Ízvadászat » Magyar ízek

Karácsonyi desszertek

Karácsonyi desszertek

2017.12.18.

Karácsonykor a bejgli és a zserbó mellett sokan készítenek egyedi, különleges házi süteményt, granolát, puffancsot, csokoládét vagy kekszet. Mi most Frideczky András séf receptjeit (Gellért Söröző & Brasserie) ajánljuk a karácsonyi ünnepekre.

Gesztenyemézes gombócalmasorbet-val, sütőtök- coulis-val és tökmaggal

GOMBÓC

HOZZÁVALÓK:

  • 250 g burgonya
  • 75 g finomliszt
  • 15 g zsír
  • 1 db tojás
  • 60 g gesztenyeméz

SÜTŐTÖKCOULIS

HOZZÁVALÓK:

  • 500 g kanadai sütőtök
  • 50 g kristálycukor
  • 2 g őrölt fahéj

DIÓMORZSA

HOZZÁVALÓK:

  • 2 db tojás
  • 40 g kristálycukor
  • 20 g finomliszt
  • 20 g darált dió

DÍSZÍTÉS

HOZZÁVALÓK:

  • 300 g muskotálytök
  • 50 g hámozott tökmag

GRÁNÁTALMASORBET

HOZZÁVALÓK:

  • 100 g kristálycukor
  • 50 g gránátalmalé
  • 200 g alma
  • 100 g gránátalma
  • 1 db citrom
  • 2 g fagylaltállomány-javító
  • 1 g őrölt fahéj

ELKÉSZÍTÉSE:

A héjában megfőtt, majd forrón megpucolt burgonyát áttörjük, majd kihűtjük. Hozzákeverjük a lisztet, a tojást és a zsírt, sózzuk, majd tésztává gyúrjuk. Gombócokat formázunk belőle, és forró sós vízben kifőzzük. A sütőtököt megtisztítjuk, a magokat eltávolítjuk belőle, és 180 °C-on tetszőleges méretűre darabolva megsütjük, majd a felét összekockázzuk, a másik részét pedig turmixgépben leturmixoljuk, és még melegen elkeverjük a cukorral és az őrölt fahéjjal. A diómorzsához az elemeket összegyúrjuk, tepsiben kinyújtva néhány perc alatt készre sütjük, majd morzsásra törjük.

A muskotálytököt helyettesíthetjük kanadai sütőtökkel is, ennek a beszerzése lényegesen könnyebb. Megmosása után kimagozzuk, szeleteljük, majd sütőben 170 °C-on szép pirosra sütjük. Amikor kihűlt, kockákra vágjuk, és tálalás előtt pici vajon karamellizáljuk, így egy kis hőt, szép színt és nem utolsósorban még egy ízt adunk neki, majd a gombócok mellé tálaljuk.

A magvakat forró serpenyőben kis lángon, néhány perc alatt óvatosan átpirítjuk, hogy meg ne égjenek, és középmelegre hűlve a tányérra szórunk belőle: ezzel remek roppanósságot adunk a desszertnek. Tálaláskor a gombócokat a mézzel serpenyőben egy perc alatt gyorsan átpirítjuk, de nagyon megpirítani nem szabad.

TURBÓZZUK FEL!

Még jobb, ha készítünk hozzá egy kis sorbet-t almából és gránátalmából. Ehhez a kristálycukrot és az almalevet felfőzzük, majd hozzáadjuk a héjas, de kimagozott almát, a gránátalma magjait és a többi alkotóelemet, majd összefőzve leturmixoljuk és átpasszírozzuk az egészet. Fagylaltgépbe téve sorbet állagúvá keverjük. 

Csokoládék kakukkfüves gyümölcsökkel és diómorzsával

DIÓMORZSA

HOZZÁVALÓK:

  • 125 g finomliszt
  • 75 g kristálycukor
  • 50 g dió
  • 3 g sütőpor
  • 10 g vaj
  • 1 db tojás
  • 1 db tojásfehérje
  • 1 g őrölt fahéj
  • 1 g

FEHÉRCSOKOLÁDÉ-HAB

HOZZÁVALÓK:

  • 100 g fehércsokoládé
  • 1 db tojássárgája
  • 20 g kristálycukor
  • 1/2 rúd vanília
  • 30 g tejszín (30%-os)
  • 3 g zselatin
  • 250 g tejszín (30%-os)

TEJCSOKOLÁDÉHAB

HOZZÁVALÓK:

  • 100 g tejcsokoládé (53%-os)
  • 1 db tojássárgája
  • 20 g kristálycukor
  • 1/2 rúd vanília
  • 30 g tejszín (30%-os)
  • 3 g zselatin
  • 250 g tejszín (30%-os)

HOZZÁVALÓK:

  • 20 g gránátalma
  • 20 g passiógyümölcs
  • 20 g ribizli
  • 20 g datolyaszilva
  • 20 g kumquat (narancsféle)
  • 20 g áfonya
  • 20 g fekete szeder
  • 1 db lime
  • 50 g barna cukor
  • 2 szem szegfűszeg
  • 100 g ásványvíz
  • 2 szál kakukkfű

ELKÉSZÍTÉSE:

A tésztát tepsibe 1 cm vastagságúra belenyújtva 12-15 percig sütjük 180 °C-on, majd kihűlés után morzsásra összetörve, 80 °C-os sütőben 20-25 percig szikkasztjuk. A csokoládéhabokhoz habüstben vízgőz felett a csokoládét a tojássárgájával, cukorral, vaníliával és a kisebb rész tejszínnel, valamint a beáztatott és kinyomkodott zselatinnal felfőzzük, majd átszűrve lehűtjük, és hozzákeverjük a nagyobb rész habbá vert tejszínt.

A gyümölcsökhöz a lime héjából, levéből, cukorral és kevés szénsavmentes ásványvízzel szirupot főzünk, melyben a tépkedett kakukkfűvel a gyümölcsöket megforgatjuk. Tálaláskor a krémeket rétegezve poharakba töltjük, morzsával és gyümölcsökkel halmozzuk.

TURBÓZZUK FEL!

A kakukkfű mentával, bazsalikommal, illetve más fűszerekkel is pótolható, de akár el is hagyható. 

Almás-zelleres diópuffancs

DIÓPUFFANCS

HOZZÁVALÓK:

  • 70 g tojásfehérje
  • 90 g kristálycukor
  • 80 g dió
  • 80 g porcukor

ZELLERMOUSSE

HOZZÁVALÓK:

  • 100 g angolzeller
  • 25 g natúr joghurt
  • 25 g tejszín (30%-os)
  • 25 g tejpor
  • 25 g kristálycukor
  • 25 g glükózszirup
  • 2 db tojássárgája
  • 1/2 db lime (lé+héj)
  • 4 g zselatin
  • 200 g tejszín (30%-os)

ALMAPÜRÉ

HOZZÁVALÓK:

  • 250 g jonatánalma
  • 1/2 db citrom
  • 25 g vaj
  • 25 g barna cukor

RAGU

HOZZÁVALÓK:

  • 50 g Granny Smith zöld alma
  • 30 g angolzeller
  • 30 g pirított dió
  • 10 db zellerlevél
  • 1 db citrom
  • 20 g kristálycukor
  • 100 g víz

ELKÉSZÍTÉSE:

A puffancshoz a tojásfehérjét 12 órával a felhasználás előtt kivesszük a hűtőből. Géppel felverjük, fokozatosan hozzáadjuk a kimért kristálycukrot, és kemény habbá verjük. A diót átválogatva ledaráljuk, elkeverjük a porcukorral, beleszitáljuk a tojásfehérje-masszába. Nyomózsákból tetszőleges, de egyforma karikákat nyomunk a sütőpapírral bélelt tepsire, majd 30 percet pihentetjük szobahőmérsékleten. Ezután sütőben 150 °C-on sütjük 12-15 percig, és ha szükséges, még tovább szárítjuk néhány percig, sütőtől függően.

A zellermousse-hoz az összevágott zellert összeforraljuk az alkotóelemekkel, majd mikor már a zeller megfőtt (néhány perc), levesszük a tűzről, és hozzáadjuk a tojások sárgáját, valamint a beáztatott és kinyomkodott zselatint, és vízgőz felett, néhány perc alatt „összeforraljuk”. Kihűtés után a nagyobb rész felvert tejszínnel lazítjuk.

Az almapüréhez az almákat meghámozzuk és kimagozzuk, majd egy serpenyőben, pici lángon, vékony szeletekre vágva a barna cukor és a vaj felolvasztott keverékéhez adjuk, és néhány percig így pirítjuk, végül hozzáfacsarjuk a citrom levét, és az egészet leturmixoljuk.

Tálaláskor ízlés szerint helyezzük el az alkotóelemeket. Tehetjük a puffancsokat egymással szembefordítva is, és közé kenve a krémet macaron jellegűen tálaljuk, mellé kínálva az almapürét.

TURBÓZZUK FEL!

A zöld almából, angolzellerből, pirított dióból és a zeller apró leveleiből apróra vágott ragut készítünk, beleforralva 2-3 percre a hozzá készített citromos cukorszirupba, hogy a zöldség és az alma ress maradjon benne, majd gyorsan lehűtjük.

Bundázott mákos guba

KALÁCS

HOZZÁVALÓK:

  • 250 g finomliszt
  • 1 db tojás
  • 30 g vaj
  • 50 g kristálycukor
  • 25 g élesztő
  • 150 g tej
  • 5 g

A SÜTÉS ELŐTTI KENÉSHEZ

HOZZÁVALÓK:

  • 50 g tej
  • 1 db tojás

A KALÁCS BUNDÁZÁSÁHOZ

HOZZÁVALÓK:

  • 200 g tej
  • 2 db tojás
  • 1 rúd vanília

MÁKKRÉM

HOZZÁVALÓK:

  • 125 g darált mák
  • 75 g kristálycukor
  • 200 g tej
  • 1/2 db narancs
  • 1/2 db citrom
  • 3 g

ANGOLKRÉM

HOZZÁVALÓK:

  • 100 g tej
  • 150 g tejszín (30%-os)
  • 1 rúd vanília
  • 60 g tojássárgája
  • 60 g kristálycukor

ELKÉSZÍTÉSE:

A kalácshoz a tejet meglangyosítjuk, és elkeverjük a szétmorzsolt élesztővel és cukorral, valamint a liszt 1/5 részével. Letakarjuk, és 10 percig állni hagyjuk, majd hozzáadjuk az olvasztott vajat és az egyéb alkotórészeket. Kelt tésztának megfelelően átdolgozzuk (kézzel óvatosan kinyújtva és hajtogatva), majd letakarva 20-20 percig kelesztjük, és közben az átdolgozást összesen háromszor ismételjük. Ezután fonjuk, vagy csak formába tesszük, majd tojássárgája és tej keverékével megkenjük. Ezt 5 perc múlva megismételjük, majd a kalácsot sütőben 200 °C-on 15 perc alatt megsütjük.

A mákkrémhez a tejet felforraljuk, és beletesszük a darált mákot, a narancs és a citrom levét és reszelt héját is, a legvégén a cukrot, és megfőzzük. Az egészet leturmixoljuk és lehűtjük.

Az angolkrémhez a tejet és a tejszínt a héjából kikapart vaníliával összeforraljuk, majd intenzív keverés mellett hőkiegyenlítéssel hozzáöntjük a tojássárgájával elkevert cukrot. Vigyázzunk, hogy ne forraljuk fel (82–84 °C közé melegítjük), majd gyorsan lehűtjük.

Tálalás előtt a kalácsot szeletekre vágjuk, beleforgatjuk a tojás-tej-vanília keverékébe, majd serpenyőben minimális vaj-napraforgóolaj keverékében bundázott kalácsnak megsütjük. Még forrón ráhalmozzuk a hűvös mákkrémet, és nagy adag angolkrémmel tálaljuk.

Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.

Weboldalunk sütiket használ annak érdekében, hogy személyre szabott és interaktív módon tudjuk megjeleníteni az Ön számára releváns tartalmainkat. A Weboldalunk használatával Ön elfogadja, hogy az oldal sütiket használ.

Kérjük, olvassa el Cookies Szabályzatunkat, amelyben további információkat olvashat a sütikről és azt is megtudhatja, hogyan tudja blokkolni vagy törölni őket. Tovább