Ízvadászat » Magyar ízek

Folyékony zöld arany

Folyékony zöld arany

2019.04.03.  | Salamon Csaba

Az ételeket szó szerint megszínesítő, télen-nyáron használható, mégis kevésbé ismert ételízesítő, a tökmagolaj került ezúttal a szakértő zsűri asztalára. Íme, a Pannon Gasztronómiai Akadémia és a Magyar Konyha legújabb tesztje.

A tökmagolajról valószínűleg mindenki hallott, de csak kevesen használják rendszeresen a konyhán. Érdemes lenne nagyobb figyelmet szentelni ennek a finom és egészséges alapanyagnak, amelyet ráadásul Magyarországon – jellemzően kisebb termelők, családi vállalkozások – is termesztenek.

A tökmagolajat a héj nélküli, zöld színű tökmagból készítik. Az olajtöknek vagy stájer olajtöknek hívott növény a közönséges termesztett tök (Cucurbita pepo) egyik változata. A 8-10 kilósra növő, éretten sárga vagy fehér, gyakran zöld csíkokkal tarkított termések magjai egy fontos dologban különböznek minden más fajtársuk magjaitól:

felületükön a külső sejtréteg nem fásodik el, csak egy vékony, hártyaszerű réteg alakul ki rajtuk.

Így nemcsak nyersen egyszerűbb elropogtatni őket, de olajtartalmukat is könnyebb kinyerni. A mintegy száz évvel ezelőtt felfedezett változat termesztése leginkább Stájerország déli részén, majd annak tágabb környékén, így Szlovéniában és a magyar Őrségben terjedt el. A magyarországi termelők többsége ma is délnyugati vidékeinken található.

A stájer tökmagolaj európai uniós földrajzi védettséget élvez. Készítésének módja eltér a szokásos hideg sajtolásos módszertől:

a megőrölt magokat vízzel és sóval összekeverik, majd addig pörkölik, amíg a víz elpárolog a masszából.

A pörkölés célja, hogy a fehérjetartalmat el tudják választani az olajtól, de az eljárás révén természetesen az olaj aromája is nagymértékben megváltozik. A pörkölés időtartama, hőfoka, így az olaj karaktere is termelőnként különböző lehet. A hidegen sajtolt olajat sokan egészségesebbnek gondolják, ezért ilyen módon is készülnek tökmagolajok. Egészségesebb voltáról megoszlanak a vélemények, ami biztos, hogy az ilyen olaj fehérjét is tartalmaz, ezért hígabb, aromája pedig a nyers magok animális, szénás karakterét idézi.

Egészségünkre!

A tökmagolaj zsírsavösszetételét mintha dietetikusok határozták volna meg:

közel felét többszörösen telítetlen, egyharmadát egyszeresen telítetlen zsírsavak teszik ki. Emellett kiemelkedően magas az E-vitamintartalma. Sokan a hidegen sajtolt tökmagolaj „egészségesebb” voltára esküsznek, de igazából a mértékkel végzett pörkölés az olaj legértékesebb összetevőit nem károsítja. Ugyanakkor további erőteljes hevítés már nem tenne jót neki, ezért tökmagolajat sütésre (frittírozásra) ne használjunk.

Az élelmiszerkönyvi szabályozás szerint a mechanikusan préselt olaj, ha az alapanyagot hőkezelték, a „szűz étolaj” kategóriába tartozik. Ha a hőkezelés elmaradt, a terméket „hidegen sajtolt étolaj” néven is forgalmazhatják. A címkére írt névnek az alapanyagra is utalnia kell, a tök magjából készült olaj neve „tökmagétolaj”. A klasszikus, stájer technológiával készült termék tehát hivatalosan a „szűz tökmagétolaj” nevet viselheti, bár a termelők gyakran nem alkalmazzák szó szerint az élelmiszerkönyv előírásait.

Tesztünkben elsősorban a kistermelők termékeire koncentráltunk. A legtöbb termelőtől saját webshopjában, vagy telefonon, e-mail-ben lehet rendelni, és csomagküldéssel lehet áthidalni a nyugati határvidéktől való távolságot. Emellett csemegeüzletekben, átlagos hiper- és szupermarketekben is vásároltunk. A teszt helyszínét, technikai feltételeit ezúttal a budapesti Trattoria Pomo D’Oro biztosította.

A zsűri tagjai közé szokás szerint a séfek és más gasztronómiai szakemberek mellett termelőket és a fogyasztókat képviselő gasztrobloggereket is hívtunk. A zsűritagok névsora:

Bésán János (termelő), Boros Regina (Gasztrobizarr), Ecseri Péter (termelő), Fekete Balázs (termelő), Gianni Annoni, Jahni László, Kiss Zoltán, Laczó Csaba, Laczó Csilla, Mautner Zsófia (Chili & Vanília), Nemesvölgyi Attila, Segal Viktor, Tóth Gusztáv (Igazioliva).

Segal Viktor és Jahni László. Segal Viktor és Jahni László.

A tesztelés most is vakteszt formájában zajlott. A teszt előtti napokban egy helyen, szobahőmérsékleten tárolt olajokból sorszámozott edényekbe öntöttünk, a zsűritagok ezekből kóstoltak. A pontozás a szokásos 20 pontos rendszerben történt.  A zsűri által adott pontszámok (tételenként a legalacsonyabb és a legmagasabb pontszámot figyelmen kívül hagyva) alapján állítottuk fel a sorrendet, a jelzett pontszám az ilyen módon számolt összpontszámból képzett átlag, 0,5-re kerekítve. Az alábbiakban a kóstolás sorrendjében mutatjuk be az olajokat és a zsűri véleményét. (Amelyik termék nem érte el a 9 pontot, annak a pontszámát nem közöljük.)

AZ OLAJOK

A teszt elejére a címkéjük tanúsága szerint hidegen sajtolt olajokat tettük.

1. minta: Solio hidegen sajtolt 100% tökmagolaj. Viszonyítási alapként ezzel a bioboltokban és más üzletekben viszonylag sokfelé kapható termékkel kezdtük a tesztet. Jellegtelen, semleges íze, híg állaga nem győzte meg a zsűrit.

2. minta: Filio hidegen sajtolt tökmag étolaj a Tesco választékából. Kissé bizonytalan ízét valaki diósnak, valaki avasnak, valaki halvásnak érezte.

3. minta: Bagoila 100%-os, hidegen sajtolt tökmagolaj. A korábbiaknál erőteljesebb, sűrűbb, szénás aromával (10 pont).

4. minta: Pödör Zalariz tökmagolaj. A címke szerint az olaj Ausztriában, de magyar tökmagból készül. Nagyon kellemes, erőteljes, pörkölt íz, harsány szín, szép viszkozitás (13 pont).

5. minta: A márkajelzés nélküli, egyszerűen csak Tökmagolaj névre hallgató szlovén termék az Aldiból származik. Szintén intenzív, pörkölt, elegánsan visszafogott, a végét kissé kellemetlen íz árnyalja (13 pont).

6. minta: Melegen sajtolt Őrségi tökmagolaj a Balogh Családi Gazdaságból. Kissé túlzásba vitt pörkölés, szotyis karakter (12 pont).

7. minta: Göcseji szűz tökmagolaj. Enyhén naturális, szénás illat, zsíros, „pudingos” viszkozitás, de kellemes, kiegyensúlyozott összkép. Ez az olaj kapta a legmagasabb átlagos pontszámot (15,5 pont), így a teszt győztese lett.

8. minta: Batha Porta 100%-os szűz, étkezési tökmagolaj. A 2016-os, „Őrség zöld aranya” nevű országtorta alapanyagát is adó olaj az előzőhöz hasonló karakterű, de annál kicsit hígabb, édes-sós íz jellemezte. 14 pontjával a második helyre futott be.

9. minta: Pepo Papa Tökmagolaj (100%-os szűz étolaj). Selymes, kellemes karakter, picit csípős, valaki számára túlpörkölt, más számára ideális aroma (13 pont).

10. minta: Balogh Péter 100%-os tökmagolaja. Az előzőeknél visszafogottabban pörkölt, a nyers tökmag ízét is megmutató, de harmonikus olaj (13 pont).

11. minta: Bott Frigyes 100%-os tökmagolaja. A borairól ismert Garam menti termelő tökmagolaját jó textúra jellemzi; érezhetően egészséges magból, valaki számára kellően, mások szerint túl visszafogottan pirítva készült (12 pont).

12. minta: PP 100%-os tökmagolaj. Szintén jó textúra és egészséges mag, pirítása nem tolakodó, friss, tiszta karakterrel. 13,5 pontot kapott, a teszt harmadik helyezettje lett.

13. minta: Donum Terrae Tökmagolaj. Furcsa, idegen illat és íz, enyhén kesernyés-avas lecsengéssel (11 pont).

14. minta: Pelzmann tökmagolaj. A stájerországi termelő nem eredetvédett terméke, weboldaluk szerint az alapanyag nemzetközi beszerzésből származik. Alapvetően semleges karakter mellett égett, kávés mellékíz (10 pont).

15. minta: Pödör Stájer tökmagolaj. Eredetvédett stájerországi olaj selymes, krémes állaggal. Íze harmonikus, összességében korrekt termék (13 pont).

Az olajok és értékelésük

Az egyes tökmagolajok adatai: termelő/márka, származási hely. Ahol nem jelöltük külön, a beszerzés a termelőnél történt.

1. HELY: Göcseji, Milejszeg (7. minta, 15,5 pont)
2. HELY: Batha Porta, Szalafő (8. minta, 14 pont)
3. HELY: PP, Koppányszántó (beszerzés helye: igazioliva.hu; 12. minta, 13,5 pont)

NAGYON JÓ (13-14 PONT):

  • Pödör Zalariz, Ausztria (4. minta, 13 pont)
  • Balogh Péter, Kerkabarabás (10. minta, 13 pont)
  • Tökmagolaj, Szlovénia, beszerzés helye: Aldi (5. minta, 13 pont)
  • Pepo Papa, Nemesvámos (9. minta, 13 pont)
  • Pödör Stájer, Ausztria (15. minta, 13 pont)

JÓ (11-12 PONT):

  • Bott Frigyes, Szlovákia, Révkomárom (11. minta, 12 pont)
  • Balogh Családi Gazdaság, Szalafő (6. minta, 12 pont)
  • Donum Terrae, Szerbia, beszerzés helye: Ázsia Bt. (13. minta, 11 pont)

AJÁNLHATÓ (9-10 PONT):

  • Bagoila, Kisigmánd (3. minta, 10 pont)
  • Pelzmann, Ausztria, beszerzés helye: Culinaris (14. minta, 10 pont)

AZ EREDMÉNY

Mint sok más terméknél, a tökmagolaj esetében is többféle ízlés létezik:

valaki a pirított tökmag markáns ízét, más a nyers magok szénás aromáját keresi benne.

A tesztben azok a termékek tudtak legjobban szerepelni, amelyek valamennyire mindkét ízlésnek megfeleltek:

az „átlagos” zsűritag a visszafogottan, de azért érezhetően pörkölt, és alapvetően tiszta ízű, zavaró aromáktól mentes, szép viszkozitású olajokat kedvelte.

A pontszámok alapján így a teszt győztese a Göcseji néven kapható (7. minta) tökmagolaj lett, ezt követte a Batha Porta őrségi (8. minta) és a PP márkájú somogyi (12. minta) olaj. Ugyanakkor elmondható, hogy egy-két kivétellel mindegyik olaj megfelelően szerepelt, a legtöbbjük jó minőségű terméknek bizonyult.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.