Ízvadászat » Magyar ízek

A halászlé

A halászlé

2012.07.02.

A XVII. században úgy hívták: "hal lévben". Jókai Mór halászoslének, Mikszáth hallének szólította. De nevezték halpaprikásnak, sőt paprikás halnak is. Ahány neve, annyi fajtája. Van szegedi, balatoni, bajai. Van, aki tésztával, más anélkül eszi. Lehet pontyból vagy hétféle halból is. És a fő kérdés: passzírozva, vagy erről szó sem lehet?

Melyik halászlé igazi? Az ínyesmester, Magyar Elek számára nem kérdés. Híres szakácskönyvében 1939-ben ezt írta: "Az igazi halpaprikásnak, melyet másként halászlének is hívnak, főzze azt bár a Tisza mentén a szolnoki vagy szegedi, a Duna partján a komáromi, tétényi vagy kiskőszegi, a Balatonon a fonyódi vagy badacsonyi halász, egyaránt életfeltéte, hogy többféle, éspedig eleven halból készüljön, lehetőleg szabad tűzön, szolgafa horgára akasztott vasbográcsban. Ez a többféle hal legalább háromféle legyen: ponty, harcsa, aztán a Tisza mellett kecsege, a Dunánál süllő, a Balatonon fogas; helyes, ha mindezekhez úgynevezett apróhal is járul: kárász, keszeg vagy garda [...] Most a bogrács aljára rakjuk az apróhalat, erre jön a pontyréteg, e fölé a harcsa-, esetleg a csukadarabok, s legfölül a legnemesebb hal: a tiszai kecsege, a dunai süllő vagy a balatoni fogas. Az egyes rétegek közé nagy fejű, leves, makói vöröshagymát vagdalunk karikára [...] Mikor minden hal a bográcsban van, annyi vizet öntünk rá (a Tisza mentén okvetlen Tisza-vizet), hogy éppen ellepje. Amint forrni kezd, megsózzuk (mértékkel), teszünk bele egy kisebb kanál rózsa- és egy nagyobb kanál nemes-édes szegedi paprikát. A fűszerezés után, mérsékelt tűzön még vagy egy óra hosszat szépen bugyborékoltatjuk."

Persze készült halászlé a paprika elterjedése előtt is. A legkorábbi receptet Thököly Sebestyén, késmárki uradalmi szakács jegyezte föl 1601-ben. A "halat éles lével" elnevezésű recipe azonban még csak nem is hasonlít mai halételeinkhez. Volt benne ecet, bors jócskán, sáfrány, gyömbér, alma és méz is. A legtöbb korabeli recept hasonló hozzávalókat tartalmaz. Az 1801-es Úri és közönséges konyhákon meg-fordúlt szakáts-könyvben olvasható a Törött lével hal, a Lémonyával, a Kozáklével és a Zöldlével című étel. A néhány évvel később megjelent receptek azonban már említik az "új fűszerszámot", vagyis a paprikát.

Az 1800-as évek közepére már biztosan ismert volt a halászlé, amit Báró Prónay Gábor Vázlatok Magyarhon népéletéből című műve (1855) is megerősít. Nagyon közkedveltnek írja a "halász levet", leginkább a Tisza mellékén szokta készíttetni: "Több nemű halból készül eme ízletes eledel, ún. pontyból, csukából, angolnából, de főképpen kecsegéből, melyeket apró darabokra vagdalnak, megsóznak, megpaprikáznak s hagymával meg egy kis babérlevéllel keverve magok leviben megfőznek."

Ez tehát a hivatalos szakácskönyvekben felkutatható halászlétörténet. A valóságban azonban, minden bizonnyal, már év-tizedekkel korábban készítették a halászok ezt az egyszerű, de annál finomabb egytálételt. Erre az egyik legismertebb bizonyíték egy Eissl nevű karintiai tanácsos 1813-as úti élménybeszámolója egy 1808-as balatoni kirándulásáról. Leírja, hogy Fenékpusztától délre fölkeresték a Kis-Balatonban lévő halászszigetet is, ahol a halászok nádgunyhóban éltek, és a "halaclit" paprikával fűszerezték. Valószínű tehát, hogy az egyszerű emberek kitűnő kreációja csak évekkel később ment át a polgári konyhába, kicsit megbonyolítva (pl. zsiradékon pirított hagyma, passzírozás), és így kerülhetett be az akkor divatos szakácskönyvekbe is.

A dunai

A közép-dunai és így a bajai halászlevet is csak dunai halból, házi őrölt paprikából és jó öreg, nagy szárazanyag-tartalmú vöröshagymából lehet elkészíteni. Egyszerűnek tűnik, de pont ezért nem szabad hibázni. A dunai hal adott, a folyó partján sokfelé lehet halat kapni. Ha lehetőségünk van rá, akkor kemény húsú, dunai pontyot válasszunk. A jó minőségű hal ismérve a hosszúkás törzs és a hosszú, arányaiban megfelelő fej. A lisztfinomságúra őrölt paprika is szinte minden háznál megtalálható. A gyönyörű vörös, magas olajtartalmú, két ujj között olvadó finom fűszer a megfelelő. Ebből a fajtából sokkal kevesebb kell, így nem keseredik meg tőle az étel, és ami a halászlénél a legfontosabb, krémesre sűríti a lét. Fontos kellék a bogrács is, amelynek széles aljú, felfelé keskenyedő szájúnak kell lennie. Ezt a halételt ugyanis nagy lángon, minél erősebb forrásban kell főzni.

Szerencsére sok helyet választhattam volna, hogy elkészítsük ezt az igen népszerű ételt, mert legendás mesterek és csárdák sorakoznak a Duna mentén. Baján és környékén nagyon sokan főznek kiváló halászlét: Szabó "Szél" József és Radnóti Miklós Baján, Nagy Tibor Mohácson, Palotai Péter és testvérei Dusnokon. Ezúttal azonban minden idők legnagyobb mestere, Sobri Jóska örökségét és titkait szeretném közkinccsé tenni. Farkas József betyár rossz gyerek volt, ezért nevezték el Sobrinak. Az 1940-es években Nagybaracskán tanult meg halat főzni. Az itt eltöltött évek alatt ismerte meg az ország. Tizennégy alkalommal nyerte meg az országos halfőző versenyt, és számtalanszor zsűrizett helyi és országos versenyeken. Végül az akkori miniszter és Gundel Károly javaslatára kapta meg a "Magyarország Örökös Halfőző Bajnoka" címet.

A Sobri-féle halászlének teljesen egyneműnek, szinte kolloidszerűnek kell lennie. A halfőzőmester ezt így ellenőrzi; a forrásban lévő lébe meríti a kanalat, és egy kis időt várva megnézi, nem jött-e a lé tetejére a halból kifőtt zsiradék, s a kanál aljára nem ült-e le a hagyma vagy a paprika. Amennyiben krémesen kolloidszerű marad, jól végezte a dolgát, és készen is van a friss, üde, könnyű, dunai halászlé, amelynek a leve az elsődleges. Először a gyufatésztára szedett forró levet eszik, és csak ezután a halat.

Valószínűleg ez az egyszerű és gyors elkészítés (valamint az elegáns, könnyű íz) az oka annak, hogy a Közép-Duna vidékén a halászlé maradt az ünnepek legnépszerűbb étele. Az átlagos magyar 2 kilogrammos halfogyasztással szemben Baján fejenként évente 60 kilogrammnál is több hal fogy, ami Európában is kiemelkedő. Nem is csoda, hogy a Bajai Halfőző Fesztivál a maga kétezer bográcsával a világon egyedülálló rendezvény.

A tiszai

Az igen elismert szakértő, Herman Ottó szerint a Tisza mellékén a halászlét pontyból, csukából, angolnából és kecsegéből főzték. Paprika, hagyma és babérlevél volt az igazi ízesítője. A szegedi levének olyan színűnek kellett lennie, mint "a legdühödtebb bika vére".

A nagy kérdés tehát az, hogy mi történt azóta. Dobos C. József és Magyar Elek halászléleírása, valamint Zilahy Ágnes 1892-es "szegedi halpaprikása" még a dunaihoz hasonló volt. Hogy született meg a passzírozott halászlé? Egyik lehetséges ok a "hírös" szegedi csárdáknál keresendő. A hajdanán a bogrács aljára rakott apróhal (keszeg, kárász, compó), bár kiváló ízt ad a lének, túl szálkás, így nem tálalható fel a vendégeknek. Kidobni pedig nem kifizetődő. Így a legjobb megoldás a hús és a szálka szétválasztása, vagyis az átpasszírozás. Ez a művelet a halászlé készítését megbonyolította, viszont biztonságosabbá tette, nem csak a szálkák tekintetében. Már nem volt többé szükség arra, hogy frissen vágják a halat, és a vérét sűrítőnek a bográcsba folyassák. Kiegyensúlyozottabb lett a minőség, és az alaplét nagy mennyiségben előre elkészítve, majd a halszeleteket frissen belefőzve, a vendéglősök jobban tudtak gazdálkodni is. Nagyon ízletes ez az étel, de a halászok így nem főzhették, hiszen a Tisza-parton a passzírozás kivitelezhetetlen és bonyolult is. Ezért inkább a háziasszonyok és a csárdák főzik a szegedi halászlét.

Elkészítése időt és szorgalmat igényel. Az apróhalat és a nemesebb halak fejét és farkát az apróra vágott vöröshagymával kevés vízben megfőzzük. (Ez idő alatt a kétujjnyi vastagságúra vágott halszeleteket besózzuk, és állni hagyjuk). Amikor megfőtt, kiszedjük egy tálra a halakat, és jó aprólékosan az összes nagyobb csontot (gerincet, fejcsontokat, szálkákat) kiszedegetjük, a maradékot pedig egy szitán átpasszírozzuk, vagy átengedjük egy húsdarálón, hogy az összes apró szálka eltűnjön. A lábasban maradt levet is át kell passzírozni, azért, hogy a hagyma se maradjon darabos, és szálka se maradhasson benne.

Az így kapott lé (az előre megfőzött hagymától, amely így elveszíti frissességét és az előre megfőzött, passzírozott haltól, amely tömény, nehéz ízt eredményez) inkább mártásszerű, amelyben kiválóan érvényesülnek a frissen megfőzött, üde halszeletek.

A balatoni

Az 1800-as évek közepéig a legtöbb információ a balatoni halászléről maradt ránk. A reformkorban legjelentősebb íróink mind megemlítik. Vörösmarty például ezt írja: "A főzőmester a halakat, midőn már elfőttek, leszűré s külön raká, de benne hagyák a vízben azon jó ízt, mely a balatoni halászlét oly híressé teszi."

Nem is csoda, hogy a "balatoni" lett a leghíresebb, nem csak itthon, messze földön is. De hogyan készíthették akkoriban a balatoniak a halászlét? Erre Horváth József Elek kaposvári gimnáziumi igazgató 1832-es irodalmi-természettudományos folyóiratban megjelent útinaplójából kapunk választ: "Visszamenénk a szőlőhegybe egy szíves keszthelyi lakoshoz halászlére meghívatva. Ennek mi Vas vármegyében csak hírét hallánk, de azt a jóságot, melyet ez a szájjal éreztet nem is képzelheted; pedig mi együgyű annak készítése! Öszveszednek tudniillik mindenféle halat, s annál jobb, minél több nemű kevertetik össze, ezeket darabokra metélvén, bográcsba rakják, s megsózván egy egész paprikát és fél marok vöröshagymát közibe hintnek s eképpen a bográcsba befojtván tulajdon gőzében, párolják.

Annak utána egy kis sárga rántást csinálnak, melyet vízzel kevert vörösborral, melybe ismét petreselmet és kakukkfüvet hánynak, felöntik és egyszer felforrni engedvén, kitálalják. Valamint igen egyszerű ennek készítése, úgy íze fenséges." Ugye milyen érdekes? Itt sincs passzírozás! Mára azonban, akárcsak Szegeden, itt is passzíroznak. A balatoni halkultúra valójában napjainkra majdnem teljesen eltűnt.

Szerencsére van egy-két megszállott, aki életben tartja, de ez nagyon kevés. Szinte lehetetlen balatoni halhoz jutni, jó halászcsárdáért pedig körbe kell utazni a tavat. A legreményteljesebb kezdeményezés a tihanyi garda-és a fonyódi petyekfesztivál. A fonyódi petyek valójában egy lecsós halpaprikás, de nagyon ízletes, érdemes kipróbálni.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.