A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Cikkek

Magyar Konyha

2015. november 17.

A dió nálunk inkább édességek főszereplője, de más nemzetek konyháin főételekben is gyakran találkozni vele. Karácsony közeledtével egyre több diós étel kerül az asztalunkra.

Irán klasszikus étele a fesenjan, a dióval és sűrített gránátalmalével készült páva-, vagy hétköznapokon inkább csirkeragu, Olaszországban mártást készítenek belőle tésztához, de kedvelt a Közel-Keleten is. Nem csoda, hisz az a vidék az őshazája – valahol a mai Nepál és Törökország hegyvidékein. Európában a jégkorszak alatt kipusztult, diófáink ősei a mai Törökország, Irán területéről kerülhettek hozzánk még a rómaiak előtt – így a honfoglaló magyarok, akik a korábbi vándorlásaik során már bizonyára megismerkedtek a dióval, régi ismerősként üdvözölhették.

A mesebeli csónak

A dió pedig gyorsan  elszaporodott. Az árterekben találta meg a legmegfelelőbb körülményeket, így a folyókat szegélyező erdőkben vált gyakorivá. A folyót a szaporodásához is igénybe veszi: magját a madarak is terjesztik, de a  dióhéj legendás úszóképessége, a csónakkészítők mintájául szolgáló, vízben szinte felboríthatatlan alakja nem a mesebeli kisegerek csónakázását, hanem a diómag minél távolabbra történő eljutását  segíti, hogy a partra vetett mag ból újabb fa nőhessen. Magyarország leg szebbnek tartott ősdiósai a  Felső-Tisza mentén, Milota és Tiszacsécse környékén találhatóak. A diónak nemcsak termését  használjuk: köztudott, hogy fája (és különösen érdekes rajzolatú gyökere) az egyik legértékesebb bútoripari alapanyag, intarzia, faragások és furnérok anyaga. A friss, üde zöld (májusban vagy júniusban szedett) levélből tea készíthető, többek között az emésztés serkentésére, a szervezet méregtelenítésére,  vérszegénység ellen javallott.

Értékes fűszer a hidegen sajtolt  dióolaj. Nagyon fontos a jó minőség, mivel gyorsan avasodik. Nem főzéshez,  anem elsősorban salátákhoz használjuk, más olajakkal kombinálva.Ha nincs saját diófánk, a dióvásárlás bizalmi kérdés: meg kell találnunk a piacon azt a termelőt, akinél ízletes, aromás dióra számíthatunk. Ha sokáig akarjuk eltartani,  legjobb héjastul beszerezni – az egyszerre szükséges    mennyiség feltörése nem tart sokáig. A megőrölt dióbelet egy-két napon belül fel kell használni – ha   másként nem, kevés vajjal összekevert főtt tésztával, akár cukor nélkül is.

Érdekességek

A dióbél több  mint felét olajtartalma teszi ki, de a dióolaj 70 százaléka többszörösen telítetlen, esszenciális zsírsav. A dió sok rostot is tartalmaz, így a zsírtartalma kevésbé szívódik fel, emellett számos fontos vitamint és ásványi anyagot is tartalmaz.

A közétkeztetésben és a vendéglátásban elterjedt „diópótló” anyagok napraforgómag és búzacsíra   keverékén alapulnak, aromák, adalékanyagok hozzáadásával készülnek. Az óvodák és iskolák anyagi helyzetére tekintettel a „dejós tészta” még elfogadható, de egy étteremben a Gundel-palacsinta vagy az  aranygaluska ilyetén olcsósítása közönséges hamisítás. A legnagyobb kiterjedésű természetes dióerdők  Kirgizisztánban találhatók. A második világháború előtt a dió „termesztése” a magról kelt csemeték  letben hagyását jelentette. A jelenlegi diófajtáink története 1947-ig nyúlik vissza: ekkor kezdődött a  ilotai  s tiszacsécsei fák szelektálása. Ennek során 144 fát jelöltek ki, ezek 5-5 kg termése alapján a Kertészeti  utató Intézet választotta ki a 10 legjobbat, amelyek a későbbi törzstenyészetek alapját  jelentették. A diófafélék családjába mintegy 15 faj tartozik, melyek többségét inkább fájukért, mintsem  ermésükért termesztik. Nálunk is ismert az észak-amerikai fekete dió, amelyet szintén gyorsan növő,  szép törzséért ültetnek az erdészek. Ma már ritkán látni, de korábban kedvelt csemege volt a cukrozott  zöld dió, amelyet – mint neve is mutatja – a kifejlett méretű, de még puha héjú gyümölcsbőlkészítettek.  (Fajtától, illetve termőhelytől függően a dió valamikor júniusban éri el ezt az érettségi fokot.)

Rendes befőtt

A régi szakácskönyvek leírják receptjét. Zilahy Ágnes Valódi magyar Szakácskönyvében Rendes  dióbefőttként szerepel: „Vagy száz darab középnagyságú zöld diót áztassunk be hideg vízbe. Reggel és este mindig friss vizet öntsünk reá. De előbb kötőtűvel szurkáljuk össze a négy oldalát. Nyolc-tíz napig  áztatva szépen megbarnul és elveszíti erős keserűségét. Ekkor minden dióba szúrjunk egy szegfűszeget. Ha mind elkészítettük, főzzük föl kevés ideig vízben, de ügyeljünk, nehogy igen megpuhuljon vagy nagyon  megráncosodjék. Szedjük ki a vízből, és tegyük másfél kiló cukorból főzött egészen sűrű szirupba egy kevés citrom- és narancshéjjal  együtt; ebben is főzzük föl kevéssé. Befödve hagyjuk úgy egy éjen át, azután a diót rakjuk üvegbe és  levét sűrítsük addig, amíg mézformán fonódik. Ha ilyen a lé, öntsük az üvegben lévő dióra, az üveget
kössük be, s tegyük hűvös helyre.”

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra