Ízvadászat » Magyar ízek

Erdélyi kosztoskönyv

Erdélyi kosztoskönyv

2017.02.20.  | László Dóra

Ki ne ismerné a népdalt a bánatot őrlő malomról? Ám azt ki tudja, hogy nem is kell olyan nagyon visszaforgatni a mindent őrlő idő malomkerekét ahhoz, hogy eljussunk addig a molnárig, aki a bánatát dalba őrölte... Csíkmadarason, az Olt szigetén ma is áll a Zsigmond malom, amelyet Gáll Tímea és Levente keltett új életre.

- Tímea gyógyszerészköpenyét akasztotta szögre, hogy visszaköltözzön a családjával nagyszülei legendás malmába. Miért is őrölt bánatot ez a malom?

- Az első lépteim, amikor elhatároztuk, hogy visszaköltözünk a malomba, a malomkerékhez vezettek, amitől nagyon féltettek engem gyerekként. Sokáig nem értettem, hogy miért. Aztán egy téli napon - fent voltunk a malomban - a nagyapám őrölt, és elmesélte, hogy volt egy molnár, akinek a kisleánya ráesett a malomkerékre és ott lelte halálát. S mivel nem tudott többé itt élni, nem tudta többet a kereket nézni, eladták a malmot. Azt mondták, átok ül rajta - így lett a mienk, az átokkal együtt. Dédnagyapám földeket, tinót adott el, hogy megvehesse. És mi most újra benne lakunk. Amikor visszatértem, s legelőször kinyitottam a malom ajtaját, egy kicsi darab a kezembe szakadt a korhadt fából. Azt elmorzsoltam, s már nem féltem a keréktől s a nagy zúgástól. Aztán mentem a garathoz - de sokat segítettem felönteni a búzát! -, hogy jelezzem valahogy a nagytatának, hogy itt vagyok és visszajöttem.

MalomMalom

- Hogyan jelezte? Hiszen a nagyszülei ekkor már rég nem éltek.

- Volt nekem egy mesebeli seprűm, amivel kicsi lányként a malomban sepregettem. A nagyanyám azt a seprűt külön erre a célra vásárolt selyemharisnyába burkolta, s figyelmeztetett, hogy ahogy seperem a búzaszemeket, még véletlenül se lépjek rájuk, mert a Jézus képe van azon. Ezért hát nagyon óvatosan sepertem, s amit a lapátra tettem, a majorság elé szórtam. Amikor oly sok év után visszatértem, a seprűmet ott találtam a garatnak támasztva. A garatot azzal jól megütögettem - hiszen nagyapám is mindig így csinálta, hogy a terményt az utolsó cseppig mind megőrölje. A garat felett volt egy édes kicsi csengő, ami mindig csengetett, ha megürült a garat, hogy nagytata, bárhol legyen is, az udvaron vagy a csűrben, azt mindig meghallja s jöjjön, hogy segítsünk neki még egy kicsi búzát feltölteni a garatra. Tudtam, bárhol legyen, még a mennyországban is meghallja azt a seprűkongatást, azt a kicsi csengőt, s akkor nem kell, hogy Szent Péter felébressze. Így jeleztem hát neki: visszajöttem, itt vagyok. Ugyan őrölni nem tudok, de még bennem él mindaz, amire nagymama megtanított.

Gáll TímeaGáll Tímea

- Éltetni akarták tehát a malmot?

- Titkon mindig is abban reménykedtem: hátha molnárné asszony lehetnék. De már gyermekként tudtam, hogy az unokafivéremnek szánják a malmot, és nem számolnak azzal, hogy én valaha ott fogok élni. Eltelt sok idő... az unokatestvérem őrölt egy darabig, aztán új világ jött, és maga alá temette a régit. Nem volt mit őrölni, mert senki nem termelt már magának búzát. Habár szerettem volna ott élni, tudtam, hogy nem fogom tudni éltetni a malmot, mert azt csak úgy lehet, ha őröl, és fenntartja magát.

Gáll LeventeGáll Levente

A férjem, Gáll Levente találta ki: építsünk panziót. Emlékszem, amikor a szüleink elé álltunk ezzel a tervünkkel, igencsak megrökönyödtek. Panzió akkoriban nemigen volt még Romániában, ebből nem is gazdagodott meg akkor még senki. Úgy mondtuk: amolyan fogadócskaszerűséget képzeltünk el. Fogadjuk a vendégeket, Levente, mint tornatanár, programokat szervez nekik, én pedig főzni fogok úgy, mint nagymama - aki, ha tokányt csinált, nem nagyon mérte: ahányan vagyunk, annyi marék hús... Nem adták egyből áldásukat ránk. Otthagytam a munkahelyemet, habár eleinte félállásban még maradtam. Délutánonként pedig, amikor hazajöttem, egyszer három vendégnek, másszor hatnak, aztán tíznek főztem.

Zsigmond Malom FogadóZsigmond Malom Fogadó

- Marékkal mér, ahogy egykor a nagymama?

- Elhoztam a patikából a mérlegemet, és kimértem, hogy az a marék hús tulajdonképpen mennyi: 12 deka volt. Így, ha vendég jön, nem kell már marokkal méricskélnem, elég csak megszoroznom, hogy tudjam: biztosan jóllaknak az emberek. Jó érzés, még ha nehéz is nagymama nyomdokaiba lépni. Amikor visszaköltöztünk, én is olyan kenyeret szerettem volna sütni, mint amilyet ő sütött. Ezért először is a tálashoz mentem - de az a kovász, amit nekem hagyott, rég megpimpósodott. Hiszen tíz év is eltelt, hogy nem sütött vele senki. Hallani véltem nagymama szavát: ejha, itt nagy baj van! Hiszen azt kötötte a lelkünkre, hogy csak úgy tudjuk éltetni a malmot, ha ezzel a kovásszal sütünk tovább. Ezért a faluból kértem kölcsön kovászt, mert tudtam, hogy abban benne van még az a liszt, amit a nagytatám őrölt. Nyolcadik esztendeje már annak, hogy a saját kovászommal sütök.

- Amikor beköltöztek a malomba - öt ember meg egy ló -, nem éppen a könnyebb életet választották.

- A nagymamámmal, a férjemmel, egy gyermekkel s egy leánykával költöztünk a malomba. Ez egy sziget, két falu között, Csíkdánfalva és Csíkmadaras között, úgyhogy nincsenek is szomszédjaink. Bizony, eleinte mindenkinek nehéz volt az a síri csend, ami ott fogadott. Nem volt könnyű, de most már úgy vagyunk vele, hogy megérte. Abban a szobában lakom, amelyben gyermekkoromban is: nekem itt mindig karácsony van. Szinte ma is hallom, ahogy nagytata öltözik, gyújtja a tüzet, fa hersen - látom az arcát, ahogy a bozontos hajával élesztgeti a parazsat a kályhában. Ahogy megmozdul, a liszt szállingózni kezd a házban: éppen úgy, mint ahogy a hópihék keringőznek szenteste, az éjféli misére menet. Ott élek most, ahol mindig is szerettem volna. Az ajtórecsegés, a szúbogarak percegése, az egérmotoszkálás, a födők csilingelése, a kályha duruzsolása minden emléket előhív belőlem. S ahányszor csak magam voltam, csendben, fogtam a ceruzát, s mindig egy történetet leírtam. Kiválogattam azokat, amelyek a főzéssel kapcsolatosak - hiszen nagyon sok történet van még bennem, amiket le szeretnék írni, de azokat nem tudtam ételhez kötni. Aztán a férjem a harmadik év után, karácsony előtt egy hónappal azt mondta: kész. Ez lesz az első kötet. Ő volt az, aki mert lépni: na most ezt beadjuk a nyomdába. Így született meg a könyv.

- Habár szakácskönyv - azaz kosztoskönyv -, mintha nem is az ételről szólna, hanem az életről: nem arról, ami elfogy, hanem ami megmarad.

- Az emlékek mentén rendeztem össze ezt a szakácskönyvet. Nincsenek benne nagy ételek, legtöbbje olyan, amit a nagymama szokott nekünk készíteni. A pernelevelében - a hozományában - ez volt a 39. tétel: "Kosztosfüzet negyven recepttel". Hátán ügyesen kivezetve az is, hogy melyik évben mennyi volt a termés. Még az imádságokat is beleírta, nehogy véletlenül el találjuk felejteni őket. Az ételek kiválasztásánál szempont volt, hogy a néphagyományokhoz fűződő étkezési szokásokat említsük meg: például a karácsonyt, amit nálunk "Mária radinája"-ként emlegetnek. Élő szokás az is, hogy nagycsütörtökön az asszonyok együtt készítik a nagypénteki böjtös töltött káposztát, olyan 350-600 töltelékkel - az első vacsora közös, amihez minden évben más család adja a helyszínt.

DisznóvágásDisznóvágás

Azt kerestük: melyek azok az élő hagyományok, amelyek meghatározták, hogy egy adott ünnepen milyen sorrendben és miket ettek. A könyv egy teljes évet lefödve mutatja be a családok életében visszatérő étkezési szokásokat. Próbáljuk tehát a hagyományokat megtartani - de az új dolgokkal nem nagyon lehet szembemenni. Ezekből annyit igyekszünk a saját életritmusunkhoz igazítva befogni, amennyire pont szükség van ahhoz, hogy a régit ne tegyük tönkre.

- Ritkán fordul elő, hogy szakácskönyvet egy szuszra, első szótól az utolsóig elolvasson az ember: a Kölcsönkért kovász alkalmas erre. Ráadásul szemet gyönyörködtető, szép kiadvány, Ádám Gyula fotográfussal közös munkájuk. Hogyan ismerkedtek meg?

- Megjelent egy könyve Székelyföldi vízkerekek nyomában címmel, melyhez a környékünk összes malmát bejárta, s amit csak tudott, lefényképezett. Amikor kezembe került ez a könyv, szembetaláltam magam egy madarasi népdallal a bánatot őrlő malomról - még a nagytatám hangját is hallom, ahogyan ezt énekelte. A második oldalon pedig ott a mi malmunk! Kiderült, hogy az ő nagyszüleinek a birtoka épp a mi malmunk mellett volt. Sokat járt az ő földjükre dolgozni, és sokat járt velük a mi malmunkba őrletni is. Számára az Olt szigete, ahol a malom áll, mesebeli, varázslatos földdarabkának tűnt az összehajló, hatalmas fákkal, s az ünnepélyesen felöltözött, nagy bajuszú gazdaemberekkel, akik szekérszám hordták a gabonájukat. Amikor én ezt elolvastam, hónom alá vettem a könyvet, és elmentem hozzá: én vagyok az a kicsiny leányka, aki függönyanyagból varrt ruhácskában őrizte a libákat az ő kaszálójuk mellett, én hordtam be a vámként kivett lisztet, és én söprögettem ott - sokat tudnék mesélni erről a világról. Hogy megmutassam, főzni is tudok, meghívtam a családját. Igaz, hogy nem vagyok szakács - egyszerű falusi asszony vagyok, aki a vendégeinek egy-két egyszerűbb ételt kínál -, de megmutattam: mesélni szeretnék, és a történetek után ilyen ételeket bemutatni. Nem gondolkozott sokáig.

Különlegessége a könyvnek, hogy Ádám Gyula csak természetes fényeket használt. Én pedig ragaszkodtam hozzá, hogy csak egyszer főzöm le az ételeket, mivel én nem vagyok szakács - ne érezze az olvasó, hogy egy ételt ördöngösség megcsinálni. S minden étel olyannyira friss alapanyagból készül, hogy a borjútokányhoz borjút vágtunk, a libapecsenyéhez libát, a kisgömböchöz disznót.

- Sokatmondó arcokat látunk a könyvben. Hogyan esett rájuk a választás?

- Mind hozzám közel álló nénik, akik nekem valaha valamit főztek. Az egyik megtanított csörögét sütni, a másik zsíros kenyeret kent nekünk, mikor biciklizés közben a sáncban almát szedtünk. Őket kértem meg, hogy gyermekkori emlékeimet segítsenek elmesélni azzal, hogy arcukat adják. A kötet egyik legjobb felvétele egy öregembert ábrázol, gőzölgő puliszkával a tenyerén. A bácsi Ádám Gyula fotós barátunk nagybátyja, 80 éves, és mindig így készíti el magának ezt az ételt, ezért őt kértük meg, hogy segítsen megörökíteni ezt a pillanatot. Kicsit féltünk, nehogy megégesse tenyerét a forró puliszka. Mire az öreg megsértődött: "eredj, menj el, fiam, hát te mit képzelsz, én mi vagyok?!" És virtusból kiborította a tűzforró puliszkát a tenyerére: na, fényképezzed... Ádám Gyula olyan fotós, akinek az egyik szeme az angyalé, a másik az ördögé. Más is fotózhatott volna, de ilyen képeket csak ő tud készíteni.

- Visszatérve a malomra: működhetne még, ha akarnák?

- Az a célunk. Mivelhogy műemlék, kicsit költséges dolog újraindítani. Ezért úgy döntöttünk, hogy először vendégházakat építünk, s majd aztán, ha jönnek a vendégek, lassan-lassan a malom is beindul. Már nem úgy, hogy a falubelieknek őröljünk, csak magunknak egy kevés lisztet meg kukoricalisztet. Meg aztán, hogy legyen házi villanyunk, mint ahogy régen is volt, amikor az Olt vize működtette a malmot. Ahogy írtam is: ha majd megjelenik a könyv, és valakinek megtetszik, és áldozni is tud rá, én azt a pénzt mind meggyűjtöm. Abba a fiókba teszem a malomban, amelyikben ott szundikál még a nagyapám által hátrahagyott régi pénzköteg is:

"Vigyázzatok, a víz, amit hoz, azt vinni is tudja!" Hiszem, hogy egyszer megfordul a nagy kerék. S hiszem azt is, hogyha egyszer elindul a malom, még több élményt hív majd elő belőlem. A zakatolása bennem is elindítja a fogaskerekeket.


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább