Magyar Konyha
2012. február 14.Az Essencia Főzőiskola második alkalommal rendezett disznóvágást a villányi Sauska Borászatban február első, havas hétvégéjén. A Magyar Konyha tudósítása, amelyből lépésről lépésre megismerhetjük, milyen egy hagyományos disznóvágás Magyarországon.
A háromnapos programban a szombat hajnali disznóvágás után hagyományos disznótoros reggeli következett, majd estére ötfogásos vacsora készült hat borral kísérve. A frissen lehullott hóban traktor csinál utat az utánfutón érkező disznóknak.
Az ölés és a kivéreztetés után az állat nagyon alapos tisztítása következett. A forrázás után a szőr és sörték eltávolítása aprólékos feladat. A disznóvágás kellékei közé tartozik a folyamatos forróvíz-ellátást biztosító vaskályha és üst, valamint a képen látható lemezkád.
A rendkívül praktikusan szállítható és a helyszínen összeállítható rénfára az ínánál függesztve perzselik, majd belezik az állatot. Ezután kettévágják, hogy következhessen a húsbontás immár a két félsertésen. Kovács Ferenc böllérnek végig három férfiember segédkezett, a bátrabb vendégekről nem is beszélve. És persze a lélekmelegítő forralt bort meg a pogácsát is kínálnia kellett valakinek. Utóbbinak nem mindig volt keletje, bizonyos pillanatokban elhagyott bennünket az étvágy...
Lekerült a rénfáról, majd megy a félsertés a bontásra. Az ölés színhelyét azonnal felmosták, az eszközöket tisztították, a rénfát szétbontották és minden visszakerült az utánfutóra. A disznóvágás mozzanatai nagyon tisztán és átgondoltan folytak. A böllér és segédei szinte megkoreografált mozdulatokkal, összeszokottan dolgoztak.
A húsbontáshoz a fél disznót magas asztalra helyezték, Fercsi, a böllér pedig nyugodt, rutinos mozdulatokkal, éles késsel és tévedhetetlen vágásokat ejtve dolgozott. Közben magyarázta, mi meddig tart és miért, mármint miért éppen arra vág. Most a hús volt célunk, nem készült sok töltelékáru, azaz hurka és kolbász, ezért az értékes húsrészeket (comb, karaj, szűzpecsenye) a lehető legszebben próbáltuk formálni.
Sokan először látták, meddig tart az oldalas és hol kezdődik a karaj. A böllér nagyon éles késsel, pontos mozdulatokkal végezte a húsbontást, amelynek során világosan elkülönültek a húsrészek, azokon belül is az izomcsoportok. Így szemléletesen láthattuk, hogy a comb nem egynemű húsrész, hanem legalább három különböző izomcsoportból áll. A leeső részek mentek az abalébe vagy a kolbászba, így leckét kaptunk az állat részeinek gazdaságos felhasználásáról.
A most oly divatos császárhús frissen kibontva és táblává formázva. Szinte látta mindenki, ahogy kialakul ebből a sliced bacon.
Így gőzölög a mínusz 9 fokos hidegben a frissen vágott állat bontott húsa. Éppen itt illan el az élet, ami a disznóvágások megdöbbentő élménye. Vannak, akik az ölésnél, mások pedig a húsbontás naturalisztikusabb részeinél borzadnak el jobban. Abban minden vendégünk egyetértett, hogy tanulságos tapasztalatot szereztek a villányi hétvégén.
Fél órája még az állat csontja volt, most pedig kibontva megy a levesbe a rövidre vágott karajcsont, így maradt egy szép tábla oldalas.
A másodikként vágott mangalica sonkája. A gondosan megformázott húsrész pácba, majd füstre kerül. Máris magunk előtt látjuk, mennyi hajszálvékony sonkaszelet lesz majd belőle!
A belsőségek az abalében. Májas hurka és kolbász készült, bár nem nagyon sok, hiszen most "húsra dolgoztunk". Véres hurka nem készülhetett, mert elfogyott a vér reggelire hagymás vér formájában.
A böllér mozdulatai bárddal is pontosak. Minden húsrészt és csontot a majdani felhasználásnak megfelelően bontott és vágott.
Csonka Gergő, a Sauska Borászat séfje tálalja a reggelit. Maradtunk a hagyományoknál: hagymás vér és rántott karaj. Ennél frissebb alapanyag egyszerűen nem létezik! Annyi elrugaszkodás történt, hogy prézli helyett panko morzsát használt, mert egy kis csavar mindig kell.
