"Fogyassz kevesebb koleszterint, kevesebb zsírt" - szól évtizedek óta az egészséges táplálkozást hirdető tanács. Emberek milliói követték, hogy megelőzzék az elhízást, a keringési megbetegedéseket. Többnyire hiába.

A zsírok és olajok ugyanazon kémiai család, a lipidek tagjai. Ízeket és selymességet adnak az ételnek, számos hozzávalót puhábbá tesznek, a sült felszínét kiszárítják, s ezzel ropogós, ízben gazdag textúrát alakítanak ki. Sok zöldség színanyaga zsírokban oldódva válik intenzívvé. A lipidek nélkülözhetetlenek az élethez. A disznózsír fogyasztása az '50-es, '60-as évek Magyarországán természetes volt. A háztartásokban olaj csak elvétve fordul elő, s ez Észak-Olaszországra éppígy igaz. A mediterrán étkezés mitikus alapanyaga, az olívaolaj még várat magára. Az állati zsiradékokról a növényi olajok és az akkor még egészségesnek tartott kemény margarinok felé a figyelem a '70-es évek elejétől fordul. A finomított étolajok piaci bevezetésével erősödnek fel a hazai konyha egészségtelen zsírosságát sulykoló mantrák is.

Megkezdődik a társadalom átállása az olajfogyasztásra, s ezzel a környezetet súlyosan károsító, használt sütőolajok tízezer literjei kerülnek a lefolyókba és a szemétbe, ám erre akkor még senki sem figyel. A XX. század utolsó évtizedeiben a fejlettvilág gyanakvással és bűntudattal tekint a korábban ínyencfalatnak számító zsíros húsokra. Beköszönt a zsírszegény diéták és a "light" élelmiszereksovány vigaszt nyújtó új világa. A zsír a80-as évek végére közellenséggé válik, pedigaz elfogyasztott zsírok, olajok mennyisége nincs összefüggésben a betegségekkel és az elhízással. Ami igazán számít, az a zsírok fajtája, összetétele.

A "rossz" zsírok növelik számos betegség kockázatát, míg a "jó" zsírok csökkentik. A koleszterin szintjére is inkább a zsírok összetétele gyakorol hatást. A "jó" zsírok szobahőmérsékleten folyékonyak. Az egyszeresen telítetlen zsírok magas koncentrációban találhatók a repce-, mogyoró- és olívaolajban, az avokádóban, a diófélékben és a magvakban. Többszörösen telítetlen zsírsavak a napraforgó-, a kukorica-, a szója-, a dió- és a lenmagolajban, s a halakban találhatók. Az omega-3 zsírsav fontos élelmiszer kiegészítő, amelyet az emberi szervezet nem képes előállítani: a halak mellett a lenmag-, a repce-, a szója- és a dióolajok is kiváló forrásai. A telített zsírok előállítására viszont képes a szervezetünk, így nem szükséges a táplálékkal elfogyasztanunk. Emiatt is kerültek ezek a zsírok a "rossz" kategóriába. Leginkább a húsokban, a szárnyasok bőrében és a tejben, tejtermékekben fordul elő. Néhány növényi élelmiszer is magas koncentrációban tartalmazza, mint a kókusz és kókuszolaj, a pálmaolaj.

A transzzsírsavak vagy transzzsírok a növényi olajok részleges hidrogénezése során keletkeznek. A hidrogénezett növényi olajok nehezebben romlanak, könnyebb őket szállítani, s a többszöri felmelegítést is jól viselik, ezért az olajsütők ideális olajai, a gyorséttermek és az élelmiszeripar kedvencei. Sütemények, snack ételek, feldolgozott élelmiszerek, kemény margarinok és sült gyorséttermi ételek tartalmazhatják,de például az olcsó csokoládékban is előfordul. A transzzsírok növelik a "rossz" (LDL), és csökkentik a "jó" (HDL) koleszterint, fokozzák a gyulladásokat és számos betegség kockázatát.