Ízvadászat » Magyar ízek

Csusza a túró alá - A nagy tésztateszt

Csusza a túró alá - A nagy tésztateszt

2019.04.29.  | Salamon Csaba

Naponta kerül a tányérra, sok szó mégsem esik róla – ez a megállapítás több alapanyagunkra is igaz lehet, de a száraztésztára mindenképpen az. A Pannon Gasztronómiai Akadémia és a Magyar Konyha márciusi tesztjén a tészták jeles képviselője, a csusza került a szakértő tesztelők elé.

Tésztát szinte mindennap fogyasztunk: a menzán szarvacskával vagy csavart tésztával körítik a paprikást, betűtésztával teszik érdekesebbé a lusta paradicsomlevest, az ünnepi tyúklevesnek a lúdgége, a bajai halászlének pedig a gyufatészta az elmaradhatatlan tartozéka. A szombati bableves után mákos vagy diós metélt következik, de a káposztás cvekedli vagy a sült szalonnával pöttyözött túrós csusza önálló főételnek is elmegy.

Az olasz ételek elterjedésével más tésztafélék is divatossá váltak, nálunk is közismert lett a penne vagy a lasagne. Akármilyen tésztáról van is szó, a legjobb persze, ha a frissen gyúrják és úgy főzik ki. A hagyományos csuszát az elnyújtott tésztából tépkedték ki, a késsel csíkokra metélt változatot nevezték sok helyen laskának. De a száraztészta sem ipari találmány:

a paraszti gazdaságokban a tojás „eltevését” oldották meg ilyen módon.

A nyári tojásbőség idején gyúrt tésztát a nagymama laskára vágva, papírral bélelt dobozban szárította meg, vagy az egészben szárított lapok kézzel darabokra törve, azaz lebbencsként kerültek a kamrába. Így a tojások sem romlottak meg, és tészta formájában gyorsan elkészíthető alapanyag lett belőlük.

A dunai halászoknál is mindig akadt egy zacskónyi gyufatészta

arra az esetre, ha esetleg halászléfőzésre kerülne sor valahol a folyóparton.

Az ipari technológiák elterjedésével a nagyobb méretű lebbencs vagy csusza szinte eltűnt az emlékezetből, a menzákon, a vendéglátóiparban csaknem kivétel nélkül nagykockát használtak helyettük. Az utóbbi években a tésztakészítő üzemek újra felfedezték a nagyobb darabokra tört, a hagyományoshoz hasonlító tésztafélét, amelyet lebbencs vagy csusza néven forgalmaznak. Tesztünkben a sok tésztaféle közül ezeket a hagyományos ételeinkhez használatos változatokat választottuk ki:

az összehasonlíthatóság végett a legalább 8 tojásos tésztákból válogattunk.

Munkában a zsűri: Csíki Sándor, Laczó Csaba, Jahni László, Hajduné Reinwald Anita, Laczó Csilla, Vigh Szabolcs.Munkában a zsűri: Csíki Sándor, Laczó Csaba, Jahni László, Hajduné Reinwald Anita, Laczó Csilla, Vigh Szabolcs.

Igyekeztünk kisebb és nagyobb üzemek termékeiből is vásárolni, de hozzá kell tenni, ilyen jellegű tésztát, különösen 8 tojásos alapanyagból, elsősorban az előbbiek készítenek.

Néhány termelő portékáját webshopból tudtuk megrendelni, a tészták többségét kisebb-nagyobb üzletekben, piacokon szereztük be. A teszt lebonyolításában ezúttal a Babka Budapest segített.

Tészták

Nálunk nincs igazán kialakult szabály, milyen célra mennyire tojásos tésztát használjunk. A gyakorlat szerint húsételekhez, köretnek inkább a szerényebb tojástartalmú, míg a könnyebb feltétekkel, például túróval vagy édesen tálalt tészták, valamint a levesbetétek 8-10 tojásosak szoktak lenni.

Olaszországban a tojásos tésztaféléket ragukhoz, a feltételezhetően vajat, sajtot is tartalmazó mártásokhoz ajánlják. Giorgio Cavicchiolo, a budapesti Fausto’s séfje szerint a durumtészták nagyon jól illenek például a tenger gyümölcseihez, amelyeknek jót tesz a durumtészta krémessége.

A zsűri tagjai közé szokás szerint a séfek és más gasztronómiai szakemberek mellett termelőket is hívtunk. A zsűritagok:

Cavicchiolo Giorgio, Csapody Balázs, Csíki Sándor (foodandwine), Giuseppe Scaricamazza, Hajduné Reinwald Anita (termelő), Harmath Csaba, Heppenheimer Ildikó (termelő), Jahni László, Laczó Csaba, Laczó Csilla, Mátravölgyi Ábris, Segal Viktor, Szabadfi Szabolcs és Vigh Szabolcs.

Tesztalanyokra várva: Szabadfi Szabolcs, Giorgio Cavicchiolo, Csapody Balázs, Giuseppe Scaricamazza.Tesztalanyokra várva: Szabadfi Szabolcs, Giorgio Cavicchiolo, Csapody Balázs, Giuseppe Scaricamazza.

A tojásos tésztának jobb a tartása, mint a csak durumlisztből készültnek, ezért puhára lehet főzni (persze azért ne főjön szét). Hogy a tesztelésre váró sokféle tésztát viszonylag gyorsan fel tudjuk szolgálni a zsűri számára, a sorszámozott mintákat röviddel a vakteszt előtt a konyhán közel készre főzték, és kevés, semleges ízű olajban megforgatták. Közvetlenül tálalás előtt 20-30 másodpercre csendesen forró vízbe merítettük őket, ezalatt újra átmelegedtek (és az olaj is leoldódott róluk).

Az értékelés a szokásos 20 pontos rendszerben történt. A zsűri által adott pontszámok (tételenként a legalacsonyabb és a legmagasabb pontszámot figyelmen kívül hagyva) alapján állítottuk fel a tesztalanyok közötti sorrendet, a jelzett pontszám az ilyen módon számolt összpontszámból képe zett átlag, 0,5-re kerekítve. Az alábbiakban a minták sorrendjében mutatjuk be a tésztákat és a zsűri véleményét. (A 9 pontot el nem érő termékek pontszámát nem közöljük.)

CSUSZÁK, LEBBENCSEK

1. minta: Az első mintának a közismert Gyermelyi márka csuszatésztáját választottuk – mivel 8 tojásos változatban nem találtuk, egyetlen 4 tojásosként került a mezőnybe. Az alacsonyabb tojástartalom miatt semleges jellegű, vastagsága megfelelő (9 pont).

2. minta: A Soós Gran Premio márka nagyobb üzletekben is kapható. Textúrája rendben, nem lóg ki belőle semmi, szép tojásíz (13 pont).

3. minta: A mezőberényi Família lebbencs jó állagú, tiszta, de visszafogott ízű (10 pont).

4. minta: A hévízgyörki Patkó tésztákat feltehetően nem sokan ismerik Pest megye keleti felén kívül, a tesztre kerülő lebbencset a veresegyházi piacon vettük. Szép színe, jó állaga, kiemelkedő íze révén mégis ez a tészta lett a teszt győztese (16 pont).

5. minta: A Heppenheimer tojásokból Komlón készítenek száraztésztát, lebbencsük volt az 5. minta. Jó állag
mellett kissé visszafogott íz (10 pont).

6. minta: Budapesten készült a Márton csusza. Megfelelő vastagság, fakó szín, tiszta, bár kissé „rövid” íz (11 pont).

7. minta: A Soós Premio sorozatban szereplő csusza. Kellemes állag, tojásos íz, megfelelő vastagság (12 pont).

8. minta: Kata márkájú, „tépett” névre hallgató termék, Dragon Tibor kiskunmajsai termelőtől. Finom illat, bársonyos íz, hosszú utóízzel (14 pont).

9. minta: Az Auchan saját, Tájaink ízei márkájú tépett csuszája. Közepes tartás, tojásos (egyesek szerint rántottás) íz, rövid lecsengéssel (10,5 pont).

10. minta: Tört lebbencs, a vecsési Bencze Viola terméke. Nagyon visszafogott íz, nincs elegendő tartása (10 pont).

11. minta: Megyeri-féle lebbencs Gyomaendrődről. Túlzott visszafogottsága, egyes vélemények szerint kissé kellemetlen íze nem győzte meg a zsűrit.

12. minta: Izsáki márkájú és származású csusza, nagyobb üzletekben kapható. Szép tartása van, jó liszt- és tojásíz, de nem elég intenzív (10 pont).

13. minta: Arnold-féle, ürömi slambuckocka. Gyenge tartás, kissé ízetlen (9 pont).

14. minta: A dabasi Bognár család lebbencse. Szép, feszes tartás, tojásos illat, harmonikus íz (14 pont).

15. minta: Heppenheimer-féle csusza. Finom, kellemesen tojásos ízű tészta, szép tartással. Sokkal
jobban teljesített, mint lebbencstestvére (13,5 pont).

16. minta: Kakukktojásként egy Magyarországon kapható, kisüzemi olasz lasagne, durumlisztből, 30 százaléknyi tojástartalommal, tehát a magyar szabályozás szerint kb. 9 tojásosnak felel meg. A szakértők felismerték, hogy bronzbetétes gyártással készült, tojásos illat, szép szín. Állaga kevésbé jó – legalábbis csuszának (14 pont).

17. minta: A Lidl saját márkás, Hazánk kincsei csuszája. Tiszta, de visszafogott íz, korrekt állag (12 pont).

AZ EREDMÉNY

A pontszámok alapján a teszt győztese a hévízgyörki Patkó tészta lett (4. minta). Az utána következő három termék pontszámai annyira közeliek lettek, hogy három képzeletbeli ezüstérmet osztunk ki, ezek az alábbiak: Bognár (14. minta), Kata (8. minta) és a Filotea márkájú lasagne (16. minta). Bronzérmet a Heppenheimer-féle csusza (15. minta) kapott.

A tészták beszerzési helyét tekintve elmondható, hogy bár a legjobban szereplő termékeket a termelőktől vagy piacokon szereztük be, a hipermarketekben kapható is jó szívvel ajánlható, minőségi termék, és fordítva, a piacokon is találkozni kevésbé jól sikerült kisüzemi termékekkel. Ugyanakkor a legtöbb tesztelt tészta legalább hétköznapi fogyasztásra megfelelő választás lehet.

A TÉSZTÁK

Az egyes tészták legfontosabb adatai: termelő/márka, származási hely, a csomagoláson feltüntetett fajta. Ahol nem jelöltük külön, a beszerzés a termelőnél történt.

1. HELY: Patkó Csaba, Hévízgyörk, lebbencs (beszerzés helye: Veresegyházi piac; 4. minta, 16 pont)

2. HELY: Bognár, Dabas, lebbencs (14. minta, 14 pont)
2. HELY: Kata (Dragon Tibor), Kiskunmajsa, tépett (beszerzés helye: Budapest, Lőrinc piac; 8. minta, 14 pont)
2. HELY: Filotea, Ancona, lasagne (beszerzés helye: buono.hu; 16. minta, 14 pont)

3. HELY: Heppenheimer, Komló, csusza (beszerzés helye: nekedterem.hu; 15. minta, 13,5 pont)

NAGYON JÓ (13-14 PONT):

  • Soós Gran Premio, Vecsés, csusza (beszerzés helye: Auchan; 2. minta, 13 pont)

(11-12 PONT):

  • Hazánk kincsei (Lidl), Magyarország, csusza (17. minta, 12 pont)
  • Soós Premio, Vecsés, csusza (beszerzés helye: Tesco; 7. minta, 12 pont)
  • Márton, Budapest, csusza (beszerzés helye: Budapest, Fehérvári úti vásárcsarnok; 6. minta, 11 pont)

AJÁNLHATÓ (9-10 PONT):

  • Tájaink ízei (Auchan), Magyarország, tépett csusza (beszerzés helye: Auchan; 9. minta, 10,5 pont)
  • Izsáki, Izsák, csusza (beszerzés helye: Auchan; 12. minta, 10 pont)
  • Bencze Viola, Vecsés, tört lebbencs (beszerzés helye: Budapest, Fehérvári úti vásárcsarnok; 10. minta, 10 pont)
  • Família, Mezőberény, lebbencs (beszerzés helye: Budapest, Lőrinc piac; 3. minta, 10 pont)
  • Heppenheimer, Komló, lebbencs (beszerzés helye: nekedterem.hu; 5. minta, 10 pont)
  • Gyermelyi, Gyermely, 4 tojásos csusza (beszerzés helye: Tesco; 1. minta, 9 pont)
  • Arnold, Üröm, slambuckocka (beszerzés helye: Príma; 13. minta, 9 pont

4, 8, 10 tojás

A tészta csomagolásán feltüntetett tojásszám az egy kiló liszthez – elvileg – felhasznált tojások számát jelenti. Víz hozzáadása nélkül egy kiló liszt kb. 10 tojást vesz fel, ezért a 10 tojásos tészta a lehető „legtojásosabb”.

A tésztaüzemekben nem számolgatják a felhasznált tojásokat, hanem felütött tojások (vagy készen vett tojáslé) súlyát nézik, a tojástartalom esetében az élelmiszerkönyv is 45 g tojást vagy tojáskészítményt tekint egy darabnak.

A termék ellenőrzésekor a tészta koleszterintartalmát mérik, és abból következtetnek a felhasznált tojás mennyiségére. A tojásban lévő koleszterin aránya széles skálán mozoghat, ezért a szabályozás viszonylag nagy eltérést enged meg a mért értékhez képest. 

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.