A jó idő beköszöntével egyre többen merészkednek ki a szabadba, hogy ott készítsék el egy-egy családi vagy baráti összejövetel fogásait, ám ha jót akarunk enni, nem árt tisztában lenni a grillezés alapszabályaival.

Sokan esküsznek a faszénre. Elvégre természetes anyag, ráadásul - fafajtától függően - karaktert is ad a sülteknek. Ám ezen belül elég nagyok a minőségi különbségek, és ha hozzávesszük a különféle briketteket, akkor mindezek beható ismerete önálló tudományág. Ha például nincs megjelölve a faszén csomagolásán, hogy milyen fából készült, akkor nagy valószínűséggel vegyes az alapanyag, erősen eltérő méretűek a darabok, sok a por a zsákban, hovatovább kerülhetett bele újrafelhasznált faanyag is, amelyben előfordulhat egészségtelen összetevő.

Hagyományos faszénkészítéskor valamilyen lefedett, oxigénszegény környezetben (veremben, betonkádban, rakásban) izzítják hosszan a fahasábokat. Ilyenkor sok anyag elég, illetve elpárolog vagy a földbe szivárog, közben a fa elszenesedik. Jóval tisztább faszenet eredményeznek azok a modernebb ipari módszerek, ahol előzőleg szárítókamrákban kiszárított fából, zárt kemencékben állítják elő, a melléktermékeket rögtön feldolgozva (a természetes füstaromákat, faecetet, kátrányt kinyerve). Ez az eljárás nemcsak tisztább faszenet, hanem magasabb széntartalmat, jobb hőleadóképességet, vagyis hosszan izzó parazsat eredményez.

Eltökélt grillezők nemcsak a minőség szempontjából tesznek különbséget faszén és faszén között, hanem abban is, mihez milyen fát használnak. A markáns marhahúshoz vagy bárányhoz jobban illik például a tölgy, az amerikai hikori, a dél-amerikai quebracho, sertéshez és szárnyasokhoz az "édeskésebb" cseresznye, alma, pekándió, halakhoz a lágyabb éger. A bükk mindenhez jó.

Vannak, akik szívesen használnak brikettet, vagyis formára préselt faszénport. Előnye, hogy a faszénnél olcsóbb, könnyebben gyullad és hosszabb ideig tartja a hőt. Hátránya, hogy hiányzik a karaktert adó aroma, és egyszerűbb minőségeknél a port valamilyen vegyi anyag tartja össze (ilyet nem tanácsos vásárolni). De brikettből is van jó minőségű, ahol az apró széndarabok összepréselésénél növényi keményítő a kötőanyag. Ezeket a kereskedelemben a "keményfa" vagy a "természetes" jelzővel igyekeznek megkülönböztetni a gyengébb minőségűektől, feltüntetve azt is, hogy kukorica- vagy burgonyakeményítőt tartalmaz a termék. A brikettnek lehet egyéni aromát adni különböző facsipszekkel. Ezt legalább félórás vízben való áztatás után tesszük a brikettre. Egyéni aromát adhat a briketthalom mellé helyezett fahasáb is.

Számos országban meghatározzák a minimális széntartalmat. Ez a német DIN-szabvány szerint faszénnél 80 százalék, brikettnél 65 százalék.

A faszénbegyújtó hordó

Első ránézésre úgy néz ki, mint egy túlméretezett bajor söröskorsó, amely történetesen könnyűfémből készült és lyukacsos. Valójában egy jó huzatú kémény, amely a hosszan égő paraffingyertyával párosítva az emberiség nagy vívmányai között, a kerékkel és a gyufával említhető egy napon. Ebben mindenféle gond nélkül meggyújtható a faszén, és az ember maga dönti el, mikor (vagyis milyen hőmérsékleten) borítja át a grillsütőbe.

Ehhez a paraffingyertyát a sütő faszéntartójába tesszük, meggyújtjuk, fölé állítjuk a faszénnel töltött begyújtóhordót, és várunk 15-20 vagy akár 30 percet, attól függően, hogy milyen hőt akarunk. A sütést - függetlenül attól, hogy magas vagy alacsony hőfokon indítjuk-e - mindig csak akkor kezdjük el, amikor a faszenet már vékony hamuréteg borítja.

Hőmezők

A jó grillezéshez mindenképpen több hőzóna kell - legalább kettő, de lehet három is. Ez annyit jelent, hogy mindig féloldalasan rakjuk meg a grillsütőt: a felébe két réteg izzó szenet teszünk, a másik felét üresen hagyjuk (ez a "halott" terület). Ha a hús ilyen "halott" területre kerül, akkor indirekt hőt kap a másik oldalról.

Bonyolultabb esetekben (amikor több hőzónára van szükségünk) három részre osztjuk a sütőt: első harmadába két réteg, középső harmadába egy réteg faszenet teszünk, az utolsó harmadát üresen hagyjuk. Ahhoz, hogy a hőmérsékletet állandó szinten tartsuk, félóránként némi friss faszenet teszünk a tűzre.

Hőpróba

A hőmérsékletet a legegyszerűbben úgy tudjuk megállapítani, ha a parázstól kb. 15 cm-re tesszük a tenyerünket: ha csak 2-3 másodpercig tudjuk ott tartani, akkor a hő igen erős (230-280 °C), ha 4-5 másodpercig, akkor erős vagy közepesen erős (180-220 °C), az 5-10 másodperc pedig már a mérsékelt és alacsonyabb hőmérsékleteket jelenti (120-180 °C). Direkt hőnek nevezzük azt, amikor a hús közvetlenül az izzó faszén fölött van, indirektnek pedig azt, amikor fogóval "halott" területre, vagyis olyan helyre húzzuk a rácson, ahol nincs alatta közvetlenül faszén. A megfelelő hő megállapítása, a direkt és indirekt hő használata nagy gyakorlatot igényel, ezek a grillezés tulajdonképpeni titkai.

A professzionálisabb grillsütők nagy előnye, hogy tovább finomítható az eljárás. Jól szabályozhatóak a fedővel ellátott kerek grillezők, amilyen például a nálunk is kapható Weber vagy a híres "nagy zöld tojás" (Big Green Egg).

Fűszerkeverékek, páclevek

A grillezéshez hozzátartozik a húsok, halak, rákok stb. előzetes aromatizálása, a száraz vagy nedves pácolás. A pácolás időtartama meghatározó. Itt is érvényes "a kevesebb több" elve.

1. Száraz pác ("rub")

Száraz pácnak nevezzük azt, amikor valamilyen fűszerkeverékkel dörzsöljük be a húst. A legegyszerűbb, mindenre alkalmas "száraz pác" a só és a bors. Ehhez kis pohár vegyes borsot (fehér, fekete vagy más borsfajtákat) száraz serpenyőben kissé megpörkölünk, s mikor még meleg, kávédarálóban nem túl finomra daráljuk (vagy mozsárban megtörjük). Egy rész borshoz két vagy három rész durva tengeri sót adunk.

Ha fűszerkeveréket készítünk, ne használjuk a spájzban álló régi fűszereket, mert a túlszáradt fűszerek avasak, kesernyések, ízvesztettek. A szárított fűszert is vegyük tehát frissen, vagy szárítsuk magunk (oreganót, majorannát, csombort stb.). A fűszereket ne őröljük túl finomra.

Ha a keverékbe só vagy cukor kerül, figyelni kell arra, hogy mindkettő nedvességet von el a húsból (szárítja). Használjunk mindig durva sót, amely lassabban, "kíméletesebben" hat, mint a finom só. A cukorból pedig használjunk inkább nedvesebb barna cukrot.

Fontos szempont, hogy mennyi ideig hagyjuk hatni a pácot. Rákot, vékonyabb halat, tenger gyümölcseit 1-10 percig, szeletrevágott húsokat, vastagabb halakat 20-30 percig, nagyobb húsdarabokat (egész csirke vagy báránycomb) 1/2-2 óráig pácolunk. A jó minőségű marhasztéket csak sózzuk-borsozzuk.

2. Nedves pác (marinádok, ízpaszták)

A nedves pácolás valamivel hosszabb ideig tarthat, akár kétszer addig is, mint a száraz pácolás. Igen változatos lehet: az indiaiak sok joghurtot, a dél-amerikaiak sok citruslevet és csilipaprikát használ-nak, a franciák kedvelik a rövid ideig tartó mustáros pácolást, esetleg a vörösborosat, a Távol-Keleten gyakran használnak rizsecetet, szezámolajat, szójaszószt. Érdekes adalék lehet a méz, a gránátalma, a juharszirup.

A pácolnivalót tehetjük tepsibe vagy tálba, erre öntjük rá a nedves pácot: nem feltétlenül kell teljesen ellepnie. (Ha zacskóba csomagoljuk, jóval kevesebb folyadék elég ugyanahhoz a húsmennyiséghez.) A nedves pácokat gyakran használjuk arra is, hogy grillezés közben kenegessük vele a húst. (Ha pácoltunk benne valamit, akkor 30 másodpercre forraljuk fel.)