Salamon Csaba
2015. november 17.A dió nálunk inkább édességek főszereplője, de más nemzetek konyháin főételekben is gyakran találkozni vele. Például Irán klasszikus étele a fesenjan, a dióval és sűrített gránátalmalével készült páva-, vagy hétköznapokon inkább csirkeragu, Olaszországban mártást készítenek belőle tésztához, de kedvelt a Közel-Keleten is. Nem csoda, hisz az a vidék az őshazája – valahol a mai Nepál és Törökország hegyvidékein. Európában a jégkorszak alatt kipusztult, diófáink ősei a mai Törökország, Irán területéről kerülhettek hozzánk még a rómaiak előtt – így a honfoglaló magyarok, akik a korábbi vándorlásaik során már bizonyára megismerkedtek a dióval, régi ismerősként üdvözölhették.
A mesebeli csónak
A dió pedig gyorsan elszaporodott. Az árterekben találta meg a legmegfelelőbb körülményeket, így a folyókat szegélyező erdőkben vált gyakorivá. A folyót a szaporodásához is igénybe veszi: magját a madarak is terjesztik, de a dióhéj legendás úszóképessége, a csónakkészítők mintájául szolgáló, vízben szinte felboríthatatlan alakja nem a mesebeli kisegerek csónakázását, hanem a diómag minél távolabbra történő eljutását segíti, hogy a partra vetett magból újabb fa nőhessen. Magyarország legszebbnek tartott ősdiósai a Felső-Tisza mentén, Milota és Tiszacsécse környékén találhatóak.A diónak nemcsak termését használjuk: köztudott, hogy fája (és különösen érdekes rajzolatú gyökere) az egyik legértékesebb bútoripari alapanyag, intarzia, faragások és furnérok anyaga. A friss, üde zöld (májusban vagy júniusban szedett) levélből tea készíthető, többek között az emésztés serkentésére, a szervezet méregtelenítésére, vérszegénység ellen javallott.
Értékes fűszer a hidegen sajtolt dióolaj. Nagyon fontos a jó minőség, mivel gyorsan avasodik. Nem főzéshez, hanem elsősorban salátákhoz használjuk, más olajakkal kombinálva.
Ha nincs saját diófánk, a dióvásárlás bizalmi kérdés: meg kell találnunk a piacon azt a termelőt, akinél ízletes, aromás dióra számíthatunk. Ha sokáig akarjuk eltartani, legjobb héjastul beszerezni – az egyszerre szükséges mennyiség feltörése nem tart sokáig. A megőrölt dióbelet egy-két napon belül fel kell használni – ha másként nem, kevés vajjal összekevert főtt tésztával, akár cukor nélkül is.
Levelét május–júniusban lehet gyűjteni teának (gyomorbetegség,diabetes, májgyulladás, vérszegénység stb ellen) A maroknyi zöld héjat beáztatva15 percig főzzük lassú,gyöngyöző forrással A leszűrt lé méregtelenítő és szíverősítő hatású.
Érdekességek
A dióbél több mint felét olajtartalma teszi ki, de a dióolaj 70 százaléka többszörösen telítetlen, esszenciális zsírsav. A dió sok rostot is tartalmaz, így a zsírtartalma kevésbé szívódik fel, emellett számos fontos vitamint és ásványi anyagot is tartalmaz. A közétkeztetésben és a vendéglátásban elterjedt „diópótló” anyagok napraforgómag és búzacsíra keverékén alapulnak, aromák, adalékanyagok hozzáadásával készülnek. Az óvodák és iskolák anyagi helyzetére tekintettel a „dejós tészta” még elfogadható, de egy étteremben a Gundel-palacsinta vagy az aranygaluska ilyetén olcsósítása közönséges hamisítás.
A legnagyobb kiterjedésű természetes dióerdők Kirgizisztánban találhatók.
A második világháború előtt a dió „termesztése” a magról kelt csemeték életben hagyását jelentette. A jelenlegi diófajtáink története 1947-ig nyúlik vissza: ekkor kezdődött a milotai és tiszacsécsei fák szelektálása. Ennek során 144 fát jelöltek ki, ezek 5-5 kg termése alapján a Kertészeti Kutató Intézet választotta ki a 10 legjobbat, amelyek a későbbi törzstenyészetek alapját jelentették.
A diófafélék családjába mintegy 15 faj tartozik, melyek többségét inkább fájukért, mintsem termésükért termesztik. Nálunk is ismert az észak-amerikai fekete dió, amelyet szintén gyorsan növő, szép törzséért ültetnek az erdészek.
Ma már ritkán látni, de korábban kedvelt csemege volt a cukrozott zöld dió, amelyet – mint neve is mutatja – a kifejlett méretű, de még puha héjú gyümölcsből készítettek. (Fajtától, illetve termőhelytől függően a dió valamikor júniusban éri el ezt az érettségi fokot.)
Rendes befőtt
A régi szakácskönyvek leírják receptjét. Zilahy Ágnes Valódi magyar Szakácskönyvében Rendes dióbefőttként szerepel:
„Vagy száz darab középnagyságú zöld diót áztassunk be hideg vízbe. Reggel és este mindig friss vizet öntsünk reá. De előbb kötőtűvel szurkáljuk össze a négy oldalát. Nyolc-tíz napig áztatva szépen megbarnul és elveszíti erős keserűségét. Ekkor minden dióba szúrjunk egy szegfűszeget. Ha mind elkészítettük, főzzük föl kevés ideig vízben, de ügyeljünk, nehogy igen megpuhuljon vagy nagyon megráncosodjék. Szedjük ki a vízből, és tegyük másfél kiló cukorból főzött egészen sűrű szirupba egy kevés citrom- és narancshéjjal együtt; ebben is főzzük föl kevéssé. Befödve hagyjuk úgy egy éjen át, azután a diót rakjuk üvegbe és levét sűrítsük addig, amíg mézformán fonódik. Ha ilyen a lé, öntsük az üvegben lévő dióra, az üveget kössük be, s tegyük hűvös helyre.”
