Ízvadászat » Magyar ízek

Házias lekvárok Szentendréről

Házias lekvárok Szentendréről

2015.05.19.  | László Dóra

Minden a Két Szerecsennel kezdődött. Vagyis inkább a bodzaszörppel – amit a Két Szerecsen tulajdonosa bevitt az éttermébe. Ez a sorsdöntő gesztus tette ugyanis a szentendrei Horváth Évát kistermelővé, mivel bebizonyosodott: a családon kívül is van kereslet házi készítésű szörpjeire, lekvárjaira.

Horváth Évánál a befőzés szenvedélye mintha genetikus gyökerű lenne, hiszen a családban minden asszony főzött és befőzött emberemlékezet óta. Dédszüleié volt a Zöld Csárda Horányban, pesti színészek kedves nyári búvóhelye, ahol hétvégenként hajnalig szólt a cigányzene. Ebbe nőtt bele Horváth Éva is: készülni mindig, és nem csak a családra, hiszen bármikor befuthat valaki finomságokat sejdítve.

"Jó pár családi receptet átvettem én is – meséli. – Itt van például a »sütimeggy«: különlegesen ropogós marad, és van egy kis rumos mellékzöngéje, holott rumot sose látott. A titok nyitja egy pici ecet – öt kilóhoz alig egy kanálnyi. Nyersen beletömöm az üvegekbe, mégis megmarad ilyen jó ropogósnak. Nincs felöntve semmivel, nincs megfőzve sem, a levét, amit enged, felhasználjuk szörpnek. Nem titkok ezek, sokan főznek be úgy, ahogy mi is szoktunk ősidők óta. A baracknak például mindig lehúzom a héját, és csak az utolsó negyedórában teszem bele a cukrot, mert ha sokat fő vele, a cukor megbarnítja a lekvárt. Hogy milyen színe lesz így, már nem tudom megmutatni, nem maradt egy darab sem az ötszázból. Nem tudok annyit csinálni, hogy elég legyen.”

 

Húzatni kell

Míg tehát a baracklekvár titka az, hogy csak rövid ideig fő a cukorral, a narancslekvárt bizony „húzatni” kell: állni mellette hosszan, és kavargatni a cukorral. Ez a lekvár a legmunkásabb, ez készül a leghosszabb ideig. „Bionarancs héja is kerül bele, amit háromszor is átfőzök, hogy a keserű levét kidobja.” Tartósítószert nem tesz a lekvárokba mást, mint cukrot, s bár a diétázók kedvéért nyírfacukrot, steviát is használ, szerinte nem lehet egy lapon említeni a kettőt. Éva szerint ezt a temérdek munkát csak szeretetből lehet elvégezni, megélhetésként nem. Mégis, példája azt mutatja: ami hobbiként indult, mára kenyérkeresetté tudott válni. Hiszen alig néhány üveggel kezdett, ám az elmúlt 15-20 év során minden évben megduplázta a piacra dobott mennyiséget. Árusítani elsősorban a csömöri piacra jár, a vevők valahogy mégis megtalálják – ha máshol nem, hát kis üzletében, a szentendrei Polcos Bazárban.

 

Ne kutyulj!

„A hagyományos lekvárokkal kezdtem, amit a legtöbb háznál készítenek, aztán elengedtem a fantáziámat. Az őszi- és sárgabarackba eleinte raktam egy kis vaníliát, szegfűszeget, fahéjat is, de ezt ma már nem csinálom, és nem hajszolom a nagyon különleges ízeket sem. A lányom ugyanis megintett: ne kutyuljak. Amit befőzök, az legyen hagyományos, házias, valódi, hiszen mindenki elsősorban az ismerős ízeket keresi.” Azért van olyan újítás is, ami megmaradt: előbb a körtét, majd az őszibarackot társította bodzabogyóval, aztán az almát fahéjjal. „Egyik évben rengeteg bodzabogyóra bukkantam, és szöget ütött a fejembe: de jó lenne ezzel valamit kezdeni. Éppen őszibarackszezon volt, hát összekevertem a két gyümölcsöt – hihetetlen gyönyörű lett. Gondoltam, ha ez ilyen jól sikerült, kipróbálom körtével is: a kellemes ízvilágú lekvár sokak kedvence lett.” Éva ugyanakkor már nem szívesen kísérletezik, inkább biztonságra, állandóságra törekszik, „hiszen nem tudhatom, mit hoz a jövő. Könnyen előfordulhat, hogy egyszer csak túl sokan leszünk a piacon.”

Igaz, még nem indult úgy befőzőszezon, hogy a tavalyiból akár csak egy üveggel is a nyakán maradt volna. Soha nem méricskél: az egyetlen szempont az, hogy csak annyi gyümölcsöt tegyen el, amennyit még jó kedvvel, derűvel tud feldolgozni. 

 

Felkészülni lelkileg 

„Még a csipkebogyót is magam passzírozom – bizony, a csipkelekvárfőzésre fel kell készülni lelkileg. Ám ha keservesnek és fárasztónak találnék valamit, nem fognék hozzá – mondta Horváth Éva. – Szeretek a befőzéssel bíbelődni, felér egy meditációs tréninggel: amíg passzírozom, reszelem, keverem a gyümölcsöt, teljesen kikapcsolódom. Sokáig magam szedtem még a csipkebogyót is, óriási volt! Ahogy az erdőt jártam, megugrottak előttem a nyulak, felrebbentek a fácánok, fürödtem a napsütésben – kell ennél szebb élet? Alig várom, hogy megcsapja az orromat a bodzavirág illata…Bodzanyíláskor aztán mindennap kimegyek, hiszen az sem mindegy, mennyire nyílott ki a virág. Amit pedig begyűjtök, rögtön fel is dolgozom, mert a befőzéssel nem lehet várni még egy órát sem.” Egyik titka tehát a frissen feldolgozott gyümölcs. „Egész nyaram rámegy a befőzésre, de télen is van mit csinálni, hiszen ott a narancslekvár, meg annak sütőtökös változata, aztán a fahéjas és a diósfahéjas alma, meg persze csipke.”

Minden a bodzaszörppel kezdődött, ám azóta felsorakozott mellé a citromfű-, a csipke- meg a gyömbérszörp. Horváth Éva ugyanis a fejébe vette, hogy elkészíti a nagy üdítőmárkák által gyömbér néven forgalmazott frissítő természetes összetevőkből készülő mását. Persze nem lett olyan, hiszen az ízfokozókkal és adalékanyagokkal nehéz versenyezni, de talán éppen ezért vált sokak kedvencévé.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább