Roston sütés, grillezés, barbecue – bárhogy is nevezzük, a lényeg, hogy szabad tűzön sütjük az ételt. A füst zamata sajátos ízt ad a húsnak, halnak, zöldségnek. Nem mindegy azonban, hogy milyen fán, mennyi ideig, milyen pácban készítjük el grillételünket.

Faszén vagy fahasáb?

Grillezhetünk fahasábbal, faszéndarabokkal vagy formára préselt faszénporral, vagyis brikettel. A faszén előnye, hogy forróbban ég, kevesebb a füstje, mint a fának és egyenletesen eloszlik a hő. A brikett általában olcsóbb, könnyebben meggyullad, de sokszor vegyi anyag tartja össze a port. Ha állandó hőmérsékletet akarunk tartani, tegyünk minden 30 percben új, friss széndarabokat a tűzre.

Hőzónák

A jó grillezéshez mindenképpen több hőzóna kell – legalább kettő, de lehet három is. Ez annyit jelent, hogy mindig féloldalasan rakjuk meg a grillsütőt: a felébe két réteg izzó szenet teszünk, a másik felét üresen hagyjuk (ez a „halott” terület). Ha a hús ilyen „halott” területre kerül, akkor indirekt hőt kap a másik oldalról.

Bonyolultabb esetekben (amikor több hőzónára van szükségünk) három részre osztjuk a sütőt: első harmadába két réteg, középső harmadába egy réteg faszenet teszünk, az utolsó harmadát üresen hagyjuk. Ahhoz, hogy a hőmérsékletet állandó szinten tartsuk, félóránként némi friss faszenet teszünk a tűzre.

Hőmérséklet

A hőmérsékletet a legegyszerűbben úgy tudjuk megállapítani, ha a parázstól kb. 15 cm-re tesszük a tenyerünket: ha csak 2-3 másodpercig tudjuk ott tartani, akkor a hő igen erős (230–280 °C), ha 4-5 másodpercig, akkor erős vagy közepesen erős (180–220 °C), az 5-10 másodperc pedig már a mérsékelt és alacsonyabb hőmérsékleteket jelenti (120–180 °C). Direkt hőnek nevezzük azt, amikor a hús közvetlenül az izzó faszén fölött van, indirektnek pedig azt, amikor fogóval „halott” területre, vagyis olyan helyre húzzuk a rácson, ahol nincs alatta közvetlenül faszén. A megfelelő hő megállapítása, a direkt és indirekt hő használata nagy gyakorlatot igényel, ezek a grillezés tulajdonképpeni titkai.

Fűszerkeverékek, páclevek

A grillezéshez hozzátartozik a húsok, halak, rákok stb. előzetes aromatizálása, a száraz vagy nedves pácolás. A pácolás időtartama meghatározó. Itt is érvényes „a kevesebb több” elve.

1. SZÁRAZ PÁC („RUB”)

Száraz pácnak nevezzük azt, amikor valamilyen fűszerkeverékkel dörzsöljük be a húst. A legegyszerűbb, mindenre alkalmas „száraz pác” a só és a bors. Ehhez kis pohár vegyes borsot (fehér, fekete vagy más borsfajtákat) száraz serpenyőben kissé megpörkölünk, s mikor még meleg, kávédarálóban nem túl finomra daráljuk (vagy mozsárban megtörjük). Egy rész borshoz két vagy három rész durva tengeri sót adunk.

Ha fűszerkeveréket készítünk, ne használjuk a spájzban álló régi fűszereket, mert a túlszáradt fűszerek avasak, kesernyések, ízvesztettek. A szárított fűszert is vegyük tehát frissen, vagy szárítsuk magunk (oregánót, majoránnát, csombort stb.). A fűszereket ne őröljük túl finomra.

Ha a keverékbe só vagy cukor kerül, figyelni kell arra, hogy mindkettő nedvességet von el a húsból (szárítja). Használjunk mindig durva sót, amely lassabban, „kíméletesebben” hat, mint a finom só. A cukorból pedig használjunk inkább nedvesebb barna cukrot.

Fontos szempont, hogy mennyi ideig hagyjuk hatni a pácot. Rákot, vékonyabb halat, tenger gyümölcseit 1–10 percig, szeletre vágott húsokat, vastagabb halakat 20–30 percig, nagyobb húsdarabokat (egész csirke vagy báránycomb) 1/2–2 óráig pácolunk. A jó minőségű marhasztéket csak sózzuk-borsozzuk.

2. NEDVES PÁC (MARINÁDOK, ÍZPASZTÁK)

A nedves pácolás valamivel hosszabb ideig tarthat, akár kétszer addig is, mint a száraz pácolás. Igen változatos lehet: az indiaiak sok joghurtot, a dél-amerikaiak sok citruslevet és chilipaprikát használnak, a franciák kedvelik a rövid ideig tartó mustáros pácolást, esetleg a vörösborosat, a Távol-Keleten gyakran használnak rizsecetet, szezámolajat, szójaszószt. Érdekes adalék lehet a méz, a gránátalma, a juharszirup.

A pácolnivalót tehetjük tepsibe vagy tálba, erre öntjük rá a nedves pácot: nem feltétlenül kell teljesen ellepnie. (Ha zacskóba csomagoljuk, jóval kevesebb folyadék elég ugyanahhoz a húsmennyiséghez.) A nedves pácokat gyakran használjuk arra is, hogy grillezés közben kenegessük vele a húst. (Ha pácoltunk benne valamit, akkor 30 másodpercre forraljuk fel.)

3. GRILLSZÓSZ (BEFEJEZŐ SZÓSZ, LAKK, „GLAZE”)

Ezt a szószt vagy mártogatót a grillezés végén vagy a tálalásnál vetjük be: mintegy kiegészíti és befejezi az előzetes fűszerezést. Az elkészülés előtt néhány perccel kenjük be vele (lakkozzuk) a húst, és ezután külön, mártásként is kínáljuk.

Használhatunk kereskedelemben kapható alapanyagot (például a lehető legjobb minőségű ketchupot vagy chiliszószt), amit feljavítunk friss fűszerekkel, chilivel, fűszerpaprikával, citruslevekkel, ecettel, olajakkal. A klasszikus barbecue-szósznál fontos, hogy szép egyensúly alakuljon ki az édesség és a csípősség között.