Ízvadászat » Magyar ízek

Isteni fürtök

Isteni fürtök

2017.08.18.  | Salamon Csaba

A szőlő a belőle készült bor révén a világ legismertebb gyümölcsei közé tartozik. Magukról a mustot adó fürtökről kevesebb szó esik, pedig az ízletes bogyókat régebb óta fogyasztjuk, mint a hordók javát.

A szőlőfürt számos formában kerülhet az asztalunkra. A nyers bogyókat frissen vagy aszalva, azaz mazsolaként fogyasztjuk, és persze a konyhában is felhasználhatjuk. A must préselésekor visszamaradt anyag, azaz a törköly közismert pálinka-alapanyag, a szőlőmagból pedig a konyhán jól használható, kedvező összetételű olajat sajtolnak.

Az éretlen szőlőből nyert lé (franciául verjus, "zöld lé") is reneszánszát éli, a középkori ecethelyettesítő ma már a kifinomultabb konyhák kelléke. Az őskori levéllenyomatok, az ősi településeken talált szőlőmagmaradványok tanúsága szerint a szőlőt már az ősemberek is gyűjtögették.

Az európai szőlőtermesztés eredetét a Kaszpi-tengertől délre fekvő területeken kell keresni. Itt alakultak ki a ligeti szőlőből (Vitis silvestris) a mai nemes szőlőfajták ősei. A mai termesztett szőlő a sok évszázados nemesítés után lényegesen elüt ősétől, ezért a növénytan külön fajként (Vitis vinifera) kezeli. A ligeti szőlő egész Európában, így Magyarországon is megtalálható, az erdei fák törzsére felkúszó növény.  

Kártevők pusztítása

Több fáraó sírjában találtak aszalt szőlőszemeket, a görögök pedig, mint közismert, a bort nemcsak az istenek ajándékának tekintették, de Dionüszosz személyében külön istent is szenteltek neki, akinek a tiszteletére fáradhatatlanul rendezték az örömünnepeket. A rómaiak a szőlőtermesztés valódi mestereivé váltak. Szakíróik fennmaradt termesztési tanácsai sokszor ma is helytállóak, Columella metszési elveihez a mai szakemberek sem tudnak sokat hozzátenni. A rómaiak szívesen ültettek szőlőt a provinciákban, Pannóniában is ők honosították meg a szőlőkultúrát.  Ekkortájt még a perzsa és a közel-keleti vidékeken is termesztettek bort.

Mohamed prófétát azonban felháborította a Mekkában és Medinában tántorgó sok részeg, ezért a Koránban kimondta a borivás tilalmát. Az iszlám térnyerésével ezeken a vidékeken az étkezési célú szőlő termesztése került előtérbe. A mai legkedveltebb csemegeszőlő-fajták erről a vidékről származnak, és a szőlő ma is fontos táplálékot jelent az itt élők számára. A verjus itteni változata, a husroum gyakori hozzávaló a közel-keleti ételekben. 

Szőlő szavunk a honfoglalás előtti időkből származik, vándorló őseink sokfelé találkozhattak a vadszőlővel. A középkortól kialakuló szőlőtermesztés nálunk is alapvetően a borkészítést célozza, de a XVII. században már megkülönböztetik az "enni való szőlő" fajtáit: a gohért, a különböző színű kecskecsecsűt, a tömjénszőlőt. A XIX. század vége gyökeres fordulatot hozott a szőlőtermesztésben: az Amerikából bekerült gyökértetű, közismert nevén a filoxéra okozta járvány szinte teljesen elpusztította történelmi borvidékeinket, majd a szintén amerikai peronoszpóra és a lisztharmat is nagy károkat okozott.

Ekkor kerültek előtérbe az amerikai szőlőfajok, amelyek ellenállóak ezekkel a kártevőkkel és betegségekkel szemben. Az észak-amerikai Vitis labrusca fajból több, mai is ismerősen csengő nevű fajtát szelektáltak (delavári, noah, Izabella, otelló), amelyek jól bírják a filoxérát, így sok helyen ezeket az (oltványoktól megkülönböztetendő, direkttermőnek nevezett) szőlőket ültették.

Egy baj van csak velük: jellegzetes, többé-kevésbé förtelmes mellékízük van. Ezt az ízt róka-vagy labruszkaíznek szokták hívni, némelyik fajtánál (noah vagy noha) annyira erős, hogy bora ihatatlan, ízét még a hordóból sem tudják kimosni. 

  •  Pannónia kincse

A filoxéra leküzdésére másik megoldásként az kínálkozott, hogy a szőlőt a gyümölcsfákhoz hasonlóan alanyra oltsák. A megfelelő, filoxérának ellenálló, de a nemes szőlőt tápanyaggal jól ellátó alanyfajták kinemesítésében úttörő szerepe volt a villányi Teleki Zsigmondnak és fiának, néhány fajtájukat a mai napig világszerte előszeretettel alkalmazzák. A borszőlőtermesztők az alanyra oltás technikájának elterjedésével végül inkább a már jól bevált fajtáknál maradtak, bár a fajtaválaszték Magyarországon közel sem olyan nagy, mint a filoxéravész előtt volt, és néhány addig nem túl ismert fajta, mint például az olaszrizling is ekkortájt terjedt el.

A konzervatív borászokkal szemben a csemegeszőlő területén számos új nemesítés vált népszerűvé. A csemegeszőlőnél nem annyira a beltartalom, a cukorfok a fontos, sokkal inkább a külalak: nagy szemű, laza fürtökben elhelyezkedő bogyók, nem túl vastag héj, minél kisebb mag - ezek a lényeges szempontok.

Hagyományos borszőlőink későn, szeptember végén-októberben érnek: ilyenkor már nem kell versenyezni a darazsakkal, és a jellemzően száraz, napos indián nyár a rothadástól is óv. A csemegeszőlő nyugodtan beérhet hamarabb, sőt a piacon a minél korábbi gyümölcs a legkeresettebb és így a legdrágábban eladható. Mazsolának magvatlan vagy észrevehetetlenül kicsi magvú fajták jöhetnek szóba.

A fajták közötti határ persze sokszor nem annyira éles, vannak laza, szép fürtű borszőlők, és magas cukortartalmú, így borkészítésre is alkalmas csemegeszőlők, mindezek mellett pedig magvatlan, mazsolának is jó, így hármas célú fajták is.

Csabagyöngye, Irsai Olivér

 Az étkezési szőlő termesztésének filoxéravész utáni fellendülésére nagy hatással volt Mathiász János, aki 1887-től 1921-ben bekövetkezett haláláig külföldön gyűjtött szőlők keresztezésével számtalan új fajtát hozott létre. Az egyik legsikeresebb, a csabagyöngye csak közvetve kötődik a nevéhez, ugyanis a tőle kapott magokból Stark Adolf békéscsabai szőlész szelektálta ki a faját.

A csabagyöngyét (Perle de Csaba vagy hasonló néven) szinte minden szőlőtermesztő országban ismerik, ugyanis rendkívül korán érik: lédús és ropogós bogyókkal teli fürtjei július utolsó dekádjában már megjelennek a piacokon (már amit a termelő a darazsaktól és a madaraktól meg tudott menteni).

A szőlő fajtától függően gyakran nevel úgynevezett másodfürtöket, amelyek nálunk általában nem érnek be. Nos, a csabagyöngye ebben is kivétel, így egy évben kétszer is terem. Cukortartalma miatt borkészítésre is alkalmas, a legkorábbi primőrbor készíthető belőle. Korai érése miatt a világ több országában számos új fajta nemesítéséhez alkalmazták.

 

Mathiász János másik, nemzetközi szinten is ismert fajtája, a szőlőskertek királynője muskotály a csabagyöngye és az Erzsébet királyné emléke keresztezésével született. Ez utóbbi szintén saját szabadalma, bár későbbi kutatások szerint megegyezik az Afuz Alival - valószínűleg összekeveredhettek a mesternél a magok. A szőlőskertek királynője méretes, laza fürtjei, nagy, ovális, vékony héjú, húsos bogyói nemcsak "piacosak", hanem jóízűek is. Ma már ritkán találkozni vele, de világszerte sok új fajta keresztezéséhez felhasználták.

Az Irsai Olivér már Kocsis Pál nevéhez fűződik, aki a pozsonyi és a csabagyöngye keresztezésével kapott fajtáját nevezte el így 1930- ban. A csabagyöngyénél nyolc-tíz nappal később érik, de annál edzettebb. Bogyói nem túl nagyok, kevésbé tetszetősek, ezért ma már inkább borként találkozunk vele. A szőlőskertek királynőjéből és Cegléd szépéből Póczik Ferenc 1942-ben keresztezte a Pannónia kincsét, ami a piacok választékából manapság az egyik legjobb: nagy, ovális bogyói húsosak és ízletesek. A ropogós hús mellett a vastag héj sem annyira feltűnő.

 

  • Pölöskei muskotály

Az újabb hibridek közül a legértékesebbek egyike a pölöskei muskotály, amelyet Szegedi Sándor állított elő 1967-ben. Bogyói közepesen nagyok, héja kissé, de teljesen megérve nem feltűnően rágós, ízletes, labruszkaíztől mentes. Cukortartalma bor készítésére is alkalmassá teszi, de mivel egyik szülője (Zala gyöngye) révén amerikai felmenőt is hordoz vesszőiben, bortermelésre nem engedélyezett. Betegség-ellenállóságának köszönhetően viszont nem kell permetezni, tőkéje erős, megbízhatóan terem - igazi házikertbe való fajta. Vörös párja a lugason a Nero, Csizmazia József és Bereznai László 1965- ben létrehozott fajtája lehet, amelynek tojás alakú, hamvas kék bogyói ízletesek, és ugyanúgy kibírják permetezés nélkül.

A piacokon, üzletekben leggyakoribb magyar csemegeszőlő a saszla, született Chasselas, amelynek fehér és piros bogyójú változata is létezik. A gömbölyű, leves bogyók nem túl ropogósak, és héjuk is meglehetősen zavaró, de kellemesen savas ízűek. Ha valamelyik piacon hamburgi muskotály tűnne fel, mindenképpen vegyünk belőle, mert ez a legjobb nálunk is termelt fajta. A nagy, pirosas-kékes bogyók héja szinte elolvad a szánkban, az édes-savas ízt éppen hogy csak színezi némi muskotályos aroma. Régi, az egész világon elterjedt fajta. Pontos eredete nem ismert, de biztos, hogy nem Hamburgból származik. 

 

Kecskecsöcsű, kövidinka

Étkezési szőlőből a világon a legnagyobb mennyiségben minden bizonnyal az anatóliai eredetű szultánszőlőt (Sultana, Sultanina, vagy Kaliforniában Thompson Seedless) termesztik. Frissen is fogyasztják, bort is készítenek belőle, de mivel tetszetős és édes bogyói ráadásul magvatlanok is, ezért elsősorban aszalják: a mazsolák túlnyomó többsége ebből készül. A mi klímánk sajnos nem felel meg számára. Ha a mazsolaszőlőt nem számítjuk, a datolyaszőlő a világ leggyakoribb étkezési fajtája. Németül Regina, franciául Dattier de Beyrouth, a magyar fajtajegyzékben Afuz Ali néven szerepel.

Ha klasszikus megjelenésű, azaz nagy, ovális szemű, ropogós fehér importszőlőt vásárolunk, nagy eséllyel ilyen lesz. Az utóbbi évtizedekben számos helyen, de elsősorban Olaszországban lett népszerű az Itália: nagy, ovális bogyói szintén gyakori vendégek az üzletek polcain.

 

  • Hamburgi muskotály

A szőlőt nagyszüleink nemcsak frissen ették, de a padláson felakasztva vagy szalma közé helyezve igyekeztek legalább karácsonyig eltartani belőle. A filoxéravész előtti idők elterjedt fajtája a kecskecsöcsű volt, amelynek fehér és kék változata is létezett. Ma már csak elvétve találkozni vele. Nevének eredetét nem kell magyarázni, a szakirodalom (Csepregi-Zilai: Szőlőfajta-ismeret és -használat, 1988) szerint "bogyói szabályos kecskecsöcs alakúak". Vastag héjával téli eltartásra különösen alkalmas.

A kövidinkát gyenge bort termő szőlőként ismerjük, de az alföldi vidékeken komoly megbecsülésnek örvendett: a könnyű, lágy bort adó szőlő vastag héja nem rothad, a szüretkor kiválogatott szép fürtök a padlásokon, szalmán töppedve januárig is eltarthatóak voltak. A falusi szőlőlugasokon sokfelé találni még labruszka-származékokat, közülük az otelló a mai napig gyakori a piacokon. A kék héjból egyben kicsusszanó bogyók jellegzetes, de nem rossz ízűek. A vele egy időben érő téli körtét hozzáadva például egész jó lekvárt lehet készíteni belőle.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább