Ízvadászat » Magyar ízek

Húsvét a konyhában

Húsvét a konyhában

2016.03.26  | Magyar Elek

A hagyományos ételek között első helyen a nagycsütörtöki menü említendő: nem hiába nevezi ezt a napot a magyar népnyelv "zöldcsütörtöknek", akkor mutatkozik be az első tavaszi zöldfőzelékprimőr, mégpedig a paraj. Finoman, tejjel készítik el, s rántott zsemle jár hozzá, vagy közönségesebb nevén "pofézni", bundás zsemle. Nagypéntek hagyományos étele a borleves, a töltött tojás és a hal.

Nagyszombat este pedig megszegik a húsvéti sonkát. Sonka nélkül nincs húsvét - tartja a magyar ember - de sonka alatt nem az a 10-20 dkg értendő, amit időnként a csemege boltokban, felszeletelve vesz az ember. Húsvétkor arról a jól megtermett s kellő fűszerezéssel, finoman pácolt (de nem túlsózott) enyhén füstölt sertés combról van szó, amelyet jó előre beszereznek, s nagy gonddal készítenek elő az ünnepi lakomához. Már jóval előbb megérkezik a kamrába, s onnan nagyszombat reggelén kerül a konyhába, hogy különösen kellemes illathullámokat árasztva puhára főjön. A hatalmas fazékban, amely a szigorú házirend szerint csakis a sonkafőzés nemes céljait szolgálja, jó egynéhány tojás is fő vele. Ezeknek tudniillik igen jót tesz, ha magukba szívnak valamit a füstölt hús kívánatos ízéből. A sonkát födő alatt, szép lassan, halk bugyborékolással addig kell főzni, amíg a kiálló csontján fordítani tudunk egyet, s a bőrét villával könnyűszerrel beszakíthatjuk. A főzés művelete ekkor abbamarad, a fazekat levesszük a tűzről, a sonkát azonban csak akkor emeljük ki belőle, amikor már a levével együtt teljesen kihűlt. (Ez az előírás különösen fontos, mert nagyon előnyösen befolyásolja a sonka jóságát.)


Gódor András

Ha melegen akarjuk az asztalra adni, a főzésnek csak kevéssel az étkezés előtt kell befejeződnie. Ha a sonka egyszer már kihűlt, újra felmelegíteni vétek volna, de egyben célját tévesztett dolog is, mivelhogy a felmelegített sonka másodrangú ételnek is csak alig illenék be. Nem véletlen, hogy ilyen részletesen foglalkozunk a sonkafőzés tudományával - vagy művészetével? - hiszen a háziasszonyi tudás egyik próbatétele a húsvéti sonkakóstolás. Addigra a házilag megfőtt sonkát jól lehűtik, ha lehet kifagyasztják, s esetleg vékonyan beecsetelik egészen világos, folyékony aszpikkal, amely gyorsan megdermed rajta, s úgy csillog, mint az üveg. A tálon mellette díszlenek a vele főtt tojások negyedekre vágott szeletei, jó adag reszelt torma, no meg körítésnek és díszítésnek egyaránt alkalmas zöldhagymaszálak és retek karikák.

A húsvétvasárnap szenzációja, az alkalomra legillőbb eledel a bárány. Már a leveses tál is megkaphatja belőle a magáét a tartalmas, kocsonyásodó bárányfej leves képében, míg az oly érdekes, csípős tárkonnyal pikánsan fűszerezett becsináltnak: az erdélyi tárkonyos báránynak a főzelékes-tál a legalkalmasabb. A báránypörkölt és a tejfölös paprikás bárányhús is könnyen megtalálja a helyét asztalunkon. Legvonzóbbak talán mégis zsemle sárgára rántott combszeletei, ropogósra sült, szalonnával tűzdelt gerince. Töltött combja, roston pirított bordája egyaránt finom, s nagy sikert arat, különösen, ha csakugyan harmatgyenge szopós bárány kerül az asztalra. Tél végén, tavasz elején alig lehet jobbféle falatokat rakni a pecsenyéstálra.

A húsvéti bárányhoz jól illenek a finom zöldfőzelékek, a vajon párolt friss zöldborsó, az olajos-ecetes lében megfürdetett zöldsaláták, a fejes, vagy a galambbegy - azaz madársaláta, vagy a tepsiben pirított burgonya. A bárányt különféle ünnepi fogások vezethetik be és követhetik. Stílszerű ilyenkor a húsleves májgombóccal és gomba szeletkékkel, előételnek pedig a kaporral ízesített - erdélyi jellegű - töltött káposzta.

Húsvét hétfőjére is marad még hagyományos eledel: ekkor van a tavaszi rántott csirke premierje. Ezen a napon azonban a fehér asztal élvezeteit már elhomályosítják a népszokások, pontosabban: a lányok szépségét, fiatalságát és kelendőségét a néphit szerint biztosító húsvéti locsolkodás. A locsolásért köszönet jár: pirosra festett, vagy változatos mintákkal díszített tojás, no meg jó ízű ital: likőr, bor - melyik háznál mi a szokás. (1932)


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.