Ízvadászat » Magyar ízek

Indiánok ízletes toboza

Indiánok ízletes toboza

2017.03.06.  | Salamon Csaba

Nagyon lassan érkezik a tavasz és sajnos még hónapokat kell várnunk az ízletes magyar gyümölcsökre. Szerencse, hogy ma már jó minőségű, érett trópusi gyümölcsök is kaphatók itthon. Ilyen az ananász, amely többnyire konzerv vagy gyümölcslé formájában kerül a boltok polcaira.

Az ananászkonzervek többsége Ázsiából indul a magyar boltok felé, de sok más finomsághoz hasonlóan az ananászt is Amerikának köszönhetjük. Valahonnan a mai Brazília, Paraguay területéről származhat, de pontos eredete nem ismert, mivel az őslakosok már jóval az európai felfedezők megjelenése előtt a trópusi Amerikában mindenfelé, a mai Paraguaytól egészen Mexikóig termesztették. Nemcsak fontos élelmiszert jelentett számukra, gyógyszerként is használták, de alkoholos italt is készítettek belőle. Kolumbuszt 1493-ban, második amerikai útján, a karibi Guadeloupe szigetén partot érve egy furcsa kinézetű, nagyra nőtt tobozra emlékeztető, de finom gyümölcscsel kínálták az indiánok. A felfedező piña de Indiasnak, azaz indiai toboznak nevezte el a vendéglátók gyümölcsét. Hazafelé vitt is magával belőlük, a különleges megjelenésű terméseket az uralkodó udvarában mutatták be.

Katolikus Ferdinánd azonban bizalmatlan volt az ananásszal szemben, és nem kóstolta meg. Ennek ellenére a gyümölcs hamar népszerű lett. Nemcsak finom aromája, hanem a többi, egzotikus gyümölcshöz képest könnyű szaporíthatósága is szerepet játszott ebben: a gyümölcs üstökét, azaz rozettáját hosszú tengeri zötyögtetés után is gyökeresíteni lehet, és a belőle fejlődő növény két év múlva termést hoz. Az ananász ugyanis a broméliafélékhez tartozik. Aki édes-savas, igézően aromás gyümölcsébe harapva termésektől roskadozó, árnyas ananászfákat lát maga előtt, annak csalódást kell okoznunk: az ananász szára legfeljebb csak térdmagasságig ér, a keskeny, hosszúkás levelű növényekkel teleültetett mező inkább anyósnyelv-ültetvényre, mint gyümölcsöskertre emlékeztet.

Nem fa, nem bokor

A broméliafélék népes családja Amerika trópusi területeiről származik, mintegy 60 nemzetség hozzávetőlegesen 3000 faja tartozik hozzá. Legtöbb képviselőjük gazdaságilag nem jelentős, néhány fajt a belőlük nyerhető rostért termesztenek, másokat szúrós kerítésnek vagy dísznövényként ültetnek. Az Ananas nemzetség néhány fajból áll, közülük az értékes gyümölcsöt termő Ananas comosus érdekes a számunkra. A legújabb kutatások a termesztett ananászt nem tekintik külön fajnak, hanem a Paraguay, Brazília és Argentína területén előforduló Ananas ananassoides változataként kezelik. Sok broméliaféle a fák lombkoronájában él (epifiton), de az ananász földbe gyökerezik Ennek ellenére több epifitonos tulajdonsággal rendelkezik, így például a csokorba rendeződő levelek esetében is a csapadékvíz összegyűjtését szolgálják. A növény erős szára körülbelül fél méter magas, a hosszú, vékony, fogazott levelek kétszer ilyen hosszúak lehetnek. A belőlük képződő csokor, úgynevezett rozetta közepén fejlődik az attraktív virágzat, majd a jól ismert gyümölcs, amely sok kis bogyótermés összessége.

A portugálok 1550 körül vitték el a növényt Indiába, a század végén már a trópusi területen világszerte termesztették. A XVIII. századtól a növények az európai üvegházakban is divatossá váltak, hamarosan a főúri kertészetek sztárjai lettek, termesztésük céljából számos ananászház létesült. Az itt termett ananász természetesen kevésbé volt ízletes a trópusokon szüreteltnél, de mivel az ananász nem utóérő gyümölcs, az akkori szállítási idők mellett nagy mennyiségben nem tudták a távoli vidékekről beszerezni. Az európai, főként angol és francia ananászházak portékája így keresett volt, de a sziléziai termés még Oroszországba is eljutott. Magyarországon az Esterházyak kismartoni üvegháza volt híres az ananászairól, 1830-ban 400 darab is megtermett.

Az Európában termelt ananász természetesen méregdrága volt, a gazdagabb asztalokat is inkább csak díszítették vele. Megbecsültségét Csokonai Vitéz Mihály sorai is mutatják, Jövendőlés az első oskoláról a Somogyban című versében ananászhoz hasonlítja Somogy megye tehetséges, de oktatási lehetőségek hiányában elkallódó fiait:

„Dudva lenne a dudvák / Közt az ananász: / Kanász marad akinek / A nevelője kanász”. Persze lehet, hogy a magyar „kanász” és az „ananász” szavakból alkotható rím miatt választotta a különleges gyümölcsöt.

A világnyelvek korában ma már furcsának tűnhet, de a brazil partvidéken egészen a XVIII. századig az őslakosok és az európaiak között is egy viszonylag nagy területen ismert indián nyelv, a tupi jelentette a gyakorlatban a „hivatalos” nyelvet, a kommunikáció eszközét.

A jezsuita hittérítők is támogatták a használatát, nemcsak imákat és bibliai történeteket fordítottak tupi nyelvre, hanem még irodalmi műveket is írtak tupiul. Amikor 1555-ben a francia André Thevet jezsuita szerzetes, felfedező és író Villegagnon admirális expedíciójával Brazíliába utazott, a guarani indiánok ízletes gyümölcsöt kínáltak számára, amelyet nana-nanának neveztek. Thevet úgy gondolta, ez a gyümölcs neve, ezért az utazásról készített leírásában ilyen néven írt róla. Pedig az indiánok valószínűleg csak dicsérni akarták a vendégnek mutatott finomságot, a nana-nana ugyanis annyit tesz, „nagyon illatos”.

A gyümölcs tupi neve egyébként ibakatí, ami szintén azt jelenti, hogy illatos gyümölcs. Miután a portugálok 1759-ben elűzték a jezsuitákat, a tupi írásbeli használata is megszűnt, így váltotta fel egyre inkább a portugál. A portugál nyelvbe viszont sok tupi eredetű kifejezés beépült, így a nana és az ibakatí ananas és abacaxi formában lettek a gyümölcs ma is használatos portugál elnevezései. Közülük az előbbi szélesebb népszerűségre tett szert, a legtöbb európai nyelv – illetve a faj elnevezésekor Linné is – ezt a verziót vette alapul. Talán az egyetlen kivétel az angol pineapple, amely a spanyol tobozszemléletet tükrözi: a régi angolban a szót magára a tobozra használták. A XIX. század vége felé Hawaiin gépesítették az ananász termesztését, ott kezdődött a gyümölcs tömegtermelése, a trópusokról importált ananász ezért sokáig Hawaii nevével volt egyenlő. Ennek köszönhető néhány ikonikus ananászos étel, például annak a bizonyos pizzának a neve. Az első hawaii ananásztermelő pionírok egyike volt John Dole, nevét ma is sok konzerven megtalálhatjuk.

Kanadai Hawaii

Az ananászt a trópusi vidékeken világszerte mindenfelé, nagyjából a 25. szélességi körök között termesztik. Az éves össztermés mintegy 25 millió tonna, ez nagyjából megegyezik a világ körtetermésével, a narancs-, szőlő- vagy almatermés mennyiségének pedig nagyjából a harmadát teszi ki. A leszüretelt ananász fele öt országból, Costa Ricából, Brazíliából, a Fülöp-szigetekről, Thaiföldről és Indiából származik. A fél magyarországnyi Costa Rica előkelő helyezése meglepő lehet: a nagy amerikai cégek míg Hawaiin mára szinte teljesen megszüntették a termelést, a közép-amerikai országban hatalmas, intenzíven művelt ültetvényeket hoztak létre.  Amikor Sam Panopoulos a hatvanas évek elején Chathamben, az álmos kanadai kisvárosban megnyitotta Satellite nevű vendéglőjét, még javában teremtek az ananászok az Egyesült Államok csendes-óceáni államában. A pizza mellett ázsiai ételeket is kínáltak, ezért kínai szakácsot alkalmazott. Feltehetően ennek, és a polinéz finomságok, az ananászos-kókuszos koktélok trendiségének köszönhetően került az ananász a sonkás pizzára, s a kreáció – természetesen – a hawaii pizza nevet kapta. Úgy tartják, a Satelliteban készült a világ első hawaii pizzája, az olasz pizza polinézesítése tehát nem a trópusokon történt. Az ananászkonzervet a funkcionális vendéglátás azóta is előszeretettel alkalmazza: ki ne ismerné például a hawaii pulykamellet vagy a kínai büfék édes-savanyúját?

 

Zöld, mert érett

Ezeknél minden szempontból üdítőbb élmény a világ egyik kedvenc koktélja, a Piña Colada, azaz „szűrt ananász”. Az alaprecept szerint fehér rumból, kókusztejből és ananászléből álló, ananászszelettel és koktélcseresznyével díszített ital feltalálójának két Puerto Ricó-i mixer mondja magát. Egyikük, Ramón „Monchito” Marrero Pérez állítása szerint a Hotel Caribe Hilton bárjában készítette az első ilyen koktélt 1954 júniusában. Ezzel szemben Ron Ramon Portas Mingot úgy gondolja, ő volt az első, mégpedig 1963-ban, a La Barrachina bárban. Nem tudjuk, kinél van az igazság, ha egyáltalán ez kideríthető: a rumot és az ananászt sokkal régebb óta ismerik a karibi térségben, és természetesen a helyiek a kókuszdió levével is régóta frissítik magukat. Sőt, Roberto Cofresí kalózkapitány az 1800-as években már állítólag kókusz, ananász és fehér rum keverékét mérte ki szomjas legénységének. Az ananásznak számtalan helyi fajtája létezik, de nagyüzemi termesztésben viszonylag kevés terjedt el. Ezek közül a legfontosabbak a Cayenne fajtakörbe tartozók: húsuk sárgás, édes és savas, egy termés akár négy kilót is nyomhat. Sokáig eltarthatók, a boltokban található friss és konzerv ananász is gyakran ilyen fajta termése. A sötétebb sárga, kevésbé rostos húsú királynő (Queen) fajtákat elsősorban friss fogyasztásra termelik. Az úgynevezett spanyol ananászok húsa fehér színű.

A konzervananászok többsége Thaiföldről származik. A címkén leginkább a cukor jelenlétét érdemes figyelni: a legtöbb dobozban cukros lével („szirup”) felöntött ananászdarabok vagy -karikák találhatók, de léteznek ananász levével, tehát cukor hozzáadása nélkül készült termékek is. A kommersz, dobozos ananászlevek közül a 100 százalékosak többségét trópusi koncentrátum európai visszahígításával nyerik, de nagyobb szupermarketek hűtőpultjaiban találni friss gyümölcsből préselt ananászlét is. Igaz, ezeket is pasztörizálják, de ízük sokkal többet őriz a nyers gyümölcséből, mint a csak matematikailag 100 százalékosak.

A friss ananász nemcsak finom, de tápanyagokban is gazdag. Sok C-vitamint (50 mg/100 g) és mangánt, emellett B-vitaminokat, magnéziumot, káliumot és más ásványi anyagokat tartalmaz. Ha friss ananászt vásárolunk, jusson eszünkbe, hogy szüretelés után már nem érik tovább, hanem napról napra romlik: a puha, sárgás-barnás héjú, szürkés vagy már száradó levelű termések helyett a feszes, élénk színű, fényes héjú és zöld üstökű példányokat részesítsük előnyben. Ha nem valamilyen ételhez-italhoz akarjuk felhasználni, hanem csak úgy megennénk, a tanácsok közül, amelyeket Örkény egypercesének (Presztízs) főszereplője kapott, leginkább a honfitársét érdemes megszívlelni:

„A takarítónő bejött, és bemutatkozott – eddig a percig ugyanis színét se láttuk –, és azt javasolta, hogy hámozzuk meg, és fölszeletelve, kristálycukorral meghintve hagyjuk állni egy vagy két napig. »Ostobaság – mondta egy angol diáklány a lépcsőfordulóban. – Rummal egyék, úgy a legfinomabb.« Egy honfitárs, akivel eddig csak köszönő viszonyt tartottunk, cédulát csúsztatott az ajtóhasadékba. »Ne hallgassanak senkire – írta. – Jó vastagon le kell hámozni, mert a héja élvezhetetlen, de a húsát úgy kell fogyasztani, ahogy van.«

”Bár a Kárpát-medence környékén valószínűleg sehol nem kapni olyan méretes, friss és ízletes ananászt, mint például egy mexikói országút mellett, azért remélhetően nem járunk annyira pórul, mint Örkény hőse.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább