Étkezde. Jelentése: hely, ahol emberek esznek. Ha csak ennyi volna, az egyik étkezde olyan lenne, mint a másik. Vannak azonban minősített esetek is. Amikor az étkezde szinte már fogalom. Merthogy sokkal többet jelent annál, mint hogy hely, ahol emberek esznek. Ilyen Budapesten a Kádár Étkezde. S még hogy fogalom – velünk élő legenda! A hely, ahol nem csak főznek.

Mert van az úgy, hogy múltbélinek nevezzük azt, ami amúgy nagyon is mai, velünk élő. Csak valamiért azt hisszük, hogy ha nosztalgiával gondolunk arra, ami régóta működik, ráadásul igen jól, mi is részesei lehetünk a ránk maradt jóságnak. Ilyenkor megmagyarázhatatlan nyugalom száll az ember lelkére, beköltözik gyomortájékra, mindjárt a szív alá. Vannak, akik úgy hívják ezt, jóllakottság, mások szerint elégedettség, és alighanem azoknak van igazuk, akik azt vallják, hogy mind a kettő egyszerre. A Kádár Étkezde vendégei nagyon is jól ismerik ezt az érzést. A következő történet nem csak azoknak szól, akik még nem.

Budapest szívében, egy nem is annyira aprócska téren, a Klauzálon, van egy étkezde. Könnyű elmenni mellette, mert kívülről nézve éppen olyan, mint bármelyik, a múltból itt maradt erzsébetvárosi üzlet. Bejárati ajtó és ablak, egyetlen redőnyhúzással el lehet zárni a külvilágtól. Az útikönyvek a látnivalók között említik a Klauzál téri vásárcsarnokot, ennek tövében bújik meg a Kádár Étkezde, pedig sokkal inkább helyénvaló volna, ha fordítva írnák a bédekkerek: a híres étkezde mellett látható a vásárcsarnok. Mert lehet, külcsín tekintetében a vásárcsarnok mutatósabb, az étkezde meg első ránézésre lehetne cipőjavító, varroda, esetleg asztalosműhely is, és ha ebből a nézőpontból közelítjük meg a Kádár megítélését, nem állunk messze az igazságtól.

Az étkezde helyén ugyanis egykor nyomda működött, ám az állam vezetői, valahol az 1956-os forradalom utószelében úgy gondolták, újraosztják a javakat. Államosításnak hívták a gyakorlatot, s bár Kádár Béla és felesége aligha élte meg felhőtlen vidámsággal azt, hogy elvették tőlük a Kis Pipa éttermet, cserébe viszont beköltözhettek a Klauzál téri nyomda helyére. E kényszerűségnek köszönhető az, hogy 1957-ben megnyílt a magánfőzde, amelyet Kádár úr stílszerűen magáról nevezett el, és az étkezde nemhogy város- vagy országhírűvé vált, de még ma is érkeznek olyanok ide, a világ minden tájáról, akik kifejezetten a Kádár házias ízeire vágynak.

Történelmi báj

A fenti névmagyarázatból már kiderül: az csak legenda, hogy az étkezde neve azért Kádár, mert Béla úr az ország teljhatalmú urának, Kádár Jánosnak lett volna rokona, de ettől függetlenül mégis van némi történelmi bája ennek az apró Klauzál téri főzdének. A jelenlegi tulajdonost ugyanis Orbánnak hívják, aki méghozzá Sándor. Ám ha valaki azt hiszi, hogy ilyen keretes szerkezetet csak Magyarország elmúlt évtizedeinek viharai képesek produkálni, az vegye figyelembe azt is, hogy Kádár és Orbán között Gyarmati – aki pedig Tibor – vitte a konyhát. Másrészt úgy sem illik összehasonlító módba tenni az étkezde történetét, hogy ahonnan egykor ólom és festék illata szállt, ott most libák combjai közt válogat a vendég, gyöngyöző húslevesekbe merülnek kanalak, és porcukortól fehérek a réteslapok. Mert ez a hely, amelyet Kádár Béla és felesége, Erzsike alapított, tényleg önerőből és valóban önmaga értékén vált kultikussá. Úgy, ahogyan váltották egymást a tulajdonosok. Kádáréktól Garami Tibor vette át – és már annak is huszonhat éve, hogy jött Orbán.

No persze, csak úgy jönni sehonnan sem szokás, a jövésnek is megvan az oka. Orbán úr például bokszolt. Nehézsúlyban. Az MTK-ban. Ott ismerte meg Garami Tibort, aki a klubnál dolgozott mint intéző. De ez még aligha jogosította volna föl arra, hogy konyhát vigyen, mert bár ökröket billent ki helyéből egy jól elhelyezett bal csapott súlya, nem feltétlenül tud rántani, s még az is lehet, nincs türelme a konfitáláshoz. Ő viszont ezt is tudta, türelme is volt, sőt az éttermekben, kiválókban (Royal Szálló, Hungaria Continental, Körszálló, Helikon Szálló, Margitszigeti Nagyszálló vagy éppen Gundel) sem kidobóként, hanem teremfőnökként vagy a konyhán dolgozott, és neki köszönheti a főváros az első sörsátrat a Ligetben. Amikor pedig megérkezett a Klauzál térre, beállt a konyhára, és mondhatnánk úgy is, huszonkét évig ki sem jött onnan.

És itt, ha már említettük az útikönyveket, meg kell állni egy pillanatra a mesélésben. Merthogy a Kádár nagyon is benne van az ajánlókban. Külföldi útikönyvek említik, kiemelten a házias ízek rajongóinak címezve, és ezt a dicsőséget csakis egyvalaminek köszönheti: a Kádár–Garami–Orbán folyamban vált Kádárrá a Kádár. Mindvégig megmaradt annak, aminek szánták. Kifőzdének. Tulajdonosairól, szakácsairól, felszolgálóiról írtak már számos cikket, konyhájáról filmet is forgattak, és nem csupán az ételek íze hozza vissza a kockás terítős asztalok vendégeit, de a kockás abroszok párhuzamos vonalaiban is megbújhat némi varázslat. A Kádár titka az állandóság. Persze, nem az olyan állandóság, amely soha nem fejlődik, hiszen az előbb vagy utóbb elenyészik. Inkább az a fajta ez, amit a „bevált recepten ne változtass” mondás hívei is vallanak. Mert bár jönnek-mennek gasztronómiai korszakok, és mindig is voltak és lesznek újabb irányok és arányok a pultok magasában és üstök mélyében, a Klauzál téren mégis mintha megállt volna az idő.A fine dining, a molekuláris konyha divatja úgy hussant el az étkezde ajtaja előtt, mintha csak a szél fújta volna, s bár lehet, ma is akadnak vendégek, akik futnak a divat után, viszi őket a változás szele, idővel vagy időnként mégis visszatérnek a Kádár asztalaihoz. És nem azért, mert itt még rendesen mélyek a tányérok, és a főzelék is a peremig ér, hanem mert olyan ez a konyha, mintha minden konyha origója volna. El lehet távolodni tőle, mégis biztos pontként áll a folyton formálódó gasztronómia univerzumában.

S ha kérdeznék, hogy mégis mitől olyan stabil ez a pont, a válasz leolvasható az étlapról. Merthogy az – némi túlzással, persze – éppen olyan, mintha egyszer megírták volna, és azóta az alapján főznék mindig az ebédet. Marhát, csirkét, rizses húst, sertést, libát. A marhát minden kedden vadasan. Meg máglyarakást. Azt nem vadasan. Szombatokra pedig összerakják a sóletet, hozzá tojást, tarját, csülköt füstölve, és mindennap friss húslevest. Mindennap frisset.

Persze, vannak idényhez igazodó ételek is, és ha a vendég úgy kívánja, még azt is megfőzik neki, ami nincsen az étlapon. Langusztát, mondjuk, eddig még senki nem kért, de ilyen állat amúgy sem sok él Magyarországon. Szokták mondani, hogy amelyik étteremnek nincsen specialitása, akkor annak az a specialitása, hogy nincs, a Kádárban ráadásul titkos receptek sem sorakoznak páncélba zárva. A specialitás annyi, hogy úgy főznek, mint otthon. Mármint úgy otthon, amit minden ember elképzel magának, ha egy igazán vasárnapi, igazán családi és igazán ebédre gondol.

Erre meg mondhatnák, hogy minek egyenek máshol főtt marhahúst almamártással, ha ez éppen olyan, mintha a nagyi főzte volna, és a rántott sertésbordával is éppen olyan vegyes köret érkezik, mint odahaza a vasárnapi asztalon; s még a sóletet is úgy készítik el itt, ahogyan illik, babbal, gerslivel, fokhagymával, vöröshagymával, paprikával, borssal, zsírral, füstölt körömmel vagy tarjával, só már nem is kell hozzá. De egyrészt nem kell annyit bíbelődni az étellel, ha az ember készen kapja, másrészt otthon enni annyit jelent, mint otthon enni. A Kádárban meg otthoni ízekkel fűszerezett társadalmi esemény.

Képek a falon

A Kádár ráadásul az a hely, ahol megismerik és megbecsülik a visszatérőt. Ha nyitás előtt érkeznek, ott találják asztalánál az Operaház színpadmesterét. Miskolczi János negyven éve jár ide ebédre, és azért érkezik hamarabb, hogy a déli harangszó már munkában találja. De az étkezde fala tele képpel, cikkekkel és grafi kákkal. Híres, híresebb és még híresebb művészek portréi a falon. Nevettetők, újságírók, közéleti személyek, sportolók, olimpikonok, akik nem kitüntetésekkel, de nem is aranyérmekkel érték el azt, hogy az oldalfal magasából figyelhetik, mit rendelünk, s hogy elég-e a fél adag. Ők mindannyian jártak már itt, s még az is lehet, csakis ide jártak ebédelni. Úgy kezdték, mint bármelyik vendég: jöttek, ettek, fizettek. Megint jöttek, beszélgettek, ettek, majd fizettek. Aztán jöttek, beszélgettek, ettek, közben beszélgettek, fi zettek, majd beszélgettek. Így váltak a Kádár Étkezde népes családjának tagjaivá. Hónapok, évek alatt. Naná, hogy a személyzet mind a nyolc tagja (hat nő és két férfiú) névről ismeri őket, és nemcsak azt tudják, kinek mi a kedvenc étele, de azt is, mély vagy lapos, ovális vagy kerek kanállal meríti-e a levest. Akad vendég, kinek saját pohara van, másnak sűrű ágú villa jár, és az sem baj, ha a vendég kihagy néhány évet, mert amikor visszatér, pontosan úgy teszik elé a húslevest, ahogyan szereti. Ha úgy, akkor tészta nélkül.

De aki csak egyszer tért be ide, az is sokkal többet kap házias ízeknél. Ha bátor annyira, hogy kérdezni is mer, rövid történeteket is hall a fogások mellé. Merthogy a portrék a falon a Kádár Étkezde mindennapjainak krónikásai, ők aztán tudják, hogy az évtizedek alatt megannyi sors eldőlt már a gőzölgő levesek felett, üzletek köttettek a desszert előtt, és az is előfordult, hogy a szódásüveg spriccenése közben ért véget egy-egy soha el nem múló szerelem. És megesik olykor, hogy két fogás között támadja meg az embert a szomorúság. Kabos Lászlót, a kis Kabost, isten nyugosztalja, még akkor is ide húzta a szíve egy könnyű ebédre, amikor már járni is alig tudott; úgy szökött el, kedvence a sólet volt körömmel. Öt éve, egy szerdai napon Bősze Péter színész kedvenc asztalától tért haza örökre megpihenni. Katika, a felszolgáló keze pedig most éppen Keres Emil halálhírére áll meg kéztörlés közben: neki is innen vitték mindennap az ebédet. De vidámabb percek is megférnek a szűk asztalok között, mert születéseket és névnapokat is nyilvántartanak a Kádárban. Tudnak a vendégek sikereiről, átmeneti nehézségeiről, és a személyzet közül senkinek sem rebben meg a szempillája, ha valaki a feleségével tér be csütörtökön, miközben már szerdán járt itt egy másikkal.

Fizetés bemondásra

A kritikákat viszont nagyon is jól viselik, mert kritizálni itt csak az ételt lehet. Már ha talál rajta fogást a vendég. Ha igen, az is öröm a bánatban, mert attól csak még ízletesebb lesz legközelebbre. De olyan is van, hogy a vendég még kupát is hoz Orbán úrnak, köszönettel a sóletért. Igaz, Orbán úr szerényen elhárít magától minden elismerő pillantást, mondván, aki annyi éven keresztül főzött sóletet, mint ő, minden áldott szombatra, az álmából felébresztve is sorolja az arányokat, a sütési időt és hőfokot. Amikor pedig távozik a vendég, odaballag a kasszához, és bemondásra vall színt fizetésileg. Ha kifelejtett valamit, hát lelke rajta, a sarkon túl úgyis az eszébe jut. S még az is lehet, visszafut a hírrel, hogy főúr, volt még egy levesem is, de akkor sem dől be a világ, ha csak legközelebb csapja hozzá a menühöz, mikor pediglen csak főfogást és desszertet evett, amit meglocsolt könnyű málnaszörppel. Borravalót pedig Orbán úrnak hiába is adna bárki is, mert jatt csakis a felszolgálókat illeti. S bár a vendégek közé ma már számos átutazó külföldi vegyül, és vannak napok, hogy magyar szót alig hallani, aki figyel, észreveszi a törzsvendégek mosolyát. Aki pedig sokat jár ide, bepillantást nyerhet a Kádár Étkezde mindennapjaiba, s még az is lehet, idővel azon kapja magát, hogy ő az, akit úgy hívnak, törzsvendég.