Ízvadászat » Magyar ízek

Göcseji csemegék

Göcseji csemegék

2011.12.05.  | Madary Orsolya

Göcsejt az Isten jókedvében teremtette. Aztán megfeledkezett róla. Ezt tartják az öregek. Szeptember első heteiben Becsvölgye környékén a férfiak tüzet raknak az aszalókban, és kezdődhet a "szíva", a körte, az alma aszalása, ami aztán egész télre ellátja vitaminnal a göcsejieket. De más csuda dolgokat is rejtenek a környékbeli erdők.

A török hódoltság után elnéptelenedett vidéket az olajipar megjelenéséig a vi­lág végének tartották. Erre utal a Göcsej név eredete is: a gidres-gödrös, eldugott helyeket errefelé ma is göcsejesnek ne­vezik. Pedig harcos nép lakta valamikor a vidéket, az erdők, dombok szegletei­be kisnemeseket költöztettek, hogy véd­jék a nyugati végeket. Ilyen kis végvár volt Barabásszeg, Milejszeg, Pálfiszeg is. A za­lai Svájc.

Befűtöttek Becsvölgyében

Szeptember első heteiben befűtenek Gö­csejben. Legalábbis ezt mondják a helyiek, amikor Becsvölgye környékén a férfiak tü­zet raknak az aszalókban. Ekkorra a szilva már jó érett, könnyen leverhető póznával, és kezdődhet az aszalás. Az érettség mel­lett persze a "szíva" fajtája is fontos: asza­láshoz az őshonos, zamatos hosszúszilva a legjobb. Hogy ez a fajta még nem pusz­tult ki, az Kovács Gyula pórszombati er­désznek is köszönhető. Évek óta gyűjti a magyar kertek ősi gyümölcsfajtáit. Becs­völgyén tíz éve még minden második ház­nál volt szilvaaszaló. Idén ősszel már csak négyen aszalnak a faluban.

"Én beleszülettem a szilvába - mondja Vincze Lajosné. - Aszaltak a szüleim, nagy­szüleim, már az ötödik nemzedéket kép­viselem. Sőt, a hatodikat. A kis unokám is szilvát hord a kisvödrében homok he­lyett." Szilvaszüret idején Vinczéék három hét szabadságot vesznek ki. Napközben szedik, verik a szilvát, becipelik az aszaló­ba és a cserénybe öntik. A cserény fenyő­fából készített, másfél méteres, tepsiszerű tálca (centiméteres távolságokra belécez­ve), amin a gyümölcsöt alulról is átjárja a meleg levegő, így az aszalás gyorsabb és tökéletesebb. Előkészítik a kanárist (a zárt tűzteret), amit samott-téglából építenek, majd samottpor és föld keverékével lesá­roznak, végül száraz homokkal beteríte­nek, hogy ha véletlenül meg is reped, ak­kor se szivárogjon ki a füst. Ez azért fontos, mert az aszalás meleg levegővel történik, és ha a füst a zárt tűztérből kiszivárog, ak­kor füstös íze lesz a gyümölcsnek.

"Egy cserényre 30 kg szilvát lehet ráönteni - mondja Vinczéné. - A mi aszalónk nyolccserényes, tehát két és fél mázsa. Egy má­zsa nyers szilvából 20-22 kg aszalt szilva nyerhető. Kevesebb, mint a negyede. Idén úgy 32 mázsa szilvát aszaltunk, el lehet képzelni, mire mindet kézzel megmos­tuk, a derekunk majd leszakadt." A szil­va mellett almát és körtét is aszalnak, ezt hat-nyolc szeletre vágják és kimagozzák. A fölső két cserényen alma van. Ez azért fontos, nehogy a szilva leve rácsöpögjön az almára. Az aszalóban a hőmérséklet ál­landóan 90 °C, mert ha lejjebb esik a me­leg, a szilva "meghamvasodik", elveszíti szép, fényes színét. "Sokan megkérdezték tőlem vásárokon, hogy ugye ez cukros vízben meg van mosva, azért ilyen fényes. Mondom erre, ne sértegessen engem, ez Göcsej védjegyes termék. Igazi zörgős szilva, eláll egész télen. Ebbe beleaszaló­dott minden zamat. Háromszor annyi en­zimet, vitamint tartalmaz, mint a friss."

És ez így megy három héten keresztül, amíg a szezon tart. Ilyenkor külön alsza­nak, mindenféle csörgőórákat, vekkere­ket húznak fel, nehogy a láng kialudjon. A tűzre háromóránként tesznek egy ölfát, a hőmérséklet nem ugrálhat.

És akkor még nem beszéltünk a magozott szilváról és a töltött aszalt szilváról. Mert a magozott szilva úgy készül, hogy félig megaszalják a gyümölcsöt, majd megvár­ják, amíg kihűl, és kézzel kinyomják belő­le a magot. "Olyat nem lehet, hogy előtte kettévágjuk és kivesszük nyersen belőle a magot, mert akkor ráég a cserényre. Fé­lig meg kell aszalni, majd kinyomni belőle a magot, utána visszatenni az aszalóba."

És hogy mire jó az aszalt szilva? A göcse­jiek csemegének és levesbe fogyasztot­ták. A híres göcseji tollfosztókban ezt kí­nálták a pogácsa és a perec mellé. Egész télen ezt ették, hiszen az aszalás az egyik legjobb tartósítás. Vincze Edit aszalt gyü­mölcsökből, szilvapálinkából, szegfűszeg­gel és fahéjjal ízesített bóléval kínál. Az utolsó szilvák aszalódnak a cserények­ben. A kész gyümölcsök fűzfa kosarak­ban sorakoznak és várják a hidegebb időt, hiszen egy hónapra van szükség, hogy a dér hatására megpuhuljanak és elnyer­jék a tipikus göcseji aszalt hosszúszilva ízt. "Mikulás-csomagokba pont jó lesz" - mosolyodik el.

Szárított vargánya

A göcseji gombaszedők leginkább egy titkos társasághoz hasonlítanak. Ha a le­lőhelyekről kérdezzük őket, csak hüm­mögnek. Széttárják a karjukat. Esetleg a fejüket vakarják. De mondani nem mon­danak semmit. Bolondok lennének. Ilyen gombavadász Vincze Lajos is. Ha épp nem gyümölcsöt aszal, akkor gombászik. Fő­leg olyankor, amikor van napsütés meg eső is. Amikor "az erdő gőzöl". Telihold után, a harmadik napon lehet a legtöbb vargányát találni. Ők innen indulnak Becsvölgyről, az erdő másik végéből meg indulnak a szilvágyiak. Az a kérdés, ki ér oda előbb.

"Én csak a vargányát tar­tom gombának - mond­ja. - Sokan felszedik a ró­kagombát, amit mi csak nyulicának hívunk, de én a galambicát sem szeretem. Őz­láb is van akkora kalappal, hogy az em­ber szinte csókolomot köszön neki, de fel nem szedem! Egyedül talán a keserűgom­bát eszem meg. Hófehér gomba, keserű tulajdonképpen, de kifőzve több vízben nagyon finom ropogós gomba lesz belő­le, kifejezetten zamatos." Az Őrség és a Göcsej specialitása a szárított vargánya. "A szárításhoz jó vékonyra kell szeletel­ni a vargányát. Majdhogynem papírvé­konyságra. Rátesszük egy szúnyoghálós tálcára, minden egyes darabot külön, szi­gorúan egy sorba, hogy egyik ne fedje a másikat. Ha jó idő van, akkor a napra tesszük, ha esik az eső, akkor huzatos hely­re, nehogy befülledjen. A lényeg, hogy magasra tesszük, egy bakra, hogy járjon alatta a levegő. Ha jó napsütés van, akkor már este összeszedjük. A fontos, hogy zörögjön. Aztán még legalább egy hétig nem nyúlok hozzá, hogy minden víz el­párologjon. Ha egy darab belekerül, ami nincs eléggé megszáradva, máris molyo­sodik. Mióta létezik fagyasztó, többnyi­re lefagyasztjuk a szárított gombát. Így teljesen friss marad. Régen puha ruha­zacskóba tették, és felkötötték a padlás­ra, a gerendára." A faluban annyi a gom­ba, hogy szezonban reggel, délben, este gombát esznek. A rántott húst liszt he­lyett vargányaporba forgatják. Minden háznál divat a vargányamártás.

És hogy mi a vargánya titka? "A vargá­nya rejtelmes gomba. Ha az ember meglát egyet az erdőben, de nem veszi le, hanem később visszamegy érte, már nincs ott. Állítólag láthatatlan szálai vannak, amiket az ember elszakít a lábával. Sokszor próbáltam már megjelölni egy-egy köröm­nagyságú vargányát, s más­nap visszamentünk, hogy már biztosan megnőtt, de sohasem volt ott. Lehet mondani persze, hogy va­laki leszedte, vagy elszáradt, de az igaz­ság az - és ezt minden igazi gombaszedő tudja -, hogy a vargánya csak egyszer pil­lantható meg. Amelyikre valaki ránézett, másé nem lehet."

A vargányát régen tinóorrú gombának nevezték, mert húsos, gömbölyded alak­ja hasonlít a fiatal borjak orrához. A tinó­ruk családjába mintegy ötven fajta tar­tozik, közülük kettő mérgező. A tinóruk négy fő csoportja: a valódi tinóruk vagy vargányák, a ragadós tinóruk, a táguló li­kacsú tinóruk és az érdes tönkű tinóruk. A tinóruk közé tartozik pl. a nyári, az ok­kerszínű, a sárgahúsú és a királyvargánya, a molyhos tinóru, a szemcsésnyelű tinó­ru és rokonai, a sárga gyűrűstinóru és ro­konai, a barna érdestinóru és rokonai, va­lamint az ízletes vargánya. Göcsejben a népnyelv megkülönbözteti a bocskoros vargányát, a korai vajvargányát, a nyári vargányát, a nyárvégi vető vargányát, a sötétbarna kalapú vörösbarna vargányát pedig hajdina vargányának mondják.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.