Ízvadászat » Magyar ízek

Kár a Szóért – Az ország tortájáról

Kár a Szóért – Az ország tortájáról

2016.09.02.  | Auguszt Olga

A Balaton partján a legfinomabb francia krémest készítő cukrászda ajtaján tábla: “Ország tortáját idén sem készítünk!” Auguszt Olgának, a Magyar Konyha szerzőjének gondolatai az ország tortájáról.

Pedig kár, mert az idei igazán kiváló. Minőségi alapanyagokból, igényes technológiával, új ízötlettel jelentkezett a fiatal salgótarjáni cukrász, Szó Gellért a Magyarország Tortája versenyre.

Nemes anyagokból áll a recept: fehércsokoládé, tökmagolaj, mandulaliszt, málnazselé. Én is elkészítettem az Őrség Zöld Aranya tortát, tapasztaltam, hogy munkaigényes és drága (a tökmagolaj aranyárban kapható). Először vastag lett a ropogós, alig bírtam felvágni, magos málnát használtam a zseléhez, amit át kellett volna passzírozni, sokat dolgoztam vele, de az eredmény finom lett.

Megértem balatoni cukrász kollégámat. Neki nincs szüksége mások ötletére, a családi tradícióból mindig van mit elővenni. Minden szezonra van újdonság. Különben is járják a világot, tájékozódnak, kipróbálják az újdonságokat, legyen az akár anyag, akár technológia. Ha külföldre mennek a gyerekek, ki van adva az utasítás, mint nálunk fiatal koromban: "Egy múzeum – egy cukrászda. Ha a Louvre-ban töltötted a napot, utána menj be a Ladureé-be, és egyél egy süteményt. Nézz körül: hogy van kirakva a sütemény? Milyenek az árak? Milyen a mellékhelyiség? És a többi."

Részletesen be kellett számolni apámnak a kint látottakról, nem csak azért, mert ő összehasonlította az általa régebben látottakkal, hanem azért is, hogy bennünk tudatosodjon a különbség, lássuk, hogy ott miként működik egy üzlet, miképpen készítik, tálalják, árusítják a süteményt.

Szó Gellért is vette a fáradságot, és elutazott Olaszországba, Franciaországba, az ott látottakat elraktározta a fejében, itthon megálmodta, hazaira fordította, és megszületett a tökmagos ötlet, az idei Ország Tortája.

A Várkert Bazárba, az Ízek utcájába kimondottan azért zarándokoltam el, hogy megnézzem, mit gyártottak a kollégák. A hosszú süteményes asztalnál három cukrászda mutatta be az Ország Tortáját. Mindháromból vettem, a szeleteket már otthon, a saját cukrászműhelyben kóstoltuk meg. A két szélső standon árult  sütemény gyártója Pesthez közeli, már a szocializmus alatt nevet szerzett, több  évtizede működő cukrászda volt. A tökmag ropogós, nem tökmagból, hanem valami más magból volt (dió is volt benne), lekvárral összekeverve, nem ropogott, semmi köze nem volt az eredeti recepthez. A tejszín növényi volt. Én értem, hogy a Hullala jobban megáll, jobban szállítható, de ha evés után úgy kell lekaparni a szájpadlásomról, akkor mi értelme van használni? A piskóták sem láttak se tökmagolajat, se mandulalisztet. Teljesen kiábrándító volt.

Nem értem, hogy honnan veszi valaki a bátorságot, hogy megváltoztasson egy gondos tervezéssel, sok munkával kiérlelt  szellemi terméket. Hiszen az egész arról szól, hogy a szakma kevésbe kreatív tagjai az Ország Tortája receptek által emeljék a cukrászat színvonalát. Az ipartestület vezetői azért szervezik a tortabemutatókat, hívják zsűrizni a szakma "öregeit", hogy előre lépjen a mesterségbeli tudás, növekedjen a szakma presztízse. Ha az ipartestületi elnökség tagjai sem tartják magukat az eredeti recepthez, milyen példát mutatnak a tagságnak?

A harmadik tortát salgótarjáni csapat árulta. Ez jó volt, ámbár nekem a málnazselé nem volt málna illatú, inkább a citromsav tolakodott előre benne, de ha fagyasztott francia gyümölcspürét, használunk, soha nincs olyan íze, mint a magyar málnának.

Jó húsz évvel ezelőtt mi is közreadtuk az E-80 torta receptjét a Cukrász Ipartestület lapjában. Addig is, de ma is ezen a néven annyiféle E-80-as születik, ahány cukrászda készíti. Pedig azért tettük elérhetővé az eredeti receptet, hogy aki szeretné gyártani, olyat készítsen, azt az ízharmóniát találja meg ebben a tortában, amit kitaláltunk apánk 80. születésnapjára.

Mikor reklamáltam egy velem baráti kapcsolatot ápoló cukrásznál, hogy miért nem az eredeti recept szerint készíti, ez volt a felelet: "Így is nagyon jó!" Amikor tejszínhab helyett tejhabot használ, amikor Sand-massza helyett sima piskótát, és a többi. Neki így is jó! Az a vicces az egészben, hogy ez a legdrágább süteménye, és ebből adja el a legtöbbet.Ne változtassunk a recepten! Ha így nem tetszik, akkor ne készítsük.

Pedig lehet – kell! – nevelni az embereket, Aki már evett jó krémest, az tudni fogja, hogy a roppanós vajas tészta és a vanília illatú főzött krém együtt milyen fenséges. Lehet, hogy nem négy darabot vesz belőle a vendég, csak kettőt, de azt élvezettel eszi meg. A minőségi kettő ára kiteszi a négy silányabbét. Végül is a haszon ugyanannyi, és mennyivel nagyobb az élmény! 

Pierre Hermé, a párizsi sztárcukrászt idézve: "Az étkezés koronája a desszert." Ha a desszert jó, akkor már jó szájízzel, elégedetten dőlünk hátra az asztalnál.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább