Ízvadászat » Magyar ízek

Édeskömény

Édeskömény

2015.05.06.  | Ambrus Lajos

Az édeskömény (Foeniculum vulgare) a régebbi füveskönyvekben mint bécsikapor, magyar ánizs, nagykömény, németkömény, olaszkömény, olasz kapor, római kapor szerepel - klasszikusan fűszeres illóolaj-tartalmú, ernyővirágú gyökérnövény.

Évelő, a gyökerétől a magjáig minden része ehető. Tudományos nevéről a magyar receptes könyvekben fenikulomnak is említik; a csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyve (1662 előttről) a "Körtvélt főzni" részletes receptjében megjegyzi, hogy "anisom helyett tehetsz fenikulumot". Veszelszki 1798-as füveskönyvében már kerti édesköményként említi, noha ő is az olaszkapor címszó alatt tárgyalja, mint pár évvel korábban Csapó is a Kapor (olasz) címszó alatt, ahogyan Lippay is Olaszkapornak fordítja.

Tudományos nevét (Foeniculum) Plinius használta először a latin foenum (széna) kicsinyítéseként, és szemgyógyszerként írja le. A nemzetség öt tagja közül az édeskömény a legismertebb; Dél-Európában és Elő-Ázsiában honos, de már a görögök is ismerték. Görög neve marathron volt (vö. Maraton). Nálunk is sok helyen termesztik, de néha elvadul. Három-öt évig él, ám vannak egyéves termelt fajtái is.

Csapó József 1775-ös leírása szerint "Levelei, szárai ollyak, mint a' Kaporé, tsak hogy világos zöldek és kevéssé vastagabbak 's nagyobbak, szaga az egész fűnek ollyan mint az Anisé. Vad-Anisnak is lehetne nevezni." Termése ("magva"), a Foeniculi fructus gyűjtendő, amely jellemző illatú, erősen fűszeres, édeskés, kissé csípős ízű és szaga az ánizsra emlékeztet. Gyűjteni szokták gyökerét is, ez a Foeniculi radix, amely szintén fűszeres illatú és fűszeresen édes ízű.

Legjobban a meleg fekvésű, mélyrétegű, jól megmunkált, nem túl száraz, erőteljes vályogtalajt és a homokos vegyületű vályogot szereti. A "közönséges Olasz kapor mindenféle eget, földet elszenved", mondja róla Lippay János az 1664-es Posoni kertben, "noha természeti szerént inkább a' meleget, hogy nem mint hideget: köves helyet, hogy nem mint igen zsíros földet szeret. Agyagos földet semmiképpen nem kedvell: kikeletkor, ősszel is vethetni őtet, és a' tájban is elültethetni iffjantá, ha igen sűrűven nőlnek. Mindazon által az édes Olasz kaport hasznosabb kikeletkor magon vetni, hogy nem mint ősszel; mert így mind édessebb, s mind nagyobb magú lészen."

Jó, száraz, napos kitettségű földbe kell vetni - a friss trágyát nem kedveli (csak az előveteményt trágyázzák), mert a friss trágyától gyökerei barna foltosak lesznek. Az első évben későbben, szeptember végén, október elején, második és harmadik évben szeptember elején érik. Általában a középső ernyői korábban érnek, ezek azonnal gyűjthetők, rendszerint ezek adják a legjobb vetőmagot. Az első év őszén a zöld része lekaszálható takarmány céljára. Terméshozama kat. holdanként az első évben 3-4, a második évben 6-7, míg harmadik évben 4-5 mázsa termés várható. Amellett 20-25 mázsa szalmát is ad, amely igen jó takarmány.

A termés forrázatát köhögés- és görcscsillapításra, továbbá étvágyjavítóul használják, de alkalmazzák szemborogatásra is. Külső hasznai közt említik a régi füveskönyvek, hogy a "köhögő ember igyék a' gyökeréből főtt vizet". Veszelszkinél ekként szerepel: "Ha a' gyökere' porával vízben vagy borban élnek véle, hasznos a' fúlladozó, köhétselő embernek, úgy azoknak is, a'kiknek a' gyomrok tele van sürű nyállal: mert azt kitisztítja; az Asszonyoknak megrekedt méhannyát megindítja; és a'végre ferdőt is készítenek belőle; a' főtt gyökere vizét ha isszák, megrekedt vesét, nehéz vizelletet gyógyít." Csapónál: "Asszonyoknak tejet bővítik a' magok, mellyeket gyakran rágjanak." És: "Homályos szeműeknek is jó ez magokat gyakran szájokba forgatni."

Az édesköményt a kelet-alpesi német lakosság kenyérbe süti, mint nálunk a konyhaköményt. A püspökkenyér édesköménnyel receptje is ismert. Már Lippaynál is szerepel konyhai használata: "Az Olasz kaporral az étkekben szintén úgy élhetni, mint a' közönséges kaporral, mind levelével, mind magvával, az Misculantiában, és Sásában is. A' bokor magvának teteit, mikor uborkát vagy más fűnek szárát bésózzák, köziben rakják: sőt magánossan is ugyan ezt mind levelestül, eczetbe bésózhatni, mint az uborkát. A' gyönge szárát, minek előtte még magba nem ment, mind levelestül az asztalra adgyák, főképpen az öregnek: és azt nyersen eszik sóval, borssal, a'ki akarja olajat, eczetet tölthet reá. Az magvát is frissen, Augusztusban ehetni". Magjait levesekbe, halételekbe főzik, gumóját lereszelik és káposztasalátához adják. De a reszelt gumóból készíthetünk leveseket, főzeléket, mártásokat is; halhoz, lazachoz, sültekhez is párosítják.

Az édeskömény kellemes melegséget és jó vért ád - a növény virága sárga-szépen hajladozik a mezőn mindenfelé. A legcsábítóbb balzsamfüvek közé tartozik és majd minden füvek közt leginkább kedvelik a méhek. Veszelszki, a rejtélyes életű magyar füvész az édeskömény varázsos csáberejéről jelenti, hogy az okos és praktikus méhesgazdák "a' méhkasokat a' fűnek megzúzott leveleivel belölről meg szokták dörsölni, 's kenni, hogy az méhek örömössebb benne maradjanak".

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább