Ízvadászat » Magyar ízek

Gomolyától a juhtúróig

Gomolyától a juhtúróig

2020.02.13.  | Szöveg: Salamon Csaba - Fotók: Kaunitz Tamás és Sebestyén László

Tavasszal zöldbe borulnak és kivirágoznak a legelők, a juhnyájak legnagyobb örömére, hiszen a téli száraz takarmányt felváltja a friss, zsenge csemege. Örömükben mi is osztozhatunk: a tavasszal készülő gomolya vagy túró összehasonlíthatatlanul finomabb és értékesebb, mint amit hónapokkal korábban vásárolhattunk.

A friss juhtejből készülő termékek különösen méltó társai a salátáknak.  Ha juhtúrót szeretnénk vásárolni, a boltokban vagy piacokon leginkább szlovák brindzával találkozunk, ami nem is csoda, hiszen a szlovákok emblematikus és nagy mennyiségben előállított alapanyagáról van szó. A juhtej és juhtúró nemcsak a hegyi legelőkön, hanem Magyarországon is készül, érdemes megkóstolni az illatos síkvidéki, mezőföldi legelőkön termett, aromás fehér gomolyát vagy juhtúrót.

De mi fán terem a juhtúró? 

Ha a sima tehéntúróval hasonlítjuk össze, elsőként az tűnik fel, hogy sokkal sósabb és sűrűbb, zsírosabb. Ugyanis, bár mindkét terméknek túró a neve, teljesen más módon készülnek. A juhtúró érdekessége, hogy valójában nem túró: a tehéntúrót aludttej melegítésével és szűrésével készítik, friss, üde, de ebből következően viszonylag gyorsan romló anyag, csak néhány napig tárolható. A juhtúró gomolyából, azaz igazi sajtból készül, amely a legnagyobb melegben is kibírja a pásztor táskájában estig, hogy a szalonna mellett vagy helyett ellássa energiával. A szlovák nevén brindzaként ismert termék készítése a Kárpátok mentén mindenütt, a mai Szlovákiától, Lengyelországtól egészen Bulgáriáig elterjedt, de monarchiabeli népszerűségére visszavezethetően még Bajorországban is fogyasztják.

A juhtúróhoz először is tehát gomolyát kell készíteni.

Ehhez a pásztorok a szálláson a frissen fejt juhtejet beoltják, majd a megalvadt tejet feldarabolják, hagyják leülepedni, és kézzel gömb alakúra gyúrják. Az összegyúrt anyagot kiemelik a savóból, lecsöpögtetik – és ezzel lényegében kész is van a friss gomolya. A gömböket hagyják megszilárdulni (ez 7–10 órát vesz igénybe), majd fából (vagy manapság gyakran inkább rozsdamentes acélból) készült polcon, szobahőmérsékleten két-három napig erjesztik. Az erjesztést követi az érlelés: hűvösebb helyen a sajt még négy-hat napig érlelődik. Mind az erjesztés, mind az érlelés során a gomolyát rendszeresen forgatják, hogy a savó elfolyjon, de a tömböket száraz ronggyal is törölgetik.

Az érett gomolya nem enged savót, nem rugalmas, az ujjak nyomására deformálódik; íze kellemes, savanykás.

Három dolog történhet vele: a pásztor eladja, megeszi maga, vagy juhtúró készül belőle. A juhtúró a pásztorok és családjaik alapélelmiszere volt, különösen a más alapanyagban szegény hegyvidékeken. Azokban az időszakokban, amikor a juhtejből fölösleget termeltek, a gomolyát összetörték, és megsózva fahordókban préselték le. Az ilyen természetes módon konzervált juhsajt jól elállt, és a tejhiányos időben fontos táplálékot jelentett. A juhtúró tehát éles ellentéte a friss tehéntúrónak: eredendően télire eltett sajtféleséget jelent.

A 18. századtól a szlovák brindzát ipari méretekben is termelni kezdték, a Zólyom közeli Gyetván 1787-ben, Nagyszalatnán 1797-ben jöttek létre az első brindzakészítő üzemek. (A nagyszalatnai jelenleg is működik.)

Liptói túró
Az igazi virslihez szükséges juhbelet Bécsbe szállító kereskedők a 19. századtól vittek magukkal brindzát is, amelyet (függetlenül attól, hogy az áru Liptóból, Árvából, Túrócból, Gömörből vagy Zólyomból származott) Liptauer néven kezdtek árusítani a bécsi sajtpiacon. Innen származhat korábbi magyar elnevezése, a liptói túró is. A korabeli útviszonyokra tekintettel néha egészen kalandos utat jártak be a brindzával teli bödönök: a Vágon tutajjal vitték le őket Szeredig, ahol a kereskedők kocsijaira kerültek, és így folytatták útjukat Bécs felé.

A műhelyek rendszerint hetente kétszer vásárolnak fel gomolyát. Átvétel után érettség szerint osztályozzák, majd néhány napig még érlelik őket, hogy a végén nagyjából egyforma érettségűek legyenek. Ezután alaposan lekaparják-levágják az időközben keletkezett száraz kérget, a préselőkádba gyűjtik, majd két napon át préselik őket. A préselt anyagot feldarabolják, megőrölik, megsózzák, alaposan összekeverik – és már kész is a brindza.

A szlovák bryndza szó a román megfelelő, a brânz nevéből ered. A román–szlovák kapcsolat furcsának tűnhet, de ezúttal nem a kisantant keze van a dologban: a Felvidék területén a juhtenyésztést, beleértve a juhtej feldolgozását a Déli-Kárpátokból a középkorban betelepült oláh (vlach, szlovákul valach) népesség honosította meg; tehát a szlovák pásztorok ősei a mai Romániából származnak. Ezt egyébként a szlovákok is így tudják; a vlachokra számos személy- vagy településnév utal.

Juhokat nemcsak a hegyekben tartanak: a sovány alföldi legelőkön, ahol tehénnek már kevés fű terem, a juhnyájak még boldogan megélnek. Igaz, a fű nem olyan magas és sűrű, mint a havasokban, de

az itteni juhok szinte gyógynövényeken nőnek fel:

a napsütötte sziken vagy homokon olyan, illóolajakban gazdag növények teremnek, mint a kamilla vagy kakukkfű, amelyek íze a tejbe (és a bárányba, birkába) is átkerül. A kopár réteken legelésző juhok teje, illetve az abból nyert sajtok íze eltér a havasokban készülttől, jellemzően nagyon aromás.

A friss gomolyát az alapváltozat mellett a termelők a hagymaféléktől a zöldfűszereken át a csípős paprikáig a legkülönbözőbb ízesítéssel árulják,

ennek megfelelően többnyire nyersen, salátákkal fogyasztjuk. Állaga miatt ugyanakkor ideális alapanyag grillezésre vagy serpenyőben sütésre is. Erre a célra mindenképpen az ízesítés nélküli, natúr gomolyát válasszuk.

Akár szlovák, akár magyar juhtúróval találkozunk a boltban, jó tudni, hogy a szabályozás szerint jelentős mennyiségű tehéntejet is tartalmazhat, és ezzel a lehetőséggel a gyártók általában élnek is. Érdemes tehát megnézni az összetételt, illetve olyan termelőt keresni, aki 100 százalékban juhtejet használ a túrójához.

A juhtúróból készült ételek közül minden bizonnyal a juhtúrós sztrapacska, avagy leánykori nevén bryndzové halušky a legismertebb és legnépszerűbb.

Mint látható, a galuska-sztrapacska szavak nem teljesen az eredeti értelmükben kerültek át a szlovákból a magyar nyelvbe: a galuska nálunk nokedlit, azaz tojásos tésztát jelent, míg a szlovákoknál a halušky a krumplival dúsított változat megnevezése. A strapac˘ky ott konkrét ételnév, a párolt savanyú káposztával és szalonnával kevert halušky értendő alatta.

A világ juhsajtjai
Ahol juh van, ott juhsajt is: részben vagy egészben juhtejből készül a balkáni kaskavál, a görög feta, vagy a közel-keleti halloumi is. A friss, hófehér sajtok mellett igazán komoly, sokáig érlelt sajtok is készülnek juhtejből. A dalmát Pag-sziget kevés, de illatos növényzetén élő juhok terméke a paški sir, amely érlelt sonkával (pršut) párosítva valószínűleg minden horvát étlapon szerepel az előételek között. Olaszországban sokfelé készül a juhok (pecora) tejéből érlelt pecorino, ezek közül a Romano, a Sardo, a Toscano és a Siciliano a legismertebbek. A világhírű délfrancia kéksajt, a Roquefort alapanyaga is juhtej.

Az, hogy a juhtúró eredetileg télire készült, nem jelenti azt, hogy ne ehetnénk meg frissen.

Talán a legjobb, ami a juhtúróval történhet, ha körözött készül belőle: a megfelelő módon ízesített körözött a maga egyszerűségében is zseniális tud lenni. Magyar Elek körözöttje friss és gyenge liptói túrón és jó vajon alapszik, és fontos, hogy „helyén [legyen] minden egyéb, ami a juhtúrót valóban körözötté teszi”. A többi hozzávalóról ezt írja:

„Persze ez a  »minden egyéb« kissé relatív fogalom, s gyakran bajos volna ragaszkodni ahhoz, hogy nagy szemű, gyöngyszürke, kevéssé sózott kaviár is benne legyen az összeállításban. Kaviár nélkül megleszünk valahogy. Hagymára semmi szükség nincs, paprikát is csak csipetnyit vegyünk, köménymagból is legfeljebb néhányat. A sok mustártól savanyú lenne, ennélfogva ezen a téren is takarékoskodjunk, ellenben egy kis kesernyés sör nem kodjunk, ellenben egy kis kesernyés sör nem árt neki, s ha kaphatunk egy kövér szardíniát, tisztogassuk meg jól, tegyük bele, s az olajból is öntsünk hozzá. Egy-két szardellagyűrű nagyon hasznos lehet, vágjuk finomra néhány szem kaprival egyetemben, és ezt is tegyük a keverékhez. (…) Ha véletlenül még hideg, sült libamáj is rendelkezésünkre áll, egy keveset abból is.”

Ha megfogadjuk Magyar Elek tanácsát, és a juhtúróhoz kapribogyót és szardellát is keverünk, arra figyeljünk, hogy mindhárom elem sós. Kevés zöldhagymát, de különösen medvehagymát azért mindenképpen elbír.

A gomolya és a juhtúró mellett meg kell említeni készítésük melléktermékét, a zsendicét is:

a savanykás, üdítő hatású italt macskajaj ellen is ajánlják. Ha termelőnél vásárolják, érzékeny gyomrúak inkább csak hazaérve kóstolják meg.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.