A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Cikkek

Magyar Konyha

2017. január 3.

Egy jó steakhez érlelt hús kell, amit megvehetünk valamelyik jobb hentesnél, ám vidéken, főleg kisvárosban jó hentest is kihívás találni, nemhogy érlelt húst. Fogyasztási szempontból a marhahúsnál a porhanyósság az egyik legfontosabb minőségi tényező. Sok esetben az állat korára fogjuk a hosszabb elkészítési időt, pedig az valójában sok mindentől függ. Nem mindegy, milyen fajta, vágás után mennyi idő alatt hűlt le a húsa, de leginkább a hús érettségi állapotától függ.

Léteznek már olyan érlelőtasakok, amelyekben otthon, a saját hűtőnkben tudunk húst érlelni anélkül, hogy be kellene ruházni egy speciális hűtő-érlelő kamrára. Érleléshez érdemes egy nagyobb darab, akár 3-4 kilogrammos hátszínt vagy rostélyost választani. A húst célszerű szárazra törölni, bele kell helyezni az érlelő zacskóba, azt levákuumozni (vagy egyszerűen visszahajtással lezárni), és a hűtőszekrény leghidegebb pontjára (természetesen nem a fagyasztóba) egy rácsra helyezni, majd néhány naponta megfordítani.

Az érlelőtasak ránézésre egyszerű nejlon, mégsem az. Anyaga porózus (membránlemezes), az egyik irányból kiereszti a vízpárát, de koncentráltan tartja benn az ízeket. Szemünk láttára megy végbe egy komplett biokémiai folyamat, a hús íze sokkal koncentráltabb, a textúrája lágyabb, porhanyósabb lesz, az illata, íze, állaga pedig messze túlszárnyalja a frissen vágott húsét.

Meddig érdemes otthoni körülmények között érlelni a húst?

Legalább három, legfeljebb hat hétig. Az érlelés alatt csökken a hús nedvességtartalma, íze egyre koncentráltabb, erőteljesebb lesz. A nedvességtartalom csökkenése miatt a húsdarab mérete és súlya is változik egy keveset. Színe besötétedik, a zsíros részek akár zöldes árnyalatban pompázhatnak, de ez természetes folyamat.

A pár naponkénti fordításra érdemes odafigyelni, mint ahogy arra is, hogy egy gyakran nyitogatott hűtőben nem kellően állandó a hőmérséklet, ami nem túl szerencsés az érlelés szempontjából.

A hús illata is megváltozik, de nem romlotthús-szaga lesz, hanem diós, mogyorós, kellemes érlelt illat árad az érlelőtasakból, és a három-hat hét alatt a húsban végbemenő enzimfolyamatoknak köszönhetően bekövetkezik a csoda. A hús gyönyörűen megérik, az állaga mesés, kedve támad az embernek nyersen is megkóstolni.

Célszerű levagdosni a húsdarab egész felületéről egy-két milliméter vastagon a besötétedett réteget, alatta gyönyörű színe van a húsnak, mely készen áll a felhasználásra. Anyagilag jobban megéri otthon húst érlelni, mint ha például külföldről behozott érlelt marhát vásárolnánk.

Léteznek már kisebb méretű húsérlelő szekrények is, ahol a hús a csonton érik a szekrény belsejében 2 °C-os állandó hőmérsékleten, ideális 85 százalékos páratartalom mellett, így szárazon tud érlelődni.

Remélhetőleg a közeljövőben egyre több hentesnél látunk majd ilyen szekrényt, amelyben az általunk kiválasztott húsdarabot névre szólóan felcímkézik, bekerül az érlelőszekrénybe, majd három-hat hét elteltével hazavihetjük a kiválasztott, immár érlelt húsdarabot.