Ízvadászat » Magyar ízek

Édes savanyúság

Édes savanyúság

2020.03.11.  | Szöveg: F. Tóth Benedek - Fotók: Sebestyén László

Ha eddig valaki úgy tudta volna, hogy Magyarországon Vecsésen készülnek a legfinomabb savanyúságok, az még nem kóstolta a szigetszentmiklósi Gere család savanyúságait. Versenyezni persze nem kell, hiszen ahány ház, annyi szokás, de ha valami nagyon jó, ahhoz hamar hozzá lehet szokni. A Gere család példája pedig azt mutatja, hogy az élet savanyúságok között is lehet boldog.

MÁR NYITÁNYKÉNT muszáj megidézni Krúdy Gyula szellemét, mert ha valaki, ő bizony értette, miért születnek olyan fejedelmi finomságok, mint például a savanyúság. A jó szagok apostola alcímű tárcájában – ami amúgy az Emeletes lak a Duna mentében főcímet kapta – azt írta 1926-ban, hogy „a répák, karalábék, káposzták és a krumplik inkább férfias növényeknek mondhatók, mert ugyan asszonyok gondoskodnak az eltartásukról, de tulajdonképpen mégiscsak akkor kerül reájuk a sor, amikor a férfiidő, a tél elkövetkezik”.

Nos, a helyzet az, hogy a világ nagyot fordult azóta, hogy Krúdy lelke átköltözött az ízek és illatok világába, ugyanis a télidő mintha bolondját járatná az emberrel, és a természet már akkor is rügybe borul, amikor amúgy még a fagy ölelné az ágakat. Egyvalaminek azonban még ő is örülne, ha köztünk járna:

a savanyúság annak rendje és módja szerint – naptárhoz és ünnepekhez igazodva – mindig elkészül.

Még akkor is, ha a magyar nyelv, lássuk be, mostohán bánik a télire eltett csalamádéval, káposztával, céklával, ecetes paprikával és még annyiféle jósággal. Mert nevezhetnénk roppanósnak a savanyúságot, netán harsogónak, de végül is ez az étel az ízéről, a hatásáról kapta a nevét, merthogy savanyú. Nehéz húsokhoz tálalva segíti az emésztést, támogatja a gyomorsav munkáját.

PARADICSOMI PARADICSOM

Napestig lehetne lamentálni ezen a savanyított világon, de a helyzet az, hogy

rendszeresen fogyasztva valójában megédesíti az ebédek, vacsorák hangulatát.

És nem azért, mert csalamádéból van édeskés is. Hanem mert nem csupán a test helyes PH-értékének megőrzésére vigyáz, hanem az ember jókedvét is megőrzi azzal, hogy az asztaltól felállva nem mindjárt a díványra irányítja a figyelmet, hanem esélyt ad a nap folytatásának, a nyugodt álmok eljövetelének.

Itt illik megjegyezni, mi több, kell, hogy a csalamádé is lehetne hungarikum, nem csupán a vecsési savanyú káposzta, de kezdetnek ez is megteszi. Sőt húzza csak magára a savanyúságok rendjét, gyűjtse maga köré a zöld dinnyéket, ecetes almapaprikákat, kovászos és csemegeuborkákat; álljanak mellé babsaláták és savanyított paradicsomok, céklák, cukkinik és csillagtökök. És ha az ítészek figyelme kiszélesedik, a savanyúságok mennyországában olyan paradicsomi szegletekre lehet rálátásuk, mint amilyen Szigetszentmiklóson található.

Nem kell mindjárt gigászi üzemre gondolni, itt nem fordulnak naponta négyszer kamionok, focipályányi raktár sem fut ki a határra. Itt a Gere család él, belesimulva a tájba, utcafrontba, mindennapokba. Elsőre a ház úrnője, Jutka is éppen olyannak tűnik, mint bármelyik más háziasszony, eltekintve attól a nem is olyan kis apróságtól, hogy

Jutka asszony savanyúságai csak azért nem világhírűek, mert Gerééknek nem az a céljuk, hogy azok legyenek.

Megelégszenek azzal és annyival, amennyit a két kezük elbír, amennyi a hordókban elfér, s amennyit a piacon maradék nélkül eladnak. „Családias üzem a miénk” – jegyzi meg Jutka asszony, és főként az őstermelői hagyományra gondol, amiért ezt a gazdálkodási formát kitalálták. Ugyanis egyetlen család, néhány alkalmazottal is képes olyat létrehozni, amiért másoknak megéri őket és csakis őket keresni a piac savanyúságos részlegén.

Minden 1992-ben kezdődött. Jutka asszony – őrizve a családi, szülői és nagyszülői hagyományokat – tudta, hogyan és mit érdemes, s főként mikor ecetes vízbe, sóba, hordóba tenni. Legyen az bármilyen zöldség vagy gyümölcs, ami a kertben megterem. S miért is bíztak a vállalkozás jövőbeni sikerében? Ennek lényegét Krisztina, Jutka asszony lánya világítja meg:

náluk a nők és asszonyok mindig is híresen jól főztek.

Olyannyira, hogy aki megfordult náluk, azt mindig vendégül látták valamilyen finomsággal. Idővel aztán úgy alakult, hogy ha jött valaki, legyen az postás, vízóra-leolvasó, kéményseprő, mindig ebédtájra időzítette az érkezést. Ilyen előzményekkel és tudással a hátuk mögött Gerééknek kétségük sem maradt: csak annyit kell tenniük, amennyi a szívükből jön.

Ehhez még különösebb receptúragyűjtemény sem szükségeltetett, legfeljebb annyit tettek meg önmagukért és a leendő vevőkért, hogy ha egy recept nagyon jól sikerült, annak összetevőit és arányait, elkészítésének idejét és módját papírra vetették. De azért az elkészítési mód mellett – bár sosem készül két ugyanolyan – a tökéleteshez közelítő savanyúság titka mégiscsak a zöldségek és gyümölcsök frissességében rejlik. A lényeg mindig ugyanaz: mindenből csak annyit kell előállítani, amennyit a család munkával bír, s amennyivel a vevőkör biztonsággal kiszolgálható.

SZIGETSZENTMIKLÓSI SAVANYÚSÁG

A Gere család kedvelt termékei között van a friss saláta, a joghurtos saláta, a padlizsánkrém, a tzatziki és a diós zellerkrém. Aki szeretné megkóstolni, megtalálja a székesfehérvári Jancsárkerti piacon, a törökbálinti termelői piacon, a Csepeli Piacon és a Klauzál téren.

AZ ÉV KÖRFORGÁSA

A savanyúságok elkészítése így is egész éves elfoglaltságot ad. A Gere családnál ráadásul nem januárban kezdődik a gazdasági év, hanem július elsején. Mindjárt a hegyes és tv paprikával, csemegeuborkával. Utóbbi átcsúszik augusztusra is, húsvéttól nyújtózik a kovászos uborka szezonja, és látótérbe kerül a dinnye. Ez az időszak alkalmas a barackok, áfonyák és málnák befőzésére is.

Azt Szigetszentmiklóson is tudják, hogy a vecsésiek olyannyira őrzik a hagyományokat, hogy augusztus 20. után kezdik a savanyítást, de a mai világban éppen az éghajlat az, amelyik nem nagyon veszi figyelembe a nemzeti ünnepeket, a szelek és esők, fagyok és olvadások már nem feltétlenül a jeles napokhoz igazodnak.

A Duna partján így a szeptember már a csili- és cseresznyepaprikákkal érkezik, pepperonikkal, és ki hinné, de a karácsonyra készülő tölteni való káposztafejek is igénylik már a szakértő gondoskodást. Az október és a november pedig ráfordul a karácsonyi előkészületekre, magához ölel káposztákat és karfiolokat, úgy ráadásul, hogy mindenszentek idején egy időre megtorpan a csalamádék és befőzések piaca. A cékla egész évben folyamatos elfoglaltságot ad, akárcsak a csalamádé. Az utóbbi években népszerűvé vált a tartósítószer-mentes saláta is. A januárt, februárt és márciust pedig elviszi az eladás, az értékesítés. A májusra az eperrel és a cseresznyével rátapad a június, és máris kezdetét veszi az új gazdasági esztendő.

Lám, egy akkora családi műhely, mint ahol Gerééknél a savanyúságok készülnek, pillanatok alatt körbefut egy évet. Az üzem felépítése emberléptékű: áll egy előkészítőből, a feldolgozó- és tisztítószobából, a raktárból, ami egyben az érlelés helyszíne is – a káposzta 16 hektoliteres hordókban savanyodik –, valamint az eladótérből. Jutka asszonyék mindent kézzel készítenek, bár ahogyan mondja, annak azért nagyon örülne, ha egyszer olyan gépet tudnának venni, amelyik magától, szabályozottan kevergetné a szilvának való lekvárt – az jelentősen megkönnyítené az életüket. De panaszra nincs okuk, hiszen ha nem lelnék örömüket abban, amit csinálnak, nem volna miért egy profi keverőgépről álmodozni.

Az alapanyagot, vagyis a zöldséget és gyümölcsöt Alsónémediből és Bugyi településről, kistermelőktől veszik. Ez lehetőséget ad arra, hogy friss és jó minőségű áruhoz jussanak, valamint arra is, hogy más családi vállalkozások is megélhessenek abból, amit a földjük megtermel.

Húsz-harminc beszállítóval állnak ilyen módon kapcsolatban, az elkészült savanyúságokat pedig megveszik tőlük a környékbéli óvodák és iskolák konyhái is, eljut vagy tíz helyi bolt polcaira, és egy-két kifőzde is az ő savanyúságaikat szolgálja fel az étel mellé. A piaci árusítás pedig állandó elfoglaltság.

SZÁJHAGYOMÁNY

Ezt a családi vállalkozást Jutka asszony ízek utáni kíváncsisága, újdonságokra való éhsége vitte mindig előre, és így bővült évről évre a választék. Sosem a mennyiségre mennek, csakis a minőségre, ezért is használnak egyre kevesebb tartósítószert, egyes termékeknél el is hagyják. Családi vállalkozásoknál egy idő után mindig felvetődik a kérdés, hogy érdemes-e bővíteni, nyitni nagyobb piacok felé, de Jutka asszony erre azt mondja, hogy neki ez sosem volt a szíve vágya.

Az idő azonban nagy úr, még a leglelkesebbeket is elfárasztja, és a családi savanyúság-előállítást hamarosan Krisztina veszi át, vagyis rajta múlik, mekkorára nyitja a gazdaság kapuját. Közgazdászként kicsit másképp látja a világot, a benne működő piacok lehetőségét, de nagyon másra ő sem vágyik, mint amit a szülei megteremtettek. Büszke arra, hogy nekik sosem kellett hirdetést feladniuk, savanyúságaik esetében a szájhagyományt pedig szinte szó szerint lehet érteni.

A vállalkozásnál talán a hatékonyságon és a logisztika racionalizálásán lehet némi tennivaló, és Krisztina egységes arculatot is adna a savanyított termékeiknek. De abban ő sem hisz, hogy a növekedés jót tenne nekik. Így megmarad a közvetlen kapcsolat a termelő és a vásárló között, ami mindig biztosítja azt, hogy visszajelzést kapjanak a termékeikről. S ahogyan megfogalmazza, egyetlen család sem válhat vállalkozásának rabszolgájává. Különben éppen az vész el belőle, amitől működik: hogy mindenki megtalálja benne a helyét, örömét és saját idejét. Munkában is, pihenésben is. Mert csakis így lehet megtartani azt az egyensúlyt, amit Jutka asszony így fogalmaz meg: nekünk éppen annyi vásárlónk van, ahány vevőnk.

KÁPOSZTÁS HÚS...

... ahogyan Jutka asszony készíti: Végy annyi tarját, amennyivel a vendégeid jóllakhatnak. A tarjaszeleteket klopfold ki, egyik oldalukat fűszerezd tetszés és ízlés szerint (pl. bors, mustár, só), majd a hús közepébe tégy egy kupac savanyú káposztát. Ezt tekerd össze, majd forgasd meg paprikás lisztben, és úgy tedd a sütőbe, hogy a tepsiben legyen 1 dl víz és 1 dl olaj. Az étel elkészítéséhez a húst fedd le fóliával, és így süsd 50 percen át 200 °C-on, majd még tíz percig fólia nélkül. Tálald szeretettel.

 

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.