Ízvadászat » Magyar ízek

Borlekvárok, gyógynövényszörpök Hejcéről

Borlekvárok, gyógynövényszörpök Hejcéről

2016.01.11  | László Dóra

Mi az, ami borból készül, de nincs benne alkohol, lekvár, ám nem gyümölcsből főzik? A tokaji borokból készülő borzselék például ilyenek. „Kedveskéim” néven forgalmazza ezeket egy hejcei családi manufaktúra, ami emellett gyógynövényszörpöket is kínál.

„Sörözőt üzemeltetek Encsen, a feleségem, Edit szociológus, a sógoromnak pedig informatikai vállalkozása van. Mindemellett »kedveskéim« éjszakákig készítik a borzseléket, szörpöket” – mutatkozik be házigazdánk, Kovács István. Majd így folytatja: „Megéltünk hét szűk esztendőt, és mindegyre csak törtük a fejünket, hogyan tudnánk előbbre jutni. Aztán egy mámoros estén befészkelte magát a fejembe egy gondolat, és azzal vertem fel álmából a feleségemet: szociológus vagy, kutasd hát fel, hogy a vásárlóképes réteg mit szeretne venni és hol. Hiszen azt kell kínálni, amire igény van. Korábban ugyanis részt vettünk gasztrofesztiválok szervezésében is, láttuk a tömeget és arra gondoltunk: a gyógynövények iránti vonzódásunkat kell ehhez az érdeklődéshez közelíteni.”

Fancsali legendárium

„Fancsali lány vagyok” – kezd bele a családi vállalkozás történetébe a feleség, Amriskó Edit, mire értetlenkedve vonjuk fel a szemöldökünket: már hogy lenne fancsali, mikor olyan kedves, mosolygós?

„Fancsali lány vagyok – kezdi tehát némi nyelvészkedéssel és egy családi legendával vállalkozásuk történetét. – Miskolc és Kassa között félúton van Fancsal, ahonnan származom. A falu templomának pléhkrisztusa, miközben a háború alatt rejtegették, elvetemedett – azóta vág »fancsali « képet ez is, mint minden fanyalgó. Egy darabig még az én nagyapám is rejtegette az ágy alatt a feszületet. Innen, nagyapám fancsali szőlőjéből való a kondor borunk – az ebből készült borlekvárral az ő emlékének adózunk. A gasztronómiai rendezvényeken, melyeken részt veszünk, nemcsak a termékeinket, de ezt a vidéket is népszerűsítjük, aminek értékeit kevesen ismerik.

Aki Budapestről jön mifelénk, sokszor a »sötét Abaújba« indul, hiszen Észak-Magyarországról nem igazán jó kép él az emberekben – de most ez megváltozni látszik. A házunk mögött még nincsenek utcák, s ha kiülünk a teraszra, ellátni innen egészen Boldogkőváraljáig. Ilyenkor azt mondom: nehéz itt az élet, de nem mennék el innen. Mi ide születtünk, és azt szeretném, ha a gyerekeink is itt nőnének fel. S ha csak egy icipicit is tehetünk a térségért a lekvárjainkkal, szörpjeinkkel, már megtettük a magunkét.”

Kiderül: a gyógynövényekben rejlő lehetőségek már nagyon régóta foglalkoztatták a családot, melynek tagjai termesztik, gyűjtik és a mindennapokban használják is a fűben-fában rejlő orvosságot. Eredetileg nem is szörpökben gondolkodtak, hanem lepárlásban: tinktúrában, illóolajokban. Aztán először mégiscsak a borlekvárnak gyürkőztek neki. Elsőként tokaji hárslevelű-furmintot készítettek: másfél évet, több mint száz liter bort emésztett fel ez a kísérletezés. „Nagyon hosszú idő volt, míg eljutottunk addig, hogy semmit ne tartalmazzon, ami természetellenes, ugyanakkor szép, kiegyensúlyozott ízvilága legyen – mondja Edit. – Ezt követte a kondor, szeretett nagyapánk borából. Az is igaz, hogy nem akartunk mindenféle borból lekvárt készíteni. Valami különlegeset, tájra jellemzőt kerestünk, Tokaj jellegzetessége pedig a furmint és a hárslevelű.”

Paprikalekvár

Muskotállyal is próbálkoztak, csak sajnos az a főzés során elveszíti az illatát. Következő volt a sorban a csipkeborból készült lekvár: az édes változat íze az aszúéra emlékeztet. Mivel a sűrítés során az alkoholtartalom elfő, gyerekek is bátran fogyaszthatják – például palacsintába töltve. Míg a fehérborból készült lekvárokat inkább szárnyasételekhez ajánlják, addig a vörös változat, a kondor inkább vadételekhez illik. Lehet akár pácolni is vele, de kínálják sült hús mellé vagy camembert sajtokhoz is. Egyetlen kivétel a főszabály alól talán a sült liba és a dinsztelt káposzta, ami – bár szárnyasból készült étel – vörösborból készült lekvárt kíván. A libasütésnél jól bevált az utólagos pácolás, például csipkeborlekvárral: akkor jó, ha belesül a bőrébe. Aszúból készül, fűszerek nélkül, ötórás sűrítéssel az Excelencia: tökéletes társa a füstölt pisztrángnak, lazacnak, hízott libamájnak.

Ami a Kedveskéim sorozatból leginkább kimeríti a lekvár fogalmát – merthogy százszázalékos a gyümölcs-, illetve zöldségtartalma –, az a paprikalekvár, vagy ahogy ők nevezik, a pacsap. Tulajdonképpen édes-pikáns, sült kápia paprika lekvár értendő ezalatt, egy pici chiliolajjal megbolondítva. Hasonlóképpen készül, mint az ajvár, de nincs benne hagyma, csak négyféle fűszer. Pácolásra éppúgy kiváló, mint mártogatósnak.

Ami pedig a szörpöket illeti: ezeket leginkább Edit húga főzi be. A bodza mellett egyelőre csipke, zsálya, levendula és borsmenta-citromfű szerepel a kínálatban. A levendulaszörpöt hámozott citromkarikákkal áztatják, majdnem úgy készül, mint a bodza. Mivel nincs benne C-vitamin, egy kicsit meg is főzik, nem úgy, mint a csipkét, amit legfeljebb 30 °C-ig hevítenek, épp csak annyira, hogy a cukor elolvadjon benne. A borsmentában pedig még karamellizálják is a cukrot: ez nemcsak a színének, hanem az ízvilágának is jót tesz.

A zsálya széles spektrumú gyógynövény, gyulladásgátló hatással rendelkezik, kifejezetten a felső légúti megbetegedésekre – köhögésre, torokfájásra, mandulagyulladásra – jó. Ezt „kedveskéim” icipicivel tovább szokták főzni a megszokottnál, hogy veszítsen az erejéből. A borsmenta-citromfű szörp íze egy kicsit a mojitóéra emlékeztet: a kiskamaszok kedvence ez, alkoholmentes koktélt készítenek belőle. „Készítettünk már akácszörpöt, kakukkfüvet és bojtorjánt is: ezeket egyelőre teszteljük a családban, nagyon szeretnek hozzánk jönni” – mondja Edit. „Nagy vágyam, hogy különböző betegségekre – a cukorbetegek részére is – gyógynövénykoktélt állítsak össze” – teszi hozzá Kovács István.

A hegyek levegője

A gyógynövényeket részben „füvesember” barátjuktól szerzik be, részben maguk termesztik. „A nagyapánk kertjéből hozott menta nem említhető egy lapon a többivel, ami a környéken terem – állítja Edit. – Mondták is az öregek, amikor utánamentünk: hát fiam, ebben a faluban nincs már olyan, mint amilyen a nagyapádé volt! A dédapám ugyanis az uraság kertészeként dolgozott, aki Fancsalban akkortájt csináltatott magának gyógynövénykertésze tet, csupa nemesített fajtával. Így maradt ránk néhány olyan tő, amilyen nincs már több a faluban. Jó lenne megtartani, megőrizni ezt az örökséget. Amikor elindulok felfelé a gibárti szerpentinen, és beleszippantok a levegőbe, érzem: abban minden benne van, ami csak az egészséges élethez kell. Itt, a hegyekben nem járnak autók, hiszen zsáktelepülés a miénk. Határszélen vagyunk, nincsen olyan vegyszeres terhelés sem, mint más vidékeken. Itt még nem tudatosan, hanem ösztönösen élünk természetesen. Ezért gondoltuk, hogy jó lenne, ha maradnánk, és a gyerekeink is ebben az ösztönösségben nőhetnének fel.”

„Sokszor hívnak sörfesztiválokra, ahol a mi termékeink életképtelenek – mondja búcsúzóul a házigazdánk. – Olyasféle termékkel kellene előállni, ami oda passzol: ez lenne a sörp. Ez a fejlesztés még gyerekcipőben jár, de legénykoromban a családommal főztünk sört – volt egy kis sörfőzdénk is. Megpróbálom az akkori tudásomat ebben a termékben megcsillantani.”


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.