Salamon Csaba
2020. január 30.A jellegzetes kinézetű konzerv, a piros fémhengerbe zárt sűrített paradicsom fénye mára kissé megkopott. Ha nem is tartozik a legfontosabb alapanyagok közé, néha azért szükség van rá, még a fine dining éttermek raktárpolcain is tartanak belőle. A Magyar Konyha magazin és a Pannon Gasztronómiai Akadémia tesztjében ebből a nem túl gyakran használt, de fontos alapanyagból igyekeztünk a legjobbakat megtalálni.
A sötét színű, lekvárszerűen sűrű paradicsompüréről valószínűleg mindenkinek a menzai, betűtésztás paradicsomleves jut eszébe. A cukrozott, rántással tompított levesben különösen nehéz a paradicsom frissességét felfedezni, ha az alapját is a vízzel sokszorosára hígított, sűrű, ízében inkább az aszalt gyümölcsöket idéző püré jelenti.
A paradicsomos levesekhez, mártásokhoz ma már télen is frissebb karakterű, kevésbé koncentrált alapanyagok állnak rendelkezésre, a nyári paradicsom ízét paradicsomlével, passzírozott paradicsommal tudjuk inkább felidézni. De a jó öreg fémkonzerveknek is megvan a helyük: ízesítőként használják őket. A régebbi szakácskönyvek az édes-savas pürékből a mártásoktól a húslevesig sokféle ételhez rendeltek egy-egy kanálnyit, de a mártások egyik alapját sok esetben a mai séfek számára is a lepirított sűrített paradicsom jelenti.
Néhány évtizede magától értetődő volt, hogy a piros konzervdobozok tartalma Magyarországon, helyi alapanyagból készül, de a bolti kínálat többségét ma a külföldi, elsősorban olasz termékek teszik ki. Tesztünkben a kereskedelemben kapható termékeket, a hagyományos magyar márkákat és a polcokon megtalálható külföldi árukat is teszteltük.
A paradicsompürék különböző sűrűségben készülnek, a kevésbé töményeket inkább nagyobb kiszerelésben árulják, üvegekbe szokták tölteni, a kicsi fémdobozokban a sűrűbb termékeket kapja a vásárló. De a gyakorlatban nem mindig van így, és egyes márkák többféle koncentráltságban is készülnek, ezért a termékek „sűrítettségének” szokásos mérőszámát, a csomagoláson feltüntetett cukortartalmat („ref.%”) is megadjuk.
Tesztünknek a Babka Budapest adott otthont. A zsűrit alkotó séfek, étterem-tulajdonosok, termelők, kereskedők, és más szakemberek: Bede Máté, Boros Regina (gasztrobizarr), Demián Dávid, Giuseppe Scaricamazza, Harmath Csaba, Nemesvölgyi Attila, Reményik Kálmán, Sándor Tamás, Szikora Katalin.
EREDMÉNY
Első helyen a közismert olasz márka, a Mutti „doppio concentrato”, a mezőny legnagyobb részénél erősebben sűrített (28 ref.%) terméke végzett. A zsűritagok friss karakterét, vastag, krémes állagát, jó (valaki számára picit kesernyés) ízét emelték ki.
A néhány magyar termék közül a legjobb helyen a Kecskeméti végzett, a Kofa márkájú, de olasz eredetű pürével megosztva a második helyezést kapta. Mindkettőnél a szép állag, a kellemes, harmonikus íz tetszett a zsűrinek. A Kecskeméti savanykásabb, a Kofa édesebb karakterű.
A harmadik Globetti szintén Olaszországban készült, savanykás, gyümölcsös ízű sűrített paradicsom. A teszt tapasztalatai alapján a piros konzervdobozok meglepően változatos karakterű-minőségű püréket rejtenek. A minőség a sűrítettség mértékével nem teljesen arányos, de érdemes a dobozon a ref.% értékét megnézni, és a legalább 18-20% értékű termékek közül választani.
|
Ref.% A sűrített paradicsomon fel szokták tüntetni, de más konzervipari termékeknél is használatos fogalom a bűvös „ref.%”. Az élelmiszerkönyv a vízben oldható szárazanyag-tartalmat a lekvárok, szörpök esetében is a cukorszázalékkal méri, ezt jelölik a ref.% értékkel. A szacharóztartalom ugyanis kémiai vizsgálat nélkül, a must-, illetve cefrekészítésnél is használatos refraktométerrel is mérhető, amely a folyadékon áthatoló fény törése alapján mutatja a cukortartalmat. |
1
MUTTI
pont: 14,0
Olaszország
Szárazanyag ref.%: 28%
Beszerzés helye: Prima
Friss illat, vastag, krémes állag, jó íz.
2
KECSKEMÉTI
pont: 14,0
Magyarország
Szárazanyag ref.%: 18-20%
Beszerzés helye: Auchan
Jó állag, kellemes savédesség egyensúly
2
KOFA
pont: 13,0
Olaszország
Szárazanyag ref.%: 18-20%
Beszerzés helye: Auchan
Savanykás illat, de harmonikus paradicsomíz.
3
GLOBETTI
pont: 12,5
Olaszország
Szárazanyag ref.%: 18-20%
Beszerzés helye: Auchan
Kellemes, kissé savanykás íz.
4
FIOR D'OLIVA
pont: 12,0
Olaszország
Szárazanyag ref.%: 18-20%
Beszerzés helye: Prima
Sűrű állag, de ízében kissé „vékony”.
5
UNIVER
pont: 11,5
Magyarország
Szárazanyag ref.%: 18-20%
Beszerzés helye: Auchan
Karakteres paradicsomíz, kissé túl sok savval.
6
DANDY
pont: 11,0
Olaszország
Szárazanyag ref.%: 12-14%
Beszerzés helye: Auchan
Édes karakterű, visszafogott ízű püré.
7
BARON
pont: 10,0
Olaszország
Szárazanyag ref.%: 18-20%
Beszerzés helye: Prima
Erősen savas, kissé kesernyés mellékízzel.
7
ARANYFÁCÁN
pont: 10,0
Magyarország
Szárazanyag ref.%: 22-24%
Beszerzés helye: Auchan
Érett alapanyagra utaló, de semleges íz, kesernyés árnyalattal.
8
CIRIO
pont: 9,5
Olaszország
Szárazanyag ref.%: 28%
Beszerzés helye: Culinaris
Túlságosan sűrű, kesernyés íz, fémes mellékízzel.
