Karácsonykor a bejgli és a zserbó mellett sokan készítenek egyedi, különleges házi süteményt, granolát, puffancsot, csokoládét vagy kekszet. Mi most Frideczky András séf receptjeit (Gellért Söröző & Brasserie) ajánljuk a karácsonyi ünnepekre.

Gesztenyemézes gombócalmasorbet-val, sütőtök- coulis-val és tökmaggal

GOMBÓC

HOZZÁVALÓK:

• 250 g burgonya
• 75 g finomliszt
• 15 g zsír
• 1 db tojás
• só
• 60 g gesztenyeméz

SÜTŐTÖKCOULIS

HOZZÁVALÓK:

• 500 g kanadai sütőtök
• 50 g kristálycukor
• 2 g őrölt fahéj

DIÓMORZSA

HOZZÁVALÓK:

• 2 db tojás
• 40 g kristálycukor
• 20 g finomliszt
• 20 g darált dió

DÍSZÍTÉS

HOZZÁVALÓK:

• 300 g muskotálytök
• 50 g hámozott tökmag

GRÁNÁTALMASORBET

HOZZÁVALÓK:

• 100 g kristálycukor
• 50 g gránátalmalé
• 200 g alma
• 100 g gránátalma
• 1 db citrom
• 2 g fagylaltállomány-javító
• 1 g őrölt fahéj

ELKÉSZÍTÉSE:

A héjában megfőtt, majd forrón megpucolt burgonyát áttörjük, majd kihűtjük. Hozzákeverjük a lisztet, a tojást és a zsírt, sózzuk, majd tésztává gyúrjuk. Gombócokat formázunk belőle, és forró sós vízben kifőzzük. A sütőtököt megtisztítjuk, a magokat eltávolítjuk belőle, és 180 °C-on tetszőleges méretűre darabolva megsütjük, majd a felét összekockázzuk, a másik részét pedig turmixgépben leturmixoljuk, és még melegen elkeverjük a cukorral és az őrölt fahéjjal. A diómorzsához az elemeket összegyúrjuk, tepsiben kinyújtva néhány perc alatt készre sütjük, majd morzsásra törjük.

A muskotálytököt helyettesíthetjük kanadai sütőtökkel is, ennek a beszerzése lényegesen könnyebb. Megmosása után kimagozzuk, szeleteljük, majd sütőben 170 °C-on szép pirosra sütjük. Amikor kihűlt, kockákra vágjuk, és tálalás előtt pici vajon karamellizáljuk, így egy kis hőt, szép színt és nem utolsósorban még egy ízt adunk neki, majd a gombócok mellé tálaljuk.

A magvakat forró serpenyőben kis lángon, néhány perc alatt óvatosan átpirítjuk, hogy meg ne égjenek, és középmelegre hűlve a tányérra szórunk belőle: ezzel remek roppanósságot adunk a desszertnek. Tálaláskor a gombócokat a mézzel serpenyőben egy perc alatt gyorsan átpirítjuk, de nagyon megpirítani nem szabad.

TURBÓZZUK FEL!

Még jobb, ha készítünk hozzá egy kis sorbet-t almából és gránátalmából. Ehhez a kristálycukrot és az almalevet felfőzzük, majd hozzáadjuk a héjas, de kimagozott almát, a gránátalma magjait és a többi alkotóelemet, majd összefőzve leturmixoljuk és átpasszírozzuk az egészet. Fagylaltgépbe téve sorbet állagúvá keverjük. 

Csokoládék kakukkfüves gyümölcsökkel és diómorzsával

DIÓMORZSA

HOZZÁVALÓK:

• 125 g finomliszt
• 75 g kristálycukor
• 50 g dió
• 3 g sütőpor
• 10 g vaj
• 1 db tojás
• 1 db tojásfehérje
• 1 g őrölt fahéj
• 1 g só

FEHÉRCSOKOLÁDÉ-HAB

HOZZÁVALÓK:

• 100 g fehércsokoládé
• 1 db tojássárgája
• 20 g kristálycukor
• 1/2 rúd vanília
• 30 g tejszín (30%-os)
• 3 g zselatin
• 250 g tejszín (30%-os)

TEJCSOKOLÁDÉHAB

HOZZÁVALÓK:

• 100 g tejcsokoládé (53%-os)
• 1 db tojássárgája
• 20 g kristálycukor
• 1/2 rúd vanília
• 30 g tejszín (30%-os)
• 3 g zselatin
• 250 g tejszín (30%-os)

HOZZÁVALÓK:

• 20 g gránátalma
• 20 g passiógyümölcs
• 20 g ribizli
• 20 g datolyaszilva
• 20 g kumquat (narancsféle)
• 20 g áfonya
• 20 g fekete szeder
• 1 db lime
• 50 g barna cukor
• 2 szem szegfűszeg
• 100 g ásványvíz
• 2 szál kakukkfű

ELKÉSZÍTÉSE:

A tésztát tepsibe 1 cm vastagságúra belenyújtva 12-15 percig sütjük 180 °C-on, majd kihűlés után morzsásra összetörve, 80 °C-os sütőben 20-25 percig szikkasztjuk. A csokoládéhabokhoz habüstben vízgőz felett a csokoládét a tojássárgájával, cukorral, vaníliával és a kisebb rész tejszínnel, valamint a beáztatott és kinyomkodott zselatinnal felfőzzük, majd átszűrve lehűtjük, és hozzákeverjük a nagyobb rész habbá vert tejszínt.

A gyümölcsökhöz a lime héjából, levéből, cukorral és kevés szénsavmentes ásványvízzel szirupot főzünk, melyben a tépkedett kakukkfűvel a gyümölcsöket megforgatjuk. Tálaláskor a krémeket rétegezve poharakba töltjük, morzsával és gyümölcsökkel halmozzuk.

TURBÓZZUK FEL!

A kakukkfű mentával, bazsalikommal, illetve más fűszerekkel is pótolható, de akár el is hagyható. 

Almás-zelleres diópuffancs

DIÓPUFFANCS

HOZZÁVALÓK:

• 70 g tojásfehérje
• 90 g kristálycukor
• 80 g dió
• 80 g porcukor

ZELLERMOUSSE

HOZZÁVALÓK:

• 100 g angolzeller
• 25 g natúr joghurt
• 25 g tejszín (30%-os)
• 25 g tejpor
• 25 g kristálycukor
• 25 g glükózszirup
• 2 db tojássárgája
• 1/2 db lime (lé+héj)
• 4 g zselatin
• 200 g tejszín (30%-os)

ALMAPÜRÉ

HOZZÁVALÓK:

• 250 g jonatánalma
• 1/2 db citrom
• 25 g vaj
• 25 g barna cukor

RAGU

HOZZÁVALÓK:

• 50 g Granny Smith zöld alma
• 30 g angolzeller
• 30 g pirított dió
• 10 db zellerlevél
• 1 db citrom
• 20 g kristálycukor
• 100 g víz

ELKÉSZÍTÉSE:

A puffancshoz a tojásfehérjét 12 órával a felhasználás előtt kivesszük a hűtőből. Géppel felverjük, fokozatosan hozzáadjuk a kimért kristálycukrot, és kemény habbá verjük. A diót átválogatva ledaráljuk, elkeverjük a porcukorral, beleszitáljuk a tojásfehérje-masszába. Nyomózsákból tetszőleges, de egyforma karikákat nyomunk a sütőpapírral bélelt tepsire, majd 30 percet pihentetjük szobahőmérsékleten. Ezután sütőben 150 °C-on sütjük 12-15 percig, és ha szükséges, még tovább szárítjuk néhány percig, sütőtől függően.

A zellermousse-hoz az összevágott zellert összeforraljuk az alkotóelemekkel, majd mikor már a zeller megfőtt (néhány perc), levesszük a tűzről, és hozzáadjuk a tojások sárgáját, valamint a beáztatott és kinyomkodott zselatint, és vízgőz felett, néhány perc alatt „összeforraljuk”. Kihűtés után a nagyobb rész felvert tejszínnel lazítjuk.

Az almapüréhez az almákat meghámozzuk és kimagozzuk, majd egy serpenyőben, pici lángon, vékony szeletekre vágva a barna cukor és a vaj felolvasztott keverékéhez adjuk, és néhány percig így pirítjuk, végül hozzáfacsarjuk a citrom levét, és az egészet leturmixoljuk.

Tálaláskor ízlés szerint helyezzük el az alkotóelemeket. Tehetjük a puffancsokat egymással szembefordítva is, és közé kenve a krémet macaron jellegűen tálaljuk, mellé kínálva az almapürét.

TURBÓZZUK FEL!

A zöld almából, angolzellerből, pirított dióból és a zeller apró leveleiből apróra vágott ragut készítünk, beleforralva 2-3 percre a hozzá készített citromos cukorszirupba, hogy a zöldség és az alma ress maradjon benne, majd gyorsan lehűtjük.

Bundázott mákos guba

KALÁCS

HOZZÁVALÓK:

• 250 g finomliszt
• 1 db tojás
• 30 g vaj
• 50 g kristálycukor
• 25 g élesztő
• 150 g tej
• 5 g só

A SÜTÉS ELŐTTI KENÉSHEZ

HOZZÁVALÓK:

• 50 g tej
• 1 db tojás

A KALÁCS BUNDÁZÁSÁHOZ

HOZZÁVALÓK:

• 200 g tej
• 2 db tojás
• 1 rúd vanília

MÁKKRÉM

HOZZÁVALÓK:

• 125 g darált mák
• 75 g kristálycukor
• 200 g tej
• 1/2 db narancs
• 1/2 db citrom
• 3 g só

ANGOLKRÉM

HOZZÁVALÓK:

• 100 g tej
• 150 g tejszín (30%-os)
• 1 rúd vanília
• 60 g tojássárgája
• 60 g kristálycukor

ELKÉSZÍTÉSE:

A kalácshoz a tejet meglangyosítjuk, és elkeverjük a szétmorzsolt élesztővel és cukorral, valamint a liszt 1/5 részével. Letakarjuk, és 10 percig állni hagyjuk, majd hozzáadjuk az olvasztott vajat és az egyéb alkotórészeket. Kelt tésztának megfelelően átdolgozzuk (kézzel óvatosan kinyújtva és hajtogatva), majd letakarva 20-20 percig kelesztjük, és közben az átdolgozást összesen háromszor ismételjük. Ezután fonjuk, vagy csak formába tesszük, majd tojássárgája és tej keverékével megkenjük. Ezt 5 perc múlva megismételjük, majd a kalácsot sütőben 200 °C-on 15 perc alatt megsütjük.

A mákkrémhez a tejet felforraljuk, és beletesszük a darált mákot, a narancs és a citrom levét és reszelt héját is, a legvégén a cukrot, és megfőzzük. Az egészet leturmixoljuk és lehűtjük.

Az angolkrémhez a tejet és a tejszínt a héjából kikapart vaníliával összeforraljuk, majd intenzív keverés mellett hőkiegyenlítéssel hozzáöntjük a tojássárgájával elkevert cukrot. Vigyázzunk, hogy ne forraljuk fel (82–84 °C közé melegítjük), majd gyorsan lehűtjük.

Tálalás előtt a kalácsot szeletekre vágjuk, beleforgatjuk a tojás-tej-vanília keverékébe, majd serpenyőben minimális vaj-napraforgóolaj keverékében bundázott kalácsnak megsütjük. Még forrón ráhalmozzuk a hűvös mákkrémet, és nagy adag angolkrémmel tálaljuk.