Ízvadászat » Magyar ízek

Halászlé, amelyben békét köt Szeged és Baja

Halászlé, amelyben békét köt Szeged és Baja

2019.09.09.  | Horváth Balázs

Belekóstoltunk a stílusos vidéki vendéglátásba Rácalmáson: a különleges levesbetéttel készült győri halászlé, a sellyei fürj legjava és savanyított almás sör sem maradhatott ki.

A rácalmási Jankovich-kúrián rendezték meg vasárnap, szeptember 8-án a Stílusos Vidéki Éttermiség, azaz a SVÉT tagjainak legutóbbi 11.0 elnevezésű találkozóját, ahol az alma, illetve a regionális környezet jelentette a szakácsoknak a kiindulási pontot.

Rácalmás ugyan mindössze 50 percre van Budapesttől autóval az M6-os autópályán, de érdemes korán elindulni, hogy a kilenc órakor kezdődő villásreggelire odaérjünk, amit a Stílusos Vidéki Szállodák prezentáltak.
A tagéttermek best of válogatásával találkozhattunk. A Kosbor Panzió révén az Őrségből érkezett a kézműves hegyi sajt, érlelt gouda, de ugyancsak a tájegység kiválóságaként kóstolhattuk Molnár János kecskesajtjait is. A Hotel Botanika Vendégház

mangalicapástétomot, vadpástétomot adott az asztalra,

míg a Babérliget Kúria tokaji aszús kacsamájpástétomot, de volt itt szarvaskolbász, sonka, füge, szőlő, és rengetegféle sütemény a többi szállodától is.

Mindezekhez pedig Szabi, a pék „egyszerű” kovászos kenyerét vagy mogyorós-mazsolás, ugyancsak kovásszal készült pékremekeit lehetett harapni, amelyek magukban, egy kis vajjal is felérnek egy pompás reggelivel. Bárcsak minden szállodában ilyen lenne a kínálat.

Ha minden izgalmas elemből csak egy kis falatkát kóstolunk, , akkor elhúzódhat a reggeli akár 11-ig is, de jobb, ha hagyunk helyet a lényegre, a SVÉT éttermeinek fogásaira. A stílusos reggelizés után így elindultunk, hogy körülnézzünk a standoknál, mivel is készülnek az éttermek. A Kistücsök csapatát éppen akkor kapjuk el, amikor Jahni László séf a menütáblát helyezi ki a stand oldalára. Mindeközben a Bocuse d’Or legutóbbi commis-ja, Csillag Richárd éppen

a vékonyra legyalult zöldalmákat tölti meg hajszálvékonyra vágott sós, cukros, ecetes káposztával, és locsolja meg zöldolajjal.

Így alakult ki a sült tokhalhoz adott köret, amely harsányan zöld, friss, ropogósságával szinte kínálja magát.

Horváth Szilvesztert, a Lamareda executive séfjéhez akkor érkezünk, amikor éppen a győri halászléhez pirítja le a betétként kínált tésztát. Eddig a győri halászléről nem hallottunk, de ez nem is véletlen: talán pont a séf nyomán sikerül ezen a néven ötvözni a tiszai és az aldunai (paksi, bajai) elemeket. Passzírozást ugyan ő sem alkalmaz, de a belefőtt halhúst alaposan belenyomkodja szűrőn keresztül az alaplébe, így ettől az gazdagabb lesz. A sűrűségért ezen túl pedig jó sok sült, hámozott, leturmixolt kápiapaprika is felel, így a tiszai változat sűrű állagához szokott vendégek is elfogadhatják.

A tésztabetét a gyufatészta funkcióját tölt be, másrészt megidézi azt az ételpárosítási szokást, amely során a vendégek gyakran túrós csusza mellé kérik ki a halászlét. A tésztához a szakács fél kilogramm áttört főtt burgonyához fél kilogramm túrót kever - ez számít az alapmasszának. Ehhez kerül még 30 dekagramm liszt, 2 tojás, és egy kanál só, majd alaposan meggyúrja, kilapítja, felvágja a gyufatésztához hasonlóan, és a tésztát egyből ki is főzi, nehogy ellágyuljon. A pirítás előtt azonban jót tesz neki akár egynapos szárítás. Érdemes ekkor egy kis durumbúzából készült finom darával megszórni, hogy ne ragadjanak össze a csíkocskák: tálalás előtt érdemes alaposan hőkezelni, mint a jól lepirított csuszát.

A végén a tészta mellett kerül bele irdalt pontyhús (amit a lében 4-5 perc alatt főztek feszesre), frissítésként pedig angolzeller, lilahagyma. Kóstoláskor valóban sűrűbb a leves állaga a paksi verziónál, mindemellett a paprika íze egyáltalán nem tolakodik.

A hal tiszta ízű, jól frissít a vékonyra szelt lilahagyma.

A tésztabetét remekül illeszkedik, talán egy kicsit elviszi a fogást édeskés irányba, de ezt némi sóval ellensúlyozni lehet.

Az egri Macok Bisztrónál nagy kamadogrill mellett találjuk Macsinka János séfet, ahogy a nagy narancssárga kerámiasütőben füstölve süti 140 fokon a juhbélbe töltött rozmaringos báránykolbászkákat. Ehhez első ránézésre tarhonyás lecsónak tűnő köretet kínál, de kiderült, hogy ez persze nem ilyen egyszerű, hiszen a garnírungban megtalálható főtt zöldbúza, bulgur, sült kolbászmorzsa, pirított padronpaprika, valamint mirinnel savanyított pácolt paradicsom és paprika is. Soha rosszabb kolbászos lecsót.

Pesti István, a tatai Platán séfje éppen a frissítő zöldeket vágja a salsa verdéhez, amely a sóletjének az egyik eleme. Persze a sólethez tartozik egy nagy idézőjel is, hiszen ahogy a séf fogalmaz, itt messze nem az askenázi változatról van szó. A kóser fogást persze már a hozzá kínált sertésfül is kizárja. Ahogy az közismert, Pesti a világ egyik konyhájához sem fél hozzányúlni, így

a levesében az ökörfarok mellett vietnami elemeket is találunk,

és Korea kedvence, a kimchi sem maradhat el.

A SVÉT-re közben elkezdtek özönleni a látogatók is, de ez nem jelentett különösebb gondot, mert a helyszíneken szépen eloszlottak az emberek, nem alakultak ki tömegjelenetek. A központi asztalok ugyan megteltek, de mindig lehetett találni egy-egy asztalnál pár helyet. Az Anyukám mondta focacciájáért persze így is komolyabb sor alakult ki, de az ő fogásaikért hol nincs sor? Ráadásul várni sem kellett túl sokáig, hiszen Dudás Szabolcs séf másfél-kétpercenként dobálta be, és vette ki a tésztakorongokat a kemencéből.

Az asztaloknál így is kényelmesen meg lehetett kóstolni például a székesfehérvári 67Sigma Étteremtől a sellyei fürjből készült fogásukat, amely a vadhúsra emlékeztető szárnyas minden fontos elemét tartalmazta, így belül lágy, kívül pirult mellet, feszes combot és közepén lágy tojást. Ehhez a kis gyömbéres zöldborsópüré, valamint a friss savakat adó zöldborsós, zöldalmás kosárka épp elégnek bizonyult.

Az almával, dióval készült grillázzsal szórt, sóskaramellel pöttyözött desszertben az volt a legérdekesebb, hogy egyáltalán nem tűnt édesnek, mert a karamell és a grillázs kesernyéssége, valamint a fel-felbukkanó savasság megfelelő egyensúlyt teremtett.

Ezek után már csak egy frissítő italra vágyik a SVÉT-látogató, amihez például

a zöldalmás savanyított sör formájában juthatott.

A miskolci sörfőzde, a Zip’s Brewhouse ügyvezetőjétől, Halász Norberttől megtudtuk, hogy nem ez volt az első rodeójuk a savanyított sörök világában. Legutóbb például egy mongol sörfőzővel közösen készítettek három különböző bogyós gyümölccsel készült sour ale-t.

Ezután került elő az ötlet, hogy hozzájuk közeli derecskei almával készítsenek a rácalmási SVÉT-re a kiírásnak megfelelően almás italt, amely így fesztiválsör is lehet. Tejsavas erjesztéssel készült, hozta is, amit vártunk: érezhető a hagyományos savanyú káposztából ismert erjedt ízt, de nem túl harsányan. Az alma üde íze is kíséri, miközben az alkohol melegsége és a komló keserűsége szinte el is rejtőzik. Igazi nyári frissítő. Még szerencse, hogy közben a SVÉT-en is kisütött a nap, így egy-egy savanyú korty igazán jól ment a hangulathoz, ahogyan Pataky Péter séf-DJ örök slágerei is.

Ha eltelítődtünk az ízekkel, italokkal, persze lehetett pihenni is, akár egy babzsákfotelen, akár a színpad előtt ülve, és meghallgatni a szakmai beszélgetéseket, részt venni a workshopokon, inni egy eszpresszót a debreceni Black Sheeptől. Ezután pedig ha valakinek marad ereje, akár újra is kezdheti a kóstolást egészen addig, míg ki nem fogynak a konyhák, és még az esti Tóth Vera-koncertre is egy izgalmas lehetőség volt.

Ezt mi már kihagytuk, így hazafelé menet már azon gondolkodtunk, hogy mi is maradt ki, kihez kell majd emiatt elmenni egy külön útra, hiszen itt kiderült, hogy ha jó ételekre, italokra és vendéglátásra vágyunk ezeken a helyeken várhatóan nem fogunk csalódni.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Ez a weboldal cookie-kat és más követési megoldásokat alkalmaz elemzésekhez, a felhasználói élmény javításához, személyre szabott hirdetésekhez és a hirdetési csalások felderítéséhez.
Az Adatvédelmi tájékoztatóban részletesen is megtalálhatóak ezek az információk, és módosíthatóak a beállítások.