém meg a fekete gólya.

„Nem vágtam volna bele a pisztrángtenyésztésbe, ha epertermelői tapasztalataimból nem tudom: nem kell harminc méter mélyre fúrni, hogy vizet találjunk, elég csak öt-hat méterig lemenni” – mondja a halgazda. Egyébként nem a pisztráng, de még csak nem is az eper miatt költöztek Tahitótfaluba. Büszkén állítja: 1480 óta van Csörgő a településen, az első Csörgő Istvánt már 1521-ben feljegyezték.

Évente öt tonna pisztráng nevelkedik a megtisztított, új célra szentelt betonmedencékben, a fúrt kút télen-nyáron 12-13 °C-os vizében. Kényelmesen elférnek, nincsenek túlzsúfolva, mint egyes „nyomorból gyomorba” telepeken, és nem is hizlalják őket antibiotikummal mesterségesen, hogy a természetesnél jóval rövidebb idő alatt elérjék a vágósúlyt. Az első példányokat még Szilvásváradról hozták, mert a Sáfrány-féle tenyészetben még nyomon követhető az őshonosnak mondott dunai vérvonal. Mondjuk a „pedigré” a tányéron már nem sokat számít, hiszen ember legyen a talpán, aki meg tudja mondani egy feltálalt halról, hogy az milyen körülmények között nevelkedett: sebes vagy szivárványos pisztrángról, nagyüzemi nyomortelepen tenyésztett és antibiotikummal gyorshizlalt, vagy éppen patakvízben fürdetett halról van-e szó.

Túl puha

Talán ez az oka annak, hogy éttermek gyakorlatilag nem vásárolnak tőlük. „A séfek nem veszik a fáradságot, hogy idejöjjenek, s nem kérik: Pisti, pucolj meg egy halat, hadd lássam, milyen a textúrája a húsának, süssed meg, hogy kóstolhassam – panaszolja. – Ezért én megyek el az éttermekbe, de két hónapig kell könyörögnöm egy séfnek, hogy egyáltalán szóba álljon velem. Mutatom neki a füstölt halam, mire előhúz a hűtőből egy fóliázott török pisztrángfilét: ha olyan áron adom én is, mint ahogy ő vette, van miről beszélnünk. Én pedig éppen ekkor jövök rá: nincs miről beszélnünk. Ugyanis én 1200 forint alatt nem tudok előállítani egy kiló halat, miközben van termelő, aki 800 forintért veszi a pisztrángot Szlovákiából – és már azon is volt haszon! Ezzel sajnos megölik a piacot.” Holott az intenzíven nevelt halaknál nem a jó minőség az elsődleges szempont, hanem a gyors – és minél nagyobb – bevétel.

Pedig a nagyüzemi módszerekkel tenyésztett pisztráng leleplezi magát a konyhában: a növekedésserkentővel hizlalt állatok húsa ugyanis nagyon vizes. Ez már a füstölésnél is meglátszik, a serpenyőben aztán még inkább kiderül. „Amikor valaki egy pisztrángot rostlapon megsüt, leveszi a bőrét és szétválasztja a húsdarabokat, észreveheti, ahogy a fehérje kicsapódott a húslemezek között: olyasmi, mint a túró” – figyelmeztet Csörgő István. Jól tesszük, ha vásárlás előtt megnyomkodjuk egy pucolt hal hasát: nem jó, ha olyan puha, hogy belemegy az ember ujja, annak keménynek kell lennie. Ha a hús puha, vagy vizesnek találjuk, gyanakodjunk: fagyasztott vagy rossz minőségű hallal van dolgunk. Az olajban sütés viszont jótékonyan elfedi ezeket a különbségeket. Szerinte a legjobb, ha otthon faszénen sütjük, három helyen bevágjuk, s a hasadékokba – meg a hasába – fűszeres keveréket tömködünk: barna cukor, só, bors, friss kakukkfű. Attól függ, mekkora a halacska: héthét percet kap mindkét oldala, ezalatt a cukor karamellizálódik. Kakukkfű helyett vehetünk rozmaringot is.

A horgászok a közhiedelem szerint türelmes emberek. Az lehet Csörgő István is, annak fényében, ahogy az ikrákkal pepecsel: nap mint nap csipesszel vagy szívószállal csipegeti ki a narancssárga ikrák közül a fehéret, azaz az élők közül az elpusztultat. Az ikrák ugyanis könnyen esnek áldozatául egy bizonyos gombás fertőzésnek. Ha pedig elmulasztanak kivenni egy döglöttet, a fertőzés négy-öt másikra is átterjedhet. Sziszifuszi munka, pláne, ha figyelembe vesszük, hogy egy-egy tálcán tízezer ikra is van. „Én gyógynövényes kivonatot használok a fertőzés megelőzésére, nem antibiotikumot, pláne nem formalint, ami pedig bevett módszer. A tápra meg kakukkfüves oldatot öntök, ami erősíti az immunrendszert. Egy nyolcvanéves bácsi készíti ezeket a gyógykészítményeket: nemcsak halaknak, de kecskéknek, méheknek valót is.”

Kemencés pisztráng

Körbemutat a fullpanorámás telepen, amelyet a Börzsöny és a Pilis karéjoz: itt patak lesz, amott vendégfogadó, ott pedig kemence. Egy pillantással nem is lehet felmérni a temérdek munkát, csak annyit: biztos, hogy nem ezen a nyáron lesz, amikor a Szentendrei-szigeten karikázó vagy éppen epret szedő turisták megállnak itt egy frissen füstölt kemencés pisztrángra. Pedig a vendéglátós tapasztalat megvolna ehhez, hiszen volt már a kezükön egy nagymarosi és egy szentendrei étterem is, csakhogy mind a kettőt elvitte az ár. Ezekben tizenhatféleképpen kínálták a pisztrángot, például szarvasgombával, vagy éppen meleg francia hagymamártással.

Csörgő István állítja: a meleg füstölés a klasszikus pisztrángfüstölés – a kemence nem lehet melegebb 68 °C-nál, különben megfő a hal. „Úgy tervezem: lesz itt egy kemence, ebben megsütöm natúr, és mártásokat kínálok hozzá: kapros paprikamártást, vagy franciás, tejszínes édeshagymamártást, esetleg tormahabot.” Addig is, míg az étteremről szőtt álom valósággá válik, a cseresznyefafüstön készített pisztrángot árulják helyben, valamint a máriaremetei, a nagykovácsi, a biatorbágyi piacokon, illetve a Böszörményi úton, a XII. kerületi Polgármesteri Hivatal előtt. Csinos tégelyekben kínálnak pástétomot is, amelyet kétféleképpen készítenek: a pikánsat olívával, a natúrt pedig vajjal.

„Egész évben kell hogy legyen friss halam a piacon, merthogy mindig friss halból dolgozunk, sose fagyasztottból. Csakhogy ez gazdaságtalan, ezért nem vagyok piacképes. Ha pénzért csinálnám ezt az egészet, rég abbahagytam volna.” Több mint tíz éve már, hogy működik a telep, most már minden pisztráng itt „született”, saját nevelésű. Csörgő István ezért minden reggel úgy köszönti a halacskákat: szervusztok, gyerekek!