Ízvadászat » Magyar ízek

Indiánok ízletes toboza

Indiánok ízletes toboza

2016.03.07  | Salamon Csaba

Talán mindenki egyetért azzal, hogy az ananász a legfinomabb gyümölcsök egyike. Többnyire konzerv vagy gyümölcslé formájában kerül a boltok polcaira, de friss, kis szerencsével ízletes ananászt is kaphatunk – ha nem is olyan szépet, nagyot és ízleteset, mint az ananászföldek szomszédságában.

Az ananászkonzervek többsége Ázsiából indul a magyar boltok felé, de sok más finomsághoz hasonlóan az ananászt is Amerikának köszönhetjük. Valahonnan a mai Brazília, Paraguay területéről származhat, de pontos eredete nem ismert, mivel az őslakosok már jóval az európai felfedezők megjelenése előtt a trópusi Amerikában mindenfelé, a mai Paraguaytól egészen Mexikóig termesztették. Nemcsak fontos élelmiszert jelentett számukra, gyógyszerként is használták, de alkoholos italt is készítettek belőle. Kolumbuszt 1493-ban, második amerikai útján, a karibi Guadeloupe szigetén partot érve egy furcsa kinézetű, nagyra nőtt tobozra emlékeztető, de finom gyümölcscsel kínálták az indiánok. A felfedező piña de Indiasnak, azaz indiai toboznak nevezte el a vendéglátók gyümölcsét. Hazafelé vitt is magával belőlük, a különleges megjelenésű terméseket az uralkodó udvarában mutatták be.

Katolikus Ferdinánd azonban bizalmatlan volt az ananásszal szemben, és nem kóstolta meg. Ennek ellenére a gyümölcs hamar népszerű lett. Nemcsak finom aromája, hanem a többi, egzotikus gyümölcshöz képest könnyű szaporíthatósága is szerepet játszott ebben: a gyümölcs üstökét, azaz rozettáját hosszú tengeri zötyögtetés után is gyökeresíteni lehet, és a belőle fejlődő növény két év múlva termést hoz. Az ananász ugyanis a broméliafélékhez tartozik. Aki édes-savas, igézően aromás gyümölcsébe harapva termésektől roskadozó, árnyas ananászfákat lát maga előtt, annak csalódást kell okoznunk: az ananász szára legfeljebb csak térdmagasságig ér, a keskeny, hosszúkás levelű növényekkel teleültetett mező inkább anyósnyelv-ültetvényre, mint gyümölcsöskertre emlékeztet.

Nem fa, nem bokor

A broméliafélék népes családja Amerika trópusi területeiről származik, mintegy 60 nemzetség hozzávetőlegesen 3000 faja tartozik hozzá. Legtöbb képviselőjük gazdaságilag nem jelentős, néhány fajt a belőlük nyerhető rostért termesztenek, másokat szúrós kerítésnek vagy dísznövényként ültetnek. Az Ananas nemzetség néhány fajból áll, közülük az értékes gyümölcsöt termő Ananas comosus érdekes a számunkra. A legújabb kutatások a termesztett ananászt nem tekintik külön fajnak, hanem a Paraguay, Brazília és Argentína területén előforduló Ananas ananassoides változataként kezelik. Sok broméliaféle a fák lombkoronájában él (epifiton), de az ananász földbe gyökerezik Ennek ellenére több epifitonos tulajdonsággal rendelkezik, így például a csokorba rendeződő levelek esetében is a csapadékvíz összegyűjtését szolgálják. A növény erős szára körülbelül fél méter magas, a hosszú, vékony, fogazott levelek kétszer ilyen hosszúak lehetnek. A belőlük képződő csokor, úgynevezett rozetta közepén fejlődik az attraktív virágzat, majd a jól ismert gyümölcs, amely sok kis bogyótermés összessége.

A portugálok 1550 körül vitték el a növényt Indiába, a század végén már a trópusi területen világszerte termesztették. A XVIII. századtól a növények az európai üvegházakban is divatossá váltak, hamarosan a főúri kertészetek sztárjai lettek, termesztésük céljából számos ananászház létesült. Az itt termett ananász természetesen kevésbé volt ízletes a trópusokon szüreteltnél, de mivel az ananász nem utóérő gyümölcs, az akkori szállítási idők mellett nagy mennyiségben nem tudták a távoli vidékekről beszerezni. Az európai, főként angol és francia ananászházak portékája így keresett volt, de a sziléziai termés még Oroszországba is eljutott. Magyarországon az Esterházyak kismartoni üvegháza volt híres az ananászairól, 1830-ban 400 darab is megtermett.

Az Európában termelt ananász természetesen méregdrága volt, a gazdagabb asztalokat is inkább csak díszítették vele. Megbecsültségét Csokonai Vitéz Mihály sorai is mutatják, Jövendőlés az első oskoláról a Somogyban című versében ananászhoz hasonlítja Somogy megye tehetséges, de oktatási lehetőségek hiányában elkallódó fiait:

„Dudva lenne a dudvák / Közt az ananász: / Kanász marad akinek / A nevelője kanász”. Persze lehet, hogy a magyar „kanász” és az „ananász” szavakból alkotható rím miatt választotta a különleges gyümölcsöt.

A világnyelvek korában ma már furcsának tűnhet, de a brazil partvidéken egészen a XVIII. századig az őslakosok és az európaiak között is egy viszonylag nagy területen ismert indián nyelv, a tupi jelentette a gyakorlatban a „hivatalos” nyelvet, a kommunikáció eszközét.

A jezsuita hittérítők is támogatták a használatát, nemcsak imákat és bibliai történeteket fordítottak tupi nyelvre, hanem még irodalmi műveket is írtak tupiul. Amikor 1555-ben a francia André Thevet jezsuita szerzetes, felfedező és író Villegagnon admirális expedíciójával Brazíliába utazott, a guarani indiánok ízletes gyümölcsöt kínáltak számára, amelyet nana-nanának neveztek. Thevet úgy gondolta, ez a gyümölcs neve, ezért az utazásról készített leírásában ilyen néven írt róla. Pedig az indiánok valószínűleg csak dicsérni akarták a vendégnek mutatott finomságot, a nana-nana ugyanis annyit tesz, „nagyon illatos”.

A gyümölcs tupi neve egyébként ibakatí, ami szintén azt jelenti, hogy illatos gyümölcs. Miután a portugálok 1759-ben elűzték a jezsuitákat, a tupi írásbeli használata is megszűnt, így váltotta fel egyre inkább a portugál. A portugál nyelvbe viszont sok tupi eredetű kifejezés beépült, így a nana és az ibakatí ananas és abacaxi formában lettek a gyümölcs ma is használatos portugál elnevezései. Közülük az előbbi szélesebb népszerűségre tett szert, a legtöbb európai nyelv – illetve a faj elnevezésekor Linné is – ezt a verziót vette alapul. Talán az egyetlen kivétel az angol pineapple, amely a spanyol tobozszemléletet tükrözi: a régi angolban a szót magára a tobozra használták. A XIX. század vége felé Hawaiin gépesítették az ananász termesztését, ott kezdődött a gyümölcs tömegtermelése, a trópusokról importált ananász ezért sokáig Hawaii nevével volt egyenlő. Ennek köszönhető néhány ikonikus ananászos étel, például annak a bizonyos pizzának a neve. Az első hawaii ananásztermelő pionírok egyike volt John Dole, nevét ma is sok konzerven megtalálhatjuk.

Kanadai Hawaii

Az ananászt a trópusi vidékeken világszerte mindenfelé, nagyjából a 25. szélességi körök között termesztik. Az éves össztermés mintegy 25 millió tonna, ez nagyjából megegyezik a világ körtetermésével, a narancs-, szőlő- vagy almatermés mennyiségének pedig nagyjából a harmadát teszi ki. A leszüretelt ananász fele öt országból, Costa Ricából, Brazíliából, a Fülöp-szigetekről, Thaiföldről és Indiából származik. A fél magyarországnyi Costa Rica előkelő helyezése meglepő lehet: a nagy amerikai cégek míg Hawaiin mára szinte teljesen megszüntették a termelést, a közép-amerikai országban hatalmas, intenzíven művelt ültetvényeket hoztak létre.  Amikor Sam Panopoulos a hatvanas évek elején Chathamben, az álmos kanadai kisvárosban megnyitotta Satellite nevű vendéglőjét, még javában teremtek az ananászok az Egyesült Államok csendes-óceáni államában. A pizza mellett ázsiai ételeket is kínáltak, ezért kínai szakácsot alkalmazott. Feltehetően ennek, és a polinéz finomságok, az ananászos-kókuszos koktélok trendiségének köszönhetően került az ananász a sonkás pizzára, s a kreáció – természetesen – a hawaii pizza nevet kapta. Úgy tartják, a Satelliteban készült a világ első hawaii pizzája, az olasz pizza polinézesítése tehát nem a trópusokon történt. Az ananászkonzervet a funkcionális vendéglátás azóta is előszeretettel alkalmazza: ki ne ismerné például a hawaii pulykamellet vagy a kínai büfék édes-savanyúját?

 

Zöld, mert érett

Ezeknél minden szempontból üdítőbb élmény a világ egyik kedvenc koktélja, a Piña Colada, azaz „szűrt ananász”. Az alaprecept szerint fehér rumból, kókusztejből és ananászléből álló, ananászszelettel és koktélcseresznyével díszített ital feltalálójának két Puerto Ricó-i mixer mondja magát. Egyikük, Ramón „Monchito” Marrero Pérez állítása szerint a Hotel Caribe Hilton bárjában készítette az első ilyen koktélt 1954 júniusában. Ezzel szemben Ron Ramon Portas Mingot úgy gondolja, ő volt az első, mégpedig 1963-ban, a La Barrachina bárban. Nem tudjuk, kinél van az igazság, ha egyáltalán ez kideríthető: a rumot és az ananászt sokkal régebb óta ismerik a karibi térségben, és természetesen a helyiek a kókuszdió levével is régóta frissítik magukat. Sőt, Roberto Cofresí kalózkapitány az 1800-as években már állítólag kókusz, ananász és fehér rum keverékét mérte ki szomjas legénységének. Az ananásznak számtalan helyi fajtája létezik, de nagyüzemi termesztésben viszonylag kevés terjedt el. Ezek közül a legfontosabbak a Cayenne fajtakörbe tartozók: húsuk sárgás, édes és savas, egy termés akár négy kilót is nyomhat. Sokáig eltarthatók, a boltokban található friss és konzerv ananász is gyakran ilyen fajta termése. A sötétebb sárga, kevésbé rostos húsú királynő (Queen) fajtákat elsősorban friss fogyasztásra termelik. Az úgynevezett spanyol ananászok húsa fehér színű.

A konzervananászok többsége Thaiföldről származik. A címkén leginkább a cukor jelenlétét érdemes figyelni: a legtöbb dobozban cukros lével („szirup”) felöntött ananászdarabok vagy -karikák találhatók, de léteznek ananász levével, tehát cukor hozzáadása nélkül készült termékek is. A kommersz, dobozos ananászlevek közül a 100 százalékosak többségét trópusi koncentrátum európai visszahígításával nyerik, de nagyobb szupermarketek hűtőpultjaiban találni friss gyümölcsből préselt ananászlét is. Igaz, ezeket is pasztörizálják, de ízük sokkal többet őriz a nyers gyümölcséből, mint a csak matematikailag 100 százalékosak.

A friss ananász nemcsak finom, de tápanyagokban is gazdag. Sok C-vitamint (50 mg/100 g) és mangánt, emellett B-vitaminokat, magnéziumot, káliumot és más ásványi anyagokat tartalmaz. Ha friss ananászt vásárolunk, jusson eszünkbe, hogy szüretelés után már nem érik tovább, hanem napról napra romlik: a puha, sárgás-barnás héjú, szürkés vagy már száradó levelű termések helyett a feszes, élénk színű, fényes héjú és zöld üstökű példányokat részesítsük előnyben. Ha nem valamilyen ételhez-italhoz akarjuk felhasználni, hanem csak úgy megennénk, a tanácsok közül, amelyeket Örkény egypercesének (Presztízs) főszereplője kapott, leginkább a honfitársét érdemes megszívlelni:

„A takarítónő bejött, és bemutatkozott – eddig a percig ugyanis színét se láttuk –, és azt javasolta, hogy hámozzuk meg, és fölszeletelve, kristálycukorral meghintve hagyjuk állni egy vagy két napig. »Ostobaság – mondta egy angol diáklány a lépcsőfordulóban. – Rummal egyék, úgy a legfinomabb.« Egy honfitárs, akivel eddig csak köszönő viszonyt tartottunk, cédulát csúsztatott az ajtóhasadékba. »Ne hallgassanak senkire – írta. – Jó vastagon le kell hámozni, mert a héja élvezhetetlen, de a húsát úgy kell fogyasztani, ahogy van.«

”Bár a Kárpát-medence környékén valószínűleg sehol nem kapni olyan méretes, friss és ízletes ananászt, mint például egy mexikói országút mellett, azért remélhetően nem járunk annyira pórul, mint Örkény hőse.


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.