Ízvadászat » Magyar ízek

A hazai gombák királya

A hazai gombák királya

2017.09.04.  | Ambrus Lajos

A császárgomba története korokon és birodalmakon ível át, minősége a legnagyobbakéval vetekszik. S valóban, a császárgomba (úrgomba) morfológiája szerint: kacsa- vagy libatojás nagyságú burokból nő ki, piros kalapú, sárga tönkű, élénksárga termőlemezű, nagyobb termetű galléros gomba, nagy, fehér bocskorral. Jóízű, gyengén kellemes illatú. Júliustól októberig terem, de a melegebb vidékek gombája. Legjobbnak a fiatalját tartják, mely még nem bújt elő a héjából. Társnevei: Úri gomba, királygomba.

Története korokon és birodalmakon ível át, minősége a legnagyobbakéval vetekszik.

„Az ehető gombák legnemesebbikéhez értünk mostan, így szól Clusius mester, mikor az Úrgombának keríti sorát” – írja Istvánffy Gyula akadémikus, botanikus, mikológus és ampelológus A magyar ehető és mérges gombák könyve című 1899-es munkájában, felidézve Clusius (Charles de l’Écluse) alakját, a nagy humanista tudósét. Két név, két tudós, akiket a gombák történetének első jelentősebb nemzetközi és hazai kutatói közt tartunk számon – s a főszereplő a „hazai gombáink királya”.

Az Úrgomba (Amanita caesarea) neve Tiberius Claudius „czézárra” utal – az „isteni” Claudiusra, akit Agrippina, negyedik felesége méreggel elrontott úrigombával étetett meg. A rómaiak legkedvesebb gombája volt, melyet ők boletus néven élveztek. Clusiusnál már magyar nevén, Úrgombaként szerepel.

A magyarok jósága miatt hívják Úrgombának, mondja Clusius mester – „mintha azt mondanánk, hogy az urak gombája”. Előbb Méliusnál, de a Pápai Páriz-féle 1801-es latin–magyar szótárban még a boletus Úrgombát jelent. Az Úrgomba, folytatja Mátyus István az 1787-es Ó és Új diaetetica második darabjában, „fellyül piross, alól egy forma sűrü fejér levelei, és hasonló fejér vastag lába vagyon. Teje ennek nintsen, hanem fojtós, rágó-tsípős leve, melly miatt nem is lehet előre való megfőzés, illendő meg-’sírozás és fü-szerezés nélkül megenni”.

Az Őrség gombáiról szólva Nemes-Népi Zakál György 1818-ban azt írja (Eőrséghnek Leírása): „A’ Vargánya után helyt érdemel az Úrgomba, a’melly a’ nagy és szároz fenyüsökbe a’ földből ki buvó fejér tojásokbul kel ki és alkalmas magasra megnyövén szép piros kalapot visel. A’ tojást is fel szokták szedni és otthon a kertbe elültetni… – ki kél, de igen kitsiny marad; – az alja sárga, – az íze édes.”

S valóban, a császárgomba (úrgomba) morfológiája szerint:

kacsa- vagy libatojás nagyságú burokból nő ki, piros kalapú, sárga tönkű, élénksárga termőlemezű, nagyobb termetű galléros gomba, nagy, fehér bocskorral. Jóízű, gyengén kellemes illatú. Júliustól októberig terem, de a melegebb vidékek gombája. Legjobbnak a fiatalját tartják, mely még nem bújt elő a héjából. Társnevei: Úri gomba, királygomba, királygalóca, császárgalóca, császárgomba.

Számos régi magyar forrásban szerepel: „Szerelmes Orsikámnak” címezve a nagy Nádasdy Tamás nádor a feleségéhez írt 1558-as augusztusi bécsi levelének végére hármas felszólítást is illeszt: „Kérlek, kérlek, kérlek, küldj úrgombát!” Majd 1559-ben azt írja: „Az úrgombákat az te neveddel beküldtem vala királyné asszonynak, kit jónéven vett tűled és igin köszönte. Köldött volt benne királynak is, kit az ű asztalán láttunk. Báthory uramnak is a te szóddal köldtem az gombákba. Isten tartson meg.” És a másik Nádasdy, Ferenc, az anyjának írja 1569-ben: „Az úrgombát Kdnek megszolgálom és az te Kd érte való fáradozását.”

Clusius híres gombáskönyve a magyarországi gombák természethistóriáját írja – a Rariorum planatarum historia (Ritka növények leírása) csatolmányaként jelent meg 1601-ben Fungorum in Pannoniis observatorum brevis Historia (Pannóniában megfigyelt gombák rövid története) címmel, amely 117 gomba felsorolását tartalmazza magyar nevekkel együtt, 32 faj fametszetű ábrájával.

Érdekes történet a történetben, hogy a megfigyeléseket és azonosítást is könnyítendő, Clusius színes akvarelleket készíttet a németújvári várban, merthogy a Vas megyei nagyúr, Batthyány Boldizsár segítségével írta Európa-szerte híres munkáját – a Clusius-Codex néven ismert akvarellgyűjtemény 88 színes kőnyomatú műlappal viszont csak 1900-ban jelent meg Istvánffy kiadásában.

A tudós Clusius egyik anekdotájában is emlegeti az Úrgombát: „Emlékszem, hogy 1584-ben, szüret táján Batthyány Boldizsár vendége voltam (mert ő évente kétszer-háromszor szokott utánam kocsit küldeni Bécsbe), Németújvár erős fellegvárában – mikor épp asztalnál ülénk s ebédelénk –, egy tál levében úszó úrgombát (Amanita caesarea) hoznak elibénk, s én, ki gombával nem élek, nem tudván, hogy a sáfrányszerű folyadék a gombának a leve volna, franciául kérdést intéztem hozzá (ez a hős férfi a magyaron kívül tökéletesen beszél latinul, olaszul, franciául, spanyolul, németül és horvátul), vajjon ez a lé sáfránytól olyan színes-e? Ő kedvesen nevetett, és a magyar nemes urak felé fordulva, kik nyolcan vagy tízen asztalnál szoktak ülni, magyarul mondta, hogy Clusius uram azt hiszi, hogy a lé sáfránytól ilyen sárga. Azok elkezdtek nevetni és csodálkozni, hogy én, aki évek óta szorgalmasan járok növények, gombák után, nem ismertem az úrgomba ezen tulajdonságát.”

A császárgomba mindenfelé, így Hetésben „a legdrágább gomba” volt; „nagyon finom gomba”; „olyan, mint a légygomba, csakhogy a légygombáknak pöttyük van, ez meg sima. Ez volt a legjobb gomba.”

Kardos László Az Őrség népi táplálkozásában (1943) szintén megjegyzi, hogy „az úrgombát gyakran összetévesztik a galócával”. Mindig frissen készítik.

„A gombák közül főzelékesen készül a galambica meg néha az úrgomba. Régen a megtisztított galambicát vöröshagymás-paprikás zsírban párolták, utána liszttel meghintették és főzelék-sűrűre felengedték. Ma is úgy csinálják, csak azzal a különbséggel, hogy nem liszttel hintik és vizet öntenek rá, hanem tejföllel főzelék-sűrűre habarják. Az úrgomba is ugyanúgy készül.”

Ízletessége, markáns illatanyaga és konyhai kiválósága révén már a régi szakácskönyvekben is szerepel, így a XVI. századi Szakács Tudományban, az erdélyi fejedelem szakácskönyvében. „Úr gomba. Ez is sütve jó. Ezt igen szépen hámozd meg, megmossad, az belső felével tiszta asztalra leburétsad, hogy az víz kiszivárkozzék belőle, annakutána szép lágy sóval sózzad meg, az gomba szárát mesd el, kivájd, ott megborsoljad. Mikor megsózod, az tikmonynak az fejérit elvedd, az székjét verd bele, azt is megsózzad, mikor meg akarod sütni, rostélyra rakjad, mellette forró vajad legyen, mikor sütni akarod, az forró vajjal is felül megöntözd, hogy az tikmony megsüljön rajta, mikor megsűl, s fel akarod adni jó melegen; ha pinnatád vagyon, abban még jobb módjával megsütheted. Mi az úr gombával így élünk, de láttam más nemzetnél, hogy az szárát is pástétomban csinálta; büjtös embernek faolajban is megsütheted.”

Aztán Bornemisza Anna szakácskönyvében (1680): „A császárgombát borsold meg, sózd meg, süsd rostélyon. Öntözd vajjal, hintsd borssal, add fel melegen.”

És Istvánffy monografikus könyvében (1899): Úrgomba bordeaux-i módra. „Az Úrgombát faolajban áztatjuk, miután bőrét lehúztuk volna. Egy részét pedig finoman felaprítjuk, finom zöldséggel, fokhagymával s kenyérrel keverve –, e vagdalékkal körülrakjuk a hátukra fektetett egész gombáknak a szélét s aztán az egészet lassú tűzön megsütjük.”

Úrgomba olasz módra. „Süsd meg az Úrgombát vajjal és sóval s tálald föl édes mandulából, fokhagymából, borsból, faolajból, s citromból készült mártással!” (Paul Dumée)

Én ugyan „csak” kirántva kóstolhattam a ma már igen ritka úrgombát Kovács Gyula barátom göcseji konyháján, felesége, Ildikó jóvoltából – íze és csodás textúrája a ritka pillanatok örömét hozza, és a legnagyobb gombaételekre emlékeztet.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább