Ízvadászat » Magyar ízek

Fürj, fogoly, fácán - Hol kaphatunk vadmadarat?

Fürj, fogoly, fácán - Hol kaphatunk vadmadarat?

2015.02.13.  | Vajda Pierre

Mintha egész étkezési kultúránk megfeledkezett volna a vadon élő szárnyasokról. A fácán sem mindennapos vendég, pedig a levese gyógyír.

Fürj, fogoly, fácán: mily szépen hangzó szavaink, mi több, madaraink, amelyek egytől egyig a daliás időket idézik, minden gourmet-nak az ínyét csiklandozzák. Platina a Honesta Voluptate receptkönyvében említi, hogy barátja, Gallus gyakran eszi a fogolypecsenyét katalán módra (gyorsan pirítva, sóval, fűszerekkel, citrom levével), bár megveszekedett ellensége a katalánoknak. A reneszánsz humanizmus ugyanis nyitott volt bármely gasztronómiai kultúrára, legyen az ellenséges nemzetbeli vagy baráti. Tanulságos megjegyzés. Ugyanebben a könyvben idézi Martinót, aki szerint az ehető vadmadarak sokkal finomabbak, mint közönséges társaik, ezért lehetnek hercegi asztalok ékességei.

 

 

Ráadásul a vadmadárreceptek igen változatosak. "A megkoppasztott és tisztított foglyokat szalonnával megspékelve süsd meg és szorgalmatosán öntözgesd és saját levőkben add fel" - írja például A Magyar gazdasszony teendői közéletben, házban és konyhában című, 1864-ben megjelent mű. Spékelhetjük is, casserolba (serpenőbe) tehetjük bornyú hússal, "onthatunk rá jó fehér bort", és a végén kocsonyával tálalhatjuk. A "kocsonya" a jófajta glacé, a besűrített mártás ez esetben. A fürj igencsak delikát, készülhet vadászosan: "A megtisztított fürjeket negyed font írósvajban vagy szalonna szeletekkel, sóval, borssal s babérlevelekkel negyed óráig párolod, azután vess hozzájuk egy kanál finomra metszett mogyoró hagymát." Lehet "fáczán" angolosan: "A megtisztított fáczánnak csontjait vedd ki szépen, azután belül sóval és sültekhez való és pástétom fűszerrel kend be jól; azután várd össze és előbbi formáját add vissza, kösd körül szalonna és sonkaszeletekkel s czitrom héjjal és írópapírba csavarva tedd egy vajjal megkent casserol fedőjére, s azzal együtt a sütőcsőbe."  Persze a szerző a sültekhez való és pástétomfűszerekről sem feledkezik meg:

"Törj össze finomra: 2 lat paprikát vagy spanyol borsot, 2 lat kakuk fűvet, 2 lat gyömbért, 2 lat majorannát, 2 lat pimentet, 2 lat babérbogyót, 2 lat babérlevelet, fél lat fahéjat, 2 lat szegfűszeget, 2 lat ledörgölt czitrom héjat, 2 lat szerecsendióvirágot és 1 szerecsen-diót egészen. Szitáld ezt meg fátyolszitán és pléh szelenczébe tedd el." (1 lat 17 gramm.) Krúdy sem hagyta szó nélkül, fogolypecsenye nála is előfordul. A Kékszalag szálloda egérszagú ebédlőjében Zsanét "foglyot evett, mert éppen őszre járt, és a fogolypecsenye akkor is élvezhető, ha nem a legfrissebb..."

E receptek óta viszont mintha egész étkezési kultúránk megfeledkezett volna a vadon élő szárnyasokról. A fácán sem mindennapos vendég, pedig a levese gyógyír. Édeskés, lélekbevágó vad mélységeket produkál. A melle, ha száraznak is mondják, sűrű szövetű, lédús hús, amennyiben szakszerűen készítik. Fogolypecsenyével szinte alig találkozunk, még éttermekben is ritka. Nem vitás, hogy a vadászati szezonalitás is befolyásolja a hozzáférést, de alapvetően a mai konyhai, éttermi szokások közösítették ki eme igazi csemegéket. A múlt században mi, magyarok nagy fogyasztói voltunk a fogolypecsenyének. A hozzáértők szerint a mezőgazdaság intenzív fejlődésével összefüggésben csökkent jelentősen a foglyok élőhelye. Az ökológiai változások, a korszerű agrotechnika térhódítása következtében az apróvadállomány természetes szaporodásának feltételei erősen romlottak. A populációsűrűség fenntartása leginkább mesterséges utánpótlással lehetséges: ezért olyan fontos a zárttéri apróvadtenyésztés. A magyarországi vadászati gyakorlatban a fácán, a fogoly és a vadkacsa zárttéri tenyésztése terjedt el. Emellett igen népszerű a fürjtenyésztés. Fürjet sokfelé nevelnek, de ezek az ízletes apró madarak sem igazán népszerűek, a napi háztartási gyakorlatban szinte soha nem tűnnek fel.

 

 

Gemenci Erdő-és Vadgazdaság

Magyarország talán legnagyobb és legrégebbi fácán- és fogolytenyészete itt jött létre a hajósi erdészetben, még 1966-ban. 2004-től állami támogatással fejlesztették tovább. A támogatott program 2011-ig tartott, azóta önellátó a tevékenység. Egy éve fiatal, energikus agrármérnök vezeti a tenyészetet. Musza Judit nagyon érti a madarak nyelvét, és az emberekkel is tud bánni. Éves szinten 20-22 ezer fogoly- és legalább 300 ezer fácántojásról van szó. A tojás értékesítése mellett fontos a törzsállomány gyarapítása, a madarak nevelése. A fogoly teljesen monogám madár, élete során egy párja van a kakasnak. A fácán esetében nyugodtan beszélhetünk háremről, egy kakasnak hét-nyolc párja is lehet. Óriási területen, a természetes élőhelyeiknek megfelelő körülmények között nevelkednek - külön a fácánok és külön a foglyok. Tágas, de zárt térben, felülről is hálóval védett, bokros, cserjés területeken, a ragadozóktól, rókától, macskától, karvalytól teljesen védve. Magas fehérjetartalmú tápot kapnak, valamint cirkot, kölest és kukoricát.

 

Musza Judit a gemenci fácánokkalMusza Judit a gemenci fácánokkal

 

Vadgazdálkodási szempontból is nagy jelentősége van a fogoly- és fácánreprodukciónak, hiszen a fogoly esetében a tenyésztés nélkül a faj fennmaradása is veszélybe kerülhetne. Ebből a tenyészetből telepítenek vissza más területekre vadászfácánokat, területenként gyakran ezer-ezer madarat. Október 1-jétől lehet fácánra vadászni, egy hónappal korábban a tenyésztett fácánok kikerülnek természetes élőhelyeikre. A foglyok vadászata a fácánéval azonos időben történhet, de itt a vadászatra kibocsátott madarak száma korlátozva van: korábban a madarak 20 százaléka volt visszavadászható, jelenleg már a 40 százaléka. De foglyot, fácánt természetesen nem csak vadászni lehet, hiszen a nevelt állatok meg is vásárolhatók, akár gasztronómiai céllal is. A vadászatból származó madarak sportvadászati élvezetek forrásai lehetnek, de a sörét lyuggatta nemes testrészek konyhai feldolgozása nem túl hálás. Ezért is fontos a fojtás vagy a szúrás és a lógatás.

Elérhetőség:

Hajósi Erdészet
Sükösd, Dózsa Gy. út 108.
Tel.: +36 (79) 363-054
E-mail: hajos@gemenczrt.hu
www.gemenczrt.hu

 

Perjési és Társa Mg. Kft.

Vadmadarat több tenyészetben is vehetünk. Perjési József és családja már a kilencvenes évek elejétől foglalkozik fogoly-és fácántenyésztéssel. Kecel határában ameddig a szem ellát, előbb szőlőültetvények mellett halad az ember, majd egyszer csak hálóval védett, cserjés, bokros területek váltják a szőlőket, és onnantól ezerszámra foglyok és fácánok élnek. Mint kiderül, nagy az igény mindkét madárra a határon túl is. Szlovákiába foglyot szállítanak, de a fácánokkal akár Hollandiáig is elmennek. Ott inkább arra van igény. A hálók mögött pompázatos szépségű fácánok lépdelnek, változatos tollazatuk mintha az őszi erdő gazdag színvilágával versengene. Büszkén, emelt fővel inalnak el az ember közeledtére. A foglyok is oly sietősen iramlanak, hogy szinte bedőlnek a kanyarban, majd egy-egy cserjés védelméből pillantgatnak kifelé.

 

Perjési József, kezében két fogollyalPerjési József, kezében két fogollyal

 

A fogoly a fácánfélék családjába tartozó faj. A Magyar Madártani és Természetvédelmi Egyesület 1987-ben az év madarává választotta. Testhossza 29-31 cm, súlya 350-450 gramm. A kikelt fogolycsibék súlya 9-11 gramm. A csibék nagy intenzitással fejlődnek, 14 hetes korukban már elérik a fajra jellemző méretet és súlyt. Az egyetlen jelentős és állandó különbség a nemek között az úgynevezett Lorraine-kereszt, amely a tojóknál két vízszintes vonalból áll, míg a kakasok esetében csak egyből. Ezek a 16. hét után jelennek meg, amikor a fiókának kinő a végleges tollazata. A szürke foglyot a föld szinte minden részére betelepítették, főként sportvadászat céljából. Az észak-amerikai kontinensen a madarat magyar fogoly vagy "hun" néven ismerik. Fácánból van sokféle: gyakori a Schiller-fácán vagy más néven zöldfácán. A pennsylvaniai fácán 1976-ban került Magyarországra, tenyésztojásimportból. Jól szaporodó fajta. A formóziai fácán a vadászfácánok csoportjába tartozik, világos színe miatt könnyen felismerhető. Van még kínai örvös fácán, mongolfácán és angol sötét vadászfácán is, utóbbi a pennsylvaniai egyik mutációja.

Elérhetőség:

Kecel, Rákóczi u. 9.
Tel: +36 (20) 973-0964
E-mail: perjesi@tvnetwork.hu
www.perjesivad.hu

 

Kisuti József fürjtenyésztő

 

"Nekem mindegy, hogy mi, csak tolla legyen" - mondja tréfásan Kisuti József pellérdi fürjtenyésztő, valamikori uránbányász. Pedig ennek fele sem tréfa. A takaros családi ház kertjében elszórt gazdasági épületekben meg kint a kertben is, faforgácsos almos ketrecekben begyes kis fürjek csiripelnek. "Vadas" és "zsömle" színű madárkák bólintgatnak apró csőreikkel a tápos edény kerek nyílásai felé. Két hónapos korukig fehérjében dús tápot kapnak. A japán vagy ún. "gazdasági fürj" 1960 óta újra honos Magyarországon, és már akkor is - ahogy most - az önálló, független gazdálkodás csodaszereként tekintettek rá. Nem beszélve tényleges gyógyhatásáról a magas vérnyomás és a cukorbetegségek területén.

 

Kisuti József a szeretettel nevelt fürjekkelKisuti József a szeretettel nevelt fürjekkel

 

Ha a magyarországi gasztronómiai hasznosítását nézzük, akkor a tojás egyértelműen felülmúlja a húsét. Pedig a fürjpecsenye döbbenetesen jó tud lenni. A helyzet az, hogy adott körülmények között nehéz ténylegesen gazdaságossá tenni a tenyésztést, az átlagfogyasztó szinte tudomást sem vesz a fürjről, ezért a szükséges háttéripar - feldolgozás, disztribúció - nem igazán működik. Pedig a tenyésztési feltételek igazán előnyösek, szapora az állat, aránylag rövid táplálási idő után eléri a vágósúlyát. Kisuti úr mégsem fog meggazdagodni a fürjtenyészetből, de ez szemlátomást egyáltalán nem szomorítja. Vonzódik ezekhez a kis tollas jószágokhoz, ahogy némely étterem séfje is. Így mégis jó helyre kerülnek a madarak, csak ez nem elég, kevés étterem érdeklődik a fürjek iránt. Sok helyen csak a tojásokért tartják, sőt a tojókat is azért adják el, hogy azok tovább tojjanak. A kakast szokták hamarabb a tányérba varázsolni, bár étkezéskor ez nem igazán állapítható meg: annyira zsenge húsú jószág, hogy a nemek különbsége sem döntő. Francia-, Olaszhonban rendkívül népszerű ínyencség. Régi receptes könyveink a legszebb bizonyítékai annak, hogy a fürj nálunk is integráns része volt a gasztronómiai kultúrának. Minden porcikája és még a trágyája is jól hasznosítható, ennél gazdaságosabb körforgást aligha lehet elképzelni.

Elérhetőség:

Pellérd, Arany János u. 24.
Tel.: +36 (20) 572-8223

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább