Budai kisvendéglők repertoárján négy évtizede még ott volt a remegős kocsonya. Aztán új verziók tűntek fel, a leves- és zselatinporlobbi termékei. Állaguk és ízük ennek megfelelő: üres, bután csípős, gumis, műízű. Pedig a kocsonya világörökség. És kocsonyát készíteni csak pontosan, szépen, ahogy a csillag megy az égen...

A kocsonyásodás jelensége bizonyosan feltűnt a világ sok részén - talán már egy-egy szemfülesebb ősembernek is -, ahol elkezdtek levesféléket főzni. Kiderült, bi­zonyos hozzávalókból készülő levek más­napra megdermednek, újramelegítés nélkül is ehetők, nem is rosszak. Ehhez képest viszonylag későiek az első tuda­tos és szakszerű írásos kocsonyaemlékek.

Ezek közé tartozik a leírás, melyet egy francia királyi szakács vetett papírra a XIV. században, Taillevent álnéven.

Pontosabban e névhez fűződik az a könyv, amely az Apicius-féle receptgyűjteményt követően a szakácskönyv-történelem leg­fontosabb darabja volt. Tulajdonképpeni címe vagy nyolc-tíz sort is kitesz, röviden Le Viandier néven ismert (kb.: "ételkészítő mester"). Ebben a receptgyűjteményben már szerepel egy savas hozzávalókkal (citrom, bor, éretlen szőlő leve) és több­féle fűszerrel (babér, szerecsendió-virág, bors, fahéj) készülő hallé, amit sűrű szöve­ten gondosan átszűrnek, hagynak meg­dermedni, így lesz belőle "gelée" (zsölé), azaz kocsonya.

A csáktornyai Zrínyi-udvar kéziratos szakácskönyve (XVII. sz.) többféle re­ceptet ad meg.

Ilyen a "Disznólábat hidegen vagy oltva" meg a "Más módon hidegen a disznólábot". Az első recept például megfőzi a lá­bat a lében, gondosan "leszedi a kövérit", kerül bele hagyma és fokhagyma, majd szitán át kell törni. Végül: "Húst rakd a tál­ba szép renddel, töltsd reá a levet, hadd aludjék meg hideg helyen." Petrezselyem­levéllel és ecettel meghintve adja fel "hi­degen vagy melegen, mind jó". A másik verzióba bors, sáfrány, gyömbér, ecet ke­rül a lébe, melyet együtt kell "forraszta­ni" a lábbal. Ugyanebben a könyvben ta­lálunk csuka- és pontykocsonyát, mely "ég-lével" készül (utóbbin egy hagymás-ecetes főzőlé értendő).

A Tótfalusi-féle szakácskönyvben (XVII. sz. vége, első nyomtatott szakácsköny­vünk) találjuk a következőt.

"Tehén lábait ajakostól főzd meg jól sóban, vízben. Abárold meg, és szépen borotváld meg, ha szükség; Tedd egy fazékba, önts jó ecetet rá, és zsályalevelet bővön. Mind csak hidegen és hadd légyen benne [...]Kedves étek."

És még egy rövid részlet a hazai ko­csonyatörténelemből, Bethlen Miklós erdélyiállamférfi és író visszaemléke­zéseiből (1642-1716):

"Látám kivált nyári üdőben, hogy a halat nem tarthatni; kurta tanácsot tarték élés­mester- és mindenesemmel Mohácsi Ist­vánnal [...] Van-é ecet, zsálya, fenyőmag*? Elég vagyon. Mondám a szakácsnak: En­nek a nagy pozsárnak felét főzd meg, kit sóban, kit tiszta borssal, a más felét főzd kocsonyának; majd négy arasz volt a pozsár, ha nem nagyobb. Mond a sza­kács: Ki ördög látott pozsárkocsonyát? Én mondám: meglátod te s én, ha elkészül. Hát olyan jó, csudálva s csemegélve eszik az urak; harmadnapig jól elállott tiszta fazékban a társzekérben és éjjel a vízzel megöntözött földben." (*A "fenyőmagon" borókabogyó értendő.)

XIX. század

A Czifray-féle könyvben többféle húsko­csonya mellett nagy számban találunk úgynevezett "aludt leveket". Még fekete­kávés és szagos szőlős "zulcot" és "pántli­kás aludtlét" is, amiket mind vizahólyag­gal, vagyis a zselatin elődjével sűrítettek.

A Németh Zsuzsána-féle - szintén XIX. sz.-i - krémek és kocsonyák fejezetben 24 kocsonya van (érdekesség, hogy egyik se húsfélével készül, csupáncsak egy, de az se ebben a fejezetben). Köztük olyasmik, mint rózsakocsonya és sok tejből készü­lő zseléfélék sora. Vagyis: színes kultúrája volt a tej- és gyümölcsalapú dermesztett desszerteknek, melyeket ma pannacotta néven (is) ismerünk.